מומחי ויסקי אמיתיים מספרים לחברים חדשים לחברים: להוסיף קצת מים לוויסקי שלך. הטענה היא שעל ידי הוספת מגע של טעמי מים פתוחים, שיפור הטעם. כעת, כפי שג'נה גלגוס מדווחת ל"וושינגטון פוסט ", מחקר חדש בכתב העת Scientific Reports נותן אגודלים לתרגול ומשתמש במדע כדי להראות מדוע קצת H2O טוב לחומר החום.
הרעיון למחקר הגיע לרן פרידמן ממרכז אוניברסיטת לינאוס לכימיה ביו-חומרים בשבדיה, כשביקר בסקוטלנד. גלגלוס מדווח כי הבחין ששותים מקומיים הוסיפו מים אפילו לסקוטים הנדירים ביותר. (למי שלא יודע, סקוטש הוא ויסקי המיוצר בסקוטלנד, בעיקר משעורה מותכת. סקוטים מאייתים את המשקה וויסקי, בלי 'ה'.)
כמו מדען טוב, הוא החליט לחקור אם נוהג זה אכן שינה את טעמיו של התג המקומי ואם כן, כיצד.
פרידמן ועמיתו ביורן קרלסון פנו לדוגמנות מחשבים כדי לענות על השאלות הללו, כותב מריט קנדי ב- NPR, המדמים כיצד המולקולות בסקוטש מתקשרות זו עם זו. בעוד שלוויסקי אלפי תרכובות המשפיעות על הטעם, החוקרים התמקדו בשלושה: מים, אתנול ותרכובת בשם guaiacol המעניקה למשקה את טעמו המעושן.
הם הדמו את מה שקורה לסקוטש בכוס מרובעת קטנה בריכוזי אלכוהול שונים. בדומה לתרכובות טעם רבות, גויאקול נוטה להילכד על ידי אשכולות מולקולות אתנול, מדווחת סופיה חן ב"מדען החדש " . בריכוזי אלכוהול מעל 59 אחוז, תרכובות הטעם הללו מקובצות ברחבי הוויסקי. אבל אם הוא מדולל לכ- 25 אחוז, האתנול והגויאקול עולים לפני השטח, לאזור שהחוקרים מכנים אותו בראש הנוזל. סביר להניח שתרכובות טעם דומות אחרות בוויסקי מתנהגות באותה צורה.
ההדמיה מצביעה על כך שריכוז מולקולות הטעם בפני השטח משפר את הארומה והטעם כאחד. "הדבר הראשון שתחוו על הלשון הוא מה שבממשק [בין נוזל לאוויר]", אומר קרלסון לקנדי.
פול יוז, מומחה לזקוק מאוניברסיטת אורגון סטייט שלא היה מעורב במחקר, אומר לגלגוס שההדמיה ככל הנראה לא מספרת את כל הסיפור. באמצעות שלושה תרכובות בלבד, זהו מודל די פשוט. הקוביה הקטנה שהחוקרים השתמשו בהם ככלי הדגם עשויה גם לא לייצג במדויק את שטח הפנים של הכוסות והבקבוקים שנמצאים בהם ויסקי בדרך כלל, הוא מציין.
אז מהי רמת הדילול האופטימלית? היצרנים יודעים שיש נקודה מתוקה המכילה ויסקי במשך דורות. בעוד שרוב הוויסקי מכיל כ- 65 אחוז אלכוהול כאשר הוא מיוצר לראשונה, בדרך כלל היצרנים מדללים אותו לכ- 40 אחוז בעת הביקבוק. מבחינה טכנית לא ניתן למכור אלכוהול כוויסקי אם הוא יורד מתחת לרמה זו. אבל כמה שהשותה מדלל את זה אחרי זה עניין של העדפה אישית, אומר האגס לחן.
ויש גם אפשרות להרוס את הוויסקי במים. "יש לנו קולטנים על הלשון שלנו, באף שלנו, שהם רגישים ותלויים בריכוז הרכיבים הספציפיים שאתה רוצה לאתר עם האף והלשון שלך, " אומר קרלסון לקנדי. "אז אם זה מדולל מדי, ישנו סיכון שלמעשה לא תזהה אותו עם האף או הלשון שלך."
וזה יהיה תירוץ נהדר להזמין סיבוב נוסף ולנסות שוב.
