כשאנחנו חושבים על חזירים כיום, רובנו ככל הנראה מדמיינים את הזן מסוג ווילבר או Babe: ורוד וחסר שיער פחות או יותר. אפשר גם להזכיר חקלאות חזירים ותמונות של מאות על מאות בעלי חיים הדחוסים בכלובים בתוך הבית. אבל זה לא תמיד היה ככה. לפני המהפכה התעשייתית, החזירים הגיעו במגוון מדהים של צורות, גדלים, צבעים ואישים. וה ham שנעשה מבשרם המרפא היה מגוון לא פחות.
ניקולה סוויפט, מנהלת המזון היצירתי של חזיר הג'ינג'ר, חברת קצבים וחקלאים המתמחה בגזעים נדירים של "הסיפור על החידוש של בשר חזיר החל לפני כמאתיים שנה והוא סלל את הדרך לאופן הייצור של בשר חזיר כיום. בעלי חיים שגדלו בבורי צפון-יורק באנגליה. סוויפט הציג שיחה על תולדות חזיר בכנס BACON בלונדון בסוף השבוע שעבר, שלצערנו לא הוקדש לבייקון אלא ל"דברים שמפתחים אוהבים. "
משפחה אחת בפרט, הריס, שינתה כמעט באופן ידני את האופן בו אנגליה הפכה חזירים לחמאה, היא הסבירה, ובכך הם הניחו שלא בכוונה את היסודות לחקלאות חזירים הומוגנית בהיקף גדול.
מרי וג'ון האריס היו אנשים חזירים. משפחתם הגיעה מקלן, עיירה שקטה בדרום מערב אנגליה. בראשית אמצע 1800, הם מילאו תפקיד קטן אך חשוב באספקת לונדון עם חזיר. באותה תקופה, חלק גדול מה בשר חזיר של לונדון הגיע דרך אירלנד. אך ללא קירור, הובלת כמויות גדולות של בשר הייתה בלתי אפשרית. במקום זאת, מטפלים בחזירים היו פשוטים מטיילים את החיות לחוף האירי, מסדרים אותם אל סירות המיועדות לבריסטול, ואז ממשיכים לטרק לונדון ברגל.
אבל חזיר שומן להפליא שנאלץ לטייל יותר ממאה מיילים יהפוך במהרה למסת שרירים רזה וקשוחה. כדי לוודא שה ham, הצלעות וה בייקון שאותם בעלי חיים נועדו להפוך להישאר שומניים, רכים וטעימים, רועי החזירים יעצרו עצירות בור לאורך הדרך כדי לתת לבעלי החיים מנוחה ולהשמין אותן. חוות האריס הייתה יעד כזה. המשפחה גם סיפקה לקלן בשר מהחנות הקטנה שלהם בשורה של Butcher's Row, שהוקמה בשנת 1770.
ההריסות בשום אופן לא היו במצב טוב. אם הם טבחו 6 או 8 חזירים בשבוע הם מחקו זאת כהצלחה. ובכל זאת, הם הסתדרו בסדר. כלומר, עד שהטרגדיה התרחשה. בשנת 1837 נפטר לפתע ג'ון האריס, ראש משק הבית הצעיר יחסית, והשאיר את אשתו, מרי, לנהל את העסק ולשמור על 12 ילדיהם של הזוג. כמה שנים אחר כך, ממש ברגע שהמשפחה קמה על רגליה, נפלו עליהם שוב זמנים קשים. זה היה 1847, והרעב תפוחי אדמה אירי הגיע.
באירלנד, תפוחי אדמה האכילו לא רק אנשים אלא גם את החזירים שלהם. מכיוון שעונה אחר עונה של גידולי תפוחי אדמה נכשלו, האירים לא יכלו להאכיל את עצמם, הרבה פחות בעלי החיים שלהם. אספקת החזיר לחוות האיטליז של האריס הפסיקה להגיע. בייאוש, מרי ובנה, ג'ורג ', בקעו תוכנית לשליחת ג'ורג' לאמריקה באוניה. הרעיון, הם החליטו, היה שג'ורג 'יבצע עסקת עסקי חזירים עם חקלאים אמריקאים ויימצא דרך להעביר את בעלי החיים השוחטים שלהם לאורך האוקיאנוס האטלנטי בקופסאות גדושות במלח כדי להגן על הקלקול במהלך המסע הארוך. בדרכו לאנגליה, הבשר הזה יירפא לחמאה ומיזם היזמות של ג'ורג 'יציל את המשפחה.
באופן לא מפתיע, ג'ורג 'נכשל במשימתו. אך בעודו בארצות הברית, נודע לו על נוהג חדש להפליא שהאמריקאים נהגו לקרוא לבתי קרח. בארה"ב, שיטה זו אפשרה לחקלאים לשחוט חזירים לא רק בחודשים שהסתיימו ב- 'r' (או כאלה שקר מספיק כדי שהבשר לא יירקב לפני שניתן היה לרפא אותו ולשמר אותו), אלא בכל תקופת השנה - אפילו ב יולי אוגוסט המהביל. ריפוי, או התהליך של מניעת כניסתם של חיידקים שגורמים לפירוק על ידי אריזת הבשר במלח, היה אז הדרך היחידה לשמר חזיר לפרקי זמן ארוכים מ -36 שעות. עם זאת, בשר מלוח להחריד כל כך נאכל מהכרח ולא מתוך הנאה, ולעתים קרובות הוא נדרש לשבת בדלי מים במשך ימים ספורים לפני שניתן יהיה לשטוף אותו ממליחותו עד כדי כך שהוא אפילו יהיה טעים. "כל זה מסתדר ליום בו אנשים נאלצו לשמר משהו כשהיה להם הרבה מזה כי היו זמנים אחרים שלא היה להם הרבה, " אמר סוויפט. "שימור מסוג זה חוזר מאות ומאות שנים."
בתי קרח, סככות שנבנו במיוחד עם אבני קרח גדושות או שנאספו באופן מקומי או מיובאים מנורווגיה, הציעו הקלה חלקית מאופן זה. פחם שימש כמבודד, ומנע מהקרח להתמוסס במהירות ולכוד את האוויר הקריר בחדר הקטן.
כשחזר ג'ורג 'הביתה, זנב מתולתל בין רגליו, הוא מיד התעסק בהחזר אמון של משפחתו על ידי ניסוי בעיצוב בתי קרח. בשנת 1856 הוא הצליח לבנות את מה שהיה ככל הנראה בית הקרח הראשון באנגליה. החמאם שנבע משחיטת חזירים באותה גבול קריר היה רך וטעים יותר מכיוון שלא היה צריך לרפא אותו באגרסיביות עם כמויות גדולות של מלח. בסופו של דבר, ההריסים עברו לטכניקות שתן, או לריפוי בנוזל, שהביאו ליצירת חזיר ווילטשייר הפופולרי ביותר.
המשפחה רשמה פטנט על יצירתו של ג'ורג ', ועד מהרה החלה להתפשט לחקלאים ומפיקי חזיר אחרים אשר קיבלו רישיון לטכנולוגיה ברחבי הארץ. עושרם של האריס גדל כל כך מהר וכל כך דרמטי, עד כי מימנו בחלקו את הקמת סניף הרכבת המערבית הגדולה לכפרם בשנת 1863. כמה עשורים לאחר מכן הם עזרו להביא חשמל לקלן.
כאשר מגדלים חוצים חזיר זנגביל עם חזיר שחור, התוצאות הן חזיר ג'ינג'ר מרהיב עם כתמים שחורים. (חזיר הג'ינג'ר) בעוד שהסיפור של האריס הוא אחד הניצחון האישי, חותמם על ייצור חזיר אנגליה לא הגיע ללא עלויות תרבותיות. לפני בית הקרח, כל אזור בבריטניה ואירלנד נהנו מגזע החזיר הספציפי שלהם. בלינקולנשייר, למשל, מקורו של חזיר לינקולנשייר מהמעיל המתולתל של לינקולנשייר, חיה אדירה של חזיר שגודלה היה כפול מגודל החיות שנרקמות היום. המעיל הלבן והמתולתל העבה והארוך שמר על החיה הארוחה וחממה לאורך כל החורפים הלחים, ותכולת השומן הגבוהה שלה סיפקה אנרגיה רבה לעובדי החווה שהסתמכו על חזירו המלוח בצורה יוצאת דופן. לאחר ירידה ארוכה, גזע זה נכחד סוף סוף בשנות השבעים הודות לחקלאות מתועשת.
אזורים אחרים התפארו בעבר בגזעים שלהם ובבשלות חזיר ייחודיות. בשרופשייר, אנשים הכינו "חזיר שחור", אותו הם ריפאו יחד עם מולסה, בירה ותבלינים. זה יצר תערובת יוצאת דופן של מתיקות מלוחה, עם גוון חמיצות מהבירה. ביורקשייר, זן שנקרא הלבן הגדול - שנמצא עדיין בימינו - היווה השראה לשיטה של אידוי חזיר נרפא על מנת להסיר את המלח ביעילות רבה יותר, בעוד שבגלוסטרשייר אנשים העדיפו להוסיף תפוחים לריפוי החמאה שלהם. אולם לאחר שהחל אימפריית הפטיש של האריס, קמפיין פרסום מאסיבי שבא אחריו צייר תמונה של איך חזיר ובייקון צריכים להיראות ולטעום, והסיר במידה רבה את המסורות הללו ממטבחים ברחבי הארץ. "לרוב השונות האזוריות אינן ידועות יותר למעט חנונים של ham", אמר סוויפט.
מלבד השבתת מגוון הזרעים, מפעל האריס - שהעסיק עד מהרה מאות עובדים ועיבד אלפי חזירים בכל שבוע - ואחרים שכדומה החלו להעדיף שיטות ייצור המוני הומוגני לגידול חזירים מקורה. תושבים מבוגרים בקלן נזכרים בריק הבלתי ניתן לטעות של המפעל בשנות השלושים. בסופו של דבר, המחאות הציבוריות גרמו לסגירתו והריסתו בשנות ה -60, אך עבור חזירים ו hamham מקומיים, הנזק כבר נעשה. בין 1900 ל -1973 נכחדו 26 מהגזעים האזוריים הייחודיים של חזירים ובעלי חיים אחרים, ואחרים שרדו רק במספרים קטנים מאוד.
כדי לנסות ולשמור על מורשת של חזירים ובעלי חיים אחרים, הקימו אזרחים מודאגים את אמון ההישרדות Reds Breeds Survival בשנת 1973, אשר מקיים מעין רשימת מינים בסכנת הכחדה ומסייעת לקבוצת חיות משק בשוליה. בנוסף, חוות כמו חזיר הג'ינג'ר של סוויפט מתמחים בגידול והכנסת חלק מהקווים הללו למסעדות ובתי אטליז מקומיים בלונדון ומחוצה לה, ובהכנסת טכניקות ריפוי מסורתיות דרך ספרם הקרוב, ספר החווה של בית החווה . "חדשנות היא מדהימה ומבריקה, אבל יש גם צד אפל", אמר סוויפט. "זו ההיסטוריה של חזיר."
