כל עוד הם חיו בדרום הארץ, ארמנים קצרו את הצמחים הירוקים האכילים הילידים, והפכו אותם לכלי אוכל מוקירים. תכולת המינרלים הגבוהה באדמת ארמניה, המתאפשרת על ידי מאות אפר וולקני, הופכת את המדינה לחלום של בוטנאי. לפיכך, בעוד שחלק עשויים לפגוע בפתגם הרוסי הישן, "מה שעשבים לרוסים זה אוכל לארמנים", יש אמירה מסוימת באמירה.
בכל שנה מקומיים בוחרים אינספור מיני צמחים מההרים ומצד הגבעות. רומן לשונות זרות - הן בהגייה והן בחיך - רבים מהם מהווים את עמוד השדרה של מתכונים מסורתיים חתימה.
עם זאת, למי שמעוניין ללמוד יותר על צמחים אכילים אלה, חיפוש פשוט בגוגל לא יספיק. חסוך כמה מאמצים לשימור דרכי המזון הארמניות, כמו פרויקט אלף העלים, הדרך היחידה לגשת למאכלים אלה בצורתם האותנטית היא על ידי נסיעה למעמקי הכפר ופגישה עם מי שנושא בנטל המורשת הקולינרית של האומה: ארמנית סבתות.
גרטה גריגוריאן היא הטטיק הארמני המובהק שלך. היא גרה ב יג'גנדשור, עיירה מוזרה במחוז ויות דזור שעתיים דרומית לירוואן, עיר הבירה. במשך מאות שנים היה יגנגנזור וסביבתו אתר של תלאות רבות, החל מפלישות של אימפריות שכנות וכלה ברעב ואינספור רעידות אדמה שעיצבו את השטח הצחיח, הררי, של האזור, והעניקו לאזור את השם "ערוץ הבועה". למרות הקשים הקשים. ההיסטוריה של הארץ הזאת, תושביה גמישים באופן פלאי, תכונה שמתבטאת לעתים קרובות באמצעות אוכל.
גרטה תמר במומחיות את המטבח הקטן שלה, מתקופת הסובייטים, בהכנת סראג ' (קפה בסגנון ארמני), והוציאה את סיפורי הנשים הישנות ואת העדפות האוכל של בני משפחתה. בתנועות מהירות, ידיה הזריזות התרוצצו משולחן השולחן אל שולחן השיש, קוצצות, מדידות ושפכו מרכיבים. היא השתמשה באלמנטים הבסיסיים ביותר - בצל, אגוזי מלך, שום, והמון המון שמן - מפנה את מקומה לכוכב הארוחה הזו: aveluk .
גרטה מטפלת בקלות בצמות קשוחות וארוכות של אבילוק מיובש כשהיא מכינה את סלטי החתימה שלה. (צילום: קארין ואן, סמיתסוניאן) 
גרטה גריגוריאן חושפת את האוואלוק שאספה משדות הסמוכים וצמה באביב. (צילום: קארין ואן, סמיתסוניאן) Aveluk הוא זרעי בר הספציפיים לאזורים מסוימים בארמניה. הוא ידוע בסגולותיו הרפואיות ובטעמו הייחודי, המזכיר את שדות הדשא שמהם הוא נקצר. בכל אביב באים תושבי הכפר לנסוע לשדות האלה כדי לקצור את עליםיהם - לפעמים לבדם, לפעמים בקבוצות, תלוי אם הם מאכילים את משפחותיהם או מוכרים בשוחלות (שווקים). לאחר הקטיף, העלים תלויים לעתים קרובות לייבוש ומשומשים כל השנה - לעיתים עד ארבע שנים, לפי גרטה.
בצורתו היבשה, קלוע אבליוק כמעט תמיד בצמות ירוקות וארוכות. שיטת הצמה היא כשלעצמה מסורת, שבדרך כלל מבוצעת על ידי נשים היושבות בחוץ אם מזג האוויר נעים או בצל המרפסת שלהן, מפטפטות ומעבירות את הזמן. אורכו של האילוק הקלוע חייב להיות שווה פי ארבעה מגובהו של האדם הקלוע אותו. "מכיוון שמשפחות היו כל כך גדולות", אמרה גרטה, "עלינו לארוג צמות ארוכות כדי להבטיח שנוכל להאכיל את כולם."
"כל הצמחים והעשבים העשירים האלה הזינו את משפחות האזור הזה, אפילו בתקופות שהאוכל היה מועט", הסבירה גרטה. "ועכשיו כולם אוהבים את הכלים האלה - העניים והעשירים."
אבל זה לא תמיד היה ככה, היא נזכרה. סבתה, למשל, המליצה על צמחים מסוימים. "היא נהגה לומר שאפילו חמורים לא יאכלו שיב [ זרעי זרעי בר]. שאלתי אותה, 'נו טאטיק, מה אני צריך לאכול?' והיא הייתה עונה, 'אוואלוק, יקירתי. אתה צריך לאכול aveluk. "
גרטה אספה אינספור ספרים המכילים מידע חשוב על עשבי התיבול וצמחי המאכל של ארמניה, שקשה למצוא בשום מקום אחר. היא גם שמרה מתכונים ישנים בכתב יד שהועברו מסבתה וסבתא רבא. (צילום: קארין ואן, סמית'סוניאן) לא נראה כי עצת סבתה השפיעה על זיקתה של גרטה אפילו לירוקים הסתומים ביותר. היא טילטלה את שמות הצמחים - ספיטקבנג'אר, מנדיק, לוטטאק, פיפטר - והתעקשה שכל אחד ייכתב ויוענק לו הכרה הוגנת, אפילו תעז לעומק האחסון להשיג אחור ירוקים יבשים שונים, והסבירה את סיפורו של כל צמח ומשמעותו האישית.
המתכונים האלה הם תורשתיים, הסבירה, והועברו מסבתא לאם, אם לבת. בנים אינם מודרים מהעברה זו, מכיוון שתפקידי המגדר מחמירים למדי במשקי בית ארמנים מסורתיים. תפקידי הבישול של גברים מוגבלים לרוב להכנת בשר ועבודה בשטח.
כשעלעלה על האינציקלופדיה הארמנית הסובייטית שלה של צמחי בר, גרטה נזכרה שמגיל צעיר היא מחזיקה אהבה גדולה לירקות העליים השופעים. "אהבתי לטעום את כל העשבים בגינה שלי. הייתי סקרן לגבי זה, יותר מאשר בנות אחרות בגילי. "
כיום היא מתחזקת גינה משלה, מגדלת ירקות מזרעים מקומיים - תופעה נדירה בימינו, מכיוון שרוב החקלאים הארמנים מעדיפים להשתמש בזרעים זרים. זנים מקומיים, למרבה הצער, אינם מניבים יבולים גדולים - מספיקים רק כדי להאכיל משפחה אחת.
למרות המשמעות האזורית והחברתית, הירוקים הללו אינם אהובים אוניברסלית, אפילו לא בקרב הארמנים. הטעם שזור כל כך הדוק בשדות שהוא מכריע עבור חלקם. יש גם את הבלבול סביב האוכל המערבי הארמני לעומת האוכל המזרחי הארמני, תוצאה של פיזור הארמנים מהאימפריה העות'מאנית לשעבר בראשית המאה העשרים. אוואלוק היא בערך מזרח ארמנית ככל שהיא נהיית.
המטבח הלאומי של ארמניה מגוון כל כך, למעשה, שייתכן שנאכל בדרך כלל את מה שנחשב למנה מסורתית בחו"ל. אריאנה קרקאשיאן, ארמנית קנדית-לבנונית, עשתה לאחרונה את המסע הראשון שלה למולדת אבותיה ושיקפה את ציפיותיה לעומת מציאות האוכל הארמני.
"כאן בירוואן, המסעדות הסוריות מזכירות לי את הבישול של אמי בקנדה, " אמרה. "בא ממשפחה ארמנית אתנית, היית מצפה שהאוכל הארמני שאמא שלך מכינה יהיה דומה לאוכל הארמני שאמא ממש בארמניה מכינה, אבל הוא כל כך שונה. לעת עתה, אני מנסה להרחיב את הידע שלי עם בלוטות הטעם. אתה מגלה דברים חדשים על מה שחשבת שיהיה מובן מאליו, אבל זו נקודת הצמיחה. "
סלט האוולקים הביתי של גרטה בשלבי הכנה אחרונים. (צילום: קארין ואן, סמיתסוניאן) 
מרק אוולוק בדולממה, אחת המסעדות הבודדות שמציעה דוגמאות מודרניות למנה ארמנית חתימה זו. (צילום: קארין ואן, סמית'סוניאן) זו אולי הסיבה שמסעדות רבות בירוואן מעדיפות לשחק בה בצורה בטוחה, ומחוץ לפריט המזדמן, אינן מציעות את המנות המסורתיות הללו. יוצא דופן הוא דולממה, מסעדה קוסמופוליטית מוזרה ברחוב פושקין שגילתה לעצמה נישה להציע מנות מסורתיות של מזרח ארמניה ומערב ארמניה עם ספין אלגנטי. התפריט כולל מרקי חתימה העשויים aveluk ופיפטר, שניהם הפכו לפריטים פופולריים במיוחד בגלל החידוש והטעם שלהם.
השמטת צמחי החתימה הללו מתפריטי המסעדות באזורי התיירות מדגישה דילמה מעניינת. מצד אחד, רבים מהמאכלים הללו נותרו שמורים בהקשרם האותנטי, כדי להיות מנוסים באזורים שמקורם (כל עוד אתה יודע איפה למצוא אותם).
אבל זה אומר שרוב המטיילים בארמניה מפספסים את הטעמים ואת הנוהגים בני הדורות החושפים כל כך הרבה מזהותה של המדינה. ואם הם מפספסים את זה, מה הם מוגשים במקום?
לכן, למרות שזה יכול להיות קשה למצוא הרבה מהירקות האהובים של גרטה מחוץ למטבח שלה, יכול להיות שפשוט אין עדיין ביקוש. תיירים לא יודעים לצפות למנות האלה עם הגעתם לארמניה, והמקומיים שאוהבים אותם אינם צריכים להסתכל רחוק יותר מהמטבחים שלהם. לא משנה כמה מסעדות מציעות aveluk בתפריט שלהם, אם תשאלו מקומי איך הם אוהבים שהיא הכי מוכנה, הם תמיד יגידו את אותו הדבר: "כמו שסבתא שלי הצליחה לעשות את זה."
מאמר זה הופיע במקור בבלוג "סיפור השיחה: תרבות בתנועה" של מרכז סמית'סוניאן לפולקלייף ומורשת תרבותית. קארין ואן היא סופרת שבסיסה בירוואן ובמקור מאזור DC. היא מנהלת התקשורת של ארמניה שלי , תוכנית לפיתוח מורשת תרבותית בארמניה באמצעות תיירות מבוססת קהילה. לקריאה נוספת אודות ארמניה, עיינו בפרויקט "ארמניה שלי".
