כדורי בשר - טוב עסיסי של בשר, בצל, פירורי לחם, ביצה, חמאה, ופרמיג'אנו-רג'יאנו, ספוג ברוטב אדום מעל ערימת ספגטי. שום דבר לא אומר נוחות כמו קערה גדולה של ספגטי וקציצות. ושום דבר לא אומר אוכל איטלקי כמו קערה גדולה של ספגטי וקציצות - אלא אם כן אתה איטלקי.
אם תיסעו לאיטליה, לא תמצאו מנה שנקראת ספגטי וקציצות. ואם כן, זה כנראה כדי לספק את החיך של התייר האמריקני. אז אם לא איטליה, מאיפה המנה הזו באה? לקציצות בשר באופן כללי יש סיפורי יצירה מרובים בכל רחבי העולם, החל מקוטבולרים בשבדיה ועד לקתות השונות בטורקיה. כן, באיטליה יש את הגרסה שלה לקציצות הנקראות פולפאטות, אך הן שונות ממקבילתן האמריקאית בכמה אופנים. הם נאכלים בעיקר כארוחה עצמה (רגילה) או במרקים ועושים אותם עם כל בשר מטורקיה לדגים. לעתים קרובות הם אינם גדולים יותר מכדורי גולף; באזור אברוצו הם לא יכולים להיות גדולים יותר מגולות ונקראים פולפטינים .
קלטות נפוצות יותר נמצאות בשולחן המשפחתי מאשר בתפריט במסעדה ומחזיקות מקום יקר בלב הבישול הביתי האיטלקי. פלגרינו ארטוסי היה סוחר משי פלורנטיני, שבגיל הפנסיה עקב אחרי תשוקתו לאוכל, לטייל ולהקליט מתכונים. בשנת 1891 הוא זכה בתואר הבלתי רשמי "אבי המטבח האיטלקי" כשפרסם את ספר הבישול האיטלקי המודרני הראשון שכותרתו La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale practico per le famiglie (מדע הבישול והאמנות לאכול טוב: מדריך מעשי למשפחות.) ארטוסי היה הראשון שהכניס את מגוון המטבחים האזוריים של איטליה לספר אחד, וחשוב מכך, הראשון שכתב עבור השף הביתי. על הפולטות הוא כותב, " לא להאמין שא io abbia la pretensione d'insegnarvi a la le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, "שמתרגם, " אל תחשוב שאני יומרני מספיק כדי ללמד אותך להכין קציצות. זה מנה שכל אחד יכול להכין, החל מהחמור. "מיותר לציין שקציצות נתפסו כמנה קלה להפליא להכנה, אך עם זאת פופולרית.
ניתן להכין פולפטות ממגוון בשרים. בתמונה כאן הם קוביות משולשות. (תמונה באדיבות Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) אבל הקציצות הגדולות האלו, שנמלו במרינדה מעל ספגטי, הן מאה אחוז אמריקאיות. אז איך התפתחו ספגטי וקציצות מפולטות? התשובה דומה לכל מטבח אתני שנסע למדינה זו; המהגרים נאלצו להסתפק במרכיבים שהם יכלו להרשות לעצמם.
כ -4 מיליון איטלקים עלו לאמריקה משנת 1880 עד 1920. הרוב (כ -85 אחוז) הגיעו מדרום איטליה, שם נסיבות פוליטיות וכלכליות הותירו את האזור מרושש מאוד, כך שיהיה זה המטבחים של סיציליה, קלבריה, קמפניה, אברוצי ו מוליזה (ולא ונציה) שתטביע את חותמם בארצות הברית.
המהגרים העניים הללו עברו מהוצאות 75 אחוזים מהכנסותיהם על אוכל באיטליה לרק 25 אחוז מהכנסותיהם על אוכל באמריקה. עם יותר כסף הגיע יותר אוכל. ממש כמו אצל האירי והקורנד בקר, בשר הפך לבסיס עיקרי בארוחה במקום מותרות נדירות (אם בכלל). כל הדינמיקה של האוכל השתנתה לחלוטין. כתוצאה מכך, הדינמיקה של המשפחה ובמיוחד תפקידה של נשים השתנתה מאוד. נשים עברו מגרד לשים אוכל על השולחן למאמץ להיות הטבחית הטובה ביותר בשכונה. זה כבר לא היה הכרחי אלא עכשיו מה שיבנה נונה מה הכי טוב.
אף שהמהגרים האלה אכלו יותר בשר מכפי שהיה אי פעם, הם לא קנו מיניון פילה. הקציצות המנחמות היו הפיתרון המושלם לאיכות הבקר הקיימת. עם העלייה בהכנסה, לא רק שנצרך יותר בשר אלא בכמויות גדולות בהרבה. העולים התפנקו וקציצות בשר הפכו מכדורי גולף לבסיסי הבסיס ועשויים עם הרבה יותר בשר ופחות לחם. בין אם תוכלו לטעום זאת, הקציצות מיוצרות באופן מסורתי עם פירורי לחם, לרוב לחם מעופש מקומט ספוג בחלב, מה שהופך את הקציצות לחות ורכות. בפולטות המסורתיות יחס הלחם לבשר שווה, אך הגרסה המדינית של הקציצה האיטלקית היא תחום צפוף בהרבה.
אם וילדה איטלקיות לאחר שהגיעו לאליס איילנד. (תמונה באדיבות מוזיאון פרוס) עם הקציצה חייבים להגיע הרוטב והספגטי. כשמסתכלים על תפריט מסעדה איטלקי-אמריקני, קרוב לוודאי שחלק גדול מהמנות יהיה ברוטב אדום; מניקוטי, קליפות ממולאות, זיטי אפוי, פרמזן עוף, פרמזן חציל וכו '... רוטב מרינדה זה מקורו בנאפולי ומגיע מהמילה האיטלקית, marinaro, שפירושה מלח. ג'ון מריאני מסביר כיצד נקרא הרוטב בכיצד אוכל איטלקי כבש את העולם, "היה אחד פשוט של שום, שמן ועגבניות שנקרא מרינדה, כביכול מכיוון שהוא נוצר במהירות, ברגע שרעיות הנחתים הבחינו שבעליהן חוזרים סירות דייגים מרחוק. "
עבור טבחים ביתיים בארצות הברית, "רוטב המלחים" הזה שלט במטבח האיטלקי-אמריקני מכיוון שעגבניות משומר (וספגטי) היו בין הפריטים היחידים הקיימים במכולת.
ספגטי החל לראשונה ללוות בשר במסעדות איטלקיות באמריקה. (צילום: קארן בוב) מה שמוביל לחלק האחרון של השילוש הקדוש, ספגטי. אף שרבים זכו באשר למרקו פולו על כך שהכיר לאיטליה פסטה, האיטלקים אכלו את זה הרבה לפני כן. התיאוריה המקובלת ביותר היא הפלישה הערבית לסיציליה במאה ה -8. אך מאז שהתחילה באיטליה, פסטה נחשבה ליותר מנה ראשונה ולא כמנה עיקרית או תוספת. זו הייתה למעשה השפעה אמריקאית שהמציאה תפקיד חדש לפסטה בארוחת הערב. ישנן שתי תיאוריות כיצד פסטה קפצה למקומה כפטו פיאטו . הראשון הוא שהסועדים האנגלו-אמריקאים היו רגילים לקבל ליווי עמילן לחלבונים שלהם, כלומר תפוחי אדמה. כדי לספק את בקשותיהם של קהל הלקוחות שלהם, המסעדות האיטלקיות המוקדמות הללו התחתנו עם המנות העיקריות עם מנות בשר עם פסטה. התיאוריה השנייה היא שספגטי, שהיה אחד המרכיבים האיטלקיים היחידים הקיימים בארצות הברית, הפך פופולרי יותר בבית לעולים חדשים שהסתגלו לעושר המזון החדש שלהם.
כדי לסגור, זה מאלף להסתכל בכתביו משנת 1950 של המסעדן הסיציליאני ניקקולו דה קוואטרוצ'וצ'י, כפי שצוטט בספרו של מריאני:
ניקקולו דה קוואטרוצ'וצ'י דיווח בזכרונותיו שהוא סעד במסעדה איטלקית "שם התוודעתי לשתי התמחויות אמריקאיות משובחות ומסורתיות, שנקראו 'ספגטי עם קציצות', ו'קוטולטה פרמיג'אנה '", שלדעתו היו "רק בשביל כיף שנקרא איטלקי ", אך הוסיף" למען האמת, מצאתי את שניהם מספקים ביותר ואני חושב שמישהו באיטליה צריך להמציא אותם לאיטלקים שם. "
אז הנה, ספגטי וקציצות אולי לא איטלקים, אבל זה סמל למטבח האיטלקי-אמריקני וכפי שהגברת והטרמפ עשויים לומר לכם, אמריקאים כמו וולט דיסני עצמו:
