דן ג'וסטי אימן במכון הקולינרי היוקרתי באמריקה ובילה שלוש שנים כשף הראשי של נומה, מסעדת קופנהגן החדישה שזכתה בשני כוכבי מישלן ונחשבת בעיני רבים למסעדה הטובה בעולם. שולחנות מתמלאים חודשים מראש, וארוחת הצהריים יכולה לרוץ 500 דולר בקלות.
אולם כעת, ג'וסטי מתמקד בבישול עבור קהל לקוחות מעט שונה: תלמידי בית ספר. התוכנית שלו, בריגייד, מכניסה שפים מקצועיים למזנונים של בתי ספר ציבוריים ליצירת תפריטים מעוצבים מהתחלה. בריגאיד השיקה במערכת החינוך החדשה בלונדון, קונטיקט בשנת 2016 והתרחבה לברונקס בסתיו האחרון.
דיברנו עם ג'וסטי על מה שלמד מאז שהתחילה התוכנית, כיצד הוא מקווה לשנות את עמדותיהם של הילדים כלפי אוכל ומדוע מרק דלעת בוטנים הוא כבר לא בתפריט.
מה ראית את הבעיה הגדולה ביותר באוכל בבית הספר כשהחלטת להתחיל את בריגייד?
ישנה תפיסה מוטעית זו - אנשים חושבים ש [הבעיה עם אוכל] בבית הספר היא התזונה. אולם כל אוכל לבית הספר צריך לעמוד בהנחיות התזונה הסטנדרטיות. הבעיה האמיתית היא שהילדים לא אוכלים את האוכל כי זה לא טעים. על קצה המזלג הרעיון היה שהאוכל לא טעים, אין מספיק מחשבה שמכניסים לאוכל עצמו. אם היית יכול להכין אוכל באופן עקבי שעומד בהנחיות התזונתיות ובתקציב וזה היה טעים מאוד לילדים, היית במצב מצוין.
מהם השינויים שביצעת בתפריט?
לקחנו את כל הדברים המעובדים האלה - נאגטס עוף, מכרזי עוף - ושמנו בשרים גולמיים שאנו מבשלים מאפס, כדי שנוכל לשלוט על אופן הבישול והתיבול שלהם. אנחנו מכינים את כל רטבי הפסטה שלנו. אנחנו מכינים הרבה מאפים בעצמנו. אתה לא סתם פונה לטעמם של ילדים כשאתה מבשל - ילדים יכולים להריח דברים שקורים. אנו מגישים אותם חמים; זו פשוט חוויה אחרת.
אנצ'ילדות בקר עם סלסה רוג'ה, שעועית שחורה מבושלת, סלט קיסר קייל וסלט נענע חתוך טרי (בריגאיד) מה זה משהו שזכה ללהיט אצל הילדים?
זה היה דבר כל כך פשוט, אבל ראינו שצריכת הפירות רק מתרוממת מכיוון שהגשנו מלהגיש חתיכות שלמות של פרי שלא היו ממש איכותיות - ילדים לא היו מעוניינים לאכול תפוח שלם שלא היה נחמד במיוחד או פירות שהוקפאו או שימרו - להגשת פרי טרי שנחתך מדי יום. זה ממש עודד את הילדים לאכול פירות, שהם באמת לא אכלו. מה שהיה ממש מוזר מכיוון שילדים - רוב האנשים - אוכלים פירות. את המאפים שאנחנו עושים, ילדים אוהבים. בהחלט דברים שהם יותר מסורתיים כמו פיצה - אנחנו מכינים בצק משלנו, והילדים מאוד אוהבים את הפיצה שאנחנו מכינים. הם מודעים לכך שכמות עבודה טובה עוברת לתוכו. אנו מכינים סלטים מורכבים בהם אנו מרכיבים סלט כמו קיסר עוף או קוב, והם פשוט לוקחים אותו ומניחים עליו רוטב. בבית ספר של 700 או 800 ילדים נוכל למכור 100 ביום. אנחנו אוהבים שהילדים שלנו רוצים לאכול סלטים, אז זה ממש מגניב.
מה היו כמה כשלים בולטים?
דברים שלא עבדו? יש טונות. זה אתגר. כשהתחלנו היו לנו הרבה ילדים לברר על דגים. הצלחנו ליצור מערכת יחסים עם מסוע מבוסטון שסיפק לנו דגים טריים. זה היה דבר מדהים למדי, אבל פשוט סופר מקטב. אחוז קטן מהילדים נהנו, אבל חלק לא מבוטל מהילדים כשהם חושבים דגים, הם חושבים 'מקלות דגים' - סוג של דגים מעובדים שנאפים ומטוגנים. אנחנו לא הולכים לעשות את זה. אם נבדוק אותו מחדש, אולי יש דרך לחקות מקל דגים.
עשינו מרקים. יש מרקים שמצליחים. אבל מרק אחד היה דלעת בוטנים שהוטה. ילדים לא רוצים מרק מחורר. אתה מגלה כשילד יורק את זה על האדמה.
יום טיפוח של ארוחות צהריים: שתי אנטריקות חמות (קארי עוף עם אורז ג'ינג'ר וכרובית קלויה או רביולי עם רוטב מרינדה, גליל שום וברוקולי מאודה), שני סוגים של כריכים (BLT וטונה), סלטים של מנה ראשונה קרה (קיסר עוף ו קר סלט קר, סלט בצד קיסר, ופירות טריים שונים (אננס ומלונית דבש). (בריגייד) מה היה אחד האתגרים הבלתי צפויים שלך?
הדבר המאתגר הוא לא לתת לטעמים שלכם להיכנס לדרך. ערכנו הרבה שינויים שחשבנו שהם מתאימים, והיה הגיוני לקחת אוכל מעובד. אבל לפעמים השינויים הללו הם הרתעה. הוצאת קציצת עוף מהתפריט שילדים ממש נהנו, מכיוון שזה מוצר מעובד, יכול באמת לפגוע בך מבחינת קבלת אוכל שילדים יאכלו.
האתגר הגדול ביותר, בכנות, הוא שיש חילוקי דעות גדולים בתפיסה של מה אוכל "טוב" בין הורים, מנהלים, מורים וכו '. לאנשים בראשם הרעיון הזה, הכל צריך להיות אורגני, הכל צריך להיות כזה או אחר . אבל לפעמים אנו מגישים דברים בסיסיים מאוד מכיוון שאנחנו רוצים לגרום לילדים להרגיש בנוח, ולפעמים אנשים מאוכזבים מכך, כמעט מופרעים. זה לא קשור ל'תראו מה אכלנו הילדים לאכול! ' ארוחת הצהריים צריכה להיות המקום האחרון שילדים מרגישים לחוצים. אנחנו רוצים לוודא שהילדים אוכלים, ושהם מרגישים טוב עם זה. אם זה קורה, נוכל להשתמש בסביבה ההיא כדי לגרום להם לנסות דברים חדשים.
לבתי ספר ציבוריים אין תקציבים של מסעדות יוקרתיות. איך שומרים על עלויות?
ובכן, זה הרבה ניסויים. אתה צריך לחשוב מחדש על אופן הבישול שלך. אתה צריך למצוא דרכים פחות יקרות להתפתח ולהוסיף טעם. לדוגמא, כשף אתה רגיל מאוד להשתמש בהרבה עשבי תיבול טריים. אנחנו לא באמת יכולים להרשות זאת לעצמנו, ולכן במקום זאת אנו משתמשים בהרבה תבלינים ועשבים יבשים.
איך אתה מקווה שהתכנית עשויה לשנות את מערכות היחסים של הילדים למזון בטווח הרחוק?
לעתים קרובות אנשים מנסים לגרום לילדים לחשוב באמת לעומק על דברים הנוגעים לאוכל. עונתי, מקומי - זה בסדר. אבל התיאבון של הילדים ל [למידה על תרבות מזון] אולי לא היה שם עדיין. אתה צריך למכור אותם קודם על האוכל. הרעיון שלנו הוא להציג אט אט אך בטוח פריטים חדשים כך שהם סומכים עליך והם ימשיכו לנסות דברים. ראינו את זה כבר עם הילדים שהיינו איתם שלוש שנים. אתה יכול לראות שהגישה שלהם לנסות דברים או לא לנסות דברים שונה בהרבה ממה שראינו בבואנו לראשונה. הם פשוט מנוסים באכילה.
המטרה על בסיס יומיומי היא לגרום לילדים האלה להרגיש בנוח ובאמת לספק להם ארוחה שגורמת להם להרגיש טוב ועוזרת להם לעבור את היום שלהם.
עוף קריבי עם אורז וקטניות, בטטות קלויות, סלט קיסר קייל וקטעי תפוז (בריגייד) אתה שוכר שפים מיומנים. מה הפנייה אליהם לעבודה במזנון בית ספר?
הערעור הראשוני הוא שזה בסופי שבוע, יכול להיות שזה יהיה יום קצר יותר, אולי יש לך חופשות בחופשה, וזה שינוי עצום מהעבודה בענף המלונאות או המסעדות. זה יתרון, אך בשום פנים ואנחנו לא רוצים שאנשים יבחרו במשרה זו אך ורק מסיבה זו. שפים רוצים אתגר - זו האישיות שלהם. לבוא יום אחר יום ולפתור בעיה שהיא מאוד מסובכת.
מה ההבדל בין בישול לילדי בית ספר לבישול לסוג האנשים שאוכלים במסעדות כמו נומה?
אני חושב שההבדל הגדול ביותר הוא שילדים הם כנים. אין להם סיבה לא להיות כנים. הם יגידו לך מה הם חושבים, ולפעמים אין להם הרבה פילטר והם אומרים דברים שקשה לשמוע. אם אתה יכול לגרום להם לנסח מדוע, אתה באמת יכול להשתמש במשוב הזה. אתה יכול להיות מוטרד בגלל זה, או לקחת את זה ולבצע שיפורים.
מבוגרים, במיוחד במקום כמו נומה, שם אנשים מחכים חודשים לאכול, קשה לקבל חוות דעת כנה. הם חיכו כל הזמן לאכול במסעדה, הם שם עם המשפחה שלהם, הם לא רוצים להיות זה שלא אהב את האוכל כי זה כמעט כאילו הם מרגישים שהם לא קיבלו את זה . '
האם אתה זוכר שאכלת במזנון בבית הספר שלך? היו לך מנות אהובות? משהו שנאת?
אני אפילו לא זוכר שאכלתי בכלל. אני חושב שזה בגלל שבשבילי ארוחת הצהריים הייתה רק תקופת הפסקה. באותה תקופה בחיי האוכל היה חשוב מאוד - באתי ממשפחה איטלקית, הייתי רגיל לאכול טוב, ועבדתי במסעדה במשרה מלאה. אבל ארוחת הצהריים הייתה רק תקופת הפסקה לדבר עם חבריך. זה מעיד. אם לא בא לכם להכין אוכל בצורה מהורהרת, זו רק תקופת הפסקה.
התמזל מזלי שזכיתי לגישה לאוכל טוב מחוץ לבית הספר. אבל יש המון ילדים שמגיעים לקפיטריה שאין להם גישה לאוכל טוב - או אוכל - מחוץ לארוחת הצהריים ההיא. לכן חשוב עוד יותר שנשים אותה כמה שיותר מהמחשבה שלנו.
