מוכר מיצים ליד פאוטה, ממש ממזרח לקואנקה, טוחן קנה סוכר - המקור העיקרי לסוכר ואלכוהול באקוודור - ביום ראשון אחר הצהריים העמוס. המיץ המתוק והטעים של הכחול-ירקרק מוציא את הדוקרן לדלי ונמכר בכוס או בבקבוק. צילום: Alastair Bland.
ראשית, היה מיץ קנה סוכר. ואז הגיע משקה קנה מזוקק, מכדרר מצינור פלדה.
ואיפשהו בין לבין הדברים שהייתי מעוניין בהם: מיץ קנה סוכר מותסס שנגע במעבדות ייצור האתנול של שמרים מוטסים ומכיל 8 עד 9 אחוז אלכוהול בנפח. אבל משקה קנים מותסס לחלוטין עם 8 או 9 אחוז אלכוהול בנפח לא קל למצוא באקוודור. אני מחפשת את הדברים האלה מאז יום 1 באקוודור לפני חודש, כשהתחלתי לראות שדות קנה סוכר נרחבים, ועדיין לא הנחתי בקבוק סודה מפלסטיק משומש מלא במשקה. את המשקה החריף הצלול - דברים עם הוכחה בת 90 או אם כן - בין אם בקבוקים מסחריים או נמכרים ממטבחים בבקבוקי האינקה קולה, קל למצוא. דיטו למיץ הגולמי האצות הגולמי, שמגיע מגרגר מתוך מטחנות קנים ארוכות יד בפינות הרחוב כמעט בכל עיירה ונמכר ב 50 סנט כוס.
הדרך היחידה לעבור ממיץ גולמי ומתוק למשקה חריף מגרף קשה היא לתסוס את הסוכר של המיץ באמצעות שמרים, ואז לזקק "יין" קנה סוכר זה לחומר הקשה. סוף סוף, בוויקבמבה, ידעתי שאני מתקרב למוצר הכמעט תיאורטי זה, כשבמכולת מצאתי וינאגרה דה קאנה ביתית. חומץ, כמו אלכוהול קשה, הוא מוצר שמקורו ישירות במיץ מותסס במלואו, או מי מאלט כמו יבלת בירה. אז משק בית מקומי, נראה היה ברור, עסק בתעשיית מיצי הקנים.
נוכחותו של חומץ קנה סוכר תוצרת בית פירושה שמיץ קנים מותסס לא יכול להיות רחוק משם. צילום: Alastair Bland.
"מי עשה את זה?" שאלתי את הפקידה.
היא הפנתה אותי לבית כמה רחובות משם, כאמור, גבר תסס מיץ קנים ומכר מגוון מוצרים מבוססי קנים. טיילתי על אופניים, אבל אשתו של האיש ענתה ואמרה שהם רק מזיקים משקאות חריפים, שאפשר לכנותם פונטה או טראגה . קניתי חצי ליטר במחיר של 2 דולר לאחר שהוודאתי שהוא בטוח לשתייה. הזכרתי את השערוריה הטרגית בשנת 2011, אז עשרות אנשים מתו משתיית אלכוהול מזוקק נגוע. "אנחנו שותים את זה בעצמנו", האישה הבטיחה לי.
לפני שעזבתי היא אמרה שבכפר הסמוך בצפון, מלאקטוס, אנשים רבים גידלו קנה סוכר ועשו טראגה ושאני יכול למצוא שם מיץ מותסס. אבל את הסיור במיץ מלאקטוס כבר עשיתי יום קודם, בעת שנסעתי בדרכי לווילקאמבה מלוג'ה, ללא מזל. בכל צריף מיצים בו ביקרתי, הבעלים אמר שאין להם שום דבר מלבד שיעשו כמה לילה ושאני צריך לחזור בבוקר. כולם דיברו על משקה שנקרא גוארפו - מיץ קנה קפוא.
זה נשמע כמעט נכון - אבל לא ממש. מכיוון שאני יודע מניסיון להכין בירה ויין שלוקח שבוע מוצק או יותר עד שדלי מיץ פירות או מי סוכר יעבור תסיסה ראשונית, השלב המבעבע הנמרץ שהופך 90 אחוז מסוכרי הנוזל לאתנול. מבשלים וייננים לא יכולים לייצר את המוצרים שלהם בן לילה.
השלט שליד צריף המיצים של וייחו לואיס בווילקבמבה, מפרסם כמה מהמוצרים הרבים שמקורם בקנה סוכר. צילום: Alastair Bland.
למדתי עוד על העניין הזה בפאתי המזרחית של וילקמבה, ממש מחוץ לכניסה לגן החיות של הכפר. כאן מצאתי אישה שמוכרת מיץ קנים תחת השם העסקי "וויאג'ו לואיס", שככל הנראה היה בעלה. קניתי ליטר מיץ ואז התייחסתי לטעם של גוארפו שתוסס ליום אחד - גרסה מתוקה וחמוצה של מיץ קנים טרי. בסיכון להישמע פגעי הגעתי ישר לעניינים: "האם לגוארפו הזה יש אלכוהול?" שאלתי. כן. "כמה?" קצת קטן. "אני רוצה יותר."
כדי להסביר את עצמי טוב יותר, ביקשתי מהגברת להגיד לי אם זה היה נכון: "ראשית, יש מיץ. ואז אתה תסס אותו לייצור אלכוהול. ואז אתה מזקק אותו כדי להכין משקאות חריפים. "היא הינהנה וחייכה בנצנוץ אמיתי. אני מרוצה, אני חושב, שזיהיתי את עמל עיסוקיה. "אוקיי, אני רוצה את המיץ האמצעי - המיץ עם האלכוהול. לא מיץ טרי ולא פונטה . "היא הינהנה בהבנה ואמרה שאם היא תעזוב את הגוארפו המותסס הזה ביום אחד למשך שבוע נוסף, הוא יכיל כמות אלכוהול כמו בירה חזקה. היא אפילו אמרה שהיא תמכור לי ליטר תמורת 2 דולר - אם אחזור בסוף השבוע הבא.
זה לא היה אפשרי - אבל היה לה מוצר מותסס נוסף שמוכן למכירה - צ'יצ'ה דה הונגוס . זה מתרגם, בערך, "בירת פירות של פטרייה." היא שפכה את המשקה העבה והצמיג דרך מסננת ולבקבוק הפלסטיק שלי. טעמתי מיד והחמיאתי למשקה הירוק העשיר והחמאה, הטארט כמו חומץ, וההתאהבתי באורגניזם שאמרה היה טבעיקוס, אך נראה כי רוב הספרות מוצגת כטיביקוס . קומפלקס פטריות-חיידקים זה הופך משקאות ממותקים לחמצמצים, סמיכים ומרקים ולכאורה מספק מגוון רחב של יתרונות בריאותיים. היא הבטיחה לי שזו עזרה מצוינת להקלה על העיכול.
קמצוץ של שמרי אופה יחיים לחיים ליטר מיץ קנה סוכר, שייצר "יין" בעוד כשבוע. צילום: Alastair Bland.
בינתיים בקעתי תוכנית. לקחתי את ליטר המיץ שלי של מיץ הקנים של וויאג'ו לואיס למאפיית הכפר. "האם אוכל לקבל רק קמצוץ שמרים זעיר, זעיר, זעיר?" שאלתי בספרדית. הצעיר חזר עם שק בגודל כדור טניס. "די בכך?"
שפע. לקחתי את המתנה ועל שפת המדרכה ליד הרחבה פיזרתי אבק של שמרים לבקבוק. זה קם לחיים בן לילה. הושטתי את דש האוהל שלי בבוקר ופתחתי את הכיפה. הוא סינן כאשר CO2 דחוס התפוצץ כלפי חוץ. זה היה חי! ראשית, היה מיץ - ותוך שבוע היה "יין" של קנה סוכר. אני עשיתי את הבקבוק לאורך ימים קפדניים רבים, של נסיעות באוטובוסים והסעות מזוודות לחדרי מלון ורכיבה על אופניים מעל פסגות גבוהות כשהבקבוק היה קשור לפאנר שלי . כל כמה שעות במשך ימים שחררתי את הכובע בעדינות כדי לשחרר את ה- CO2 המצטבר, את תוצרת הלוואי המוכרת של תסיסה של סוכר לאתנול (מתנול, צורת האלכוהול המסוכנת שגורמת לשמצה לשמצה לגרום לאנשים להיות עיוורים או להרוג אותם באמצעות תסיסה). לבסוף, אחרי חמישה ימים, איבדתי את סבלנותי. הבקבוק נפל מהאופניים שלי כל כמה שעות במשך יומיים כשנתקלתי בדרך העפר בין קואנקה לסנטיאגו דה מנדז, באגן האמזונס הנמוך. המיץ עדיין התסס, אבל הייתי מוכן לשתות. נתתי לבקבוק שעה בחדר שלי, כך שהמשקעים המעורבים יוכלו להתיישב לתחתית ואז שתיתי. החומר היה צהוב אשכולית עכשיו, עם ריח ערמומי ושמני וטעם שמזכיר מיץ קנים ירוקים גולמי, אך פחות מתוק ועם העקיצה הברורה של אלכוהול. עשיתי את זה - חיברתי את הנקודות ומצאתי את החוליה החסרה. או, כלומר, עשיתי את זה בעצמי.
הכותב דן בטכניקות תסיסה עם מנהל הברים פדרו מולינה מחוץ לאבקת הביצה שלו, La Compania Microcervezeria, בקואנקה. צילום: נתן רזניק.
טריוויה קיין מהיר
- קנה סוכר הוא יליד דרום מזרח אסיה.
- קנה הסוכר, המורכב מכמה מינים, הוא בדרך כלל צמח טרופי, אך גדל בספרד, כ -37 מעלות מקו המשווה.
- קנה סוכר מניב יותר קלוריות לשטח היבשה מכל יבול אחר.
- קנה הסוכר הגיע לראשונה לעולם החדש עם כריסטופר קולומבוס במסע השני שלו מעבר לאוקיאנוס האטלנטי, כאשר הפליג לאיי הודו המערבית בשנת 1493.
משמאל לימין חמישה מוצרים שונים המופקים מקנה סוכר: מיץ טרי, מיץ המתסוס עם שמרי אפיה, צ'יצ'ה דה הונגוס טיביקוס, חומץ קנים ופונטה, או אלכוהול קנים מזוקק. צילום: Alastair Bland.
יינות מקומיים אחרים לטעום באקוודור
אם כדאי לכם לבקר בווילקבמבה ויהיה לכם עניין ביין ותסיסה, הקדישו 20 דקות לחנות קטנה ובר טעימות בשם Vinos y Licores Vilcabamba. החנות מתמחה ביינות פרי מקומיים - כולל ענבים, אוכמניות ופפאיה. בחנות נמכרים משקאות חריפים המיוצרים באמצעות אלכוהול קנים ומגוון מוצרים, כמו אפרסק וקקאו. רוב היינות כאן הם מתוקים או מתוקים למחצה - ואפשר להשלים עם זה, להיכנס, לפגוש את הבעלים אלונזו רייס וליהנות מטעימות. הוא עשוי אפילו לקחת אותך לחלק האחורי של המתקן ולהראות לך את מיכלי התסיסה, המכילים יותר מ -5, 000 ליטר יינות, כמו גם את המרתף, בו עשרות פכים זכוכית של שלושה וחמישה ליטרים מכילים יינות בשלים.
אלונזו רייס, הבעלים של Vinos y Licores Vilcabamba, ניצב בין קנקני הפירות הרבים שלו שמתבגרים במקום אחסון קטן. צילום: Alastair Bland.
שמו של כלב
אני חייב להודות שדיברתי כמה ימים מוקדם מדי בפוסט בשבוע שעבר על כלבים מטרידים באקוודור ועל הבעלים שלעתים מזניחים אותם. התבדחתי על אי הסבירות שאולי רחוב קשוח ומטה כאן למטה עשוי להיות רקס, פידו או מקס. ובכן, 11 קילומטרים דרומית לסוקואה בכביש האמזונזי E-45, כלב יצא לדרכו לפגוש אותי בכביש. בעליה קראו לו בחזרה. שמו? מקסימום
