אגף מלחמת האזרחים בצפון ובדרום משתקף בספרי בישול

ספרי בישול יכולים להיות מקור להתעלם מההיסטוריה. הם משקפים לא רק את הערכים הקולינריים של עידן אלא אפילו את הפוליטי. זה בדיוק מה שחוקרת הספר החדש אוכל בעידן מלחמת האזרחים: הדרום, שערכה היסטוריון המזון הלן זואי ווייט, מדווח על נינה מרטיריס ב- NPR .

תוכן קשור

• כמו חלב מרוכז? נסה את 'ביסקוויט הבשר'
• פאני פארמר הייתה המקורית של רחל ריי

כל אנין טעם של מטבח דרומי בטוח יהיה מודע לאופן בו ההיסטוריה עיצבה את מזונות האזור. מאכלים רבים הם המנות שעבדים שבושלו שהתרפקו במזונות מערב אפריקה ומרכז ומסתפקים במרכיבים דלים יותר. (אם כי כמה מנות דרומיות מסגירות השפעות בלתי צפויות - עגבניות ירוקות מטוגנות, למשל, עשויות להגיע מעולים יהודים וכנראה מהווים תוספת אחרונה למטבח.)

אולם וריאציה מודרנית במנות שבושלו בצפון ארה"ב לעומת הדרום היא תוצאה של עשרות שנים של השפעות, שטופות ומשולבות לאורך זמן. כדי להתעמק בהבדלים שנעשו במלחמת האזרחים, Veit נראה לספרי בישול שנכתבו באותה תקופה. "אף על פי שהפניות ישירות למלחמה היו נדירות בספרי הבישול הצפוניים, " אמר וייט למרטיריס ל- NPR, "קריאה צמודה יכולה לעזור לנו לאסוף רמזים לסערה המתנשאת מחוץ לחלון המטבח."

"היה רק ​​ספר בישול אחד בפועל שפורסם בדרום במהלך המלחמה - אבל מתכונים הודפסו בצורות אחרות, במיוחד בכתבי עת", היא אומרת.

ספר בישול אחד מראה עד כמה היה ההבדל בין זמינות המרכיבים. המצור הימי של האיחוד מנע מהאספקה ​​להגיע לדרום והרעיב אותם מדגנים, חזיר ומלח. מרטיריס כותב:

בעוד שספרי הבישול הצפוניים המשיכו לקרוא לחומרים זרים אקזוטיים כמו תבלינים, קאיין, אננס ושוקולד למנות כמו כלכותה קארי, מרק מוליגאטאוני ומופלים שונים ומגניבים, עמיתיהם הדרומיים לימדו אנשים לרפא בייקון ללא מלח.

ספר הבישול הדרומי היחיד של שנות המלחמה היה ספר הקבלה הקונפדרציה . פורסם בשנת 1863, היה בו כותרת משנה חושפנית: "אוסף של למעלה ממאה קבלות המותאמות לזמנים." ואלה היו הקשים ביותר בזמנים, שבאו לידי ביטוי בצורה הכי אומללה במתכון לפאי תפוחים ללא תפוחים: "לקערת קרקרים קטנה אחת שהייתה ספוגה עד שלא נשארו חלקים קשים, הוסף כפית אחת של חומצת טרטר, מתיק לטעמך, הוסף קצת חמאה, וקצת אגוז מוסקט. "

אולם היעדר המלח היווה את האיום הקשה ביותר על הדרום. זה הקשה על ריפוי דגים, בשר וחמאה. ספר הקבלה הקונפדרציה מרחיק לכת וממליץ לאנשים לבנות פיות עם חלונות פתוחים שעלולים להכיל שריפה ורצועות בשר מעשן, כפי שעשו הילידים האמריקאים. אנשים שגרים בסמוך לאוקיאנוס החלו להרתיח מזון במי ים בגלל המלח שהציע.

Veit ציין התייחסות נדירה לעבדות בספר בישול צפוני המדגים עד כמה זרמים תחתוניים גזעניים עדיין רצים חזק בצפון, שם היו אפריקאים אמריקאים חופשיים. הטיט-ביטס של הגברת SG נייט ; לחלופין, כיצד להכין מנה נחמדה במחיר בינוני כוללת מתכון ל"ביסקוויט המולבן של טסי (ממכפלה). כאן המונח קונטרבאנד משמש להתייחס לעבדים שנמלטו מעבר לקווי האיחוד. מרטיריס כותב:

נכתב באנגלית שבורה כדי לחקות את דיבורו של שפחה. המתכון הקצר השתמש בנגיעה של קומדיה שחורה, שאינה טובה לאוזנינו המודרניות, כדי לעורר את האכזריות של חיי המטעים: זה כיוון את הקוראים "לנצח את הבצק" עד שהוא מתחיל ללכת פופ, פופ, פופ, - זה יסדוק מוס כמו שוט, - אז אתה יודע שזה נעשה. "

Veit מציין כי בעוד שנשים אחרות בספר נקראו בכבוד כגברת או העלמה - כמו עוגות הכלכלה של הגברת פאפן או הלחם הדיספפסיה של העלמה פינדר - נגד טסי נשללה הכבוד הזה.

עד 1881 נדרש קול אמריקני שחור לשמוע בדפי ספרי הבישול. שפחה לשעבר, אבי פישר, פרסמה את אוסף המתכונים שלה שהודע על ידי בישול במאכלים שהכינה ב- Antebellum Mobile באלבמה עבור אנשים בסן פרנסיסקו. מה שגברת פישר יודע על בישול דרומי ישן עדיין נחשב לספר בישול אמריקאי קלאסי, כותב מרטיריס.