אם זה נראה כמו כמהין שחור, ואם זה יעלה לך 1, 500 דולר לירה כמו כמהין שחור - זה יכול להיות כמהין סיני.
הסיבה לכך היא שמוכרים הונאים כאן באזור פריגורד בצרפת, שם אני סגרתי במשך שבוע בכפר על נהר דורדון, לפעמים מוכרים כמהין קשקשים מסין כדבר האמיתי, האהוב כתוספת ארומטית לבשר, ביצה ו צלחות פסטה. הם מערבבים את הנג'טים המיובאים בצבע פחם, של המין טובום, לסלים של טראפלס שחור אמיתי של פריגורד, או Tuber melanosporum, ומפזרים עליהם שמן כמהין זול אך ארומטי, כדי להטעות את הקונים למסור דולרים גדולים עבור המתחזים התלויים.
זו הונאה שעליה מודעים היטב הציידים והקונים. בעל הבית להשכרה שלנו, ז'אן קלוד, הוא צייד כמהין. בכל סתיו וחורף הוא מסתובב על רכושו דרך הבוץ, וכלבו ססי מוביל את הדרך כשהיא מרחרחת את האוצרות. ז'אן קלוד אומר כי כמהין סיניים מוצאים את דרכם בצורה לא חוקית למסעדות ולשווקים מקומיים. פעמים אחרות אנשים קונים אותם ביודעין ומשלמים כ 100 $ עבור תמורת תווית כנה, למרות שהפטריות חסרות ערך בעצם. באיטליה מכירת כמהין סיני אינה חוקית, גם אם הם מתויגים באופן חוקי. לפי דעות רבות, לכמהין הסיני אין שום מקום חוקי בתחום המטבח האירופי המשובח - אך נוכחותו כאן בולטת. על פי מומחים, בין 20 ל -30 טונות של כמהין סיניים נמכרים באירופה מדי שנה.
לאחרונה המצב החמיר הרבה יותר: כמהין סיני נמצאו גדלים למחצה פראיים באיטליה. מומחה הכמהין הצרפתי קלוד מוראט גילה תגלית זו בשנת 2007, כאשר עבד באוניברסיטת טורינו. מוראט קיבל שיחה מחקלאי חשדן באזור פיימונטה באיטליה בשנת 2006 והסביר כי נטע חורשה של עצי אגוז לוז צעירים לפני עשור, והאמין שהם זורעים נבגים של T. melanosporum . קניית "עצי כמהין" מחוסנים ממשתלות מתמחות נפוצה בקרב בעלי אדמות אירופאים המבקשים לטפח כמהין שחורים. אבל, 10 שנים לאחר נטיעת העצים, האיש לא קצר אפילו כמהין, ומוראט, אז בשנותיו לאחר המסמך, הגיע לחקור. מה שהוא מצא עורר רעש שקט של היסטריה בקרב חקלאים וציידים כמהין והאוכלים הכספיים שקונים, מבשלים ואוכלים את הכמהין השחורה: mycelium כמהין סיני שהוקם בין שורשי עצי החקלאי.
"חשבנו שזו הייתה טעות, אז בדקנו זאת פעם שנייה וגילינו שזה בהחלט אינדיקציה של פקעת ", אמר מוראט, כיום מהנדס המחקר במכון הלאומי לחקר אגרונומי (INRA) בשמפנוקס.
האם אתה יכול לספר לסינים מהכמהין השחורה Périgord הצרפתית? אפילו ד"ר קלוד מוראט, מומחה כמהין המוצג כאן עם שחור פריגורד, אומר ששני המינים קשים מאוד להבחין ביניהם --- בעיה גדולה עבור סוחרי הפטרייה הריחנית. תצלום באדיבות קלוד מוראט.
מוראט אומר שבדיקות מעבדה שנערכו על ידיו וחבריו מצביעות על כך שהכמהין הסיני הוא מין קשה יותר, יכול להתאמה יותר, תחרותי יותר ועקשני יותר, וכשהשניים הוצבו יחד בסביבה מבוקרת, T. indicum ניצח, הוא אומר. אבל העניין נהיה יותר רציני מאשר פשוט של תחרות בתי גידול. T. indicum ו- T. melanosporum דומים די גנטית כך שהשניים יכולים להתרבות, מהווים את הסיכון ששני המינים עשויים להתמזג לכדי היברידית שחסרה את תכונות הבטחה של שחור Périgord. יתר על כן, למין הפולשני יש גם מגוון רחב יותר של שונות גנטית משחור ה- Périgord, מה שעלול לאפשר לו להסתגל בצורה מסוכנת לבית גידול חדש.
"קיים הסיכוי ש- tuber indicum יכול להחליף את Tuber melanosporum, " אמר מוראט.
כבר עכשיו, T. melanosporum עובר זמנים קשים. מסיבות לא וודאות, הקציר השנתי ירד מיותר מ -1, 200 טון בשנת 1900 לפחות ממאה טון כיום. בחורפים האחרונים חשפו ציידי הכמהין 20 טון. מומחים חושדים כי שינוי ושיבוש בית גידול היער של הכמהין השחור הוא הגורם העיקרי לירידה.
מוראט אומר שבפיימונטה ישנם מעט מאוד מטעי כמהין שחורים שמהם יכולים להתפלח כמהין סיני על פני הנוף, ועד כה, T. indicum לא נמצא שגדל פראי באירופה בשום מקום מחוץ למטע האיטלקי הבודד.
"אבל אם הם יגיעו לאזור בצרפת, כמו ה- Périgord, בו יש הרבה מטעי כמהין, זו יכולה להיות בעיה רצינית, " אמר.
ולגבי הטעם של טריוויה כמהין : שמן הכמהין שרבים מאיתנו שומרים בארונות שלנו (לא כולנו יכולים להרשות לעצמנו כמהין, בסדר?) והשימוש בכדי להרשים תאריכי ארוחת ערב הוא בדרך כלל תוצר של מעבדות כימיה מדויקות להפליא, בהן יש מומחים. למד לשכפל את המולקולה 2, 4-dithiapentane המייצר את ניחוח הכניסה של כמהין פראיות - במיוחד הכמהין הלבן האיטלקי, או מגנוט הברום . מולקולה מקסימה זו - אחת המועדפות האישיות שלי - מתרחשת באופן טבעי בכמהין פראיות. יש הטוענים כי טפטוף שמן כמהין הוא מזויף - אך האם זה באמת? מכיוון שאורחי ארוחת הערב הבלתי מודעים שלי, ריח מהדברים האלה לוקח אותם היישר לפריגורד מהר יותר מטיסה באייר פראנס. בורות ושמן כמהין הם אושר.
