המהדורה הראשונה של ספר הבישול לבישול בית הספר לבוסטון של בוסטון - המכונה " ספר הבישול של פאני איכר" - נמשכת כמו מפת דרכים למטבח אמריקאי מהמאה העשרים. פורסם בשנת 1896, והוא היה מלא במתכונים לכלים מוכרים מהמאה ה -19 כמו יונים בעציצים, ירקות מוקרמים ומרק צבים מדומה. אבל זה הוסיף נטייה צופה פני עתיד לחוכמת המטבח הישנה יותר, והטיל מרכיבים כמו גבינה, שוקולד ובשר בקר טחון - כולם שחקני ביטים במטבחים אמריקאים מהמאה ה -19 - בתפקידים מככבים. הוא הציג טבחים למתכונים כמו סטייקים של המבורג ותפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים, אבות טיפוס מוקדמים של המבורגרים וצ'יפס, וכריכי פירות, בוטנים מפוזרים על ממרח תאנים שהיו מקדימה ברורה לחמאת בוטנים וג'לי.
תוכן קשור
- פאני פארמר הייתה המקורית של רחל ריי
אמריקאים שמרו על נפח בן 567 עמודים, קנו את ספר הבישול לבישול בית הספר של בוסטון במספרים שתעשיית ההוצאה לאור מעולם לא ראתה - בערך 360, 000 עותקים של הזמן בו נפטרה הסופרת פאני פארמר בשנת 1915. טבחים ביתיים בארצות הברית אהבו את הטעם ואת המצאת המתכונים של איכר. הם גם העריכו את הגישה השיטתית שלה לבישול, שדיברה לתנאים הייחודיים שעומדים בפניהם. המתכונים של איכר היו מדויקים להפליא, ושוכפלים ללא תקדים, מושלמים לאמריקאים עם גאדג'טים חדישים כמו אמצעי כוס וכף סטנדרטיים, שעבדו בבידוד יחסי מהחברים והמשפחה שעברו לידע ידע בבישול בדורות עברו. ספרו של איכר פופולרי את פורמט המתכונים המודרני, וזה היה מדריך הולם לאוכל ולחיי בית במדינה המודרנית.
מתכונים כיום משמשים מטרות רבות, החל מתיעוד טכניקות בישול, ועד להפגנת כישורי יוצר, וכלה בהגשת קריאת פנאי לאובססיביות באוכל. אך המטרה החשובה ביותר שלהם היא שכפול. מתכון טוב מקנה מספיק מידע כדי לאפשר לטבח להעתיק מנה, באותה צורה פחות או יותר, בעתיד.
המתכונים המוקדמים ביותר שנותרו בחיים, הנותנים הוראות לסדרת תבשילים בשריות, רשומים על טבליות גרוטאות ממסופוטמיה הקדומה. המתכונים שורדים גם ממצרים העתיקה, יוון, סין ופרס. עם זאת, במשך אלפי שנים, רוב האנשים לא היו קרוא וכתוב ואף פעם לא רשמו הוראות בישול. טבחים חדשים אספו את הידע על ידי צפייה בחברים ובני משפחה מנוסים יותר בעבודה, במטבח או סביב המדורה, דרך מבט, הקשבה וטעימה.
עטיפת מהדורת 1919 של ספר הבישול לבישול בית הספר לבוסטון מאת פאני מריט פארמר (תמונה באדיבות ספריות סמיתסוניאן) מתכונים, כפורמט וכז'אנר, רק החלו להתקרב למאה במאה ה -18, כשעלו אוריינות רחבה. זה היה בערך באותה תקופה, כמובן, שארצות הברית הגיעה לשלה כמדינה. ספר הבישול האמריקני הראשון, אמריקאי בישול, ראה אור בשנת 1796. הסופרת אמיליה סימונס העתיקה חלק מהטקסט שלה מתוך ספר בישול אנגלי, אך כתבה גם קטעים שהיו חדשים לחלוטין, תוך שימוש במרכיבים ילידי צפון אמריקה כמו "דלעת", "קרמבריות" ו- " תירס הודי. "הקהל של סימונס היה בעיקר נשים ממעמד הבינוני והעילית, שהיו סיכויים טובים יותר לקרוא ואשר יכלו להרשות לעצמן מותרות כמו ספר מודפס מלכתחילה.
טווח ההגעה של מתכונים בכתב יד וספרי בישול יתרחב בהתמדה בעשורים הקרובים, ואוריינות גוברת הייתה רק סיבה אחת. אמריקאים מהמאה התשע-עשרה היו ניידים להפליא. חלקם היגרו ממדינות אחרות, חלקם עברו מחוות לערים ואחרים עברו מאזורים עירוניים מיושבים לגבול המערבי. צעירים אמריקאים מצאו עצמם באופן קבוע גרים רחוק מחברים וקרובי משפחה שאחרים אולי היו מציעים עזרה בשאלות הבישול. בתגובה, ספרי הבישול של אמצע המאה ה -19 ניסו להציע עצות ביתיות מקיפות, תוך מתן הוראות לא רק על בישול אלא על כל דבר, החל מביצוע בגדים ישנים ועד טיפול בחולים וכלה במשמעת. סופרים אמריקאים עיצבו את ספרי הבישול שלהם באופן שגרתי כ"חברים "או" מורים "- כלומר, כמלווים שיכולים לספק עצות והדרכה לטבחים נאבקים במיקומים המבודדים ביותר.
הניידות של האמריקנים גם הדגימה כמה קל לאבד מנה - או אפילו מטבח - אם מתכונים לא היו רשומים. התהפוכות שביצעה מלחמת האזרחים קרעו ביד אחת את החור באחד הגופים החשובים ביותר של הידע הקולינרי האמריקני הלא כתוב: בישול המטעים לפני המלחמה. לאחר המלחמה, מיליוני אנשים משועבדים לשעבר ברחו ממשקי הבית שבהם נאלצו להתגורר, ולקחו עימם את מומחיותם. לבנים מדרום עליון לעתים קרובות לא ידעו איך להדליק תנור, הרבה פחות כיצד לייצר את עשרות המנות המסובכות שהם נהנו לאכול, ואותם אנשים שעבדו כדי לשמור על אנשים משועבדים אנאלפביתים הרסו עכשיו את תחושת המתכונים הכתובים. במשך עשרות שנים לאחר המלחמה היה גאות בספרי הבישול, שנכתבו לעתים קרובות על ידי נשים לבנות, בניסיון לקרב מתכוני אנטילום.
עמוד השער של ספר קבלת הפנים של העלמה בכר, מאת קתרין בכר, 1862 (תמונה באדיבות ספריות סמיתסוניאן) סטנדרטיזציה של משקולות ומידות, מונעות על ידי חדשנות תעשייתית, הובילו גם את עליית המתכון האמריקני המודרני. במשך מרבית המאה ה -19, בדרך כלל מתכונים היו מורכבים ממשפטים בודדים המספקים מרכיבים משוערים והסבר על נוהל בסיסי, כאשר מעטים הם בדרך של רשימת רכיבים, ושום דבר לא דומה להנחיות מדויקות לגבי כמויות, חום או תזמון. הסיבה לחוסר דיוק כזה הייתה פשוטה: לא היו מדחומים על תנורים, מעט שעות עבודה בבתים אמריקאיים, וכלים מועטים שעמדו לרשות האנשים הרגילים כדי לספר בדיוק כמה מרכיב הם הוסיפו.
כותבי מתכונים באמצע המאה ה -19 נאבקו לבטא את כמות המרכיבים, והצביעו על חפצים מוכרים כדי להעריך כמה מנת פריט מסוים מנה צריכה. קירוב נפוץ אחד, למשל, היה "משקלן של שש ביצים בסוכר." הם גם נאבקו לתת הוראות על הטמפרטורה, ולעיתים עצו בקוראים לאמוד את חום התנור על ידי הכנת יד פנימה וספירת השניות שיכלו לעמוד כדי להחזיק אותה שם.לפעמים כמעט ולא נתנו הוראות. מתכון מעורפל בדרך כלל משנת 1864 ל"חרקים ", לחם יבש, קרא במלואו:" קילו קמח, חתיכת חמאה קטנה גדולה כמו ביצה, ביצה אחת, רבע ק"ג סוכר לבן, זימון חלב, שתי כפות גדולות של שמרים. "
ממש בסוף המאה ה -19, הרפורמטורים בכלכלת הבית האמריקאית, בהשראת דמויות כמו קתרין בכר, החלו לטעון כי ניהול משק הבית בכלל, ובישול בפרט, צריך להיות שיטתי ומדעי יותר, והם אימצו מחקרי תנועה ואמצעי סטנדרטיזציה הגדירו מחדש את הייצור התעשייתי בעידן זה. וכאן נכנס לתמונה פאני מריט פארמר, שהחלה לעבוד על ספר הבישול לבישול בית הספר של בוסטון בשנות התשעים.
איכר היה מועמד לא סביר לשנות את הבישול האמריקאי. כנערה בבוסטון בשנות ה -70 של המאה העשרים, היא סבלה מהתקף פתאומי של שיתוק ברגליה, והיא הייתה בת 30 לפני שהשיבה מספיק ניידות כדי להתחיל ללמוד שיעורים בבית הספר לבישול בוסטון הסמוך. Farmer תמיד היה חובב אוכל, הוכיח את עצמו כסטודנט בלתי נדיר ובעל יכולת לחלוק ידע עם אחרים. בית הספר שכר אותה כמורה לאחר סיום הלימודים. תוך שנים ספורות, בראשית שנות ה -90, היא הייתה המנהלת שלה.
המתכון בכתב ידו של ג'וליה צ'ילד לכאב דה מיה. המטבח של קיימברידג 'של הילד, מסצ'וסטס, מוצג בתערוכה FOOD: Transforming the American Table 1950–2000, במוזיאון הלאומי להיסטוריה אמריקאית. (תמונה באדיבות המוזיאון הלאומי להיסטוריה אמריקאית) איכר החלה להתעסק בספר שפרסם קודמתה כמה שנים קודם לכן, ספר הבישול של גברת לינקולן . חקלאית האמינה שדיוק קפדני הפך את הבישול לשביעות רצון ואוכל טעים יותר, והתמצית שלה הפכה במהרה למהדורה סיטונאית.
היא קראה לבשלנים ביתיים להשיג כפיות סטנדרטיות, כפות וספלים, והמתכונים שלה קראו לכמויות מרכיב מדויקות במיוחד כמו שבע שמיניות כפית מלח, וארבעה ושני שליש כוסות קמח. כמו כן, באופן חיוני, החקלאי התעקש כי יימדדו את כל הכמויות לאורך החלק העליון של הגביע או הכף, ולא יתעגלו בכיפה הניתנת להחלפה, כפי שעשו טבחים אמריקאים במשך דורות.
תשומת הלב לפרטים הקטנים, שאותם דגלו על ידי כלכלני הבית והעניקה חיים על ידי התלהבותו של איכר, הפכה את המתכונים האמריקאים ליותר מדויקים ואמינים ממה שהיה אי פעם, והפופולריות הפרועה בספרו של איכר הראתה עד כמה הטבחים הביתיים להוטים . בראשית המאה ה -20, במקום להציע כמה משפטים מעוצבים שהחזו במעומעם כלפי כמויות מרכיבים, מתכונים אמריקאים התחילו יותר ויותר עם רשימת מרכיבים בכמויות מדויקות, מספריות: כפיות, אונקיות, כוסות.
כבר יותר ממאה שנים, זהו פורמט שכמעט ולא השתנה. טבחים אמריקאים היום קוראים מתכונים באופן מקוון ומנסים סולם מטרי, אך פורמט המתכונים האמריקני עצמו נותר עמיד במיוחד. המתכון המודרני, שנועד ככלי הוראה לחברה ניידת, מבוסס על עקרונות של בהירות, דיוק ושכפול העולים בבירור מתנאי החיים האמריקנים המוקדמים. הם עקרונות שממשיכים להנחות ולהעצים טבחים באמריקה ובעולם כיום.
הלן זואי ווייט היא פרופסור חבר להיסטוריה באוניברסיטת מישיגן. היא המחברת של אוכל מודרני, אוכל מוסרי: שליטה עצמית, מדע ועליית האכילה האמריקאית המודרנית ועורכת האוכל בעידן המוזהב האמריקני . היא מנהלת את אתר What America Ate. היא כתבה את זה עבור מה שזה אומר להיות אמריקאי, פרויקט של הכיכר הסמיתסוניאן וצוקלו.
