כל יין הוא ייחודי למקום בו הוא מיוצר. קחו את אותם גפנים, שתלו אותם על גבעה שנמצאת כמה מחוזות משם, והוינו שנוצר פשוט לא יהיה זהה. אקלים, אדמה, שטח, ובמקרים מסוימים, שיטות מסורתיות כולן מייצרות את מה שמכונה טרואר.
תוכן קשור
- האם יין שיוצר ללא ענבים יכול להתאים לדבר האמיתי?
- הייננים בונים בתים לעטלפים כדי להפוך את הכרמים לירוקים יותר
- מדוע רעידות אדמה גורמות לטעם היין של נאפה כל כך טוב
אולם כעת מדענים טוענים כי יש גורם נוסף שעליו התעלמו ברובם: חיידקים.
פטריות ומיקרובים אחרים ממלאים תפקידים חשובים בתהליך הייצור. חיידקי קרקע יכולים להשפיע על בריאות הגפנים והפירות הנובעים מהם. במהלך התסיסה שמרים ופטריות אחרות ממירים סוכר לאלכוהול.
אך בעוד הייננים כבר ידעו שמיקרובי תסיסה מייצרים כימיקלים התורמים לטעם וארומה של היין שנוצר, עד כה, "איש לא שקל באמת את תפקידם של חיידקים בטרואר", אומר מתיו גודארד מאוניברסיטת אוקלנד בניו זילנד.
במשך אלפי שנים אנשים יצרו יין בכך שאיפשרו למיץ ענבים להתסוס עם כל החיידקים המקומיים שאכלסו את האצווה. רק בעשורים האחרונים הצליחו הייננים המודרניים ליצור יין עם זנים מסוימים של שמרים שנוספו למיץ מעוקר.
גודארד וחוקרים אחרים מצאו שישנם מערכות ייחודיות של חיידקים באזורים שונים לייצור יינות, והוא ועמיתיו רצו לדעת אם זה משפיע על טעם וארומת היין. בדיקת כל חבילת החיידקים שעשויה להשפיע על היין - חיידקי אדמה, שמרי תסיסה וכל דבר אחר - הייתה מסובכת מדי, ולכן הם יצרו ניסוי פשוט יותר שהתמקד אך ורק בשמרים המשמשים לתסיסה.
החל בקבוצה מסחרית של מיץ ענבים סוביניון בלאן מעוקר, מאזור מרלבורו בניו זילנד, הוסיף הצוות שש גנוטיפים של שמרי Saccharomyces cerevisiae . הגנוטיפים נבחרו מבין 295 הקבוצה שנמצאה בניו זילנד, מכיוון שהם נחשבו לייצוג של ששת אזורי הייצור העיקריים במדינה. לאחר מכן הצוות ניתח את היינות שנוצרו בכימיקלים התורמים לטעם וארומה.
תמונה מיקרוסקופית של תא Saccharomyces cerevisiae . ( דוחות מדעיים ) לכל יין מתוצרת מעבדה הייתה חבילת כימיקלים ייחודית משלה, כך מדווחת הקבוצה היום בדוחות מדעיים. ליין עם שמרים מאזור נלסון, למשל, היו ריכוזים גבוהים יותר של אתיל איזובוטיראט ואתיל-2-מתיל בוטנואט, שמעבירים טעם כמו תפוח או פרי מתוק.
לתסיסים שהשתמשו בשמרים מאזור מרלבורו היו ריכוזים גבוהים יותר של אתיל בוטנואט, מה שנותן טעם שתואר כ אפרסק, תפוח או מתוק בדרך כלל. לאחרים היו ריכוזים גבוהים יותר של חומר כימי האחראי לטעם תפוח, דבש ופרחים.
"יין מכיל מאות תרכובות התורמות לטעמו וריחו. פחות או יותר לפחות מחציתם מגיעים משמרים במהלך התסיסה, "מציין גודארד. "מרבית התווים 'הפירותיים' שביין הם למעשה מקורם בשמרים ולא מהפירות. אם זה לא הגיוני, עבור לסופרמרקט וקנה מיץ ענבים ואז השווה את זה ליין. "
ובכל זאת, גודארד התפלא שהצוות הצליח לזהות הבדל בין היינות על בסיס הבדלים גנטיים כה דקים במיקרובים המעורבים. "האות קטן, אך ניתן לגלות, " הוא אומר. "אני חושב שהרעיונות הקלאסיים של אקלים ואדמה הם המניעים העיקריים של טרואר, אבל זה מראה שלמיקרובים יש השפעה קטנה אך משמעותית."
החוקרים אומרים כי שמרים אחרים, חיידקים ומיקרובים המשפיעים על גידול והתפתחות הענבים ותסיסה של יין.
אם לא נוכל לטעום מההבדל הזה, אי אפשר לדעת מהניסוי הזה. מכיוון שהיינות היו מיוצרים במעבדה ולא ביקב, טוען גודארד, לאף אחד לא הורשו לגימה.
