לאחרונה ישבתי בבית לצפייה חוזרת במחזמר הקולנוע פגש אותי בסנט לואיס, חלון ראווה של ג'ודי גרלנד משנת 1944, המתבונן בחיים האמריקניים בשלהי המאה העשרים, דרך משפחת סמית המעמד הבינוני הנוח. אחרי חלל הפתיחה של שיר הכותרת, אנו מובאים למטבח של סמית 'שם המטריארך של הבית ועוזרת הבית נמצאים בשלבים אחרונים של הכנת קטשופ, ומתווכחים בינם לבין עצמם ומשפחת המשפחה על מה לא בסדר עם האצווה האחרונה. (חמוץ מדי. מתוק מדי. שטוח מדי.) לאחר שביעות רצון, הם החלו לכפות את המרקם מסיר הבישול לבקבוקי זכוכית. אבל החומר היה נוזל אדום בוהק שזרם בחופשיות מהכף, חסר התואמות העבה והספוגית-צנצנת-להכנת-זרימה שאליה אני מצפה מהתבלין המסוים הזה. מה בדיוק הם עשו ומדוע זה כל כך שונה ממה שאנחנו רואים כרגע במדפי חנויות המכולת?
תוכן קשור
- יש משהו דגי בקטשופ שאתה שם על ההמבורגרים שלך
קטשופ הפך לתבלין פופולרי בבריטניה בשלהי המאה ה -18, שמקורו ברטבים שהאימפריה ההולכת ומתרחבת מצאה בדרום מזרח אסיה. הקטשופ האסייתי (וכמו המילה האנגלית, הוא מאוית במספר דרכים) הוא מונח לא ספציפי שהתייחס למגוון רטבים, והבריטים קיבלו רישיון יצירתי משלהם כדי ליצור מגוון קטשופים, עם אגוז, דגים או בסיסי פטריות הם הזנים השולטים. הנטייה הקשה לאותם רטבים הובאה לאמריקה. למוצר חיי מדף ארוכים, בזכות המלח והחומץ ותהליך הבישול שהרג חיידקים, אין פלא שהקטשופ הופך להצלחה מתגלגלת. (היו גם שמועות שיש לזה תכונות אפרודיזיאקיות.)
הזן את העגבנייה. ילידי דרום אמריקה, עגבניות שימשו ככל הנראה לראשונה לקטשופים בשלהי 1700. הטנג הפיקנטי בגרסה הספציפית הזו של התבלין היה אידיאלי להוסיף טעם וקצת צבע למנות תפלות אחרת. ועד שנות ה -50 של המאה ה -19 צריכת עגבניות מוגברת פירושה התעניינות מוגברת במוצרי עגבניות. הנוהג להכין קטשופ הגיע לשיא בפופולריות באמצע שנות ה -18 - ספרי בישול ספורים עד 20 מתכונים - אך לאחר כמה עשורים הוא התפזר כשקטשופ מסחרי עלה בשכיחות ובולטות. למה? גורם הנוחות העצום. במהדורת המגזין הביתי של היינץ, Pickles, 1918 מהמהדורה של קינץ, קינן סופר אנונימי על "סבל הגלידה ... קומקומים לבהירות פליזת, האופן הפרימיטיבי של קטיף פרי, הרתחת ג'לי והקצפת פניו וידיו כ הוא הסעיר, בוחש וכל הזמן הקפיץ את הקאטסאפ כדי למנוע ממנו לשרוף. "בנוסף להיות זול לייצור - עם מפעלים המשתמשים בשאריות עגבניות - בסופו של דבר, המוצר המסחרי הציב את הסטנדרט לציפייה של האמריקנים למה צריך להיות קטשופ: זה היה היה עבה יותר, חלק יותר והיה לו יותר סוכר וחומץ מאשר הזנים התוצרת בית.
למרבה הצער, זה תבלין שעבר הומוגניזציה, כאשר הציפיות הפופולריות גורמות לפוטנציאל הקטשופ. בעוד שאנחנו רואים מדי פעם קטשופ מסחרי בטעמים שונים - מה עם היקורי ופיצה? - וצבעים שונים, אותם דברים מבוססי עגבניות ישנים נשארים הנורמה. אז אולי הגיע הזמן לתזוזה של פרדיגמה, והשף ז'וזה אנדרס, האיש שמאחורי הטברנה של America Eats כאן בבירה, עומד באתגר. כשהוא חוזר למתכונים מימי הזוהר של הקטשופ, התפריט שלו כולל שמונה קטשופים, כולל פטריות ועגבנייה, אך גם קטשופים המשתמשים בדגים או בפירות כבסיס. "מדוע כחברה נתנו לגיוון הזה להיעלם?", אמר לניו יורק טיימס בראיון טלפוני. "מדוע נעבור מקשת אל שחור ולבן?"
לסקרנים והרפתקנים, בספרו של אנדרו פ. סמית ' קטשופ טהור יש עמם של מתכונים היסטוריים למגוון קטשופים, עם בסיסים שנעים בין ענבים לובסטר. אבל עם עונת העגבניות בעיצומה, זן העגבניות עשוי להתאים לחשבון לעונה זו. האם הייתם מנסים להכין קטשופ במטבח שלכם?
