ארבע מסעדות המביאות מנות מסורתיות למטבח עכשווי

המועדון, שהיה תלוי במרתף של בניין דירות בירוואן, ברחוב טומניאן השוקק במרכז העיר, הוא מקום מפגש לא רשמי עבור סופרים, אמנים ואנשי רוח ארמנים שלאחר הסובייטים מזה למעלה מעשור. סוגי מגמה מתיישבים לצלחות של חזה עוף מטוגן עם רוטב פירות ופילות פורל מבושל בנייר כסף בשולחנות עץ מוארים בנרות. התפריט מושרש בגאווה במסורות ארמניות, אך מפוזר פיתולים הניצבים בפנינו בעתיד. "היו לנו שני יעדים [עם המועדון], " אומר מייסד משותף ומנכ"ל אנדראניק גריגוריאן. "ראשית, להציע את מה שאנחנו הכי יודעים ואוהבים - אוכל ארמני - ואז להעניק למנות שלנו חיים חדשים באמצעות מרכיבים חדשניים ושיטות קולינריות."

המועדון מתייחס ברצינות להערכה שלו בעבר. לדברי גריגוריאן, מרבית המתכונים של המסעדה הם כאלה שהועברו במשך דורות; אחרים התגלו על ידי הצוות באמצעות מחקר במכון ממשrop Meshtots Mesoths של ירוואן (Matenadaran), מחסן ידוע של כתבי יד נדירים ועתיקים המתעדים כל דבר, החל בטקסטים של דתות, תרופות עממיות מימי הביניים וכלה בטכניקות בישול היסטוריות. התוצאה היא תפריט הבנוי על בסיס של סיכות ארמניות פשוטות - מנות כמו קששלמה, תבשיל כבש וירקות מבושלים באיטיות ("אם כי בימים אלה אנו משתמשים גם בבשר בקר", אומר גריגוריאן), והריסה, מנה מעוצבת מסוג ריזוטו. עם שעורה פנינה ספוגה לילה במקום אורז.

אבל במועדון, מנות ידועות מוגברות בטעמים בלתי צפויים וטכניקות בישול בינלאומיות - מוגשים לבוואש חמצמץ, והמון דגים שונים שנתפסו באגמי הרים ונהרות מקומיים משולבים בתבשיל הדומה לבוילאביס. "זו דוגמה טובה", מסביר גריגוריאן, "היכן אנו מדמיינים מחדש את המטבח הארמני, תוך כדי שימוש בהישגים קולינריים צרפתיים." המסעדה גם מביאה התלקחות יצירתית להצגה, מבשלת כמה כלים ליד השולחן ומזמינה את האורחים להשתתף בתהליך הבישול.

בהתחלה, המסעדה התמקדה כולה בחוויה הקולינרית המערבית-ארמנית - מנות כמו כופתאות dmmach ותבשיל לזניה חמאהני וגבבי, שאותו מכנה גריגוריאן "עוגת מים". עם זאת, בשנים האחרונות היא התרחבה כדי לאמץ מנות ומרכיבים מסורתיים מכל מעל הר הרמה הארמנית - כולל משמשים וסרטנים מאגם סוון, האגם הגדול ביותר של ארמניה.

המועדון של ארמניה הוא רק אחת ממסעדות עירוניות רבות ברחבי העולם המגישות אוכלים טריים המסורתיים של ארצם לדור חדש. להלן שלושה אחרים שעוקבים אחריהם:

ארת ' - מומבאי, הודו

אחד השפים הנשים בפריצה בהודו, אמנינדר סנדהו הוא גם הכוח הקולינרי שעומד מאחורי ה- Arth של מומבאי, מסעדה ניסיונית מעוצבת להפליא שנפתחה ביוני 2017 המתמחה במנות עכשוויות, קדימה עם מרכיבים המשתמשים בטכניקות בישול מסורתיות עמוקות. סנדהו ידועה בזיווגים מעט לא שגרתיים שלה, כמו למשל "Lobster Tale", באופן מלאכותי, מנה דרום-הודית המוגשת בדרך כלל עם אורז בסמטי אותו היא מזדווגת עם דוזה דרום הודית העשויה מאורז שחור מניפורי, שנמצא רק בצפון-מזרח הודו. . יש גם ציפור בקן. "זו מנה ממג'לאיה [בצפון מזרח הודו], " אומרת סנדהו, "בדרך כלל היא מיוצרת עם עוף רגיל ומשויכת לאורז, אם כי החלטתי להשתמש בעוף קדקנת ולזווג אותו עם אידיאפאם דרום הודי, [סוג של נודלס מאודה]. "הרעיון הכללי, לדבריה, הוא לשלם למורשת הקולינרית של הודו" באמצעות אותן שיטות בישול מורחבות ובסיסיות ששימשו בתקופות קדומות תוך מקסום הטעמים והמרקמים של המרכיבים ההודיים, "כולל רבים שמקורם ב" פינות רחוקות של הארץ ”כמו הכפר הצפוני-ח'ונומה ורישיקש, שבמרגלות הרי ההימלאיה.

המטבח הפתוח של ארת 'נטול גז לחלוטין, מכיוון שכל מנה מושרשת בטכניקות בישול מסורתיות, טרום-תעשייתיות, ומוכנה על עץ או פחם. במטבח שלה תמצאו גם בור חול לפריטים מעושנים וגם סיגרי (סוג של תנור עץ נפוץ בצפון הודו), כמו גם לגאנים למנות רדודות וסירים ידיים עמוקים יותר - שניהם כוללים קופר בתחתית כבדה, אותם סנדהו אומר עוזר בבישול איטי ומשפר את טעם המזון ומרקמו.

ריזן - פנמה סיטי, פנמה

Riesen, שנפעלה בשנת 2013, ידועה בזכות הגישה החדשנית שלה למטבח הפנמי. "[המנות שלנו] תמיד מבוססות על מסורת והיסטוריה", אומר השף והבעלים הרנן מאוריסיו קוריאה ריזן, "אנו שואפים לגרום לפנמנים להתגאות בתרבות ובגסטרונומיה שלנו, ולוודא שהמתכונים המסורתיים שלנו לא יישכחו לעולם." ריזן משתמש מרכיבים של יצרני מיקרו-אזוריים, חקלאים אורגניים ודייגים, ומשלב אותם עם טכניקות הקולינריה המקומיות הוותיקות, כמו עישון, ריפוי, התייבשות והתססה, ליצירת מטבח חדשני של המטבח הפנמני. התפריט כולל פריטים המשתנים ללא הרף כמו תבשילים שבושלו באטיות, צלחות של טריפה בקר וסופריטוס ארומטיים המוגשים לאחר מכן על קרמיקה מקומית המיוצרת על ידי מלאכה. למסעדה יש ​​אפילו מעבדת תסיסה משלה בקומה הראשונה, בה ריזן וצוותו בודקים מנות חדשות כמו גם מתעדים ומשמרים רכיבים אנדמיים הנמצאים בסכנת הכחדה, הכל מפירות כמו כירימויה (תפוח תפוחי אדמה ) ופפאיה הרים ועד אדום אורז.

חלק גדול מהבישולים של ריזן נעשים על אש ועץ פחם. "לפעמים אנחנו אפילו קוברים בעלי חיים שלמים ומבשלים אותם רק באמצעות החום מהאדמה", אומר ריזן. "הייתה תקופה שכל מסעדה שנפתחה בפנמה הייתה איטלקית או מקום סושי, ופנמנים התרגלו לאכול את המנות המסורתיות שלהם רק בבית. [עם ריזן], המטרה היא לוודא שהנכדות שלנו עדיין יוכלו לנסות את המתכונים המסורתיים האנדמיים ביותר של ארצנו. "

Dooreyoo - סיאול, דרום קוריאה

השף יליד דרום קוריאה, טוני יו, מוסיף נופך עכשווי למטבח הקוריאני המסורתי במסעדה החדשה שלו Dooreyoo, שנמצאת בתוך חנוק לשעבר, או בית בסגנון מסורתי, בכפר הנופש בסוק של סיאול. יו - שעבד בעבר במסעדת אקווה בכוכב מישלן בסן פרנסיסקו והיה ראש המדיניות של "איטי פוד קוריאה" - אומר שעם דוריו הוא משתמש ב"שיטות בישול שמעניקות אמפתיה ". יו מגיש שפע של מאכלים מאודים ותוססים שיש היסטוריה ארוכה במטבח הקוריאני, נותנת להם ספין טרי דרך ציפוי מודרני, רטבים ייחודיים מתוצרת הבית ומרכיבים עונתיים. לדוגמה, יו מציין פריט מוכר כמו סלט קימצ'י עם טפטוף רימונים בלתי צפוי, ומרענן אבטיח מותסס מותסס ברוטב כבד דגים ושומשום שחור.

הוא גם מעריץ גדול של בורגוגי (ברביקיו קוריאני), מבושל מעל אש, מנה שלדבריו מקורו בסיאוליה הרבהוקוק, או צלע ראשית צלויה, שהייתה פופולרית לראשונה במהלך שושלת גוריאו, שתוארכה עד 918. הדמויות של seolya myeokjeok הם "설야 멱적", מסביר יו. "האות הראשונה 'stands' עומדת על שלג, האות השנייה 'stands' עומדת ללילה והאות האחרונה '멱' עומדת להמתנה. אז '설야 멱적' פירושו שאתה חייב לחכות ללילה מושלג לאכול את המנה הזו, מה שהופך אותה למיוחדת במיוחד. "

"אי אפשר להציג את העתיד, " הוא מוסיף, "בלי להכיר את העבר."