https://frosthead.com

ספר חדש מבהיר את ממרח החמאה ואת דברי הימים את מלחמותיה עם מרגרינה

מה זה חמאה? האם זה תבלין? שומן אפייה? התוצר המדעי של תהליך אינטנסיבי הכולל עניינים כמו טמפרטורה, חיכוך ותכולת שומן? או משהו יותר כמו נס? זה כל האמור לעיל, טוענת סופרת האוכל איליין חוסרובה בספרה החדש, חמאה: היסטוריה עשירה .

חמאה התגלתה, ככל הנראה, במקרה. חוסרובה מציעה שזו ככל הנראה תוצאה של רועה מתקופת האבן, שאגר את חלבו בעור של בעלי חיים, ונסיעה חתחתת שמסעירה את החלב לגדולה. חוסרובה כותב כי אנשים מוקדמים לא יכלו להבין את התהליך הקסום לכאורה שבאמצעותו מקציפים קרם נוזלי ומוכו למצב עשיר, זהוב וחצי מוצק. הם גם לא יכלו תמיד לגרום לזה לקרות באופן אמין. חוסר יכולת חיזוי זו העטפה חמאה בהילה של מסתורין ויראת כבוד. באירופה הטרום-תעשייתית, כותב חוסרובה, המשרתת של המחלבה קיבלה מעמד מושבע, "בבת אחת פרגון של סגולה ביתית וקבליסט חבוי מוסתר."

ההיסטוריה של חמאה מתפשטת ברחבי העולם, ומשמעותה כי המסע של חוסרובה לחקר מקורותיה גרם לה לגלוש את העולם. במהלך הדרך היא נסעה לבוטאן כדי לחזות בייצור חמאת יאק בסגנון עתיק, סיירה במוזיאון החמאה באירלנד וצפתה בפיסול הטקס של פרת החמאה של מדינת איווה. היא למדה גם את פחדי הבריאות של המאה ה -20 מפני חמאה, אשר בעשורים האחרונים החלו להסתובב. (צריכת החמאה האמריקאית הגיעה לאחרונה לשיאה של 40 שנה, כשכל אחד מאיתנו אוכל בממוצע 5.6 פאונד לשנה.)

ראייננו את חוסרובה על הרומן הארוך, הקמור והלא תמיד של המין האנושי עם אוכל שרבים מאיתנו אוהבים, אבל לוקחים כמובן מאליו. לעולם לא תסתכל שוב על טוסט-טופר זהוב באותו אופן.

איך התעניינת בנושא זה, עשיר, זה?

אני סופר אוכל מאז 1990. לפני כן הייתי קונדיטור. במשך רוב הקריירה שלי הייתי מעורב עמוק באוכל - בין אם זה היה בידיים ובין אם כתבתי עליו - אבל לא הקדשתי לחמאה הרבה מחשבה. זה די אירוניה מדהימה שאני מתעורר יום אחד עד כמה זה ייחודי וכמעט מסתורי.

לפני כתשע שנים עבדתי במגזין המסחר במסעדות ונאלצתי לעשות הרבה טעימות של מוצרים ולכתוב אותם כסקירות מוצרים. יום אחד היו לי 12 או 15 באטרים שונים על השולחן. לא חשבתי הרבה על זה - זה כל כך אלמנטרי, חמאה; כמה הם יכולים להיות שונים? טעמתי חמאה צרפתית ממש נחמדה, ידעתי את ההבדל [בטעם של] חמאה עשירה יותר בשומן, אבל לא ממש הקדשתי לה תשומת לב רבה.

שיום אחד זה היה קצת אפיפה כי היו לי כולם לפני. המרקמים היו שונים באופן מרשים, מסוג מרפיון ושמנוני למרקם עשיר ושעווה כמעט מעורפל. והטעמים התפתחו ממשהו מתוק וחלבי למשהו די משוגע, ואחרים היו די מלוחים. הייתי כמו, "אה, אני לא ממש יכול להסביר איך זה קורה." הלכתי להשיג ספר על חמאה - ולא היה אחד.

תמיד אהבתי חמאה. אז עכשיו באמת רציתי להבין את זה טוב יותר. התחלתי להבין עד כמה הדינמי הוא עולם העשייה של החמאה, שם יש לך שלושה דברים שמתאחדים זה לזה: אדם, אדמה וחיה. אם אתה מסתכל על זה באופן גלובלי, יש מגוון כה רב בין שלושת האלמנטים הללו.

אתה כותב כי "מכיוון שמחלבות גדולות רבות מצליחות או נכשלות בהתבסס על נפח ייצור החלב שלהן, הולשטיין (פרות) ממשיכה להיות הפרה הנפוצה ביותר בנוף החווה הלאומי שלנו. הם גודלו כדי להעלות את התרשימים של תפוקת החלב בצורה טובה ... אבל לא בהכרח מכינים את החמאה הכי טובה או הכי טובה. "האם אתה יכול לספר לי יותר על אילו גזעי פרה יוצרים את החמאה הטובה ביותר?

הולסטאינים מייצרים טונה של חלב. זה חלב טוב לחלוטין. אבל כשאתה מקבל יצרני חמאה וסוחני גבינות שמודאגים באמת מתוכן החלבון, המוצקים, תוכן השומן החמאה, הם מסתכלים על גזעים אחרים. גופיות פופולריות באמת; גרנדיז מכינים קרם נהדר; שוויץ חום הוא עוד זן טוב.

הרבה תלוי במה מואכלת אותה חיה, בת כמה היא חיה ותקופת ההנקה. יש מספר מדהים של משתנים. אבל באופן כללי, אם הייתי מתכונן לצאת מחר להכין חמאה, הייתי שמח לשים יד על קרם גרנזי.

Preview thumbnail for video 'Butter: A Rich History

חמאה: היסטוריה עשירה

ממקורותיו האגרריים הצנועים ועד לתפארתו המלאכותית של ימינו, לחמאה יש סיפור מרתק לספר, וחוסרובה היא האדם המושלם לספר זאת.

קנה

אנו יודעים כי ייצור חמאה הולך אחורה. קהילות ניאוליתיות השתמשו בכיסי עור של בעלי חיים שמילאו בחלב, תלו ונדנדו לייצור חמאה, בזמן שאתה כותב ש"שומרי 2500 לפני הספירה השתמשו בכדיים מיוחדים של טרה-קוטה להחזקת החלב וכלי סוג הבוכנה ". עד המאה הראשונה לספירה אתה כותב שחמאה הייתה נפוצה ברוב העולם המתפתח, אם כי שמן זית היה פופולרי יותר בים התיכון. ספר לי על כמה מהשימושים ההיסטוריים היותר שגרתיים בחמאה.

היוונים והרומאים לא חשבו באמת בחמאה. הם לא אהבו את זה; זה לא היה חלק מהמטבח שלהם בכלל. אבל זה היה בחזה הרפואה שלהם. הם השתמשו בו כדי להכין משחות שונות, והיו להם תרופות משונות שהשתמשו בחמאה המופעלת על פתחים שונים בגוף.

זה נחשב למתחם מיסטי וקסום והרבה תרבויות מוקדמות באמת הרגישו ככה מכיוון שהם לא יכלו להסביר איך זה קרה - איך זה שיש לך חלב והוסתר בתוך החלב הזה החומר הזה שאנחנו מקבלים כשאנחנו מגררים אותו, אם כי לפעמים אנחנו לא משיגים אותו כשאנחנו מעסים אותו? לא היה להם את המדע להבין איך קרה חמאה, הם פשוט ידעו שזה סוג של דבר קסום זה, כמו קשתות גשם ופנינים בצדפות. אז לחמאה תמיד הייתה אותה איכות וזה המיסטיקה בנושא. זו הסיבה שמצאת כל כך הרבה חמאה המשמשת ככלי פולחני בתרבויות המוקדמות - מהשומרים ועד הארים הוודים ועד הדרוזים. ובוודאי הטיבטים עם הטורמוסים שלהם, גילופי החמאה שלהם, שנעשים עד היום.

אתה כותב שבאירופה הקדם-תעשייתית, חמאה הוסיפה לרוב. אני סקרן עם מה זה הושע.

בדרך כלל כל דבר שיוסיף משקל, מכיוון שהם מכרו אותו עד הלירה. כך תוכלו להשיג סלעים בחמאה, לפת ישן, דברים שהיו צפופים. נוספו גם הרבה צביעה. היה לך חמאת "מאי", חמאה זהובה ויפה, שהייתה טבעית, מכיוון שפרות היו על עשב רענן קיבלו יותר בטא קרוטן, כך שהפכו את החמאה שלהם לצבע צהוב מדהים. אבל אנשים הבינו שהם יכולים לצבוע את החמאה ולקבל יותר כסף עבור זה. היו כל מיני שיסטרים בעולם החמאה.

אתה אומר ש"שומן חלב הוא פילגש מסובכת. "האם אתה יכול לפרט?

הכנתי לעצמי הרבה חמאה. אתה זקוק למרחב ראש [מקום לאוויר בנדון], והטמפרטורה הנכונה, והשיעור הנכון של שומן. אבל גם בעולם התעשייה זה מסובך מכיוון שהם הולכים על מרקם יפהפה ומלוכד וקטיפתי באמת, והדרך שאתה מקבל זאת היא על ידי מזג את השמנת - זה נקרא הבשלה פיזית. התהליך משתנה בהתאם לעונת החליבה. הטמפרטורה עולה ואז הם מורידים אותה ואז היא עולה מעט, מעל 12 עד 14 שעות. מטרת הרפיה להשיג יחס אידיאלי זה של שומנים נוזליים וקריסטליים. אם יש לך הרבה שומן נוזלי אתה מסתיים בחמאה שמנונית, ואם יש לך הרבה שומן קשה אתה בסופו של דבר עם יותר שביר, שלא מתפשט יפה.

[השף הביתי] יכול היה לפעמים להתמזל בסופו של דבר עם קרם שפשוט באופן טבעי יש את הפרופורציות הנכונות, והיו לי כמה קבוצות חמאה שהייתי מאוד מרוצה מהן, אבל החובב לא ממש יכול לשלוט בזה הרבה.

האם חמאה היא תמיד השומן הטוב ביותר לטובה אפויה לדעתך ?

בוודאי שאי אפשר לטעום חמאה. ככל שתקבלו מרקם נהדר, תוכלו לקבל מרקמים נהדרים ממוצרי מרגרינה. אבל זה לא יהיה את אותו הרגש בפה, זה לא יתמוסס בפה שלך באותה צורה. חמאה יכולה ללכוד אוויר ולהפוך את הדברים לקלים יותר. זה הופך את הדברים לעשירים וקלים יותר. אני אוהבת שומן בקרום בצק, זה ממש נהדר לעבוד איתו, אבל רוב האנשים מדוחים את השומן. זה יכול להיות מעט בשרני.

אם תכניס שמן, היית מגלה ש [מוצרים אפויים] הם כבדים. אם אתה רוצה מרקם של עוגת גזר או מאפין צפוף, שמן נהדר. אבל אם רוצים עוגת חלב חמאה רכה או עוגת שכבה מקסימה, אינכם יכולים לנצח חמאה.

מזה עשרות שנים יש ויכוח ענק על חמאה לעומת מרגרינה. באמת בדקת את זה - מה המדע האחרון בנושא ההבדלים הבריאותיים ביניהם?

הם הוציאו את שומני הטרנס ממרגרינה, כך שלא נוכל להגיש כתב אישום זה יותר נגד מרגרינה. [הערת העורך: על פי מינהל המזון והתרופות, "מחקרים שונים קישרו באופן עקבי צריכת שומן טרנס למחלות לב."] עם זאת, שמנים צמחיים [שנכנסים למרגרינות] לרוב הם אוכל סינטטי ביותר. הם עוברים תהליך בן 20 שלבים הכולל הרבה חומרים כימיים וחומרי הלבנה ודברים שאובקים את כל הטעמים ומשנים את הצבע. אז זהו מוצר מאוד לא טבעי.

בהתבוננות בתמונה הגדולה, כשהתחלנו לסבול ממחלות לב נוספות לאחר מלחמת העולם השנייה, למעשה עשינו יותר ויותר את כל מה שרע לליבנו. אכלנו אוכלים מעובדים יותר, היו לנו שומני טראנס ממרגרינה, היינו מושבים יותר, אכלנו יותר סוכר, עישנו יותר, היה לנו יותר לחץ - כל הדברים האלה היו במגמת עלייה. ואנחנו מאשימים חמאה במחלות לב כאשר החמאה קיימת כבר אלפי שנים! אנו כל כך להוטים לקבל שד אחד שנוכל להרוג אותו, והוא נפל בעיקר על חמאה.

עם זאת, אתה מציע בספר שיש דבר כזה לאכול יותר מדי חמאה. למה?

זה אוכל עשיר מאוד, אלא אם כן אתה מעץ עצים, אינך יכול להשתמש בהורדה קלורית כה רבה כל יום. אני לומד אוכל ותזונה ואני כל הזמן חוזר לאותה מסר מתון של פעם. לא הייתי אומר לאנשים לאכול מקל חמאה ביום. אבל הם בהחלט צריכים ליהנות מחתיכה גדולה ונחמדה על פירה או לבשל בו את הדגים שלהם עם כמה עשבי תיבול טריים. אתה לא צריך הרבה חמאה. קצת עושה דרך ארוכה.

ראיון זה נערך לאורך ולבהירות.

ספר חדש מבהיר את ממרח החמאה ואת דברי הימים את מלחמותיה עם מרגרינה