בירה היא משקה מדהים: נוזל ישן כמו התרבות האנושית העשוי מארבעה מרכיבים פשוטים וזולים יחסית. ניתן להכין אותו מכל גרגר, בכל מקום. קהילות אנדיא, למשל, מכינות בירה מקמח תירס, ירקות שורש ופירות, ואילו יפנים מייצרים סאקה - שזוהו בטעות כיין ולא בירה - מאורז מותסס. בירה אינה שייכת לתרבות או אזור גיאוגרפי אחד. זה דמוקרטי ושייך לכולם.
תוכן קשור
- החוף המזרחי עשוי להיות על סף רנסנס של הופ
- חוקרים אוסטרלים מבשלים בירה עם שמרים האמינים להיות מספינה טרופה בת 220 שנה
- מה עושה היסטוריון בירה?
- בחיפוש אחר הבירה האמריקאית הגדולה
אחד מחזקי הטעם הגדולים ביותר בבירה הוא כשות, המכונה לעתים קרובות "התבלין" של הבירה. מבשלים משתמשים בסטרובילים של הופ - הפירות בצורת חרוט של הצמח המכילים חומצות מרות ושמנים אתרים הידועים בכינוי "כשות" - כחומר משמר טבעי ולמרירות וניחוחות הנעים בין פרחים למיני.
מקורו של כשות ככל הנראה בסין, אך השימוש המתועד הראשון היה במאה ה- 8 כאשר נזירים בנדיקטיים השתמשו בהם לצורך חליטה במנזר בוואריה מחוץ למינכן, גרמניה. לפני הכשות, בירה הייתה בטעם ושומרה בגרונד, שילוב של ירח, סלע ושאר עשבי תיבול ותבלינים מגדלים מקומיים. השינוי היה מכר קשה, מסביר הסופר ויליאם בוסטוויק בספרו, סיפור הבירה. הוא כותב, על פי ההערכה שהמיסטיקן הנוצרי והטבעוני ההיסטורי הילדגר מבינגן כתב, כשות "לא היו מועילות במיוחד. [הם] מעצימים את נפשו של האדם ומכבידים את איבריו הפנימיים, "בעוד שרופא הרופא הבריטי ואוהב הבירה, אנדרו בורד, טען כי הכשות גרמו לגברים להיות שמנים ומנופחים.
מהיר קדימה למאה ה -21. כיום אנו חווים "ממהר הופ" והכרת בירות כה מרות שהן עולות על 100 IBUs, הכמות המרבית של "יחידות" מרירות שבני אדם יכולים לזהות. מגוון הכשות הזה משקף מגוון של טעמים ומסורות המהווים חלק מהתפתחות יוצאת דופן בבירה - במיוחד בארצות הברית, שם הגדירו בעבר לאגר בסגנון אמריקאי בירה באותה צורה שבה Folgers הגדירו קפה. בשנות השמונים והתשעים, דימוי הבירה האמריקאית, מסביר איגוד הברוקרים, "היה פשוט דמות של סחורה המיוצרת בהמונים עם מעט או יותר או שום אופי, מסורת ותרבות."
הרבה לפני ששתיתי מכוס הפלסטיק הראשונה שלי של באד אור, אני זוכר שמשווקי בירות הפצירו בשותפי בירה "לאבד את הפחמימות ולא מהטעם". חנויות וברים היו רוויים באגר קליל ודל קלוריות ומעט אחר. פיצוץ הבירה הקלה עזר לגדל את הבירה הגדולה, ובסוף שנות השבעים, מומחים בתעשייה חזו כי בקרוב יישארו רק חמש חברות מתבשלות. (טיפה זו נעוצה גם בהיסטוריה הקודמת, תוצר של איסור כאשר למעלה מ- 800 מבשלות בירה סגרו את דלתותיה.) כפי שכותב רנדי מאשר ב"טעם באר ": מדריך מבפנים למשקה הגדול בעולם :" המגמה לעבר בירה בהירה וחיוורת הגיעה נקודת השפל שלו עם הצגת מילר קליר בשנת 1993. בירה צלולה במים, שהופשטה מכל צבע וחלק ניכר מטעמה בתהליך סינון פחמן, הייתה, למרבה המזל, צעד רחוק מדי. "
בירה מסחרית, כמו קפה או שוקולד מסחרי, היא בערך עקביות של חוויה. "אילצנו את המגוון ממערכת המזון שלנו", מסביר מנהלת המבשלים בברוקלין, גארט אוליבר, "ועשינו זאת בכוונה. זה נעשה לצורך מסחר, כך שאפשר היה למכור לנו גרסה אחת תמימה, ארוכת שנים, שמורה היטב של כמעט כל אוכל באמצעות פרסום המוני. ועם זה, הזיכרון של אוכל אמיתי דעך. "זו הסיבה שקורונה - או בוריטו של טאקו בל בן 7 שכבות שעשוי להתלוות אליו - טעים אותו דבר בדאלאס כמו בסיאול. זה לאו דווקא מכיוון שהמרכיבים זהים, אלא מכיוון שהם שונו לטעמם זהה, שנה אחר שנה.
ובמקרה של קורונה, בירה אחרי בירה.
בירה מלאכה צפויה לגדול לתעשייה של 18 מיליארד דולר עד 2017. (ברנט הופקר / עלמי) שני זני השמרים העיקריים המשמשים בבירה תורמים גם הם לעקביות בטעם. שמרים זה מה שמפריד בין הזקנים לבין הלגרים: שמרי לאגר מתססים בטמפרטורות קרירות יותר וצונחים לתחתית התסיסה כשסיימו. שמרים לאגרים, המכונים שמרים המותססים בתחתית, מייצרים בירות נקיות ופריכות, כמו קורונה, הייניקן, באד וסרט כחול פסט. הם נחשבים למסחריים יותר מכיוון שהם אחידים, ניתנים לשליטה ואינם מייצרים את עומק הטעם שאנו מוצאים אצל חייזרים. "אם אתה רוצה למשוך הרבה אנשים, אתה הופך את הבירה לבלתי אפשרית", אומר בן אוט, בירה ראשית במבשלת Truman's London. נראה שאסטרטגיה זו עובדת: לאגר היא הבירה הפופולרית ביותר בעולם.
זה הגיוני שחברות צריכות ליצור בירות שפונות לקהלים גדולים - ואנחנו, הציבור השותה, ירצו משהו מוכר. זה מרגיע להיות מסוגל להגיע לכל מקום בעולם ולהיות עקביים במשקה האהוב עלינו (כפי שמעידה עליית סטארבקס). זה קל ובטוח. אבל, במובנים מסוימים, זה כמעט כמו ללכת לשום מקום.
"מה יותר טוב מבירה?", שאל קמעונאי אחד. "בירה זולה!" אבל הערך שונה מהמחיר. אנחנו מקבלים את מה שאנחנו משלמים עליו. האם בירה זולה - זהות זולה בנויה על עבודה זולה ותשומות זולות יותר - באמת מה שאנחנו רוצים? בעולם הבירה העשיר והמורכב של ימינו, האם נוכל לחפש משהו נוסף? זה מה שקבוצה קטנה של מבשלות בירה שהתעניינה פחות ביחידות לאגר קלילה החליטה לחקור, מה שעורר מהפכת טעם שהפכה את תרבות הבירה.
עוד בשנת 1980 החלה תנועה הולכת וגדלה של מבשלות מלאכה מתפתחות ממלגרים חסרי טעם לבירות שדומות יותר לזנים אירופיים. כפי שמפרט משר ב"טעימות בירה ":" היעדר מסורת בירה חיה שכדאי לשמר את שמאל [ארצות הברית] חופשית לבנות תרבות בירה חדשה מאפס. "הסיבה העיקרית לכך שאיבדנו את הגיוון בבירה - שינוי העדפות הטעם - הפכה כעת המסלול להחזרתו.
מאמץ זה כלל את המבשלת האמריקאית הסיירת נוואדה דאז, שהייתה שחררה אייל חיוור מדולדל שנעשה עם כשות אשד ביתיות. הכשות הללו הציעו טעם של מקום שונה מהכשות האירופיות (העולם הישן); הם זנים ייחודיים גנטית עם טעמים וסיפורים שונים מאוד.
כשות מהעולם הישן שמורות וארציות; הם מגדלים באירופה למעלה ממיליון וחצי שנים וכוללים כמה מהזנים העתיקים והמסורתיים ביותר של כשות, המכונות כשות אצילות. כשות אצילות הן ארומטיות מאוד ומביאות מרירות עדינה לבירות; הם מפוארים וספציפיים מבחינה גיאוגרפית כמו יין מבעבע ממחוז שמפיין בצפון מזרח צרפת (המקום היחיד שיכול לכנות את היין הזוהר שלו "שמפניה"). רק ארבעה זני הופ הם באמת "אצילים" - ורק כאשר הם מעובדים באזורים בגרמניה וצ'כיה בה הם מגדלים באופן מסורתי.
לחם, יין, שוקולד: אובדן איטי של אוכלים שאנחנו אוהבים
העיתונאית עטורת הפרסים סימרן סתי בוחנת את ההיסטוריה והחשיבות התרבותית של טעמנו האהוב ביותר, תוך כבוד למרכיבים שמעניקים לנו הנאה יומיומית, תוך מתן קריאת השכמה מהורהרת להומוגניזציה המאיימת על מגוון אספקת המזון שלנו.
קנהזני הופ אמריקניים לעומת זאת משקפים רוח אמריקאית מובהקת: אין בהם שום דבר עדין. הם עזים ומגוונים, ידועים בזכות בהירותם, הדרים ושרפים. ניתן להשתמש במספר זנים אלה הן לארומה והן למריר, אך הם הטובים ביותר למריר, מכיוון שהם נוטים להיות בריכוזים גבוהים יותר של חומצות האלפא האחראים במידה רבה למרירות הבירה. אמנם הם מתאימים היטב לכל הזקנים החיוורים, אך הם הפכו למאפיין המכונן של בירת מלאכה אמריקאית, ובמיוחד IPAs בסגנון אמריקאי.
מכשירי IPA פותחו במאה ה -18 כשהבריטים קולוניזציה של הודו. ישנם הסברים רבים לאופן שבו האייל החיוור הפך יותר ויותר אלכוהולי, אך די לומר שהבריטים רצו את הבירה שלהם, ולכן צייצו אותה בכדי לעמוד טוב יותר במעבר המפרך מאנגליה להודו.
סופרת האוכל מגי דטון עושה את העבודה המעניינת ביותר בתיאור חלוקת הכשות האנגלית-אמריקאית: "על הלשון, ה- IPA בסגנון אנגלי מרגיש אותו דבר כמו תה שחור חזק שנבשל יותר מדי זמן: בלוטות הטעם שלך ירגישו כמו זמש שפשף בדרך הלא נכונה, "היא כותבת. "עם IPA בסגנון אמריקאי, סביר להניח שאתה חושב שגורי חתולים זעירים זה עתה חלפו על לשונך, טפרים בוערים, והשאירו את פיך נגוע מכל פרט לרמז של הופ."
לא רק אישיותם של הכשות האלה אמריקאית בהחלט; כך גם הייצור שלה. נטאשה גיילינג כתבה ב- Smithsonian.com בשנת 2014. "תעשיית ההופ - אם כי מינית יותר כלפי חוץ מתירס או שעועית סויה - היא עדיין תוצר של חקלאות תעשייתית מודרנית, שבה הריכוזיות והמסורת שולטות בשיא." כל הכשות בעולם - מזה, 79 אחוזים מגדלים במדינת וושינגטון. כמעט מחצית מכל זני ההופ הגדלים במדינת וושינגטון מחולקים לארבעה זני הופ: זאוס, אשד, קולומבוס / טומהוק ופסגה. "
גידול מגוון מצומצם של יבולים מגדיל את הסיכון, כולל פגיעות למחלות. אצל כשות, רוב הסכנה נעוצה בשתי פטריות הרסניות יבולים - טחב דומם וטחב אבקתי - שעבורן אין שום תרופה ידועה. החקלאים קיבלו הוראה לנהל את הפתוגנים על ידי טיפוח זנים עמידים למחלות, גיזום צמחים, הפעלת קוטלי פטריות והריגת כל זני בר של כשות שיכולים להיות נשאי מחלה אפשריים.
אבל הכשות הפראיות הללו עשויות לכלול גם זנים העמידים בפני מחלות או איומים אחרים - או להרחיב את מגוון הטעמים שהשוק חושק בהם. זו הסיבה שטוד בייטס וסטיב ג'ונסון, חקלאים אורגניים מניו מקסיקו שהקימו את אחד הראשונים הראשונים באזור עוד בשנת 2002, ניסו לשנות את המנדט "להרוג כשות בר".
בייטס סקרן את תכונותיהם הרפואיות של צמחים מאז שהיה ילד. כילד משנות ה -60 הוא החל לאסוף כשות בר בצפון ניו מקסיקו שהיו כה נבדלות מאלו שגדלו באזורים אחרים בארצות הברית עד שקיבלו ייעוד טקסונומי משלהם (מגוון מובחן של כשות נפוצות המכונות נאומקסיקנוס ). אבל כשהוא וסטיב החליטו להקדיש חלק מאדמתם לגידולם - וביקשו מחוות שכנות לעשות את אותו הדבר - אנשים חשבו שהם משוגעים.
"התגובה שאנשים נתנו לי הייתה 'למה? החרא הזה צומח בכל גדריי. למה הייתי רוצה לגדל את זה? '”אומר בייטס.
החקלאים לא היו היחידים שהטילו ספק בשפיותם של בייטס. "נכנסתי לפגישה עם ראלף אולסון, המנכ"ל של הספק הופ המלאי [וושינגטון] הופוניון, והוא היה ממש נחמד", הוא אומר. "אבל יכולתי לדעת שמתייחסים אלינו כאל הבחור דבילי שקצת נגעו בו. ואז הבנתי: הייתי במקום מוקף בשלטים שאומרים לאנשים למגר את כל הכשות הפרועות. "
החוקרים הזהירו מפני כל ניסוי בכשות בר, אמר בייטס, בגלל "500 שנה של אנשים שאמרו שאף אחד לא ישתה בירה שעשויה מהם." לאוורור אל הלא נודע הגדול (הפרוע) היו השלכות כספיות של ממש על החקלאים והמבשלות. למגדלים לא היה חשק לטפח זני בר שרובם נחשבו כעשבים שוטים, ולא היה להם אף אחד מהמאפיינים החושיים שחיפש המגדלים. בייטס עמדה בקיפאון, אך הוא ידע שיש לו משהו מיוחד. הכשות שלו פרחו בבצורת הקשה ביותר. "והיה להם מרץ פסיכוטי מטורף, " הוא מוסיף. "אבל המונח 'הופ פרוע' היה מדבק. איש לא רצה לגעת בזה. התכוונתי פשוט לכשות מההרים - כשות אמריקאיות טהורות. "
זנים אלה משגשגים במקומות מאתגרים ומציעים טעמים שאינם בהכרח בלתי ניתנים לשיעור - sjust לא מוכר. אז בייטס התחבר עם חקלאי ההופ אריק דסמארייס כדי לזהות איזה מבשלות מבשלות ירצו. Desmarais מנהלת חוות הופ משפחתית בעמק המוקסי בוושינגטון, אחד משלושה אזורי גידול נבדלים בעמק יקמה המכילים כ 75 אחוז מכלל שטח ההופעות האמריקני. הוא כבר פיתח את ה- El Dorado, הופ הידוע בטעמי הפירות הטרופיים שלו, והיה להוט לחקור הלאה.
בייטס העניק לדסמאראיס 80 זנים, שאותם דצמארס צמצם לשניים שלדעתו יכין בירה טובה. אחת מהן, מדוזה, עשתה את הופעת הבכורה הלאומית שלה בסדרת ה- IPA של Harra Nevada Harvest Wild Hop של בירות שחררה מיוחדות. החברה מפוצצת על ידי מדוזה. "הקונוסים הביזאריים, הרב-ראשיים, ילידי ארה"ב, הם בעלי טעם כמו שום דבר שטעמנו, ובפעם הראשונה אנו מציגים את הניחוחות והטעמים הלא-שגרתיים של מלון, משמש והדרים בבירה שלנו", נכתב.
למדוזה וכשות מקומיות אחרות יש פוטנציאל לא רק להמיר בירת מלאכה, אלא גם לעצב מחדש את כל ענף הבישול. יליד אמריקה, הקשיחות שלהם עשויה לספק יתרון נגד ההתחממות הגלובלית ולאפשר למגדלים להתרחב למקומות שלא זכו להצלחה רבה בעיבוד הצמח - החל מסן דייגו להרי ניו מקסיקו.
המגוון בכשות משקף גיוון בטעמים ובמסורות שמגדלים מבשלות מלאכה בארצות הברית לקדמת הבמה. בירה מלאכה היא קטנה, עצמאית ומסורתית. על פי איגוד המבקרים ללא מטרות רווח, על מנת שיזוהה "מלאכה", שני שלישים ממבצע הבירה צריכים להיות בבעלות מבשלות מלאכה, עם ייצור שנתי של 6 מיליון חביות או פחות בירה (לא משקאות מאלט בטעם) .
בעוד שוקולד משובח צובר משיכה וקפה המיוחד מתרחב, בירת מלאכה נמצאת במסלול צמיחה קבוע מאז 2003. הסקטור כמעט הוכפל בין 2007 ל -2012 (מ- 5.7 מיליארד דולר ל -12 מיליארד דולר) ובשנת 2014 הצליח לסלק את הענף מלך הבירות שהוכרז על ידי עצמו, בודוויזר. בירה מלאכתית צפויה לגדול לתעשייה של 18 מיליארד דולר עד 2017 - רחוק משנות השמונים, העידן בו התוודעתי לבירה.
בבירה מלאכתית, מה שהיה ישן הוא חדש - ניסיון, גם במרכיבים וגם בטכניקות חליטה, לחזור למקור של מה שמייחד את הבירה. "אנחנו חוזרים לשורשים שלנו, " אומר גארט אוליבר, מנהל הבירה במבשלת ברוקלין. "זה מרגיש כמו המצאה חדשה, אבל אני אומר לחברי המבשלים שלי, 'תתגבר על עצמך'. אנשים מבשלים בירה כבר למעלה מ 20, 000 שנה. שכחנו כמעט הכל - ועכשיו אנחנו זוכרים. "
מתוך הספר BREAD, WINE, CHOCOLATE: אובדן האיטי של אוכלים שאנו אוהבים, שיצא בכריכה רכה באוקטובר 2016. זכויות יוצרים © 2016 מאת Preeti S. Sethi. הודפס מחדש באישור HarperOne, חטיבה של HarperCollinsPublishers.
