המטבח הפיליפיני היה היתוך אסייתי לפני שקיים "היתוך אסייתי"

אם אתה אמריקאי טיפוסי, ובמיוחד כזה שנולד וגדל כאן כמו שהיינו, אתה בטח מאמין - יודע - כפי שעשינו זאת, לאמריקאים יש מנעול על עוף מטוגן. ואז פגשנו את סלבה ורגאס אדלמן, שלקחה אותנו למפרק העוף המנילה האהוב עליה. אבל המקום הזה, המסעדה של מקס, לא היה במנילה. זה היה בלאס וגאס, בקניון חשפנות, כמה קילומטרים על פני ארמון קיסר, ושם היינו מזל טוב, טעים מאוד, צנועים.

קריאות קשורות

ספר הבישול של דרך אדובו

קנה

ורגאס אדלמן, יליד הפיליפינים, הוא זמר ומנהיג להקה שסייר ברחבי העולם. היא גם סוכנת נדל"ן, נשיאת מועדון האריות, מארחת תוכנית טלוויזיה מקומית בשם "איסלה ווגאס, האי התשיעי", ונשיאת הקואליציה למגוון המגוון האסייתי באוקיאנוס השקט העולה, שהקימה. זה פגשנו אותה לראשונה במרכז התרבות של RAPACD, בונגלו חד קומתי בשטח של פארק שכונתי.

"זה התינוק שלי, " היא אמרה בנגיעה בזרועותיה, "17 שנה בהתהוותה." שנים קודם לכן, זמן לא רב לאחר שעברה ללאס וגאס מסן פרנסיסקו, שם התגוררה לאחר שעזבה את הפיליפינים בשנת 1980, ורגאס אדלמן הבחין בשלט למרכז אמריקני אסייתי. "עקבתי אחריו וחיפשתי את הבניין, אבל כל מה שהיה שם היה שלט", היא נזכרה. הפיליפינים הם כוח דמוגרפי המתפתח במהירות בלאס וגאס - בין 2000 ל -2010, אוכלוסיית הפיליפינים בנבאדה גדלה ככל הנראה בכ -142%, כך שיש כיום יותר פיליפינים מאשר בני כל מדינה אסייתית אחרת במדינה. כאשר הם מבקשים מתנ"ס הם מקבלים יותר מסימן: גם הם מקבלים בניין.

הם מקבלים גם את מסעדת מקס מהפיליפינים, מוסד בבית עם 160 חנויות, שפתח לאחרונה את הסניף הראשון שלו בלאס וגאס. ועם מקס זה מגיעה מנה החתימה שלו, עוף מטוגן פיני: לא נקרית, במרינדה ברוטב דגים וג'ינג'ר, ואז מטוגן עד שהעור הופך לקורדני ופריך והבשר הרך בחמאה שמתחת מחליק מהעצם.

מחוץ לתפקיד מכין השף ג'ייסון ימסון ביסטוק, מנת סטייק פיליפינית, עם בנו אנצו. (סם מוריס) קינוח ההילה-הילה מיוצר בקרח מגולח וחלב אידוי, מעורבב עם שעועית מתוקה מבושלת, ג'לו ופירות שונים. (סם מוריס) ההילה-הילה, שהיא תגאלוג למילה hodgepodge, היא הקינוח הפיליפיני המסורתי. (סם מוריס) אחת המנות הפופולריות בפיליפינים, Pinoy Fried Chicken, היא במרינדה ברוטב דגים וג'ינג'ר. (סם מוריס) Esmeralda Padilla מופיע כחלק מההרכב הפולקלורי הפיליפיני Kalahi בלאס וגאס. (סם מוריס) מסעדת מקס הוקמה בפיליפינים, אך גדלה בפופולריות והתרחבה לארצות הברית וקנדה. (סם מוריס) סייליטו טאפאיה מופיע כחלק מהפיליפיני קלאהי. (סם מוריס) במסעדת מקס בלאס וגאס מכין השף ג'ייסון יינסון את המנה הפיליפינית המסורתית של הביסטק. (סם מוריס) המסעדה של מקס ידועה אמנם בעוף מטוגן, אך מכינה מגוון מנות, כולל חזיר Pinatyyong Adobo. (סם מוריס)

בשלב זה אנו פוגשים את ורגאס אדלמן וכמה מחבריה, מנהיגי הקהילה הפיליפינית, כל אחד מהם, כמוה, דגם של אירוסין, מהסוג שטוקוויל חגג בדמוקרטיה הקלאסית של המאה ה -19 באמריקה, אותו דבר סוג שהסוציולוגים מהמאה העשרים אמרו שנעשה עבורו. אבל ברור שהסוציולוגים האלה לא היו בווגאס. "הדבר הנחמד הוא, שהבאנו את התרבות שלנו לכאן, " אמר ורגס אדלמן. "מערכת Bayanihan. זה אומר אחדות, סולידריות. "מקרה נקודה: כאשר טייפון חייאן התפשט ברחבי מרכז הפיליפינים בנובמבר 2013, חברי הקהילה הפיליפינית בווגאס התגייסו באופן מיידי והחזיקו מגייסי כספים שממשיכים למשוך כסף וסחורה בבית. ואם כבר מדברים על בית, הם בונים גם 20 בתים חדשים באזור ההרוס ביותר. הם מכנים את הפרויקט "כפר וגאס".

אנחנו אוכלים על עוף שלם ופנקיט מטוגן של פיני - אטריות אורז דקות שנזרקות עם שרימפס שמגיעים לעתים קרובות עם עוף וחזיר מעורבב גם כן - ואורז שום (טעם שזה נשמע), ואבובו עוף, תבשיל בצל, שום ובשר בו-זמנית מלוח, טנגי ומתוק. אדובו היא המילה הספרדית למרינדה, אבל זה מה שיש במרינדה שמבדיל בין אדובו הפיליפיני מכל דבר אחר: אחד המרכיבים העיקריים שלו הוא חומץ, שנותן לתבשיל את הבאזז המיוחד והנעים שלו. אדובו קדמה להתיישבות של הפיליפינים במאה ה -16, כאשר בישול עם חומץ היה דרך יעילה לשימור בשר. הכובשים נתנו לאבוב את שמו, אך המתיישבים נתנו לו את טעמו.

עדנה ווייט מניחה צלחת כלשהי על צלחתה עם עוף ופנקיט מטוגן, מצהירה שהיא "אוכל נחמה" ומזכירה שהיא הייתה ערה כל הלילה כשהיא אורזת 20 מכלים גדולים של בגדים וציוד לקורבנות טייפון. זה רק "משהו קטן" שהיא עושה בצד זה חודשים תוך שהיא מנהלת בית דפוס ועובדת חלקית בבית חולים מקומי כאחות, מאז שהסערה הרסה את העיר בה גדלה ושם גרה אחותה.

(גילברט גייטס)

"אחרי הטייפון ניסיתי למצוא אותה במשך ארבעה ימים. הייתי מתקשר כל לילה ואף אחד לא היה מרים, "נזכר ווייט. "בסופו של דבר אחותי הצליחה להגיע לאזור שנמצא במרחק של כשעתיים ממקום מגוריה שלא נפגעה כל כך קשה וסוף סוף הצלחתי לעבור אליה. הייתי כה הקלה. היא אמרה שהיא לא אכלה בשלושה ימים. שאלתי אותה למה היא לא אוכלת קוקוסים והיא אמרה לי שכל העצים נקרעו מהאדמה והכל מתחת למים ולא היו שום קוקוסים. אמרתי לה לא ללכת לשום מקום, להישאר בעיר ההיא ולחכות ואני אשלח לה 200 דולר. אמרתי לה שכשהיא תשיג את זה, לקחת את הכסף ולקנות כמה שיותר אורז ואז לחזור ולשתף אותו עם כולם. כי כמובן שאתה לא יכול לאכול כששום אחד אחר לא.

"בהתחלה פשוט ניסיתי לעזור לאנשים שהכרתי, שלחתי כסף ונרות וגפרורים - לא היה להם חשמל - אבל היו כל כך הרבה אנשים שנזקקו לעזרה ונמכר לי הכסף, אז הלכתי ל ישיבת המפלגה הרפובליקנית והיו"ר הרשו לי לדבר ולבקש עזרה. אנשים נתנו לי 10 $, 20 $, ואפילו 100 $. שלחתי את זה לשם ואמרתי לאנשים לצלם את מה שהם קנו עם זה: עוף, אטריות אורז, נקניקיות. "

נקניקיות דמות במטבח הפיליפיני, אם כי בדרך מסביב. זה מתחיל בספגטי, שהותאם לאחר שהוצג לארכיפלג הפיליפיני על ידי הסוחרים האירופים שהפליגו לאורך ים סין הדרומי. אך למרות שזה עשוי להיראות כמו ספגטי בסגנון איטלקי ועליו מרינדה, התכוננו להיות מופתעים. הספגטי הפיליפיני הוא מתוק - במקום רוטב עגבניות טבחי פיני משתמשים בקטשופ בננה, שפותח במלחמת העולם השנייה כשלא היה במחסור בעגבניות - והוא מלא בשומן ללא קציצות, אלא נקניקיות חתוכות.

כלומר המטבח הפיליפיני היה היתוך אסייתי לפני שהיה היתוך אסייתי. היא לוותה ושינתה אלמנטים של בישול סיני, ספרדי, מלזי, תאילנדי ומונגולי, כדי לציין רק כמה מההשפעות שלה.

"אנו משתמשים באטריות אורז במקום באטריות החיטה שהסינים משתמשים בהן, " הסביר ג'ייסון ימסון, אחר הצהריים שפגשנו אותו וכ -25 מנהיגים אחרים בקהילה הפיליפינית לארוחת צהריים במסעדת גריל המסעדה Salo-Salo. ימסון הוא העוזר של השף בסטייק תאומים קריקים בקזינו סילברטון, שם הוא עובד לאט לאט בטעמים הפיליפינים ביצירותיו הפאן-אסיאתיות. "סיופאו - הלחמניות המאודות שלנו עם בשר בפנים - הם תעתיק ישיר מהסינים. פלאן הוא ספרדי, אבל יש לנו פלאש. אדובו הוא נגזרת נפוצה של עוף רוטב סויה סיני. המטבח הפיליפיני הוא הכלאה, כך שיש הרבה מרחב לשחק איתו. "

אף על פי כן, "אוכל פיליפיני קשה", ציין רודי ג'נו, קייטרינג ושף פרטי במסעדה איטלקית. "אנשים לא מזמינים את זה כי הם לא יודעים את זה, והם לא יודעים את זה כי הם לא מזמינים את זה. הגישו דג עם ראשו לאף אחד ואף אחד לא רוצה לאכול אותו. "

"מכיוון שאמריקאים לא נחשפו למטבח הפיליפיני, הרעיון הוא לעבוד באלמנטים הפיליפינים טיפין טיפין עד שיהיה לך מנה מלאה", הוסיף ימסון. "החלק המאתגר ביותר הוא מסמר נכון את התיאור כדי שלא תבריח אנשים." הוא מעביר צלחת של דיונון על האש במורד השולחן, אותו אנו מונחים לאכול דו-אגרוף, שיפודים על מזלג וגולף בכף., טריק שעוד לא שלטנו בו.

ג'ייסון ימסון הוא חלוץ, לא רק למשימתו להכניס טעמים פיליפינים לחיך האמריקני המיינסטרימי, אלא גם מכיוון שכבן דור שני, פיליפיני, יליד וגדל בלאס וגאס, הוא עשה את המעבר לזרם המרכזי בעצמו.

"בשנות השמונים - נולדתי בשנת 1984 - הפיליפינים היו קהילת נישה קטנה. כשהלכת למסיבה תמיד ראית את אותם אנשים. ככל שהדור שלי התחיל להתבולל, עברנו לגור בקהילות אחרות. העדות הגדולה ביותר להתבוללות היא המבטא. אמא שלי מאוד מסורתית. היא הייתה כאן מאז שנות השבעים ועדיין יש לה מבטא עבה. לאבי, שהוטמע בתרבות האמריקאית, אין מבטא. כשאני הראשון הלכתי לבית הספר, הוא גם היה עושה את שיעורי הבית שלי באנגלית. "

בניגוד למסמסון, הפיליפיני הווגאסי הטיפוסי עבר לעיר ממקום אחר בארצות הברית. הצמיחה הפנומנלית של הקהילה היא צבירה, יישוב מחדש מחלק אחד של אמריקה לחלק אחר.

רוזיטה לי, שבשנת 2010 מונתה על ידי הנשיא ברק אובמה לוועדה המייעצת שלו לגבי אמריקאים אסייתים ותושבי האוקיאנוס השקט, קיבלה מושב בשורה ראשונה לעבר ההגירה הזו. היא עברה בשנת 1979 מהוואי ללאס וגאס כדי להצטרף לבעלה, שהיה אז רפואי כאן. כשלגמנו מיץ חביות תפוז בהיר בסאלו-סאלו, היא הוציאה עט מתיק היד שלה ומשכה את מפת הנייר.

"ראשית הגיעו עובדי הקזינו והמלונות, ואחריהם הבדרנים ואנשי המקצוע. ואז פיליפינים מאזורים אחרים במדינה, במיוחד צפון-מזרח, החלו לפרוש כאן. בשנות ה -70 וה -80 קיבלת את המעמד הבינוני. בשנות האלפיים, התעשרת. ואז, אחרי ההאטה הכלכלית, בסביבות 2008, התחלת לראות את מי שלא מצליח, במיוחד בקליפורניה, בא לכאן למשרות. "כשלי הפסיקה לשרטט, היא יצרה מספר קווים מקבילים. העניין, אמרה, הוא שהקבוצות השונות של הפיליפינים לא בהכרח מצטלבות זו עם זו.

אם זה היה הכלל, היוצא מן הכלל היה מאכלי ים סיטי, סופרמרקט ענקי לא הרחק מרצועת לאס וגאס, שהומה בבוקר יום ראשון כשקונים צעירים, זקנים ובעיקר פיליפינים, נשנוש על סיופאו ולומפיה (לחמניות אביב מטוגנות מלאות באדמה בשר חזיר, בצל וגזר) כשדחפו עגלות לאורך מעברים מלאים במאכלים ששמם היה אקזוטי עבורנו כמו הפריטים עצמם. היה שם ביבינגקה, קינוח סגול עמוק ומתוק על בסיס אורז; וג'ינאתאן, קינוח העשוי מחלב קוקוס, תפוחי אדמה, בננות וטפיוקה. היו שם ביצי ברווז שהקליפות שלהן היו אדומות בעפרון, קאונג (פרי דקל בסירופ), עלי טארו בקרם קוקוס, קראנץ תירס גבינה ומתלים של ממרח שרימפס, דג מלוח מיובש בשמן, דג ארנבים מיובש, ביצי שליו במי מלח ובקבוקי בננה. רוטב. וזה עוד לפני שהגענו למארז האוכל הקפוא, שמלא בפרחי ליבנה, עלי בננה קפואים, פרח דלעת, פרי חזרת, קסאבה מגוררת, גלידת מקפונו וגלידת גבינה. ואז היו הדגים - דג ירח, דגי בוץ, דגי פוני, דגי ברווז של בומביי, דגי חגורה, רץ כחול, פוזילייט אדום, פפיחה יפנית, קאבריה בס, פס צהוב, טופיג, דג חלב. יכולנו להמשיך אבל לא, מכיוון שדגי חלב הם הדגים הלאומיים של הפיליפינים.

חלב חלב הוא גם מרכזו של הבנגוס, מאכל שהוליד פסטיבל משלו, בעיר דופופן, שם אנשים מתחרים בהפגנות בתחרויות ורקדני רחוב מחופשים מחזירים מחדש את קציר דג החלב. הדרך בה היא מוגשת בסאלו-סאלו - עטופה בעלים בננה ומאודה בבצל, זנגביל ועגבניות - היא הדרך בה היא מכינה במנילה ועל ידי תושבי האי בנגרוס אוקסידנטל. באזורים אחרים זה עשוי להיות על האש או בגריל. Pinaputock na bangus - מה שיש לנו - הוא בשרי ופיקנטי בעדינות; עלי הבננה חלחלו לדגים.

כעת אנו מדגמים את ההטלה - עלי טארו שבושלו בחלב קוקוס עם שרימפס צ 'ילי וצ'ילי שהם ירק ירוק כמו שאנחנו עשויים לראות. איימי בלמונטה, המנהלת את פיל-אם פאוור, ארגון שהתחילה עם בעלה, לי ומנהיגי קהילה אחרים כדי לתרגם את הזינוק באוכלוסייה הפיליפינית למפלגה פוליטית לא מפלגתית, נזכרה כיצד כשעברה לראשונה ללאס וגאס לנהל את מחלקת העיר בשירותים בכירים, היא השתמשה במזונות שגדלה איתם כדי להציג את עצמה. "האנשים שעבדתי איתם חשבו שאני הוואי. הייתי צריך להסביר שלמרות שגדלתי בהוואי, אני פיליפיני מהפיליפינים. אז הבאתי לומביה ופנקיט ושיתפתי אותו. אוכל הוא השדרה לתרבות. "

זה התברר כנכון גם לדור השני-השלישי-אמריקאים. כמו שג'ינג לים, שגדל ביישוב פיליפיני בג'ונו, אלסקה, אמר לנו, "כמעט כל מה ששלושת הבנים שלי יודעים על התרבות הפיליפינית נובע מאוכל ומשפחה. ומשפחתי אני לא מתכוון רק למשפחה הקרובה. אני מתכוון לדודים ראשונים, בני דודים שני, בני דודים חמישיים. "

"עמוד התווך שלנו, כתרבות, הוא האוכל שלנו, " אמר רוג'ר לים, בעלה של ג'ינג. "זה מה שמפגיש משפחות. אנחנו תמיד אוכלים בסגנון משפחתי. "

מטבח נוצר לא רק על ידי מרכיבים ושיטות וטעמים, אלא גם מאופן בו האוכל נצרך ומשותף. עבור הפיליפינים המטבח הזה מתחיל ומסתיים במשפחה.

משפחה - קשר - הוא זה שהביא פיליפינים רבים לארצות הברית מלכתחילה, בדרך כלל באמצעות תהליך שנקרא "עתירה", בו בן משפחה אחד יכול לעתור לממשל האמריקני כדי לאפשר לבן משפחה אחר לעקוב. לאחר שעדנה ווייט התחתנה עם אמריקאי ועברה לארצות הברית - תחילה לאורגון, אחר כך לנבאדה - היא עתרה לאמה שתצטרף אליה. עבור סלבה ורגאס אדלמן הייתה זו אמה שעצרה אותה, לאחר שעצמה בעצמה על ידי בת אחרת שנישאה למשרת אמריקני. "מכיוון שהייתי רווקה, המשפחה החליטה שאצטרך להיות זו שתטפל באמא שלנו, שלא הייתה במצב טוב, " אמרה ורגאס אדלמן. "חלק מהתרבות שלנו הוא שנדאג לזקנים שלנו. הדור שלי אפילו לא ידע מה היו בתי מנוחה. זה גם חלק מהדת שלנו. אנו מאמינים בעשרת הדיברות: כבדו את אמך ואת אביך. "

וזה לא רק הורים. "יש לנו מסורת פיליפינית נחמדה מאוד זו של כבוד לזקנים שלנו", הוסיף חברו של ורגאס אדלמן, סינתיה דריקיטו. "כל אחיך, אם הם מכבדים אותך, הם עוקבים אחריך. מהמקצוע שלך למטה לאיך שאתה חי את חייך. ואז הילדים שלנו מעתיקים את זה. כל מה שהגדול עושה הוא מחקה. "

דריקיטו, חברת הנהלה בפיל-אם פאוור, היא אחות לשעבר - מקצוע שנהג על ידי אמריקאים פיליפינים רבים, כולל אחיה, שתי אחיות, בת ואחייניתה. "מאז שהייתי בכור ואבא שלי נפטר בגיל 47, שלחתי את שלושת אחיי לבית הספר לסיעוד. זה לא יוצא דופן. זה לא הרואי. זה בדיוק מה שאתה עושה. "

דבר נוסף שאתה עושה, במיוחד אצל מקס לאחר שסיימת את העוף המטוגן שלך, הוא שתיית הילה לקינוח. דמיין לעצמך סנדאדה גלידה, אבל במקום שוקולד או וניל, הגלידה סגולה ועשויה מבטטות, ובמקום קצפת, יש חלב אידוי, ובמקום אגוזים, יש שעועית מבושלת - גרבנצו, לבן ואדום שעועית. כעת הוסיפו מעט קוקוס, פרי דקל, פתיתי אורז מנופחים, זרעי פרת וקרח מגולח. בטגאלוג, השפה העיקרית של הפיליפינים, פירוש הילה פירושו "mix-mix" או "hodgepodge". Hodgepodge זה מתוק ועשיר, שונה אך ממש בקצה המוכר. זה הזכיר לנו את מה שסיפר לנו רייגל טאן באותו אחר הצהריים בסאלו-סאלו. טאן, פרופסור לסיעוד באוניברסיטת נוואדה, לאס וגאס, הוא גם מייסד קאלאהי, אנסמבל פולקלורי בן 80 איש שמבצע ריקודים, שירים וסיפורים פיליפינים מסורתיים. "אני מאמין ביופיו של המגוון, " הוא אמר, "אבל אני לא מאמין בכור ההיתוך. אני מאמין בסיר הנזיד. בכור ההיתוך אתה מאבד את זהותך. בסיר הנזיד אתה תפוח האדמה, אני הגזר, וכולם יודעים מי הם. "