רוטב דגים, קטשופ ושחזור האוכל שלנו

לארס וויליאמס, שף אמריקני, עובד על סיפונה של סירה בנמל קופנהגן, ובו מעבדת המזון הנורדית ומגרש הבדיקה של אחד המטבחים המפורסמים בעולם. הוא ועמיתיו יצאו למסע מסקרן לגלות טעמים חדשים בטכניקות מסורתיות ובמוצרים סקנדינביים. לשם כך הוא תסס דג מלוח ומקרל. "ניסינו משהו פשוט מאוד - מלח, דגים והשארנו אותו במקום חמים - וקיבלנו טעם דגים נקי ומלוח, " הוא אומר. "אנחנו מנסים לראות אם יש דרך להשיג יותר מעושר האומאמי הזה ופחות דגניות."

תוכן קשור

• ייתכן שלא ניתן להחזיר את השעון לאחור על מערכות אקולוגיות משתנות

לפני שתאבד את ארוחת הצהריים, קח בחשבון את הדברים הבאים: רוטב דגים מותסס הוא כמעט לא רעיון חדש, והוא אפילו הפך לתבלין מוכר שכנראה שכבדת על המבורגרים וצ'יפס.

רוטב דגים כנראה התחיל במקרה: דג שנתפס בבריכת סלע התחיל בעצם לעכל את עצמו. בני אדם למדו בסופו של דבר לרתום את הפעולה הכפולה של תסיסה מלוחה ואוטיזה אנזימטית. חוקרים מודרניים לא הצליחו לזהות באופן סופי את הגרוס היווני (γάρον), הדג הקטן שהוליד ככל הנראה גרום, רוטב דגים מותסס שהתפשט ברחבי העולם הים תיכוני העתיק. "אי אפשר לענות בדיוק על כמה גרום ישן", אמר לי רוברט I. קרטיס, מומחה לטכנולוגיות מזון עתיקות, "אבל זה בהחלט מתואר לפחות למאה ^ה- 7 לפני הספירה." טבחים רומאים השתמשו בגרום כרגיל ו תבלין נוח, בדרך בה אנו משתמשים לפעמים בקטשופ - כדי להסוות את הטעמים של אוכלים מגניבים אחרת.

רוטב העגבניות שאנו מכנים כעת קטשופ הגיע, באופן מעגלי, דרך אינדונזיה, שם קיבלו קפקים - דגים מוגבים ורטבי סויה - בירכו את המלחים האנגלים במאה השבע עשרה. נואם מאם, בורונג-איסדה, ורטבי דגים מותססים אחרים נותרים תבלינים עיקריים ברחבי דרום מזרח אסיה, ואילו רוטב הדגים המערבי התפתח למוצר תירס מותסס על עגבניות בזכות, לפחות בחלקו, לגילוי מקרי של 1957 באנזים שעלול להפוך תירס לסירופ תירס גבוה פרוקטוז.

רוטב דגים עושה שימוש בחומרים המתרחשים באופן טבעי במעי או במבני הדגים; מעי הרינג האטלנטי, למשל, מכיל צ'ימוטריפסין (אנזימים ששימשו כתוסף מזון, בין היתר, לחלב בצרפת). בשילוב עם חיידקים ( Leuconostoc mesenteroides ו- Lactobaccilus plantarum ), הדגים המותססים הופכים לחומצות אמינו שונות, כולל חומצה גלוטמית - הבסיס לטעם האומאמי העשיר, הציפוי בפה, וה- MSG שהוטה היטב. וויליאמס אומר שהוא מוסיף גם את תרבות המתחילים Aspergillus orzyae, תבנית מהותית למטבח היפני - כמו שהייתם מוסיפים שמרים ללחם - כדי להאיץ את תהליך ההזדקנות.

מיקרואורגניזמים מולידים מגוון מדהים של טעמים וניחוחות. אם מינים שונים משמעותם טעמים שונים, האם הטווח הגיאוגרפי של המיקרואורגניזמים יכול לשקף זמן ומקום ייחודיים - נמל קופנהגן, בטן של הרינג, או, באופן רחב יותר, האוקיאנוס האטלנטי? האם דגים מותססים יכולים להניב מין חיידקי שקשור למקום כמו שמרים בבצק החמוץ של סן פרנסיסקו ( Lactobacillus sanfranciscensis) או את בירות הכבש שנבשלו בעמק נהר הסיין ( Brettanomyces bruxellensis) ?

רחל דטון הוא מיקרוביולוג בהרווארד שחקר אינטראקציות מיקרוביאליות. היא משתמשת בחלב מותסס כאורגניזם מודל - גבינה כחולדה במעבדה, בעצם. (דיברתי איתה בסיפור הבא במגזין Wired .) "מרבית המחקר המיקרוביולוגי שנעשה במאה השנים האחרונות התמקד במחלות, לא בכדי", אמרה. "אבל יש הרבה גיוון בקבוצות של חיידקים. לדוגמה, סטף נמצא בגבינות ובסלמיס נרפא מיובש והם אינם פתוגנים. הרוב המכריע של המיקרובים אינם גורמים נזק לבני אדם, אולם האחוז האחד שיש להם פוטנציאל זה. זו בעיה. מדברים על המדע שקורה במזונות האלה, איך אתה מצליח לגרום לאנשים לא לפחד מהמדע? "

קבוצה אחרת של שפים, בראשותו של דניאל פלדר בעיר ניו יורק, מציעה כי תרבויות פטרייתיות וחיידקיות יכולות להיות דרך להחזיר את הקשר שלנו לטבע. "בסביבה עירונית גדולה כמו ניו יורק, המנוכרת מעולם הטבע, קל להתנתק ממושגי השימוש והסדרנות עבור הסביבה הטבעית שלנו." אולי ההתלהבות המחודשת לתסיסה יכולה להיות דרך - סוג של - ייצור דרך רוטב דגים, גבינת חלב פרה מיושנת, או אפילו קטשופ אנגלי עתיק ומדוייק. תסיסה עלולה להתנגד לתפיסתנו המוגזמת של סיכון מיקרוביאלי, שהובילה לסטטוס קוו חיטוי, בו פורל, חתולים היפואלרגניים וכל דבר אנטי-מיקרוביאלי מתפשט.

ובכל זאת, יש עוד מרכיב אחד שצריך לקחת בחשבון: גועל. "תהליך התסיסה הוא אחד התהליכים הקולינריים המעניינים ביותר", אמר לי וויליאמס. "המיקרואורגניזמים הם הרבה מעבר למה שאתה יכול לעשות עם תגובת מילארד, אבל אנשים אומרים 'התסיסה היא מוזרה; זה גרוס או משהו שאתה עשוי למצוא בחלק האחורי של המקרר. ' ובכן, גבינה ויין, בירה ולחם, כולם מוצרים מותססים. "

מכיוון שאיננו יכולים לאתר בקלות ובקלות מיקרואורגניזמים מסוכנים, יתכן שפתחנו את הנטייה להימנע מבשרים גשומים בתחושת גועל. ככל שהחברות הפכו מורכבות יותר, הגועל תפקד כפונקציה חברתית, מה שעשוי לעזור להסביר מדוע, מצד אחד, חלב מותסס עשוי להישמע טעים, ומצד שני, רוטב דגים אולי לא.

כאשר מדענים ממשיכים לחשוף את המורכבות והקסם - כיצד חיידקי מעיים מסוימים גורמים לאנשים להעדיף או להימנע ממאכלים מסוימים - אנו עדיין רחוקים מלהחשוף את הסודות כיצד רוטב דגים, או תבלינים מודרניים, באו להגדיר אותנו. "מאיפה האורגניזמים האלה במעיים שלנו, איך הם מתגוררים שם, או איך האורגניזמים הנישאים במזון משפיעים על מה שכבר קיים?" אומר דטון. "איך הם משנים אותנו? אנחנו לא ממש יודעים עדיין. "

הערות:

המלומדים חלוקים בשאלה האם קופי אדם גדולים אכלו דגים - או, לצורך העניין, דגים מותססים. סטיבן קונאן טוען כי חומצות האמינו הזמינות בצדפות, צפרדעים ודגים הניעו אנצפליזציה של הומינין. קתרין מילטון לא קונה את זה. "אם זה רק יותר מבני אדם מוקדמים שחיו ליד הים ופנו למשאבים ימיים מעין דברים ולו והנה המוח שלהם הלך וגדל - אתה יכול לדחוס את זה בשק משוקלל ולהפיל אותו בים הכחול העמוק. המוח פועל על בני גלוקוז! "

אנשים קדומים הצליחו לרתום את התהליך הזה, להוסיף כימיקלים ואנזימים, למרות חוסר הידע אודות המיקרואורגניזמים - אשר לא יופיע עד שאנטוני ואן ליוונהוק הציץ למיקרוסקופ הביתי שלו בשנת 1665 והניח עיניים על בעלי חיים חיים.

כעדות לשימושו היומיומי, ארכיאולוגים מודרניים אף השתמשו בכרכום כדי להעריך את התאריך בו פרץ וסוביוס על סמך המראה העונתי של דניס הים שלינאוס סיווג לימים כ- boops boops .

בתחילה כמי שנחשב קל דעת, כותב ההיסטוריון אנדרו פ. סמית כי התכונות האפרודיזיאליות כביכול של קטשופ - שהוקצו בספרו של הנרי סטובס משנת 1682 - ללא ספק תרמו להפצתם.