אחד הבילויים האהובים עלי הוא הצטרפות למוני בוקר יום ראשון מחוץ לטון קיאנג של סן פרנסיסקו, מסעדת דים סאם פופולרית בשכונת העיר ריצ'מונד החיצונית. אז כשהאפשרות צצה לאחרונה לבקר בהונג קונג ולא רק לסעוד במעדנים בגודל הנשיכה אלא ממש ללמוד איך להכין אותם, קפצתי על ההזדמנות.
הונג קונג היא מוקד התרבות של דים סאם וכאן המטבח הוא המלך. השם "דים-סאם", שפירושו 'לגעת בלב', נובע משורשיו כמזון חטיפים פשוט המוצע עם תה למטיילים העייפים של דרך המשי באסיה. גם כיום, דים סאם ותה הולכים יד ביד, והליכה על דים סאם בהונג קונג ידועה כמי שמתאימה ליום צ'ה, שמתורגם ל"שתיית תה ".
מהגרים קנטונזיים הציגו לראשונה את דים-סאם לארצות הברית באמצע שנות ה -18, והמבחר המגוון של המטבח והמנות הקטנות והנוחות תפסו בסופו של דבר את תשומת ליבם של המערב. ובכל זאת, אף על פי שהיו כאלפיים סוגים של דים סאם מאז הקמתה, אולם מרבית אכלולי הדים סאם בארצות הברית דבקים בכמה עשרות הצעות הפונות בעיקר לחיך מערבי ומשולבים בהם מרכיבים קלים למצוא, כמו סוי מאי (כופתאות חזיר) ), קצה וואה (מדבקות סיר), והאונג (כדורי שרימפס פריכים). אולם בהונג קונג, לשפים יש את היתרון של שימוש במגוון גדול יותר של ירקות טרופיים ממדינות אסיה הסמוכות, כמו גם קייטרינג לקהל לקוחות שגדל על דים-סאם ונוטים להיות הרפתקניים יותר בטעמם. המשמעות היא פינוקים אקזוטיים כמו קונכיות ים אפויות של סון טונג לוק, או קיטורי סרטן שעירים מאודה עם כופתת חזיר במלון יאן טה הין של אינטרקונטיננטל בהונג קונג.
במשך למעלה מעשור, חצי האי הונג קונג מציעה סדנאות של יום חול בפיתוח דימומי, כחלק מהאקדמיה הגדולה בחצי האי, סדרה של סדנאות ספציפיות למקומות שנעים בין מעשי נייר ובקרת בובות סינית ועד תובנות בסצנת האמנות העכשווית באזור. הקורס בן שעה וחצי לוקח את המשתתפים מאחורי הקלעים של מסעדת ספא-מון, בהשראת שנחאי בהשראת מלון היוקרה של שנות ה -20, ולמטבח התעשייתי שלה ללמוד את אומנות יצירת הכופתאות של השרימפס וגם מכופתאות הירקות. הנרי פונג, השף המסור המסור של חצי האי, עובד בעולם הקולינריה כמעט 20 שנה. הוא גם המורה של הסדנה ויוביל את קבוצת השישה שלנו במאמצים שלנו לערבב, לגלגל ולעטוף מטבח בסגנון מסעדה.
עם כל כך הרבה אולמות דים-סאם ברחבי הונג קונג, דרוש משהו נוסף כדי להתבלט. כדי לשמור על קהל לקוחותיו מאושר - ומיציו היצירתיים זורמים - פונג פוגע בשווקים חקלאיים מקומיים וסיפורי התמחות כמו הסופר-סיטי הפופולרי באזור בסופי שבוע, מחפש אחר חומרים טריים וחדשים שישלבו בתפריט שלו. לדבריו, המגוון האינסופי הוא שהופך אותו ליותר מעניין מאשר סוגים אחרים של מטבח. אף שהוא בקיא ביצירת פייבוריטים של דים סאם מסורתיים כמו טיפ וואה (מדבקות סיר) ולו מאי גאי (אורז דביק ובשרים עטופים בעלים של לוטוס), פונג גם אוהב להמציא יצירות חדשניות על ידי ערבוב בין הקונבנציונאלי עם הלא שגרתי, כגון כופתאות מאודה בצורת תוף מלאות בגזר, רגל סרטן עכביש ודלעת; כופתאות צמחוניות מאודות עמוסות בפטריה אימפריאלית שגדלה מקומית ועליהן עלה זהב; ולחמניות אפויות במילוי בקר בקר טחון, בצל ופלפל שחור.
לחמניית בקר ואגיו אפויה (תמונה באדיבות חצי האי הונג קונג) עם תחילת הסדנה, פונג מספק לכל אחד סינר ומזמין אותנו להתכנס סביב שולחן נירוסטה גדול. לאחר מכן הוא מתחיל לערבב את מה שיהיה העור השקוף לכופתאות שרימפס. ראשית, הוא מודד חלקים שווים של עמילן תירס ואבקת חלבון גבוהה ושופך אותם לקערה יחד, ואז מוסיף מעט מים רותחים וקצת שמן צמחי. בשלב הבא הוא מתחיל לעבוד את התערובת בידיים. כשהוא לוחץ, מנקר, הופך את התערובת שוב ושוב הוא הופך להיות סמיך ובצק, כמעט כמו מרציפן. פונג ואז מציע לכל אחד מאיתנו לנסות.
ברגע שהבצק מתקרר, פונג מגלגל אותו למתיחה ארוכה ודקה וחבל ופורס חתיכות בגודל של אינץ ', בעזרת קליבר סיני בוטה נירוסטה כדי לשטח אותם כל אחד לעיגולים דקים בנייר. כשמגיע תורי, פונג מראה לי איך ללחוץ על הצד השטוח של הקופיץ בכף ידי, לסובב אותו תוך כדי. הניסיון הראשון שלי ליצור עור כופתה כמעט מושלם, אם כי ההתרגשות שלי קצרת מועד. כפי שזה קורה, גלישת כופתת שרימפס אינה כה קלה. הפונג מדגים, ומעליו את העור בחלקו של מילוי הכופתאות בגודל כפית - תערובת של בשר סרטנים טחון דק, יורה במבוק מגורר וכוח עוף עם מעט מלח, סוכר ושמן צמחי - ובשימוש בשתי אצבעות, יוצר במהירות תריסר קפלים אחידים על חלקו העליון כמעט דומה למאוורר.
כופתת פטריות אימפריאלית (עשויה במקצועיות) ועליה עלה זהב. (תמונה באדיבות חצי האי הונג קונג) "הטריק", הוא מסביר באמצעות מתרגם, "הוא לא לאפשר לשני הצדדים לגעת באמצע." כאשר דרך היצירה שלי נראה יותר כמו שרימפס-נאדו מאשר כופתת, אם כי היא עדיין אכילה לחלוטין (וטעימה), אשר אני מגלה די בקרוב. מישהו אחר שואל את פונג אם יש מקבלי טבעיים מסוימים. "לא יותר מדי, " הוא אומר וצוחק. "אם היו, הייתי מחוץ לעבודה."
במשך 45 הדקות הבאות אנו ממשיכים לכבוש את כישורי הכופתאות של השרימפס, וגם נותנים כופתאות צמחיות (קל יותר לקיפול מכיוון שהם דורשים פחות מיומנות) ללכת. ברגע שעברנו, פונג מאדה את כולם על כיריים. אחרי חמש דקות, הם מוכנים לאכול. יחד עם היצירות שלנו, פונג מתייחס אלינו גם לצלחות של לחמניות חזיר צלויות, כדורי רפרפה, וגם - עבור צמחוני הקבוצה - כופתאות פטריות. לאחר מכן הוא מציע לכל אחד מאיתנו כוס תה יסמין.
אחרי הכל, אנו מטיילים עייפים.
היכן ניתן להשיג דים-סאם טעים בארצות הברית? פונג מציע את המלצותיו למגוון רמות מחירים:
פחות יקר: "האוכל באיכות טובה ומשווה לדי סאם באסיה", אומר פונג.
Koi Palace 365 שד 'גלרט דאלי סיטי, קליפורניהיקר בינוני: "יש מגוון גדול של די סאם", אומר פונג, "והבחירות זהות למה שאנחנו מציעים ברוב המסעדות בהונג קונג."
אוריינטל גארדן 14 רחוב אליזבת ניו יורק, ניו יורק 212-619-0085היקר ביותר: "כל מנה של דים-סאם מיוצרת בעבודת יד עם החומרים העונתיים הטובים ביותר והטעם אותנטי", אומר פונג. "כמו כן, מצגת האוכל מצטיינת."
RedFarm רחוב הדסון 529 ניו יורק, ניו יורק 212-792-9700
