אני נוטה להימנע ממתכונים שקוראים ליותר מעשב טרי אחד; הם יקרים לקנות, ואני בסופו של דבר נשאר לי יותר ממה שאוכל להשתמש בהם לפני שזה יתקיים. הפיתרון הטוב ביותר יהיה לגדל את שלי, שהתחלתי לעשות - בזיליקום, פטרוזיליה ושמיר בגינה, נענע בסיר ליד חלון שטוף שמש - אבל לא לכולם יש מקום (או הנטייה) לגינה, כמה צמחי עשב לא מסתדרים היטב בתוך הבית. חוץ מזה, רק לגנן המסור ביותר יש את הזמן והמרחב לכל עשבי התיבול הקולינריים האפשריים שהם עשויים לרצות להשתמש בהם.
בין אם ביתי או שנרכש בחנות, ישנן דרכים לשמר את הטעם של עשבי תיבול טריים להמשך:
1. שמור עליהם טריים יותר. שיטה אחת לא מתאימה לכול כשמדובר באחסון לטווח קצר. כמה עשבי תיבול שנתיים עליים, בעיקר בזיליקום, נשארים רעננים יותר אם הם מונחים במים, נובעים למטה (כמו זר פרחים) ולא במקרר. רב שנתי וודי, כולל רוזמרין, טימין ואורגנו, יכולים לעמוד בקור המקרר. Illustrated של קוק ממליצה לערום אותם בשכבות המופרדות בנייר קלף במכלי פלסטיק עם מכסים הדוקים, או בשקיות ניילון בכמויות קטנות יותר. אפשר לאחסן במקרר פטרוזיליה, שמיר, עירית וכוסברה, אך יש להניח כי קצוות הגבעול שלהם יהיו במים או עטופים במגבת נייר לחה ואטומים בשקית ניילון.
2. להקפיא אותם. צמחי מרפא מסוימים אינם קופאים היטב - בזיליקום הופך שחור, וכוסברה מאבדת את טעמו. אך ניתן להקפיא ואפשר לאחסן עשבי תיבול קשוחים יותר, כולל רוזמרין, נענע, שמיר, טימין, פטרוזיליה וטרגון.
3. יבש אותם. הסיבה שאנשים משתמשים בעשבי תיבול טריים על יבשים היא שלעתים קרובות הם טועמים טוב יותר. אבל ישנם כמה יוצאים מן הכלל - עלי דפנה הם הבולטים ביותר - ובכל מקרה עדיף לייבש את עשבי התיבול שנשארו מאשר לאפשר להם לבזבז. מדריך המתחילים לתבליני מאכל, מאת צ'ארלס ווג 'סמית', מציע לייבש שמיר, בזיליקום, רוזמרין או מרווה על ידי תלייתם במהופך ליד הגבעול ואז אחסנם במיכל אטום לאחר ייבוש. ניתן לייבש עשבי תיבול אחרים על מגבות נייר במקרר. מתייבש עובד גם טוב אם יש לך אחד כזה. אל תטרחו לייבש כוסברה - זה מאבד את טעמו.
4. הכינו חמאת עשב. שומנים עוזרים בשימור טעם עשבי תיבול, והפיכת חמאת עשבים (הידועה גם בשם חמאה מורכבת) קלה. אתה פשוט לוקח חמאה לא מומלכת ומרכך כמות נדיבה של עשבי תיבול טריים טחונים, ביחיד או בשילוב, ואם תרצה, תיבול אחר. ניתן להקפיא את החמאה במנות קטנות (יש אנשים שמשתמשים במגשי קוביית קרח) ולאגור אותם במשך חודשים. לאחר מכן ניתן להשתמש בחמאה המופשרת על דגים או עוף, בפסטה, על ירקות או כממרח. שילובים לנסות כוללים בזיליקום, טימין ושמיר (מתכון בסדרת אוכלים של אנני), כוסברה וליים (מתוך פשוט מתכונים) או כמעט את כל הערכה והקאבודל, כפי שקוראת חמאת שישה עשבי תיבול זה מלעיסה.
5. הכינו פסטו. בזיליקום הוא העשב המסורתי ביותר שמשמש בפסטו, אך פטרוזיליה, ארוגולה, כוסברה, שמיר ורוזמרין - באמת, כמעט כל עשבי תיבול - עובדים גם הם היטב. שוב, ניתן להקפיא שאריות פסטו בקבוצות קטנות לשימוש מאוחר יותר. למשהו אחר נסה פטרוזיליה ואגוז (מהדיילי גרין), טרגון ופיסטוק ( מבון אפטיט ) או זרעי כוסברה ודלעת (מבית Tasty Kitchen).
6. הכינו ג'לי עשב. ג'לי נענע הוא הליווי המסורתי לכבש, אך כמעט כל עשבי תיבול אפשר להפוך לג'לי. הם יכולים לשמש כממרח או כבסיס לזיגוג בשר. כבונוס, הם לא צריכים להיות כלואים במקפיא. הגן של רנה נותן מתכון בסיסי שניתן להשתמש בו עם כל עשב. תוכלו גם לשלב עשבי תיבול ופירות, כמו ריבת עגבניות בזיליקום של פאי ובאר או ג'לי יין רוזמרין חמוציות של מגזין גורמה (דרך Epicurious).
7. להשרות שמן או חומץ. חליטת שמן וחומץ היא דרך נהדרת לתפוס את טעמם של עשבי תיבול טריים מבלי לשמר את עשבי התיבול עצמם. מדריך למתחילים לעשבי תיבול מאכל ממליץ על שמנים קלים כמו זית, חריע או חמנייה עם עשבי תיבול בעלי טעם חזק ביותר לקבלת התוצאות הטובות ביותר. אתה פשוט ממלא בקבוק או צנצנת מעוקרים כרבע עד שליש מהדרך מלאים בעשבי תיבול טריים שנשטפו ואפשרו להתייבש, ואז ממלאים את השאר בשמן. מכסים את המכולה ותנו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 10 עד 14 יום, ואז מסננים וזורקים את עשבי התיבול. השמן אמור להישמר עד חודשיים. התהליך דומה לווינרים: האלמנאק של החקלאי חולק את הנוסחה הבסיסית.
