בבוקר שטוף שמש במחוז המשימה של סן פרנסיסקו, חצי תריסר גברים ונשים מסתובבים סביב מפעל שוקולד זעיר, עוטפים חטיפים, בודקים את הגדרות הטמפרטורה, ממיינים שעועית. פולי קקאו שעברו תסיסה, מיובשים, קלויים, קליפות וטחונים נופלים עם סוכר בשורה של מערבלי מתכת מבריקים. לאחר שלושה ימים של ערבוב עדין, התוצאות החלקות והחמאה יועברו למכונת הרפיה כדי לעצב את מולקולות השומן הטבעיות של הקקאו למבני גבישים יציבים.
תוכן קשור
- השם הפרטי בהיסטוריה המוקלטת שייך לרואה חשבון
זהו ביתו של שוקולד שן הארי, יצרנית שוקולד קטנה עם אצווה שהוקמה בשנת 2010 על ידי שני יזמי טק לשעבר. הכלים והטעמים השתנו, אך עבודת הצלייה וטחינת פולי הקקאו המותססים, ושילובם עם כמה מרכיבים פשוטים ליצירת אוכל אלוהי, היא תרגול שחוזר לתרבויות המסואמריקיות המוקדמות.
האולמקים בדרום מקסיקו היו ככל הנראה הראשונים שתססו, צלו וטחנו פולי קקאו למשקאות וכוסות, אולי כבר בשנת 1500 לפני הספירה, אמר היי לאביס, אוצר אמנויות תרבות של המוזיאון הלאומי של סמית'סוניאן של ההודי האמריקני. "אין היסטוריה כתובה לאולמיקים, " הוא אמר, אבל סירים וכלי מים שנחשפו מהציוויליזציה העתיקה הזו מראים עקבות מהתאוברומין הכימי של הקקאו.
"כשחושבים על שוקולד, רוב האנשים לא חושבים על מסואמריקה. הם חושבים על שוקולד בלגי, "אומר לביא. "יש כל כך הרבה היסטוריה עשירה שאנחנו רק מתחילים להבין.
במצבם הגולמי, שנקטף מבשר לבן-מתוק, מתוק ומצופה תרמיל גדול בצורת כדורגל נרף, זרעי הקקאו הם מרירים ובלתי מזוהים כשוקולד לחך אמריקאי מודרני. "איך היית חושב לקחת את הזרע, לקצור אותו, לייבש אותו, לתת לו להתסוס ולצלות אותו? זה לא משהו שבדרך כלל הייתם חושבים לעשות, "אמר לביא. יתכן, לפי אחת התיאוריות, מישהו אכל את הפירות וירק זרעים לאש, והריח העשיר של הצלייה שלהם היווה השראה למחשבה ש"אולי יש עוד משהו שנוכל לעשות עם זה. "
הטעם המריר של הקקאו עבר באופן טבעי במלוא העוצמה במתכוני המאיה המוקדמים. "זה היה לפני שהיו להם טכניקות צלייה ממש טובות, לפני שהיו להם קונכייה, שזה צעד שמפשט את הטעמים, לפני שהם התחילו להסתכל על גנטיקה, " אומר מייסד שותף שן הארי, טוד מסוניס.
"לעיתים רחוקות הם הוסיפו ממתיק כלשהו - מדי פעם דבש, אבל בעיקר כדי לנסות לתסס אותו", אומר האנתרופולוג ג'ואל פאלקה מאוניברסיטת אילינוי בשיקגו. עם זאת, מגוון עשבי תיבול היו זמינים לתיבול אוכל ושתייה על בסיס קקאו. "היו ממש עשרות דברים שישמשו כדי לטעום את זה", אומר לביא, החל מצ'ילי ווניל למגנוליה.
בשיטות הכנה מסורתיות, שעדיין משמשות חלק מיצרנים בהיקף קטן, החקלאים מוציאים זרעים מהתרמילים, מתסיסים אותם בערימה מכוסה עלים. בשיטות מודרניות יותר, הזרעים מותססים בקופסאות עץ מורמות המאפשרות אוורור, ניקוז ותוצאות עקביות יותר. שן האריה רוכש שעועית שתוססו כבר מספר ימים ואז מיובשות. בעוד שהחברה מוזגת שעועית מיובשת לצליית קפה מותאמת מכוילת בזהירות לכל סוג שעועית, תנורי קקאו מסורתיים היו פשוט מניחים שעועית על האש. "הם כמעט יישרפו, " אומר מאוניס.
קקאו תפס את חברת מאיה הקדם-מודרנית כמזון קדוש, סימן ליוקרה, מרכז חברתי ואבן מגע תרבותית. "תצטרך להתאחד להכין את השוקולד, " אמרה פלקה. "זה כל התהליך החברתי." סביב צ'יאפס, מקסיקו, פאלקה מנהלת פרויקט ארכיאולוגי המתמקד בתרבות המאיה על גבול האימפריה הספרדית. עד היום הוא נתקל באנשים באזור המגדלים שוקולד כמסורת משפחתית ותרגול תרבותי. "כמו קפה בעולם הערבי, או בירה בצפון ומזרח אירופה, זה לא רק משהו שהוא טוב, אלא גם חלק מזהותם, " הוא אומר.
משקאות קקאו במסואמריקה נקשרו למעמד גבוה ולאירועים מיוחדים, אמרה פאלקה, כמו יין צרפתי משובח או בירת מלאכה כיום. אירועים מיוחדים עשויים לכלול טקסי חניכה לגברים צעירים או חגיגות לציון סוף השנה הקלנדרית של המאיה.
לאחר האולמקים, מאיה מגואטמלה, יוקטן והסביבה שילבו זרע קקאו בחיים הדתיים. ציורים שהתאוששו מהתקופה מראים קקאו בסצינות מיתולוגיות ואפילו בהליכי בית משפט. בראשית המאה ה -12 שימש שוקולד לאיטום נישואיו של שליט ה- Mixtec 8 Deer במונטה אלבאן, אתר קדוש בעמק אוקאצ'קה. "זה אחד מגידולי המזון הבודדים ששימשו נדוניה או כחלק מטקסי החתונה", אמר לביא. רישומים מוקדמים של נישואי מאיה בגואטמלה, הוסיף, מצביעים על כך שבמקומות מסוימים, "אישה תצטרך להכין את הקקאו ולהוכיח שהיא יכולה לעשות את זה בקצף התקין."
"כשהם היו צריכים לתקשר עם האלים שלהם שקשורים לטבע, לגשם ופוריות האדמה, אני בטוח שהם שלפו [קקאו] ושתו, " אמרה פלקה. לדברי פלקה, כלי שיט רבים שנחשפו בהריסות בנייני מאיה ואתרי הקבורה. "הרבה סירי קקאו נקברו אצל אנשים, " אמר, אך לא ברור אם אנשים פשוט נקברו עם הכלים שלהם, או אם הסירים האלה היו מעורבים בטקסי הלוויה.
סביב צ'יאפס, אמר פלקה, התושבים הכינו משקאות שוקולד כמנחה לאלים הקשורים לטבע כבר בשנת 1980. "זה היה דבר שאנשים נהנו ממנו, " אמר, "וכך הם גם ידעו שאלוהים נהנו ממנו."
בנוסף לתפקידו הנעלה בטקס ובחגיגה, שימש הקקאו גם תפקודים חומריים בהחלט בכמה תרבויות אמריקאיות קדומות. שעועית הקקאו שימשה כמטבע, והזרעים היו כה יקרי ערך, עד שלכאורה היה שווה את הטרחה לזייף אותם. באתרים ארכיאולוגיים מרובים במקסיקו ובגואטמלה, אמר פאלקה, החוקרים נתקלו ב"שעועית קקאו "שמורה להפליא." ואז הם נוגעים בהם והם חימר ", הוא אומר. שעועית החימר אולי הועברה ככסף, אומרת פאלקה, או החליפה קקאו אמיתי בטקסים. השליטים האצטקים קיבלו את הקקאו כתשלומי מחווה, וקקאו, כמו חפצי ערך הכוללים תליוני ירקן וכותנה, הוחלף בדרך כלל במשא ומתן לנישואין של מאיה בזמן הקשר האירופי. "מתישהו בשנות ה 1500, אתה יכול לקנות הודו למאה פולי קקאו, " אומר לביא.
אולם הארכיאולוג אלינור הריסון-באק מזהיר מפני זיקוק חשיבות הקקאו לערכו הכלכלי כ"צורה של מטבע שאליטות יכולות לשלוט ולנהל כדרך לבסס את כוחן. "במקום זאת, היא אמרה, הייצור, הרכישה והתפוצה. קקאו כמשאב בקרב מאיה הקדומה התבסס ביחסים חברתיים.
"אני חושב שהשוקולד הפך כל כך חשוב מכיוון שקשה היה לגדל אותו", בהשוואה לצמחים כמו תירס וקקטוס, ששימשו לגלישת גרסאות מוקדמות של בירה וטקילה בהתאמה. "אי אפשר לגדל קקאו בכל אזור ביבשת אמריקה", אומר פאלקה. "זה דורש סוג מסוים של אדמה, כמות גשמים ובעיקר צל כיוון שהמזללות והזבובים הקטנים המאביקים את עצי הקקאו צריכים לחיות בצל." כתוצאה מכך הקקאו דורש שטח של שמש מוגבלת והרבה לחות.
לפי הארכיאולוג האריסון-באק, חשבון ספרדי רשמי משנת 1618 מתאר את עיירת נהר בליז לוקו, שהייתה "קקאו עבה בהרבה שהופך לחום-אדמדם וטעמו כשלעצמו." גפני וניל ועצי אנאטו הגדלים בקרבת מקום שימשו לטעם. משקאות קקאו. ואמנות שהתאוששה משפלה במאיה מציגה קקאו כמצב עיקרי בחגיגות המאיה העתיקות. העובדה שקקאו "שימש כתרבית מרכזית ובמרכזי חגים בטקסים עבור תרבויות מזו-אמריקניות רבות במשך אלפי שנים", אומר הריסון-באק, "הופך את זה למשהו חשוב במיוחד ללמוד ולהבין באזור זה."
אבל רקמות הצמח המאובנות, המאובנות והשרידים הבוטניים של היבול החשוב הזה לא שומרות היטב, לדבריה, בסביבות הטרופיות הרטובות של השפלה המאיה בהן גודלו קקאו וממשיכה לגדול גם כיום. כתוצאה מכך, ארכיאולוגים יודעים יותר על השימושים המוקדמים בקקאו מאשר על שיטות עתיקות לייצור השעועית. "יש הרבה שאנחנו עדיין לא מכירים ולעולם לא נוכל לדעת", אומר לביא.
אולם בכדי להבין טוב יותר כיצד יצרו תרבויות קדומות קקאו, הריסון-באק ומדען האדמה סריטה פריי עבדו בבליז כדי לברר האם מטעי הקקאו משאירים טביעת רגל ביולוגית ייחודית באדמה. במהלך השנה האחרונה אסף הצמד אדמה באזורים שבהם מגדלים כיום קקאו במזרח בליז והחלו לנתח אותה במעבדה של פריי. הם גם דגמו אדמה ממישורי שיטפון הסמוכים לאתרי מאיה קדומים, ומארצות שתמכו בקקאו בתקופה הקולוניאלית.
"אנו יודעים שכאשר הספרדים הגיעו במאה ה -16, המאיה שתלו עצי קקאו ממש על שפת הנהר, " אומרת הריסון-באק. באתרים לחים ומגוונים ביולוגית המלאים בעלים שנפלו, שומעים המדענים לרוב שירת ציפורים בבוקר. חיילי קופי יללות מתנדנדים, בוכים וחגגים בעצי תאנה הצומחים לאורך הנהר ומספקים את הצל שעצי הקקאו צריכים לשגשג.
לדברי האריסון-באק, הצוות גילה בהצלחה עדויות לחתימת תיאוברומין, אך קשה לבודד את החתימה באתרי בוסתן ישנים. בסופו של דבר, על ידי השוואה בין כימיקלים באדמה מאתרים שונים אלה, הם מקווים למפות את התמרורים המולקולריים המעידים על גידול קקאו קדום, ולשחזר את המקום בו יוצר הקקאו בעמק בליז בתקופות היסטוריות או אפילו פרהיסטוריות.
לעתים קרובות אומרים כי שוקולד נראה כתרופה קדומה ואפרודיזיאק. קורטז כתב למלך קרלוס הראשון מספרד על "xocoatl", משקה ש"בונה התנגדות ונלחם בעייפות ". על פי הדיווחים, קצין אחד המשרת את קורטז צפה בשליט האצטקים מונטזומה שתה יותר מ- 50 כוסות ביום של משקה שוקולד מקציף מעורבב עם מים או יין ותיבול כולל וניל, פימיינטו ופלפל צ'ילי.
אבל לדברי לוויס, חלק מהסיפורים הללו ככל הנראה מוגזמים: "אני לא חושב שאף אדם חי יכול היה לשתות 50 כוסות קקאו." הספרדים ככל הנראה ייחסו יתרונות רפואיים לשוקולד שמאיה לא עשתה - במקום זאת הקקאו היה פשוט חלק מחיי המאיה. "אני חושב שזה היה רק חלק מהתזונה שלהם, והם ידעו שזה טוב להם", אמר לביא.
"כשיש לך משהו שאנשים שותים לצורך הטקס, אנשים חושבים שזה טוב בשבילך, " אמרה פאלקה. "הייתי מסווג את זה עם אכילת תירס: אתה צריך לאכול אותו כדי לקיים את גופך ואת עצמך ונפשך. שוקולד מתאים לזה בצורה ברורה. "
מתכון משקה שוקולדי פיקנטי מג'ואל פאלקה
שים 3 כפות של קקאו טחון בספל ומלא אותו במים חמים. חותכים את הצ'ילי החביב עליכם (פאלקה ממליץ על פובלנו לטעם מעט חריף ומעושן או האברנו לתוספת תבלינים. זרוק את הצ'ילי הקצוץ לנוזל ומערבב. "אם אתה באמת רוצה להעריך את הצ'ילי, קוצץ אותו דק כך שהוא "יש לצוף", אומרת פלקה. לקבלת פחות חום, השתמש בנתחים גדולים יותר שיטבעו לתחתית. "זה יותר טעם של טעם לוואי." למשקה מריר יותר, פלקה מוסיפה שתי שעועיות שוקולד, יבשות וקצוצות. כדי להמתיק, להוסיף שתי כפיות סוכר.
