התנוחה הנכונה לאכילת ראמן היא עם הפנים והידיים שלך בזווית מסוימת וקרבה לקערה - קרובה מספיק, והרבה רחוקה משם, כדי להעביר אטריות מקערה לפה בעזרת מקלות אכילה, ולתת לאדים החדירים בארומה להעמיק את חישה חושית למנה. את אטריות הראמן יש לאכול אל דנטה, אך זה יוצר נושא תזמון. מכיוון שהיא מוגשת בדרך כלל במרק חם, האטריות מועדות להתכה. איכות החוויה תלויה באיזון.
מכאן מיקום הגוף. גם לסליפינג יש תפקיד. זה עוזר בקירור הנוזל, ומאוורר אותו, ומשחרר ביטוי מלא יותר של טעמים.
"עם המרק החם, זה קדימה: אומרים שיש לך שמונה דקות במרק לפני שהאטריה תתחיל להתבשל יתר על המידה", אומר לי מומחה הראמן בריאן מקוקסטון. "אתה רוצה להכניס את הראש שלך לשם ולערבב את הכל, להפעיל את הגלוטן."
עבור אוכל הראמן הרציני, מדובר בקהילה פרטית יותר מחוויה חברתית. המקומות המבוקשים ביותר הם דלפקי הבר, ומסעדות רבות אינן אלא דלפקי בר. במקום אחד שאני מבקר בו יש חוצצים שיוצרים תאים שמזכירים בנקים טלפוניים ישנים, שם אני מעביר את ההזמנה שלי על פתק מודפס דרך פתח מספיק רחב כדי לקבל בחזרה את הקערה, כאילו המעורבות האנושית תדלל את כל החוויה. בהתחשב ברעש המטבח, המקום אינו שקט כמו ספרייה או דוכן וידוי, אך רוחו מרמזת על משהו דומה. הנימוס סביב ראמן כולל איסור אחד שראוי לציין. צריך להניח מקלות אכילה ליד הקערה או לרוחב שפתה, ולעולם לא להיתקע באיטריות כך שהם יצביעו בזווית כלפי מעלה, וזו הדרך בה יפנים משאירים הצעות מזון בקברים ויתייחסו כמחווה או סמל למוות .
מאמר זה הוא מבחר מתוך אטלס הרבעים הרבעוני של מסעות סמיתסוניאן
לכל תרבות יש מטבח משלה, ולכל מטבח היסטוריה סודית משלה. המהדורה המיוחדת הזו של מסעות מעניקה מבט מעמיק על אוכל ותרבות קולינריה ברחבי העולם, כולל סיפורים מעמיקים ומתכונים אהובים.
קנהמקוקסטון, שעבר ליפן לפני עשור מסן פרנסיסקו, מבלוג על חנויות ראמן, בעיקר אלה בטוקיו, ומוביל סיורים למקומות האהובים עליו. לטענתו, לפחות 5, 000 חנויות בטוקיו בלבד, אם כי רק כ -200 עד 300 הופכים את מה שהוא מכנה "רמן השפעה", לרמה קולינרית נשגבת מסוימת. בשנת 2015, אחת מהן, מסעדה בת תשעה מושבים בשם צוטה, הפכה לראשונה להרוויח כוכב מישלן. זה היה רגע מכובד בתולדות הראמן, אוכל רחוב מסורתי המוגבה למטבח מלאכה עם שאיפות גסטרונומיות .
ראמן מגיע כעת הרבה מעבר ליפן. תוכלו למצוא חנויות במקומות רחוקים, גיאוגרפית ותרבותית, כמו איסלנד ומקסיקו, עם שפים שמניחים ספין משלהם על המנה (למשל, סגנון ישראלי ראמן כשר של ראלי). במקרה של שף הראמן המהולל איוון אורקין, האמריקאי הראשון שפתח חנות בטוקיו, תשוקה לראמן הסתובבה כל הדרך חזרה ליפן.
אם ראמן עדיין יכול היה להתגלה כמאפיין בשאר העולם, קשה להפריז בחשיבותו ביפן. עשרות אלפי חנויות ראמן מנקדות את הארכיפלג היפני, וזה אבן מגע קולינרית ותרבותית שעוברת הרבה מעבר לאוכל - אל ההיסטוריה המודרנית, התרבות הפופולרית, אפילו, ככל הנראה, רומנטיקה. בנק ראמן, אתר המבקש לחנות ראמן כמו שמבחן היין בוחן יין, מציע גם שירות "ציד נישואים ראמן", קישור שידוכים עבור מי שהתשוקה המשותפת שלו יכולה להיות בסיס למערכת יחסים מחויבת.
שפים נוסעים להפסקות המרוחקות ביותר במדינה בכדי לרכוש מרכיבים מחוות ומייצרים מתמחים של רוטב סויה ומוצרים אחרים. בחנות slurp העליונה, כל מרכיב מיוצר בעבודת יד, מותסס, מתובל, מעושן, סדוק או מגולח בגלל תפקידו במנה.
סועדים לוקחים Selfie בדייטה, או דוכן רחוב, בעיר פוקואולה באי היפני קיושו. (חג'ימה קימורה, הניו יורק טיימס / Redux) **********
מרק ראמן שכבתי. הבסיס שלה הוא ציר לא מנומק - בדרך כלל חזיר או עוף - וירקות. התיבול מגיע מנוזל מרוכז בשם טרה, שמגיע בשלושה טעמים: מלח, מיסו או סויה. כל שף משתמש במרכיבים מסוימים בפרופורציות ספציפיות כדי להכין טרה חתימה, תערובת סודית לעיתים קרובות המבדילה חנות אחת מחנות אחרת. האטריות עשויות מקמח חיטה, מלח, מים וסודה לשתייה, ויש לכייל את רוחבן או עוביהן לכדי עקביות וטעם המרק. נודלס צריך לעמוד מול המרק אך לא להציף אותו, ולכן נודלס דק הוא בדרך כלל למרק עדין ולעבה יותר למרק לבבי. המנה משופרת בשמנים ארומטיים ומוגמרת עם תוספות כמו פתיתי בוניטו או סרדינים ושבבי שום. כל מה שקשור ברמן הוא על איזון והרמוניה.
ישנם הבדלים אזוריים חשובים. בטוקיו המניה היא בדרך כלל עוף וכמות הקאנזוי, תרכובת סודה לשתייה במים שהופכת את אטריות הראמן שונה, למשל, לפסטה, גבוהה יחסית. סע מערבה וסגנון האקאטה, טונקוטסו, מבוסס על חזיר. בצפון ובמזרח, kansui מרוכז יותר, ויוצר סגנונות שונים של אטריות.
מגמה אחרונה היא יאקי ראמן, שהוא ראמן ללא מרק. במוזיאון ראומן (ראמן) ביוקוהאמה - קניון בגודל צנוע של חנויות ראמן קטנות המייצגות את הסגנונות האזוריים השונים - במקום אחד ראמן חסר נשמה עם רוטב עגבניות וגבינת פרמזן, שעל פי המודעות אולי נראה כמו פסטה ורוטב. ההבדל הוא האטריות, שבגלל הקאנזוי יש מרקם לעוד יותר וריח ייחודי. יפנים מתארים את ריח הראמן החריף באופן שבו אוהבי הגבינה יביאו לאישור השוואה בין גדרות גרביים.
אם ניתן להשוות בין ההבדלים האזוריים לבין וריאציות של אוכל בצרפת או באיטליה, ההבדל הבולט הוא שהאוכל הלאומי של יפן לא מועבר על ידי המסורת העתיקה. במשך מרבית היסטוריה התבואה הבסיסית של יפן הייתה, כמובן, אורז, לא חיטה; ראמן הופיע רק ביפן בשנות השמונים של המאה העשרים, והיגר מסין. זה היה מהיר, זול, ומילוי, ויפן החלה לאמץ ואופנה ראמן כמו שלה. אבל ראמן באמת השתרש ביפן אחרי מלחמת העולם השנייה, והסיבות לכך קשורות פחות לטעמים קולינריים מאשר למציאות הפוליטית.
"הייתה מטרה גיאו-פוליטית חשובה מאחורי החיטה שהפכה לצ'וקה סובה [אטריות ראמן] ומזונות אחרים, שהיה אמור למנוע את עליית הקומוניזם ביפן, " כותב ג'ורג 'סולט במחקרו המעודד, "Untold History of Ramen: How המשבר הפוליטי ביפן הוליד שיגעון אוכל גלובלי .
בסוף המלחמה יפן הרוסה; בין הפצצות לבצורת, היא לא הצליחה להזין את עצמה. הרשויות האמריקאיות פנו למדיניות המזון בצורה מעט עונשית. אף על פי שהנרטיב האמריקני התייחס לגדלות ואדיבות לב, למעשה, ממשלת יפן גבתה את עלות הכיבוש. היפנים סבלו, ואייזנהאואר כתב תזכיר לטרומן שהזהיר כי יכול להיות אי שקט אלים. לאחר שהקומוניסטים השתלטו על סין, בשנת 1949, הרחיב ממשל טרומן מדיניות שהתפרסמה כ"הכלה ". היא ראתה כי הסיוע במזון הוא קריטי לשיקום יפן ושמירה על השפעת הסובייטים. ארה"ב הגדילה באופן דרמטי את היצע קמח החיטה ליפן.
"התלות ביבוא חיטה אמריקני במהלך הכיבוש הציבה את יפן במסלול ארוך טווח של יבוא מזון שעתיד לשלב את הפריחה של ראמן ... בעשורים מאוחרים יותר", כותב סולט. "המאבק על לבם ומוחם של יפנים יתקיים אפוא בחלק גדול דרך אוכל, מה שהופך את החיטה האמריקאית לכלי יחסי ציבור יעילים ביותר."
ראמן מגיע בזנים רבים, תלוי במרכיבים ובסוג האטריות המשמש. יש לאכול אותה במהירות יחסית, כדי שהאטריות לא יתפשו יתר על המידה ויהיו רכים מדי בקערה. (ג'ודי הורטון, אופסט) **********
כשהוא חוטט ומטפטף את דרכי ברחבי יפן, אני מגיע בסופו של דבר לפוקוקה בקצה הצפוני של אי קיושו. כאן אני לומד מקרוב דרך אחרת בה שימשה מלחמת העולם השנייה לחיזוק ייצור ומכירת ראמן.
לפוקוקה יש מוניטין כאחת מערי האוכל הגדולות והפחות ידועות בעולם, והיא גאה במיוחד ברומן הטונקוטסו שלה, סגנון עשיר ובעל חזיר מבוסס חזיר. ובין האטרקציות הפופולריות ביותר שלה הם יאטאי, או דוכני רחוב, במיוחד אלה המוצבים לאורך נהר נאקה. יתאי, מסתבר, חדשים יחסית: הם צצו בתקופה שלאחר המלחמה, בסוף התקופה הקיסרית של יפן. קולוניסטים לשעבר שחזרו מסין, טייוואן וקוריאה הקימו אותם מכיוון שהם היו דרך מהירה וזולה להיכנס לעסקים.
כיום יתאי רבים הם פעולות של שני אנשים: טבח ועוזר, המשמש כמשווק ומקדם לעוברים ושבים שעדיין מחליט לאיזה מקום לדגום. שרפרפים מוצבים ליד הדלפק סביב הטבח, שמעביר את הקערות והצלחות הקטנות כשהם מוכנים.
לפני שאני יוצא לדגום את הראמן של פוקוקה, אני מבקש מהקונסיירז 'של המלון שלי להמליץ על יטאי טוב, יחד עם הוראות. הוא מבטל את כולם כ"תיירים ". לא מועיל, אבל לא משנה. מסתבר שאף אחד מהם לא כל כך תיירותי שיש לו שלטים באנגלית או אפילו Romaji (מילים יפניות באותיות רומיות). אני בוחר את זה שיש לו ההמתנה הארוכה ביותר למושב.
שתי נשים יפניות שביקרו מטוקיו התיידדו איתי וחושבות שאני צריכה לנסות כמה דברים שהזנחתי להזמין לעצמי - הדוכנים מגישים גם בשרים על האש - ומעבירים לי את הצלחות הקטנות שלהם לקטוף מהן. אנו מצליחים לשוחח עם כמה מילים באנגלית ובנס של אפליקציית תרגום. מושבים סמוכים אחרים תופסים על ידי עמית אמריקני, שבדי וצרפתי. אולי מכיוון שהבירה והשוחו זורמים - המנהג היפני הוא בדרך כלל לא לשתות אלכוהול עם ראמן - המקום הזה הוא חברתי יותר מכמה חנויות סליפ אחרות. ההתכנסות שלנו אפילו מתחילה להרגיש כמו מפגש מאולתר.
יש אנשים שאולי קוראים לחנות תיירותית. אבל אני חושב שזה אולי אומר משהו על ראמן, ואיך המנהגים והמסורת ממשיכים להשתנות. בכל אופן, האוכל טעים מאוד והאווירה מהנה. ולפחות אני לא אבודה לגמרי: כשמגיע הזמן לטרוף, עברתי שבוע אימונים טוב, והדבר היחיד שאני כן מבין זה איך להגיע למצב המתאים בדיוק.
