אילו אוכלים הכי סבירים לגרום לך להיות חולה?

בכל שנה 48 מיליון אמריקאים אוכלים משהו שמאבד אותם בבטן. בעוד שרוב הבריחה ללא שום דבר גרוע יותר מאשר לילה אומלל שבילה בחדר אמבטיה או סביבו, נתונים סטטיסטיים של המרכז לבקרת מחלות ומניעה מראים שלא כולם ברי מזל. כ- 128, 000 איש מאושפזים וכ -3, 000 מתים מדי שנה ממעל 250 המחלות הנישאות במזון הנגרמים על ידי נגיפים כמו נורובירוס או חיידקים כמו סלמונלה שמטרידים את צלחותינו .

תוכן קשור

• מה באמת נמצא ברול הטונה הזה? בדיקת DNA יכולה לעזור לך לגלות
• בטיחות המזון ועשרת המזונות המסוכנים ביותר בארה"ב

למרות ההתקדמות בתחום הטכנולוגיה והרפואה המודרנית, בעיה עתיקה זו נמשכת: פלישות בסגנון טרויאני של סוס טרויאני של חיות קטנטנות החבויות במזון המזין אותנו.

אפילו הערכת גודל הבעיה קשה, מכיוון שרוב המחלות הנישאות במזון עדיין אינן מדווחות, אומר בן צ'פמן, מומחה לבטיחות מזון באוניברסיטת NC State. "לכל מקרה שמדווח במערכת הבריאות שלנו, כלומר הצלחנו לשלוף באג מדגם הצואה ולאשר זאת, יש לנו רעיון טוב למדי שעוד 40 מחלות לא יתגלו", הוא מסביר. .

למרבה המזל, כיום מדענים מכירים רבים מהאשמים שבדרך כלל הופכים אוכל טוב רע. סלמונלה - הגורמת להתכווצויות, שלשול וחום, אך גם הורגת כ -450 אמריקאים בשנה על ידי התפשטות לזרם הדם - מחלה כ -1.2 מיליון אמריקאים בשנה. ליסטריה משפיעה על 1, 600 איש בשנה בלבד, אך מבין אלה כ -260 מתים: כאשר חיידקים אלה מתפשטים מעבר למעיים, הם עלולים לגרום לבלבול, לאובדן שיווי משקל או לעוויתות תוך שבועות.

אף על פי שזנים רבים של חיידקי E. coli אינם מזיקים, קרובי משפחתם הפתוגניים עלולים לגרום להשפעות מפי הבטן משלשול למחלות נשימה על ידי דלקת ריאות. וגם נורובירוס, הגורם השכיח ביותר לחולי קיבה ומעי, מדביק כ -20 מיליון אמריקאים בשנה. עם זאת, מתוך המספר העצום ההוא, רק 570 עד 800 מתים, ורובם ילדים קטנים או קשישים - שתי קבוצות שנמצאות בסיכון מיוחד לחולי מזון.

בשנת 2013, ה- CDC הזמין מחקר שברר אילו מזונות גורמים לאנשים לחולים בתדירות הגבוהה ביותר. חלק מהאשמים - רכיכה, חלב, בשר מבושל - אולי לא יפתיעו אותך. אבל אחרים היו פחות אינטואיטיביים.

למשל, בהתחשב בכמה אזהרות שאנו נוטים לשמוע על בשרים מפונקים ומתבשלים, רבים נוטים לחשוב על מוצרים מהחי הם המקור לרוב המחלות הנישאות במזון (וזו כנראה הסיבה שפיתחנו תגובות גועל על מוצרים מהחי שאיננו יש עם צמחים, אומר הפסיכולוג פול רוזין מאוניברסיטת פנסילבניה. למען האמת, כמעט מחצית מכלל המחלות ש- CDC עוקב בשנים 1998 - 2008 נגרם כתוצאה מתוצרת הכוללת פירות, אגוזים, שורשים וירקות עליים. חסה סלט ותרד גרמו ל 23 אחוז מהמחלות, רובן בכל הקטגוריות.

זה לא אומר שמוצרים מן החי אינם מעורבים בהתפרצויות אלה, אומרת סנדרה אסקין, מנהלת בטיחות מזון בחברת Trusts Tritts. "רבים מהפתוגנים שאנו דואגים להם בתוצרת, כמו E. coli או סלמונלה, הם למעשה ממקור חי", היא מסבירה. "אז אם יש לך שדה של תרד מזוהם זה בא ממקום אחר, בחוות שכנות. אולי זה במים שמשמשים להשקיה, או שהרוח מכניסה אותו מניתוח בקר בקר. "במילים אחרות, אפילו צמחונים יכולים לסבול מתופעות לוואי של פעולות בשר ועופות.

קיימות עדויות גוברות לכך שפתוגנים אלה יכולים לשרוד זמן רב באדמות ובסביבות אחרות, אומר צ'פמן, ומציין כי התפרצויות של אילמות אחרונות נובעות משקדים, חמאת בוטנים וקמח שנראה כי אין להם מקורות בעלי חיים. "יותר ויותר אנו פותחים את דעתנו ואומרים שהסביבה עשויה להיות מקור די הגון לאירוח פתוגנים הנישאים במזון, " הוא אומר.

החדשות הטובות על מחלות בטן הנגרמות על ידי סלט הן שהן - למרות שבוודאי לא נעימות - רובן אינן רצינות. Norovirus, למשל, בדרך כלל פשוט אומר שאתה נמצא בכמה ימים של שלשול או הקאות. הסיבה לכך שחשבונות רבים כל כך גורמים למחלה אינה מכיוון שהיא מסוכנת במיוחד, אומר ג'ון פיינר, האפידמיולוג של ה- CDC שכתב את המחקר. "כפי שמתברר, הרבה מחלות הנישאות במזון מיוחסות לירקות, אך אחת הסיבות לכך היא שאנו אוכלים כל כך הרבה כאלה, " אמר צייר בפודקאסט מ 2013 שהסביר את התוצאות.

הוא הוסיף: "המשך לאכול את הירקות שלך."

אותו מחקר מצא כי בשרים ועופות היוו 22 אחוז מכלל המחלות, אך היו גם באחוזים גבוהים יותר של מחלות קשות ומקרי מוות, כ -29 אחוזים. כ -19 אחוז מכלל מקרי המוות הקשורים למזון נגרמו על ידי עופות בלבד, מספרים הונעו במיוחד על ידי שלוש זיהומי ליסטריה וסלמונלה גדולים בבשרים של עופות חתוכים, כאשר האחרון מהם התרחש בשנת 2002. חלב וביצים שילבו כדי לייצר 20 אחוז מכל מחלות המזון. בעוד שדגים ורכיכות היוו רק 6.1 אחוזים, מה שרוב מראה רק שאמריקאים אוכלים אותם בתדירות נמוכה יותר.

אבל בואו נגיע לבשר ותפוחי האדמה של העניין: אם אתם באמת מנסים להתחמק מהרעלת מזון בעונת החגים הזו, ממה עליכם להימנע? תמשיך לקרוא.

נבטים

כן, חשש מפריצת הנבטה. על פי ה- CDC, התפרצויות כתוצאה מנבטים מזוהמים לפחות פעם בשנה במשך יותר משני עשורים. "נבטים גדלים במים, וחיידקים אוהבים מים", מציין אסקין. חיידקים אוהבים גם את הסביבה המזינה של זרע הנבט, שם אורגניזמים כמו סלמונלה, א. קולי וליסטרריה הופכים את עצמם לבית. אם אתה מגלגל את הקוביות על ידי אכילת נבטים גולמיים, עליך לדעת שהסיכונים יכולים להשפיע אפילו על אנשים בריאים: פשוט התבונן בהתפרצות E. coli מבוססת הנבט ששטפה את 16 המדינות האירופיות בשנת 2011 וגבתה 50 חיים.

עם מי יש לי הכבוד

צדפות, כמו רוב הצירים, הם הזנת פילטרים. זה אומר שהם שואבים גלונים של מים לגופם ומחוצה לו, צוברים חיידקים תוך כדי תנועה. לרוע המזל חלק מאותם חיידקים, כמו ויבריו, יכולים להניח את בני האדם ממש. רוב הסובלים מוויבריו חווים בחילה, כאבי ראש וצמרמורות. הזיהום המנומר ביותר (אך למרבה המזל נדיר בהרבה) זיהום V. vulnificus יכול להתקדם להרעלת דם ולמוות, במיוחד אצל אלה הסובלים מבעיות בכבד, סוכרת או מערכות חיסון חלשות.

"אולי לא הרבה אנשים חולים מאכילת צדפות, אבל כשאתה עושה את זה זה יכול להיות די רציני ויש להם שיעור תמותה גבוה יחסית מבחינת מחלה הניתנת במזון, " אומר אסקין.

בישול צדפות בדרך כלל מבטל את הבעיה, על ידי השמדת החיידקים. אבל אם אינך יכול לחיות ללא דביקה על הקליפה החצי, דע כי ויברו מתרבה במים חמים יותר, כך שזה עוזר לוודא שהרכיכה שלך מגיעה ממים קרים. זו הסיבה שקליפורניה מגבילה את מכירת הצדפות הגולמיות ממפרץ מקסיקו בחודשים החמים של אפריל עד אוקטובר, אלא אם כן טופלו בטכניקות דמויי פסטור. ענף הקליפות ואוהבי הצדפות נלחמו במאמצים של ה- FDA ליישם איסור דומה בשנת 1995, והתעקשו כי המוצר פשוט לא היה זהה וכדאי לקחת את הסיכון הקטן.

אנו ניתן לך להחליט.

חלב גולמי

התומכים בשתיית חלב גולמי טוענים שהוא מעניק יתרונות בריאותיים המסייעים בכל מהאסטמה ועד האלרגיות; עד כה טענות כאלה נוטות להיות בעיקר אנקדוטיות ולא מבוססות ראיות. אבל אסקין מזכיר לנו את הסיבה הפשוטה שהפסטור החלב הנרחב החל מלכתחילה: "פיסטור הורג את הפתוגנים המחמירים אנשים."

אפילו בעלי חיים בריאים שגדלו בתנאים סניטריים יכולים לשאת חיידקים כאלה, והנתונים מראים שהם עושים זאת לעיתים קרובות. אפידמיולוג וטרינרית וטרינרית שירות הבריאות הציבורי בארה"ב מציין כמה נתונים סטטיסטיים מפוכחים באתר הממשל הפדראלי Foodsafety.gov: למרות שרק 4 אחוז ממוצרי החלב הנצרכים בארה"ב אינם מפוסטרים, יותר ממחצית מההתפרצויות הקשורות לחלב קשורות לחלב גולמי מוצרים, המבוססים על סקר אוכלוסיית FoodNet 2006-2007.

זה נכון שאפשר לקבל "הרעלת מזון או מחלות הניתנות במזון ממזונות רבים, אבל חלב גולמי הוא אחד המסוכנים מכולם", כותב Behravesh, החוקר התפרצויות הנגרמות על ידי מזון מזוהם. "לחלות מחלב גולמי יכול להיות הרבה ימים של שלשול, התכווצויות בבטן והקאות. פחות נפוץ זה יכול להיות אי ספיקת כליות, שיתוק, הפרעות כרוניות ואפילו מוות. "

בקר טחון ועוף

חיידקים כמו E. coli חיים במעיים בקר ויכולים לזהם בשר במהלך השחיטה. בשרים טחונים מפיצים את הבעיה בכל אופן על ידי ערבוב חלקים של בעלי חיים רבים יחד. התפרצויות עוף כוללות לרוב סלמונלה, המוכנסת לבית המטבחיים על ידי ציפורים חיות. המשמעות היא שכשמדובר במחלה הניתנת במזון, בשרים הם בכיתה בפני עצמם.

המרכז למדע למען האינטרס הציבורי, קבוצת תמיכה למען צרכנים ללא מטרות רווח, סרק 12 שנים של נתונים על 1, 700 התפרצויות הקשורות למזון בכדי לקבוע אילו מוצרי בשר ועופות נושאים את הסיכון הגבוה ביותר. בשר בקר טחון ועוף עמדו בראש הרשימה בדוח הבשר המסוכן שלהם שהתקבל.

בעיות עם בשר ועופות יכולות להחמיר על ידי אנטיביוטיקה, מזהיר ברוס י. לי, פרופסור חבר לבריאות בינלאומית בבית הספר לבריאות הציבור של ג'ונס הופקינס בלומברג. "אנו רואים בחווה שימוש כבד באנטיביוטיקה, וזה לא הולך למנוע זיהום או מחלות הנגרמות במזון, " הוא אומר. "כמו כן, אנשים שלוקחים אותם בכל פעם שהם לא מרגישים טוב בגלל מחלה הניתנת במזון אינו פיתרון. מרבית המחקרים הראו כי מקרים של גסטרואנטריטיס מוגבלת עצמית לא יפיקו תועלת מקורס אנטיביוטיקה. "

למעשה, מציין לי, שני סוגים של שימוש יתר עלולים להחמיר את הבעיה על ידי עידוד זנים של פתוגנים העמידים לאנטיביוטיקה ומהווים איום גדול יותר על בטיחות אספקת המזון.

.....

אז עד כמה עלינו להיות מודאגים באמת עם מחלות הניתנות במזון? צ'פמן אומר כי עמדות לסיכונים של הרעלת מזון נוטות להשתנות בהתאם לניסיון האישי ולשני הצריכה.

"אנו צורכים מיליארדי ארוחות בשנה שלא מחלים אותנו, ואז יש מיליוני ארוחות בשנה שאכן מחלישים אותנו", הוא אומר. "אני חושב שזה טבע אנושי לחיות אנקדוטה לאנקדוטה. אם אני מבשל את ההמבורגר שלי כבר 20 שנה ומעולם לא חליתי, אני מרגיש מאוד נוח עם זה. אתה יכול לספר לי על הסיכון, אבל מעולם לא ראיתי שהוא מומש. בצד האחורי, אני מכיר אנשים שאיבדו את יקיריהם למחלה הניתנת במזון והם מסתכלים על הדברים בצורה קיצונית. "

אבל בחזיתות הקרב על בטיחות המזון, כלי נשק חדשים עוזרים אפילו לסיכויים. הווטרינרית והמדעית הביו-רפואית קארין הולזר, גם היא עם פיו, נלהבת במיוחד מהפוטנציאל לרצף גנום כדי לאפשר עבודת בלשים מדהימה. "רצף גנום שלם נותן לנו הוראות גודל יותר מידע, כך שהרבה יותר קל לבודד חיידקים ולהיות בטוחים שהם קשורים זה לזה וככל הנראה מגיעים מאותו מקור, " היא אומרת. "בשנתיים האחרונות הוכרו הרבה יותר התפרצויות ... אני מקווה שהם גם יוכלו לאתר אותם מהר יותר ולפני שיותר אנשים יחלו."

כמובן, בעוד אנו עובדים קשה בכדי לפתח את ההגנות שלנו, כך גם האויבים הבלתי נראים שמאיימים על אספקת המזון שלנו. "ניתן להחליף את האוכל המסוכן של היום באוכל המסוכן של מחר", מציין אסקין. היא מצטטת התפרצויות ליסטריה חסרות תקדים, כולל אחת בגלידות בלו בל ברחבי דרום מערב טקסס. "הייתה הנחה כלשהי שההקפאה תשלוט בליסטריה, " היא מציינת. "אבל מה שקרה ככל הנראה היה שגלידה מומסת שימשה במילקשייקים ואיכשהו הפעילה מחדש את ליסטריה."

הלוצר מוסיף סיפור דומה של תפוחי קרמל שהוכח קטלני עבור כמה אנשים ומומחים תמוהים במשך זמן מה. "כאשר הניחו את הקרמל על התפוח הוא יצר מעט מרווח ביניהם, וכשהמקל הושם בחלק מהמיץ מהתפוח מילא את החלל הזה. וזו הייתה סביבה מושלמת לגידול ליסטריה כשהתפוחים האלה ישבו על המדף בטמפרטורת החדר, "היא אומרת. "אף אחד לא חשב על הדברים האלה. אנשים חכמים מאוד שבילו את הקריירה שלהם בבטיחות מזון ומדע, מעולם לא ראו זאת בתפוחי קרמל. "

אף שאולי היו אלה ראשונות, מוסיף אסקין, הם לא יהיו הפעם האחרונה שמזון בלתי צפוי גורם לכאוס בבטן האמריקאית. "החיידקים האלה חכמים מאוד", היא אומרת. "והם רוצים להמשיך להתרבות." כדי להקדים את האורגניזמים הקטנים ההסתגלים האלה, נצטרך להמשיך ולהתפתח בתגובה.