חגגה את סופרת האוכל המזרח תיכוני קלאודיה רודן חולקת סיפורים ומתכונים מהמטבח שלה

"ההיסטוריה של האוכל הזה היא של המזרח התיכון. מנות נושאות את הניצחונות והתהילות, המפלות, האהבות והצער של העבר, "כותבת קלאודיה רודן בקלאסיקה שלה, הספר החדש של האוכל המזרח תיכוני. ככותבם של עשרה ספרים, עם ספר נוסף על מטבח ים תיכוני ביצירות, רודן מתקרב לנושא האוכל בעזרת משמעת מדעית והתמדה של אנתרופולוג בחיפוש אחר החבר האחרון בשבט שנעלם.

רודן, המגיע ממשפחת סוחרים יהודייה סורית ותיקה, גדל בקהיר עד שמשבר סואץ הניע טיסה ללונדון בשנת 1956. עברו 30 שנה עד שהיא תחזור לעיר ההיא, וכשעשתה זאת, "כל המאכלים על השולחן היו בדיוק כמו שהיו לפני שעזבתי - מטבלים, ירקות ממולאים, פשטידות פילו, חביתה ירקות. "

"מבחינתי, " היא אומרת, "חקר מזון היה הדרך שלי לגלות את המזרח התיכון ואת תושביו - עולם שריתק אותי כי הוא גם היה שלי."

ספר לי על המטבח בבית קהיר בו גדלת. איך זה נראה וריח?

המטבח היה נחלתה של הטבחית, שישנה במגורי המשרתים במרפסת הגג של הבניין שלנו. זה היה פרקטי אך פרימיטיבי - היה לנו ארגז קרח, ואיש איש הגיע כל יום לחדש את גוש הקרח הגדול. ספקים הגיעו בדלת האחורית עם ארגזי ירקות. עוואד, הטבח, הגיע מכפר במצרים עילית ונלמד להכין כלים משפחתיים שלנו. כאשר אנו מבדרים למספרים גדולים, קרובת משפחה הייתה באה לעזור למשרתה. בזמן שהטבחים עבדו במטבח, הנשים ישבו סביב שולחן פינת האוכל ועשו מעדנים קטנים כמו אצבעות שקדים, משולשי פילו, עלי גפן ממולאים, קאהק (ביסקוויטים), ממול (עוגיות תמרים ואגוזים) ופיטפטו; לילדים הורשו להצטרף ולעשות חלק מהגלגול והעטיפה. זו הייתה תקופה של רכילות וכיף. כשהיינו קטנים, האומנת שלנו בישלה לנו, ואכלנו איתה בחדר קטן שהיה בין המטבח לחדר האוכל. האומנת שלנו הייתה מסלובניה, כשהכפר שלה היה חלק מאיטליה. בזמן שדיברנו צרפתית בבית, דיברנו איתה באיטלקית. היא בישלה כלים מביתה, כולל פיצה (סוג של מאפה או לחם ממולאים), פולנטה ופסטה. ניחוחות רבים ושונים יצאו מהמטבח, כולל בצל, שום, טחינה, רימון, מולסה, מי ורדים ופריחת תפוז, ומגוון תבלינים ששיקפו את המקורות המשפחתיים בחלב ובאיסטנבול.

הספר החדש של האוכל המזרח תיכוני

ספר בישול קלאסי זה מייצג את הצטברות שלושים שנות המסע הנרחב של קלאודיה רודן ברחבי הנוף המשתנה ללא הרף במזרח התיכון, תוך איסוף מתכונים וסיפורים.

העלייה נמצאת בכותרות. הסבירו את יחסי הגומלין בינה לבין אוכל, במיוחד בהקשר למזרח התיכון.

אוכל הוא דרך שבה קהילת מהגרים ממשיכה את תרבותה במולדת חדשה, במיוחד כאוכל רחוב. פשוט קראתי שקוסקוס הוא האוכל כיום הפופולרי ביותר בצרפת, גם בגלל שהוא זול, אבל אנשים התאהבו במנות מילוי של תבואה, בשר וירקות. בבריטניה, על פי כמה סקרים, חומוס נמצא ב 45 אחוז מקררי הארץ.

אם כבר מדברים על חומוס, בואו נפרק את "מלחמות החומוס", ואת המדינות הטוענות למנה כשלהן. "אפילו טובי החברים עשויים להסתובב זה בזה בקלות אם הם ימצאו עצמם במחנות חומוס שממול", כותב השף יותם אוטולנגי.

חומוס נאכל בכמה מדינות במשך דורות, ואף אחד לא התלונן מעולם עד שהיצרנים הלבנונים ראו כי חברות ישראליות מוכרות מזוז וחומוס ישראלי בארצות הברית. פלסטינים מרגישים גם כי הישראלים גנבו את המסורות והתרבות הקולינרית שלהם, אם כי חלק גדול מאוכלוסיית ישראל מגיע ממדינות בהן החומוס היה מסורתי. אך בדרך כלל לאוכל יש את הכוח להפגיש בין אנשים ולקשר.

מסורת האירוח המזרח תיכוני מדגימה את הכוח לקידום קשירת קשר.

מארח [במזרח התיכון] הוא כבוד שעומד להיות נדיב ולתת את כל מה שהוא יכול לאורח. לארח אורח זו השמחה הגדולה ביותר. זה היה חלק חשוב מחיינו במצרים והיה עניין של מתן אוכל. במשפחתנו אורחים וגברים תמיד הוגשו ראשונים. אפילו בלונדון אמי תמיד שירתה גברים ראשונים. במצרים, כאשר הועברה מגש סביב השולחן כדי שאנשים יוכלו לשרת את עצמם, הם תמיד היו משרתים את שכניהם קודם כל ונותנים להם את הכביסה הטובה ביותר. אורחים תמיד השאירו משהו קטן בצלחת כשלא יכלו לאכול יותר, כי ברגע שהוא היה ריק המארחת מילאה אותו שוב. היה צריך להישאר הרבה על מגש מגשים או שהמארחת תרגיש שהאורחים יכלו לאכול יותר והם לא הספיקו.

תעבור אותנו בשוק המזרח התיכון האהוב עליך.

החביב עליו הוא Misir Çarşısı באיסטנבול , שפירושו "בזאר מצרי", מכיוון שהתבלינים הגיעו פעם דרך מצרים. זהו מבוך ענק של סמטאות תחת קורת גג מקומרת. מוכרי מזון מציגים את מרכולתם בין חנויות שטיחים, תכשיטנים ומוכרי מוצרי עור. נתחי גבינה לבנים ענקיים יושבים ליד ערימות זיתים ודגים נרפאים. נקניקיות טלה תלויות מעל הרים מגושמים של בשר בקר מתובל דק פרוס. מאפים סירופיים ממולאים באגוזים יושבים לצד סירים קטנים של פודינג חלב לבן-שמנת.

סוחרי תבלינים, baharatçı, מוכרים כל סוג של ארומטי, כמו גם פירות יבשים ואגוזים, דגנים וירקות יבשים, כמו במיה לתינוק, צ'ילי צ'ילי אדום, וחצילים חלולים שנראים כמו פעמוני עור שתלויים על מיתרים. ניחוחות עוצמתיים נובעים מתלוליות של אבקות אדומות, זהב וחומות, שורשים נראים סקרנים, פיסות קליפה, תרמילים מצומקים, גרגרי יער, נורות וסרגליות. הספקים מתקשרים אליכם ומציעים לכם טעימה.

אוכל מזרח תיכוני מעורר את רעיון הרוחניות, באזכורים מקראיים או כחלק מחגיגות דתיות, כמו עיד אל-פיטר בסוף הרמדאן. סיפור אחד בספר שלך הסיר את נשימתי. היית באיסטנבול וזה כרוך בפיסת לחם ...

הייתי עם חברים במסעדה. השולחן היה מתנדנד, וכל מה שיכולתי למצוא לשים מתחת לרגל בצדי כדי לייצב את זה היה חתיכת שארית של לחם קשה. כולם קפצו לאחזר את זה, והאדם שקיבל את זה נשק לזה. לחם הוא האמין להיות מתנה ישירה מאלוהים. הבנתי שמה שעשיתי זו חילול קודש.

יוגורטלו קבב; קופטה עם רוטב עגבניות ויוגורט

"כמעט ולא הומצאו מנות על ידי שפים של מסעדות בטורקיה, אבל זה היה, על ידי אדם בשם איסקנדר; זו הסיבה שהוא מכונה גם קבב איסקנדר . זה הופיע בשנות העשרים, לאחר שהאימפריה העות'מאנית התפוררה וטורקיה הטבחים שעבדו במטבחי הסולטאן ובתי האצולה הפכו למובטלים וחיפשו דרכים לשרוד. רבים פתחו מסעדות, בעיקר בתי קבב.

מנה זו נותרה עמוד התווך של מסעדות כאלה, בהן היא מוגשת לעיתים בצורה דרמטית בכלי נחושת בצורת כיפה - מהסוג שמשמש בארמון הסולטאן. אני מגישה אותו בקערות חימר עמוקות וניתנות להחממה בתנור. זו אקסטרווגנזה רב שכבתית. בתחתית יש פיתות קלויות, מכוסה ברוטב בהיר שעשוי עם עגבניות טריות, ומעליו שכבה של יוגורט. על זה זורים שמן זית בצבע פפריקה, וצנוברים. בראשם מונחים שיפודים של קופטת בשר טחון או המבורגרים קטנים. רוטב העגבניות והבשר חייבים להיות חמים מאוד כשמרכיבים את המנה. היוגורט צריך להיות בטמפרטורת החדר. "- קלודיה רודן

מגיש 4

1 קילו עגבניות קלופות וקצוצות
4 כפות שמן זית מלח ופלפל
כפית סוכר 1 פיתות דקות
1 כבשים טחונים של 1⁄2 פאונד
1⁄2 כוס פטרוזיליה עלים שטוחים קצוצים
2 בצל בינוני, מגורד
2 1⁄2 כוסות יוגורט טבעי חלב מלא בטמפרטורת החדר
כפית פפריקה
2-3 כפות צנוברים קלויים או קלויים
לקישוט, 2 כפות פטרוזיליה עלים שטוחים קצוצים דק (לא חובה)

מניחים את העגבניות בתבנית עם כף שמן, מלח, פלפל וסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהם מתרככים.

טוסטו את הפיתות עד שהוא פריך, ואז שוברו אותו לחתיכות קטנות.

מכניסים את הבשר לקערה ומוסיפים מלח ופלפל, פטרוזיליה ובצל. מערבבים היטב ולשים לעיסה רכה, ואז מעצבים 12 או 16 המבורגרים קטנים. מבשלים אותם מתחת לצלייה, הופכים אותם פעם אחת, עד שהם שחומים בחוץ אך עדיין ורודים בפנים.

בכל קערה בודדת שמים 1⁄4 מהלחם הקלוי. מכסים ב -1⁄4 מרוטב העגבניות ומעל עם שכבה של יוגורט. מערבבים את הפפריקה עם השמן שנותר ומכדררים מעל היוגורט, ואז מפזרים צנוברים. מסדרים את ההמבורגרים למעלה. אם תרצו, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.

מתכון שעיבד וצילום מתוך הספר החדש של האוכל המזרח תיכוני מאת קלאודיה רודן. זכויות יוצרים © 2000 על ידי Random House. הוצא באישור אלפרד א. קנופף, חטיבה ב- Random House LLC. כל הזכויות שמורות. אין להעתיק או להדפיס אף חלק מקטע זה ללא אישור בכתב מאת המו"ל.

מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן

לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. המהדורה המיוחדת הזו של מסעות מעניקה מבט מעמיק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים.