קצת מדעי משק הבית בניו יורק טיימס השבוע הרסו את הכבוד שלי בן עשרות שנים למחבת הברזל. זה על פי נתונים מהמטבח של הרולד מקגי, הכימאי-אוכל הגדול והסופר של On Food and Cooking - ספר שחשוב כמעט למטבח שלך כמו סכין שף הגון.
מקגי החליט ליישב שאלה שלדעתי אני יודע את התשובה לה: במחבתות, איזה חומר מטפל בחום בצורה הטובה ביותר? הוא בדק חמש מחזות שנעו במחיר של ברזל יצוק אמין של 25 $, דרך זני אלומיניום שונים בטווח הבינוני, עד לתבנית נחושת מצופה פלדה שהגיעה ל -400 דולר.
עכשיו, תמיד הרגשתי סוג של אדיקות אדמתית כשבישלתי עם מחבת הברזל האמינה שלי שנמשכת בת 15. בין אם זה פריך של גבינה בגריל בעדינות ובין אם מפנים את גלאי העשן מעל סלמון מושחר, תמיד בירכתי את עצמי על ההתמדה במושלמות המיושנת והחסכונית שלה אל מול הלא נועזות מודרניות, תחבולות מטלורגיות ואמיילים פסטליים מקסימים.
אז דמיין את ההפתעה שלי. מדחום "הצבע & יורה" של מקגי (תשכח מחבתות חדשות, אני רוצה אחת כזו) הצביע על כך שתבנית הברזל יצקה בקירור של 100 מעלות בקצוותיה מאשר במרכז. כמעט כל עיצוב פאן אחר מחומם בצורה שווה יותר (והמהירה יותר) מברזל יצוק. בהתחלה לא רציתי להאמין, אבל התמונות הנלוות של קלף קלוי היו הרסניות.
במהלך הדרך, מקגי גילה מדוע חמאה עושה עבודה טובה יותר משמן בשמירת מזון מפני דבקות, והעלה עקרון שנקרא הסעת בנגרד-מרגוני כדי להסביר את האדוות המופיעות בשמן חם ונראות כמו "הרגליים" ביין הזורם למטה. זכוכית.
לשלושה מהמחזות של מקגי היו ציפויים ללא סטיק - משהו שנשבעתי. הם תפוס של 22 מטרדות: ראשית, אוכל תמיד נדבק לציפויים ללא מקל. ושנית, עליכם לבלות את שארית הערב במנופף בשפשוף פלסטי רפוי על הבעיה מחשש לפגיעה נוספת בציפוי שלא עובד מלכתחילה. (בטח, מקגי ראה שניקים מופיעים בשריון הלא מקלות של שתי מחבתות במהלך הניסויים שלו.)
מה שמשאיר את נקודת הגאווה היחידה שנותרה לי עם ברזל יצוק: כשאתה שורף ללא תקווה קווזדילה, פריטטה או קורמה לתחתית התבנית שלך, אתה יכול לפחות לתקוף אותה עם צמר פלדה ושומן מרפק.
