"שמן זית אותנטי, בתולי חוץ, מלא טעם, כמו יין משובח", אומר טוניו קרנזה, שמשפחתו קוצר זיתים בדרום איטליה של פוליה - שמייצר יותר שמן זית מכל מקום אחר באיטליה - מזה שישה דורות . בכל נובמבר אוסף קרנזה מתנדבים מרחבי העולם בכדי לסייע בקציר 700 עצי הזית של משפחתו וכן להשתתף בחגיגה המלווה אותה. בבית משפחתו באלטמורה, עיר קטנה ועתיקה במישור הרוז 'של פוליה, שם צומחים עצי זית לכאורה אלפים, צנצנות זכוכית מלאות בשמן זית Famiglia Creanza תופסים נדל"ן מטבח מטבח לצד קערות פסטה אורקצ'יטית ביתית ופרוסות לבבות של טרי לחם. זה גם תוצר של עבודה קשה וגם סמל לגאווה גדולה, כמו שצריך. ברגע שאתה רואה מה נכנס לייצור בקבוק שמן זית אותנטי-בתולי אותנטי - ואז טועם את התוצאות - אין ממש לחזור.
קציר זיתים הוא עבודה שוברת גב. קרנזה ומתנדביו קמים עם שחר כדי לנסוע אל הפרדסים, מניחים רשתות מסיביות מתחת לכל אחד כדי לתפוס את הזיתים לפני שהם מסירים אותם במגרפות פנאומטיות וביד. הם נעים בקפידה לאורך השורות המפותחות לעיתים קרובות בכל פרדס, נזהרים שלא לדרוך על אף אחד מהזיתים שנפלו תוך שהם מוציאים כמה שיותר גבעולים, עלים וענפים מכל רשת לפני שהם אוספים אותם ושופכים את השפע שלהם לארגזים. ברגע שהשמש יורדת ומרבית כל ארגז מלא, הוא יוצא אל העיתונות למיצוי שמן זית.
קרנזה הוא המייסד של "מסורס", ארגון שמעביר סדנאות - בין היתר, בפלאי הקולינריה של אזור פוליה באיטליה, והוא הפך את זה לחלק ממשימתו לעזור לחנך לאחרים את היתרונות של צריכת שמן זית כתית מעולה. הוא איננו מדען, אך קרנזה ביצע מחקר רב על היתרונות הללו ויש לו יותר מארבעה עשורים בעבודה בתחומים.
"EVOO אותנטי", הוא אומר, "מיוצר ללא שימוש בכימיקלים ובזיקוק תעשייתי. לכן זני הזית, הטרואר בו הם גדלים, ואינספור ההחלטות והנהלי הייצור של מפיק ייעודי שמשפיעים על איכותו וטעמו הכללי של השמן. "עבור Famiglia Creanza זה אומר שמן זית כתית מעולה עם רמזים של רימון., חבוש, תאנים, ותפוח ירוק. עם זאת, אומר קרנזה, כל שמן זית ללא פגמים צריך לטעום מדברים כמו עשב, פרי ושקד.
"אתה יכול לפעמים גם להריח וניל בגלל שילוב הטעם הכללי, " הוא אומר. ובכל זאת, אם פשוט נכנסים לסופר ובוחרים מהבקבוק את בקבוק השמן הזול ביותר, רוב הסיכויים שתסתלק עם שמן דדוקטיסטי, משומש, שאינו ממלא את התכונות האלו - כגון נוגדי חמצון (ניתן לזהות את ההשפעה הבוערת על כשהוא טועם כמו שצריך) - EVOO מספק.
"בעולם שמן הזית, הרבה תוויות מטעות", אומר קרנצה, שעובר ברשימה של סוגי שמן זית כדי להראות את המבחר העצום שיש: דברים כמו 'שמן זית טהור', 'שמן זית קל', 'ו'שמן זית בכבישה ראשונה'. בעוד שחלק מאלה הם גימיקים שיווקיים ("אין" בית שני "בשמן זית", הוא אומר), אחרים - כמו "שמן זית קל" - הם פשוט מונחים מעורפלים המתייחסים לאיכות המסוננת וחסרת הטעם של השמן במקום תכולת השומן הכוללת שלו (שנשארת זהה). מה שאתה רוצה לחפש הוא שמן זית כתית מעולה, שעל פי מועצת שמן הזית הבינלאומי (IOOC) - הגוף המנהל של רוב ייצור שמן הזית בעולם - נעשה פשוט על ידי ריסוק זיתים וחילוץ מיץם. זהו שמן זית בצורתו הטהורה ביותר, אומר קרנזה. גם שמן זית כתית הוא בסדר, אך הוא ממליץ לחפש אחר שטעמו צפוף ועשבני, עם חומציות שאינה עולה על שני אחוזים, שכן כל דבר גבוה יותר פוגע קשות בטעם השמן.
אם כי, הוא מודה, הרבה שמני זית הטוענים שהם בתולי חוץ, כי אין תקנה רשמית. "חברות מושחתות רבות מערבבות את שמן הזית שלהן עם דברים כמו שמן לפתית, שמן מבוסס צמח שהיה בעבר חומר סיכה למנועי אדים", אומר קרנזה. "אז הם קוראים לזה כתולה חוץ-בתולה. חברות אלה מרוויחות הרבה כסף על חייהם של אנשים, כמו גם מפחיתות את הערך של העבודה הקשה שהכניסו חקלאים כנים ומתנדבים מסורים. "
כדי להבטיח שלא תסתבך בפעם הבאה שתבצע קניות, יש לקריאנזה כמה הצעות. ראשית, עשה את המחקר שלך. "בחר EVOO שמספק פרטים על היכן מיוצר השמן וכן מי מבקבוק אותו, " הוא אומר. "תוויות גנריות כמו 'מיובא על ידי' כזה וכזה מקום 'ותויתן' מופצות על ידי אחר 'פירושו ששמן הזית שלך אינו ניתן לסחירה, וכל דבר גנרי מדי הוא אינדיקציה טובה לכך שהוא הונע."
בשלב הבא בחרו ב- EVOO שעברו לחץ קר, כלומר השמן נשאר מתחת לטמפרטורה של 80 מעלות פרנהייט במהלך העיבוד. זה עוזר להבטיח שהוא שמר על כל הטעמים והיתרונות התזונתיים שלו ("בנוסף, " אומר קרנזה, "שמנים המופקים מחום או שימוש בממסים כימיים יכולים להיות רעים לבריאותך."), שימו לב ל הבקבוק. הימנע מפלסטיק, מכיוון שהשמן יכול למעשה לחשוף חומרים מזיקים כמו PVC או פוליוויניל כלוריד מהפלסטיק. כמו בירה, אתה רוצה EVOO שהוטבק בבקבוק במיכל זכוכית כהה, כך שהוא לא יכניס הרבה אור, מה שיכול להפוך את כל נוזל הנפט במהירות. כלל האצבע הכללי הוא ששמן זית שומר עד 18 חודשים עד שנתיים מרגע הכבישה, אז וודאו וחפשו תאריך קציר (מיטב ה- EVOO נקצרים ונלחצים תוך 24 שעות) על התווית . לאחר פתיחת הבקבוק, עליך להשתמש בשמן ("בנדיבות!" אומר קרנזה) תוך כחודשיים.
"בסופו של דבר זה קצת יותר לשלם, אבל זה משנה את העולם", הוא אומר.
עוד כמה מחשבות:
- זה לא משנה מהיכן EVOO שלך: כשמדובר בשמני זית איטלקיים לעומת שמני זית קליפורניים או יווניים, קרנזה מאמין שהמדינה בה היא מיוצרת קשורה מאוד לפרופיל הטעם של EVOO. "הגדרות כמו 'שמן זית איטלקי' או 'שמן זית ספרדי' כל כך רחבות", הוא אומר. "אני לא מאמין שאפשר באמת לזהות שמן זית המבוסס על אזור ספציפי, מכיוון שגורמים רבים כל כך אחרים באים לידי ביטוי: זני הזית, שיטת המיצוי של השמן וכו '. בעיקרו של דבר, שני שמני זית איטלקיים יכול לטעום זה מזה זה מזה כמו שמן זית ספרדי ושמן זית יווני עשוי - באותו אופן הטעם של פינו קליפורניה בטעם שונה מזה.
- אין שום דבר לא בסדר בשמני זית בטעמים: "שמני זית בטעמים הם פשוט שמני זית המושרים בעשבי תיבול, צ'ילי, כמהין ... מה שלא יהיה", אומר קריאנזה. "עם זאת, זכור כי מיסוך זה של טעמו של שמן זית לא מאפשר לדעת אם השמן הוא כתית חוץ. כלומר, אלא אם כן אתה עושה את עצמך להחדיר. "
- טיפים לבישול בשמן זית: קריאנזה אומר שבבישול בשמן זית הוא צריך להיות תמיד על אש נמוכה, מכיוון שיש לו נקודת עשן נמוכה יותר (הטמפרטורה בה מתחיל להתפרק שמן, מייצר עשן) יותר משמנים רבים אחרים - בדרך כלל בין 365-410 מעלות פרנהייט, אם כי שמני זית באיכות נמוכה יכולים להגיע לנקודת העשן שלהם בגובה 325 מעלות פרנהייט. אם אתה מתכוון לטגן עם זה, אתרים כמו מקור שמן הזית (http://www.oliveoilsource.com) מציעים להשתמש בשמן פחות יקר במחבת, ואז להוסיף אחד מה- EVOO הטובים שלך לשולחן. בחרו בשמן זית קליל יותר ומתון למשהו כמו דגים, או EVOO חזק יותר למנות יותר לבבות כמו תבשיל ובשר אדום.
- רכישת EVOO: כשאתה קונה שמן זית כתית נוספת לשימוש לבישול, קרנזה ממליץ למצוא כזה שהוא גם פירותי וגם פלפלי. אולם בסופו של דבר הכל מסתכם בהעדפה האישית. "אסור למכור שמן זית, כמו מאכלים רבים, בסופרמרקט בו ההיגיון הוא 'חיי מדף ארוכים', " הוא אומר. חפש חנויות מתמחות המציעות טעימות. "אתה בוחר הן את לוח הצבעים שלך והן את הבריאות שלך, " אומר קרנזה.
