יש טעם טוב, ולדברי מדענים, יש טעם-על. צבעי מאכל כחולים הולכים להגיד לי איפה אני שוכב על הרצף. חמוש בבקבוק צבע כחול מס '1 ובקצה Q, אני מצייר את קובלט הלשון שלי, משטף מעט מים בפה שלי ויורק לכיור האמבטיה. במראה אני רואה קרש של בליטות ורודות - שכל אחת מהן מסתתרת עד 15 בלוטות טעם אחת - על הרקע הכחול הזוהר. עכשיו אני אמור לספור כמה מאותן בליטות, המכונות פפיליות פטריות, מופיעות בתוך מעגל בקוטר של אינץ ', אבל אני לא צריך לעשות את זה. ברור שיש לי פחות משלושים שיכולים להעיד עליי כחיך יוצא דופן. אני לא סופר-על. תודה לאל.
בדרך כלל אנשים מעניקים חושים חריפים מאוד. אנו מתהדרים בעשרים ועשרים ראייה או ביכולת לצותת לחישות מרחבי החדר. אבל הטעם הוא לא כל כך פשוט: טעם-על עשוי להיות יותר מדי דבר טוב, ולגרום למי שיש לו אותו להימנע מתרכובות מרות ולמצוא כמה מאכלים מתובלים חמים מכדי לטפל בהם. פינה יוצאת דופן זו של מדעי התפיסה נחקרה על ידי לינדה ברטושוק מאוניברסיטת ייל, אשר מעדה לראשונה על העל-אמון לפני כ -15 שנה בזמן שלמדה סכרין. בעוד שרוב האנשים מצאו כי תחליף הסוכר מתוק וחיך, אחרים הרגישו טעם לוואי מר. היא המשיכה לבדוק מאות מתנדבים עם שלל כימיקלים שנמצאו במזון. בערך אחת מכל ארבע, היא גילתה, כשירה כמאמרת-על, שם שטבע.
כדי למצוא מה מיוחד בהם, ברטושוק השלים את האנטומיה של הלשון. היא גילתה שלאנשים יש מספר שונה של פפילות פטורוניות, כאשר טופוגרפיה של הלשון נעה בין, למשל, מדבריות נקבובי קקטוס ועד מדשאות שופעות. כדי להעפיל לעליית-על, שהיא תכונה שעברה בירושה גנטית, על האדם להחזיק פפילות מקיר לקיר על לשונו או בעל יכולת לטעום בקלות את PROP, תרכובת סינתטית מרה הידועה גם בשם 6-n-propylthiouracil שמשמש כתרופה לבלוטת התריס.
כפי שקורה, ברטושוק היא לא בוחנת - היא בין עוד אחד מכל ארבעה שלא מצליחה לזהות PROP בכלל - ואוהבת את זה ככה. "אני מעדיפה את החיים המטומטמים והמאושרים שאני מנהלת, " היא אומרת. "'סופר' מעיד על עליונות, אך לעתים קרובות סופר-טעם פירושו אי נעימות חושית." במהלך המחקר שלה היא הסתמכה על מתנדבים ועמיתים לתפוס את מה שהיא לא יכולה, כמו ההבדל בקרם בין שומן לחלב בשני אחוזים. "לתומך יש טעם של כינין", אומרת לורי לוקצ'ינה, סופר-על שעשתה תגלית זו לפני כעשר שנים כשעבדה עם ברטושוק. אדם נוסף במעבדה, ולרי דאפי, כיום באוניברסיטת קונטיקט, הוא טועם בינוני. ברטושוק בדק באופן שגרתי את "הג'אנק פוד של החודש", שנשלח למעבדה באמצעות שירות מנוי מזון, על שתי הנשים. "פעם היא הביאה עוגיה שלדעתה הייתה מאוד תפלת. אבל בעיניי, זה היה טעים ממש", נזכרת לוקצ'ינה.
אולי באופן לא מפתיע, טעם רגיש-על משפיע על מה שאנשים אוכלים. ברטושוק וחוקרים אחרים גילו כי סופרסטרים נוטים להתעלם או להגביל אוכל ומשקאות בעלי טעם חזק - קפה, עוגה חלבית, צלעות שמנות של ברביקיו, בובות עבות בעבודת יד. כמו כן, סופרסטרים נוטים להשתוקק לא לשומנים ולא לסוכרים, מה שככל הנראה מסייע להסביר מדוע החוקרים גילו כי סופרסטרים נוטים להיות יותר רזים מאנשים ללא הרגישות. כשמדובר בקינוחים עשירים, לוצ'ינה אומרת, "אני בדרך כלל אוכלת רק ביס או שניים ואז אני גמור."
רגישות לטעם עשויה להשפיע גם על הבריאות. על פי מחקרים עדכניים, לאופני העל-העל פרופילי כולסטרול טובים יותר מהנורמה, ועוזרים להפחית את הסיכון שלהם למחלות לב. עם זאת, עלילת יתר יכולה להיות גם חסרון. ישנם מדענים שהשערו כי אנשי העל-העל אינם אוכלים מספיק ירקות מרירים, האמינים כי הם מגנים מפני סוגים שונים של סרטן. ובמחקר מקדים שעדיין שנערך על 250 גברים על ידי ברטושוק ועמיתים לעבודה, לא-מאסטרים היו פחות פוליפים במעי הגס, גורם סיכון לסרטן המעי הגס, בהשוואה לטוענים בינוניים או סופרסטסטרים. למען האמת, לא כולם משוכנעים כי אנשי העל מעלים את עצמם בדרך של פגיעה על ידי זילוף על ירקות. אדם דרנובסקי, מדען תזונה מאוניברסיטת וושינגטון, אומר כי בובת חמאה או שכבת רוטב גבינה עשויה להיות כל מה שצריך לסופרסטסטר בכדי למצוא תרד או ברוקולי טעים. עם זאת, החוקרים הרפואיים המסקרנים את הנתונים החדשים, שלרוב אינם רואים בטעם גורם תורשתי בסיכון למחלות.
כמובן שיש יותר סיפוק מאשר לפגוש את הלשון. טעמים הם שילוב של טעם וריחות, שצפים דרך גב הפה כדי להפעיל חבילה של קולטני ריח באף. (החזיקו את האף כשאתם טועמים שעועית ג'לי. אתה יכול לדעת שהוא מתוק אבל לא באיזה טעם הוא. ואז נתק את האף. ראה?) כל ריח מעקצץ קונסטלציה שונה של נוירונים במוח, ובניסיון אנו לומדים מה הם שונים אלה משמעות הדפוסים - זה בייקון רוחש במטבח, לא בכבד. הטבע עשוי להכתיב אם אנחנו סופרסטרים או לא, אבל זה טיפוח שמעצב את מרבית העדפות האוכל שלנו.
ואימוני הטעם מתחילים מוקדם יותר ממה שאפשר לחשוב - בזמן הנקה או אפילו ברחם, על פי הביופסיכולוגית ג'ולי מנלה ממרכז MonellChemicalSenses בפילדלפיה. היא ביקשה מנשים הרות ואמהות מניקות לשתות מיץ גזר במשך שלושה שבועות. בשני המקרים, כשהגיע הזמן לעבור לאוכל מוצק, תינוקות של אמהות אלה אהבו גזר טוב יותר מתינוקות שאמהותיהם מעולם לא שתו את החומר. "אלה הדרכים הראשונות בהן הם לומדים מהם המזונות הבטוחים", אומרת מנלה. "חלב האם משקף את התרבות בה נולדים תינוקות."
למידה יכולה אפילו לגבש תחושה טובה מולדת, כך עולה ממחקר שמנאלה דיווחה באפריל האחרון. היא גילתה שתינוקות בני 7 חודשים בדרך כלל לא אהבו טעמים מרירים וחמוצים, וכשנתנו להם בקבוק עם פורמולה מעט חמוצה, הם דחפו אותו משם וקימטו את פניהם המלאכיות בגועל. אבל ילדים בני 7 חודשים שהוכנסו לנוסחה המרה חודשים קודם לכן, שתו אותה שוב בשמחה. במחקר אחר שנערך על תינוקות שמעולם לא האכילו גזר, היא גילתה שמי שנחשף למגוון ירקות אחרים נהנה בבירור מגזר יותר מאשר תינוקות שסעדו בתזונה מונוטונית יותר. היא מציעה כי חשיפה מוקדמת למגוון טעמים מאפשרת לתינוקות לסמוך על מזונות חדשים בהמשך החיים. "ברור שהניסיון הוא גורם להתפתחות הרגלי מזון", אומרת מנלה. "אבל אנחנו לא יודעים איך זה מתקשר לגנטיקה."
מעבר לגנים ואפילו למידה טמון היבט בלתי יעיל יותר של הטעם: תוכנו הרגשי. מזונות מסוימים יכולים להחזיר חוויות לא נעימות; יתכן שייקח נקניקייה רקובה אחת כדי לדחות אותך מכל החיים. טעמים אחרים פותחים זיכרונות שמחים. במידה שעדיין החוקרים מנסים להבין, לימוד אילו מזונות בטוחים לאכול תוך ביטחון זרועותיה של האם עשוי להיות המקור לכמה רצונותינו המתמשכים ביותר. תהליך הלמידה הזה יכול להיות, "אומרת מנלה, " אחד היסודות כיצד אנו מגדירים מהו אוכל נוחות. "
