לא, סנסציית הקוקומי אינה קבוצת פופ יפנית, וזה היה יכול להיות הניחוש שלי. שמעת על אומאמי, נכון? זה הטעם הבסיסי החמישי, בנוסף למלוח, מתוק, חמוץ ומר. תורגם מיפנית כ"מלוחה "או" יאמי ", אומיה הוכר לאחרונה יחסית במערב.
ובכן, קוקומי הוא מאפיין מזון נוסף שזוהה על ידי היפנים. לפעמים זה מתורגם כ"לבבי לב "או" מלא פה "ומתאר תרכובות במזון שאין להם טעם משלהם, אך משפרים את הטעמים שאיתם הם משולבים. תרכובות אלה כוללות סידן, פרוטמין (שנמצא במילט, או זרע דגים, הנאכל ביפן ורוסיה), ל-היסטידין (חומצה אמינית) וגלוטתיון (נמצא בתמצית שמרים).
מדעני המזון חקרו תרכובות קוקומי בתקווה לנצל את תכונות השיפור שלהם בכדי ליצור גרסאות בריאות יותר, נמוכות יותר במלח או בסוכר, למזונות שעדיין טעימים. אך תחילה עליהם להבין כיצד המנגנון עובד - שהם כעת צעד קרוב יותר לביצוע. בגיליון ינואר של כתב העת לכימיה ביולוגית, פרסמו החוקרים היפנים את תוצאות המחקר שהוכיח כי תעלות סידן על הלשון הן המטרות של תרכובות קוקומי.
אני בטוח שלא ידעת שיש לך תעלות סידן על הלשון - ועד 2008, גם מדענים לא. על פי הודעת העיתונאים של כתב העת, "ערוצים אלה חשים ומווסתים את רמות הסידן בגוף ... ציין כי תעלות סידן קשורות קשר הדוק לקולטנים שחושו בטעם מתוק ואוממי (טעים) וכי הגלוטתיון (טעם קוקומי נפוץ) גורם) ידוע כאינטראקציה עם תעלות סידן. "
החוקרים ערכו בדיקות טעם בפאנל של מתנדבים שהוכשרו להבדיל בין טעמים, ומצאו שהתרכובות - כולל גלוטתיון וסידן - שהפעילו את התגובה החזקה ביותר בקולטני סידן, הניבו גם את השיפור הטוב ביותר בטעם.
אז האם המשמעות היא הוספת תוסף סידן למזון דיאטטי, יהפוך אותם לחיך יותר (תוך מתן דחיפה ברמות המינרל הדרוש)? זה לא כזה פשוט. המחקר מ -2008 שגילה את קולטני הסידן על הלשון ציין גם כי אנשים רבים חווים סידן כטעם לא נעים, למעט במזונות כמו חלב וגבינה, שם הוא נקשר עם שומן. כפי שמעידה פולה דין, שומן (במיוחד חמאה) הוא משפר הטעמים האולטימטיבי - אך לא בדיוק אוכל דיאטטי.
