המורה שלי למדעים בכיתה ז 'חזר על שתי עובדות לעתים קרובות כל כך שהן עדיין צלולות בזכרוני. הראשונה הייתה ההגדרה של אוסמוזה: "העברת חומר מריכוז פחות לריכוז גדול יותר דרך קרום חדיר למחצה."
מדוע שתי עובדות אלה נראו בין הדברים החשובים ביותר ללמד ילדים בני 12 בשנות התשעים לא ברור בדיוק, אך יש מקום לסיבה שלפחות העובדה האחרונה הגיעה מחוכמה תורשתית. המורה הזה בגיל העמידה בארקנסו שמע ככל הנראה על בוטוליזם באוכל משומר מאמו וסבתו שלו, ותפס זאת כעובדה מגניבה במיוחד, הרלוונטית במטבח ובכיתה למדע. האימה של חיידקי הבוטוליזם והתוהו ובוהו שהוא עלול לעורר גרמה לדימוי המשעמם, התמים של פח.
כשישבתי ליד אותו שולחן בית ספר מפלסטיק מעוצב, היה קשה לאמריקאים לדמיין משהו פחות מפחיד מאשר אוכל משומר. במדינה של Lunchables ו- DunkAroos, האמנו בכוחה ובבטיחותה של תעשיית המזון, שממלאים בהם שימורים.
אבל לימים הפכתי לסטודנטית להיסטוריה, ובאירוע מצחיק של אירועים התחלתי ללמוד את ההיסטוריה של השימורים. למדתי על תקופה שהפחיות היו חדשותיות ולא מוכרות, וכשהן נתנו השראה לסלידה, פחד ופאניקה. חוויות אלה עדיין מעצבות את אמריקה, וכיצד היא אוכלת, כיום.
שימורי מזון התחילו את דרכה בשנות הפתיחה של המאה ה -19 בצרפת ועברו לאמריקה עד שנת 1825, אך רק החלו להיכנס לבתים אמריקניים ממוצעים בשנים שלאחר מלחמת האזרחים. המלחמה חשפה מיליוני חיילים לקופסאות שימורים, והם הביאו איתם את הטעם. אולם התעשייה החדשה גם נאבקה לשכנע את הצרכנים האמריקנים לשקול את מוצריה כראויים ואמינים. היו סיבות רבות לכך שהצרכנים המוקדמים לא כל כך התעניינו לנסות את ההצעות החדשות הללו. במשך אחת, השעות הארוכות בהן רותחו פחיות מזון הותירו את התכולה עכורה, עם מרקם וטעם לא מושכים.
אבל עוד לפני שטעמו את האוכל, אמריקאים רבים היו ספקנים. לאנשים שהורגלו לראות ולגעת ולהריח את האוכל שהם עמדו לאכול, חפצי מתכת קשים אטומים אלה לא נראו כמו אוכל . השיטה החדשה לייצור תעשייתי ודרך האכילה החדשה הרגישו זרים לצרכנים אמריקאים, שגדלו אוכלים אוכל שהיה מקומי יותר, מתכל יותר וקל יותר להתאים אותו לקטגוריות קיימות. עם כניסת ארצות הברית לעידן של התיעוש והעיור, הלא מוכר יכול לגלם זמן זה של שינוי מהיר.
במחצית המאה שלאחר המלחמה, חידושים באו בעקבות כך שאנשי השימורים - והם היו כולם כולם גברים - בנו את עסקיהם מהיסוד, בתקווה להתגבר על התנגדות הצרכנים. התותחים שיכללו מכונות לבניית הפחים ועיבוד הפירות והירקות; הם ארגנו קבוצות סחר מקצועיות; הם עבדו עם מדענים חקלאיים כדי לגדל יבולים המתאימים יותר לפחית; והם הזמינו את הרגולציה הממשלתית כשהם סייעו בחוקת חוקי מזון טהור.
משומר: עלייתו ונפילתו של אמון הצרכנים בתעשיית המזון האמריקאית
אספקת המזון האמריקאית עברה מהפכה, והתרחקה ממערכת המבוססת על סחורה טרייה שגדלה מקומית לאחת שנשלטת על ידי אוכלים ארוזים. איך זה קרה? כיצד למדנו לסמוך על כך שמזון שהשתמר בתוך פחית אטומה היה בטוח ורצוי לאכילה?
קנהאחת הבעיות המרכזיות בהן שימשו התותחים הייתה קלקול. למרות שתהליך השימורים הרג את החיידקים הקיימים ויצר חותם ואקום בכדי למנוע יותר חיידקים להיכנס פנימה, השיטה לא תמיד הייתה חסרת תקלות. אם הטמפרטורה של אמבט המים הייתה נמוכה מדי, או שהיא רתחה בצורה לא אחידה, או שהלחץ לא היה מספיק, או שהפחים לא היו מעובדים מספיק זמן, או שהחותמות היו חלשים - או אם היה פגם אחר בתהליך - קלקול יכול להתרחש. קאנרים השקיעו אפוא בבקטריולוגיה ובפיקוח על בריאות הציבור. עם קבלת תיאוריית הנבט בשלהי המאה ה -19, האימצאים אימצו מודעות חדשה זו לחיי המיקרוביום שעלולים לעורר הרס גדול כל כך, וראו בכך מפתח לפיתרון בעיות הקלקול שלהם. החל משנות ה -90 של המאה ה -19, חסם התעשייה עבודה מדעית לטיפול בזיהום חיידקי. לא מעט זמן חשו התותחים שהם השיגו שליטה על האויב המיקרוסקופי הזה.
לרוב קלקול האוכל המשומר הוא ברור למדי - או שהפחית עצמה מתעוותת או שתכולה מפונקת בעליל - והיא לא מזיקה יחסית, ואולי מובילה להפרעות עיכול או מחלה קלה. אבל היה סוג חיידק אחד נדיר שהיה רחוק מלהיות לא מזיק: קלוסטרידיום בוטולינום .
חיידק זה מייצר בוטולינום, הרעל הקטלני ביותר הידוע למין האנושי, שאינו ניתן לגלות על ידי מראה, ריח או טעם. בוטוליזם אינו גורם בעצמו לעיוות פחיות חיצונית, לא לבליעה ולא לתפיחה, אך סימנים חיצוניים מעידים לרוב על תהליך שימור לא מספיק שיכול להוליד גם בוטוליזם וגם סוגים אחרים של חיידקים בעלי השפעות נראות יותר. בוטוליזם הוא גם אנאירובי, כלומר הוא משגשג בסביבות נטולות חמצן, בדיוק כמו זו של מזון משומר. למרות שזה היה נדיר, הבוטוליזם הפחיד את השימורים.
הפחדים הקשים ביותר שלהם התממשו בסוף 1919 ובתחילת 1920, כשסדרה של מקרי בוטוליזם קטלניים פגעה בצרכנים בלתי מעורערים ברחבי המדינה, והרגו 18 אנשים באוהיו, מישיגן וניו יורק, עם התפרצויות קטנות יותר במדינות אחרות. מקרי המוות הוחזרו בזיתים שחורים משומרים, עמוד התווך של צלחות סוס אווירה ומעדן ששמור לרוב לאירועים מיוחדים. הזיתים נארזו בקליפורניה ואז נשלחו ברחבי הארץ ליעדים מרוחקים, תוצאה של מערכת אוכל מסחרית שהולמה לאחרונה.
איגוד הבאנרים הלאומי וליגת הבאנרים בקליפורניה יצאו לפעולה תוך הכרה בפגיעות הספציפית של הרגע הזה. מקרי מוות בוטוליזם - שהתפרסמו באופן נרחב בכלי תקשורת במיינסטרים - איימו לערער את הבסיס הרעוע שעדיין של עסק מזון משומר, ומדלקים את הפחדים העמוקים ביותר של הצרכנים מפני מזונות מעובדים אלה.
התותחים עבדו בשתי חזיתות. אפילו כשביקשו לעקוף אחריות ולהמעיט בסיקור התקשורתי על מקרי המוות, הם פתחו בקמפיין יקר למחקר ובדיקה שיניח את התשתית למערכת הבטיחות במזון האמריקנית.
בתחילת דצמבר 1919, התאגדו ענפי השימורים והזיתים למימון ועדת בוטוליזם של מומחים מדעיים שהוטלה עליהם לייצר אסטרטגיות ספציפיות לעיבוד זיתים בבטחה כדי למנוע שוב משבר כזה.
לאחר משא ומתן רב, ממצאי ועדת הבוטוליזם הובילו לתקנות מחמירות לעיבוד זיתים - 240 מעלות פרנהייט למשך 40 דקות לפחות - ולשירות פיקוח כלל-מדינה, במימון התעשיות, אך מפקח על ידי מועצת הבריאות הלא חוקית של מדינת קליפורניה. עד שנת 1925, רבים מהנהלים הסטנדרטיים הללו התרחבו למוצרי מזון אחרים, המכסים סרדינים, טונה וכל מוצרי הצומח למעט עגבניות.
במהלך התהליך, שלוש קבוצות שונות - מדענים, תותחים ואנשי ממשל - הקימו מערכת יחסים. כאשר התוודעו זה לזה ועבדו דרך התחייבויותיהם המתמודדות עם המוזרויות, הם בנו את הרשת שתבסס את מערכת המזון של המדינה.
מכיוון שתעשיית השימורים לקחה תפקיד מוביל ברשת זו, צרכנים קריטיים רבים הושחתו, מה שהוביל לקבלה של מזון משומר, ומאוחר יותר מזון מעובד, בעשורים הבאים.
הסיפור הקטן הזה של הפחדת מזון וחיבוק התעשייה המתעוררת בוויסות בטיחות המזון עוטף את הסיפור הגדול יותר של המסחר האמריקני במאה העשרים. בפתרון בעיית הבוטוליזם, תעשייה שאיימה בהרס במקום זאת חזרה עם מערך של פרקטיקות שלא רק חוללו מהפכה על שימורים, אלא כל מערכת היחסים בין מדע, ממשל ותעשיית המזון באמריקה כיום. בשלב מוקדם זה, התותחים היו שחקנים באותה מידה בשיטור עצמם כמו הרגולטורים החיצוניים.
כששמעתי את המידע המפוקפק אודות בוטוליזם מאת המורה שלי למדעים בשנות התשעים, הייתי חלק ממערכת מזון שטוחה במזון מעובד. באותה עת לא היה סביר מאוד כי פחיות שקעים - או פחיות כלשהן - יכלו להכיל חיידקי בוטוליזם, שהובאו לשליטתם במידה רבה על ידי שיטות עיבוד ותקנות חדשות אלה. זה סלל את הדרך לתרבות האוכל האמריקאית העכשווית שלנו, בה אנו אוכלים ובוטחים באופן לא מחשיב על אוכל מעובד.
כן, המדינה עדיין חווה התפרצויות בטיחות מזון מדי פעם ומתמשכות. אך לעיתים רחוקות מדובר במזון משומר, אשר יחד עם המערך העצום של מוצרי מזון הקווים את קופסאות הצהריים ומדפי חנויות המכולת שלנו - נעלמו מהמוניטין שהעניק השראה לראשונה לחוכמתו המורשת של המורה שלי לפני דורות.
כמובן שההגדרה של אוסמוזה עדיין די דומה.
אנה זייד היא היסטוריונית ועוזרת פרופסור לעסקים מקצועיים באוניברסיטת אוקלהומה. היא המחברת של שימורים: עלייתם ונפילתם של אמון הצרכנים בתעשיית המזון האמריקאית .
