איך כבש הטמלה הלוהט את הדרום האמריקני

תאכלי עוד אחד! תאכלי עוד אחד! ”הקהל קרא. ובאותו הרגע המדויק, שנאתי את כל האחרונים שבהם - כולל את המנהיגית, אמא שלי, שקרנה בגאווה וציפייה.

במשך שבועות הייתי מתרברב שזכיתי בקלות בתחרות אכילת טמאלה בת חמש דקות בפסטיבל השנתי השני של הדלתא חם. רק שלוש דקות מהמחזה ההולך ומצאתי את עצמי תוהה כיצד אוכל לברוח מבלי להשאיר את תכולת הבטן הקשה מאחור.

זה היה הרגע הזורח של עיר הולדתי בגרינוויל, מיסיסיפי. כ -10, 000 צוערי פסטיבל הגיעו לשמוח בכוחם המלוכלך של הטמאלה החמה של דלתא. אהבתי אותם ואכלתי אותם עוד לפני שהספקתי לדבר. לנגוס בטמלה חמה של דלתא זה כמו לנסוע על שטיח קסם אחורה בזמן - טעם אחד והייתי בן 10 שוב רץ במורד הכביש ללא טיפול בעולם. לפי דרך המחשבה שלי, טאמאלות לוהטות הן הדלתא עם כל הניחוחות המתובלים והארציים שלה.

הייתי חייבת את זה לעיר הולדתי לא לוותר עכשיו. ובסופו של דבר, לא הייתי רק גרגרן הברזל הממוצע שלך. הייתי אכלן עטור פרסים: כמעט שני עשורים אחורה, תפסתי את המקום השני בתחרות אכילת הצדפות של פסטיבל לואיזיאנה, כשהפניתי 135 תוך 15 דקות.

מרגיע את הבטן, שיחררתי את ידי המשומנת בטמלה רופפת וקילפתי בנחישות את הקלף מהקורבן הבא שלי. בחיוך ישיר אל אמי, דחפתי את זה, שלם, אל פי. שמעתי בבירור את ממלמלה, "אני לא יודע כמה עוד כאלה אוכל לצפות."

האצטקים המציאו טאמאלות כדי למלא את הצורך באוכל נייד שאוכלים בקרב. בתחילה, הם בישלו על גבי אפר חם שקבר באדמה. (אנדרס גונזלס) אצל Doe's בגרינוויל, טאמאלס תמיד מבשלים. המסעדה עוטפת אותם בנייר קלף במקום קליפות תירס. (אנדרס גונזלס) Scott's Hot Tamales של סקוט הוא ציון דרך בגרינוויל. הצריף, שנפתח בשנת 1950, עדיין מנוהל על ידי המשפחה. (אנדרס גונזלס) הכותב (המרכז) מושיט יד למאמץ נוסף במהלך תחרות האכילה. (אנדרס גונזלס) המלכה הלוהטת המלכה המכהנת, הגברת אלג'ין חואניטה טורני, מברכת את המעריצים במהלך המצעד. (אנדרס גונזלס) ביל הפרוע שר את הבלוז במצעד פסטיבל Delta Hot Tamale באוקטובר. (אנדרס גונזלס) זוכה התחרות דקטריק בולדן מרים את גביעו לאחר שהפיל 25 טאמאלים מרשימים. (אנדרס גונזלס)

דלתת מיסיסיפי היא ארץ מסוכרת, המפורסמת בשל דברים רבים, מהאדמה העשירה, הסחלבית שלה ועד הכחול ועד לסכסוך הגזעי ועד לסופריה, כולל גדולים כמו ווקר פרסי, שגדל שם לאחר מות הוריו, ואפילו סבי. שפרסם מאמרי מערכת עיתונים זוכים בפרס פוליצר על אי סבילות גזעית. עכשיו באו טאמאלות - או אם ליתר דיוק, כידוע אזורית, טאמאלות חמות.

הם ככל הנראה הגיעו עם עובדים מקסיקנים בתחילת המאה העשרים ואז נשארו לתמיד כמתייחס ליקרים אחר הצהריים המאוחרים. הטמלה החמה מספקת אגרוף עתיר קלוריות במארז קטן יחסית: בשר טחון או גרוס עמוס כמון, פפריקה, שום וקיין (המעט מרכיבים שכמעט כל טמייל חם משותף) עטופים בשמיכה מטפחת של קמח תירס וקמח תירס כולם עטופים באהבה בקליפת תירס. באורך של כשישה סנטימטרים וצורתו צינורית, הוא עשוי להיות קטן יותר מאשר בן דודו המקסיקני, אך הוא יותר מאשר את זה בטעם ובחום.

בדרך כלל ברור ומדוע הסיבה והאיכות של מנה אזורית פופולרית - החל מחמצת הצדפות השמנתית של ניו אינגלנד ועד הבוריטואים של לוס אנג'לס וכלה בזחלי הזבל המתובלים של לואיזיאנה. הגיבור המדובר הוא מהאזור, ניתן למצוא אותו בשפע יתר והוא יחסית זול עבור המקומיים לרכוש, לבשל ולמכור. בין התעריפים הפופולאריים והמגוונים הללו, הטמאלה הלוהטת עומדת לבדה בדיוק מהסיבה שהיא לא נראית - ולפחות בהתחלה, לא - שייכת לדלתא.

כפי שיודע כל צופה מזדמן בעולם הקולינריה, tamales הם מתרבות שונה לחלוטין והם אחד מצריכי היד העיקריים והקשים ביותר לשליטה. אני עדיין זוכר את השעות שאמי, אחיותיי ואני בילינו במהלך יומיים אומללים בניסיון להכין אותן בעצמנו, ומלבד כמה גושים מתפוררים וטעימים למדי של קמח תירס רך שדלף עם מיצים ופיסות בשר, כל מה שהיה לנו להראות שכן זה היה דלפק באורך שמונה מטרים, זרוע בקליפות תירס, קרועות וזרוקות, ותלולי מילוי שנמלטו מכתימים את הפורמייקה. מאוחר יותר למדנו שליטה וביצוע טאמאלות חמות היא משימה כל כך מפרכת, יצרנית הטמאלה החמה הטיפוסית מבשלת לפחות מאה תריסר בקבוצה.

להצמיד את מוצא הדלתא הלוהט למקורות הדלתה החמים כמעט כמו שקשה לייצר. שהחלו באמריקה זה הדבר היחיד שכולם מסכימים עליו. על פי רוב היסטוריוני המזון, אלפי שנים אחורה, האצטקים המציאו אותם למלא את הצורך באוכל נייד שאוכלים בקרב. בתחילה, הם בישלו על גבי אפר חם שנקבר באדמה ורק עברו לאדים עם הגעתם של סירים ומחבתות עם הכובשים הספרדים. תירס טחון רטוב שנקרא מסה - מזון הכוח האמריקני המקורי - התפשט בכריכות זמינות, מעל עלי בננה ועד קליפות עץ גמישות, ואז מילא בכל בשר שהיה זמין. האוכל העטוף בכיס נאכל אז תוך כדי תנועה. מתכונים ושיטות הועברו מדור לדור מכיוון שגורמים להם לקחו כפר - או לפחות את כל הנשים במשפחה. בשנות העשרים של המאה העשרים אומצו טמאלות על ידי כל תרבות בטווח העמים האצטקים המקוריים. ייצור טמלות בדלתא יכול בהחלט להיות תרגול שרידי של התרבויות הילידיות, או לטענתם, אפילו חידוש שהובא הביתה ממלחמת ארה"ב-מקסיקו. איימי אוונס, היסטוריונית בעל פה באוניברסיטת דרום-נתיבי המזון של מיסיסיפי, לעומת זאת, עומדת באמונה הרווחת ביותר: "אה, שאלת המקור. אני מאמין שזו למעשה מהגרי עבודה מקסיקנים שהביאו לא רק מתכונים, אלא גם הביקוש הראשוני לטמאלות בדלתא. "

במהלך ההגירה הגדולה של שחורים דרומיים, בה עברו למרכזים העירוניים המבטיחים יותר מבחינה כלכלית החל משנת 1916, הגיעו עובדים מקסיקנים לדלתא לחוות את שדות הכותנה עתירי העבודה, והם רצו את הטאמאלות שלהם. עטופים בעלים בננה מגנים ומורכבים בעיקר מקמח תירס זול, עם בובת בשר מתובלת לאנרגיה מתמשכת, טאמאלס היה האדם העיקרי של האדם הפועל במשך מאות שנים. לדעת אוונס, כמו גם עשרות יצרני הטמאלה שהיא ראיינה, חולקו מתכונים עם עמיתים עובדי שדה אפרו-אמריקאים וכן סוחרים סיציליאנים ששירתו את הקהילה השחורה, ונולדה מנה אזורית - אם כי מעט השתנתה בצורתה וגודל, ואיך הם מבושלים, מכיוון שבדלתא הם מתבשלים בנוזל פלפל, לא מאודים. עם הזמן הפכה ומכירה של טאמאלות הפכה לעמוד עונתי. (בעוד שהיום ניתן לערוך בהם כל השנה, טאמאלות נמצאו במקור בעיקר בחורף, בעונת העונה של עובדי השטח.) יצרני טמאלה מיהרו אותם לפינות הרחוב, מכרו לעגלות, ולדברי אוונס, "קראו החוצה 'טאמאלס חם!' כלומר הם צנחו חם ומוכנים לאכילה. "דוכני טמאלה נפוצים כמו תחנות דלק, בהן נמכרים טמאלה רבים, אם כי בדרך כלל הם לא יוצאים למכירה עד מאוחר יותר אחר הצהריים, כאשר היצרנים שלהם יורדים משרות היום שלהם. .

זיכרון האוכל הראשון שלי - מלבד לבכות על פיה מלא פיצוחים טבסקו שטופי אמא שלי פיזר על הרצפה כדי להרתיע את חיבתי לרעל חולדות - הוא נוגס בטמאלה מתובלת ב- Doe's Eat Place (בית סטייק ידוע, כיום עם כמה מקומות ברחבי הדרום, בבעלות משפחת סיגנה, שהתחילה למכור טאמאלה) במרכז גרינוויל. זה היה כמו לחלום בעיניים פקוחות - לחות, עשירות, ממלאות וטעימות - ומאז אני מאוהבת. אני אוכל תריסר בישיבה, בין אם אצל דו, שם, עטוף בקלף ולא קליפת התירס הרגילה יותר, זה רק חימום לסטייקים הגרגנטואנים, או במקום כמו טאמאלס הלוהט של סקוט, צריף לבן זעיר על שולי כביש 1 המגישים רק טמאלה וסודה. טסתי כל הדרך מביתי הנוכחי במיין לגרינוויל כדי לספק רצון טמאלי פתאומי ומעצם, שיקרתי למשפחתי ולחבריי שבאמת הייתי מגיעה לכאן רק כדי לראות אותם. הייתי עושה כמעט כל דבר בשביל טמלה חמה של דלתא - אפילו, כפי שאתה יודע עכשיו, להיכנס לתחרות אכילה.

***

בכל יום נתון, מרכז העיר גרינוויל, עם השדרות המקבילות שלו המסתיימות בשטח המגן שנבנה בכדי למנוע את מי השיטפונות של נהר מיסיסיפי להרוס את העיר כפי שהיו בשנת 1927, הוא מרכז עירוני שומם ומדוכא במקצת. יש כמה חזיתות חסומות שפתוחות. אבל במהלך פסטיבל הדלתא הוט טמלה השני באוקטובר האחרון, זה היה בקלות העיר העמוסה ביותר בכל מיסיסיפי. אלפי אנשים רעבים למראה כרסו את הרחובות העמוסים, דגמו טאמאלות מרובעות, יצירות אמנות ביתיות מגדלות עיניים ורקדו לקהל האכזוב של אהוביה המקומיים של אחיות ברנט. כדי לסיים את הדברים, סופרי סלבריטאים כמו ג'ון ברנדט, קלווין טרילין, רוי בלונט ג'וניור ורוברט הרלינג עמדו בידם לשפוט את תחרות בישול הטאמלה של שף הסלבריטאים. איכשהו, נקראתי גם לפאנל השיפוט. כולנו החלטנו שהמנצח היה אדי הרננדז, בעל השף של טאקריה דל סול באטלנטה, שהגיש שלושה סגנונות שונים של טמאלה - טמלה חמה עם גרגירי-חזיר עם דלתא. טמלה שמנה ומסורתית ועליה רוטב לבן שמנת שהיה עשיר עד כדי כך שהוא צריך להיות לא חוקי; והקיקר, טמאלה של קינוח אוכמניות שהיה החביב עלי.

"Tamales חם הם חלק גדול כל כך מהדלתא", אמרה לי מארגנת הפסטיבל אן מרטין. היא ועמיתיה המארגנים ואלרי לי ובטי לין קמרון היו חלק ממועדון ארוחת הערב הבלתי פורמלי ויום סתיו אחד בשנת 2011 החליטו לערוך תחרות טמאלה בחצר האחורית כאחד המפגשים שלהם. "כולם הלכו הביתה ושלושתנו התבוננו זה בזה, כולנו פעורי עיניים - 'שיהיה לנו אמיתי!' לא היה לנו מושג מה זה אומר, אבל ידענו שזה צריך להיות במרכז העיר. רצינו לעשות משהו למען הקהילה. "עם כ -10, 000 משתתפי פסטיבלים ו -34 מתמודדים באירוע הבישול של השנה (הראשון באוקטובר 2012 משך אליו 5, 000 איש ו -21 ערכי בישול), ברור שהם הצליחו.

עם זאת זה היה המקום הגרוע ביותר בשבילי מכיוון שלא יכולתי ללכת מטר וחצי לפני שעוד דוגמנית דרשה להידגם. "ההברקה של הטמאלה החמה של דלתא היא יכולת ההסתגלות שלה, " הסבירה ברנדט. "כמו פירה, זה יכול להיות לבוש בכל מספר של אפקטים מושכים. אתה מקבל טאמאלים ממולאים בבשר חזיר מושך, צדפות, צמח, בייקון, שליו, שרימפס, בקר, כבש, סלסה, אוכמניות, צימוקים - והרבה פלפל. הם לא רק ארוחה, הם הרפתקה. "

לא יכולתי לדגום רבים, בניגוד לברנדט, בגלל התחרות המתקרבת. אבל לא הייתה לי ברירה אלא לנסות אחת מהוויתור של השמים הלוהטים; זה יהיה חטא שלא. כמה עמדות למטה היו הטאמלות המטוגנות בשמן עמוק של ג'וק ג'וינט פודס. רק ספרטני נטול שומן יכול היה לעבור את אחד מאותם. ואז היו של שו-נוף - ובכן, הייתי צריך להיות שוטה של ​​שו-נוף כדי להעביר שם כזה. והייתי שמחה שעשיתי מאז שהתבררו שהם הטאמאלות החמות האהובות עלי אי פעם. פרי גיבסון, הבעלים של שו-נוף, אמר לי שהוא מכין אותם כבר 21 שנה כי "אכלתי כל כך הרבה שהנחתי שחסוך קצת כסף למכור אותם." היו לו כל הטעמים המעצרים הרגילים, אבל מה הבדיל אותם בפי היה ה"נשיכה "של מעטפת הקמח / קמח וטעמו התירס העשיר. בנוסף תבלין מסוים, אולי שמץ של קינמון, שגיבסון לא יוותר.

נתקלתי בגורמנד הניו יורקר הקולח של קלווין טרילין על ידי חברת "טאמאלס החם" של CC (הבעלים, שינטרי גיבסון, הוא אחיינו של פרי גיבסון של שו-נוף והתחל את עסקיו ביוסטון כי "הייתי צריך לצאת מהעיר כדי להתרחק מ דוד שלי"). בכל מקום שפניתי אליו, טרילין הייתה שם, דגמה טמייל ורשמה הערות, אבל כנראה שהיא גבתה את אותותיה. "אני שונא לומר את זה אבל יש דמיון מסוים ..." הוא הודה ואז נעלם.

אוהבי טרילין, ברנדט ובלונט היו שם בזכות פיתוי הטמלה, כמובן, אך בעיקר כתוצאה מכוחותיהם המשכנעים של הסופרת, העיתונאית וחבריה גרינויליאן ג'וליה ריד. היא לא רק טבחית נהדרת וכרוניסטית מוכשרת של הדרום המודרני, אלא גם מצטיינת בסמל מקדחה צבעוני וגדול שיער: "אני פשוט עושה כל מה שג'וליה אומרת לי, " אמר לי בלונט.

עם זאת, הוא היה נאמן כמעט באותה מידה לטמאלה. אפילו כשנוהג ברהיטות על בלאגן של שפמנון מטוגן שאכלנו בבית הוריה של ריד בלילה הקודם, אמר בלונט, "לטמאלה החמה יש מגוון יותר, מגוון יותר מאשר שפמנון מטוגן. כמובן שפמנון המטוגן ממטגנת שפמנון רידס היה אפילו טוב יותר למחרת, קר. אני לא בטוח שאפשר לומר את אותו דבר לגבי טאמאלות חמות. "

בחזרה לבמת התחרות מישהו צעק "שתי דקות לעלות!" כשניסיתי למלא את הטמאלה ה -12 שלי, שרבע שלם בסופו של דבר מרוח על פני ואפי. ידעתי שאני מקדימה את הבחור לשמאלי שלמרות שהוא כמעט כפול מגודלי, כבר נפל שניים מאחור. אנקותיו עוררו בי הנאה עצומה, אך לא התגברו על המבט המודאג של אמי וחברי למטה בקהל. כשהוא מחמיר את המצב, הסנגור הציבורי הרווח ממש לימיני נראה במשימה. שמעתי את ה"מונה "שלו אומר 14 סביב אותה נקודה. פרשתי אט אט את אחד אחר ובהיתי בו במה שנראה נצח.

"תאכל את זה! תאכלי! "אמי התחננה באכזריות. לגבי האם והמולדת נענהתי. איכשהו הורדתי עוד אחד. ואז עוד אחד. כשנותרה דקה אחת הבנתי לראשונה שמילוי גושים בלתי מוגבלים של קמח תירס, מסה ובשר טחון שומני בבטן הלא מוכנה שלי זה עניין רציני בהרבה מאשר לעשות את אותו הדבר עם צדפות מומסות בקלות. הבטן שלי זממה מהפכה, אבל הצלחתי לדכא את ההתקוממות בהפסקה אסטרטגית של כל הפעילות. בשניות האחרונות, החלקתי בעדינות בתמרון ה -16 שלי - ונפלתי חזרה למושב שלי, מנצח.

או שלא. כשהודיעו על צריכת הטמייל הסופית שלנו, סיימתי את הרביעי, וחסרתי תיקו לשלישי על ידי טמייל בודד. עורך הדין הצנום הגיע למקום השני עם 21 טאמאלות, והצהיר, בחוכמה, "לעולם לא עוד." הזוכה בשנה שעברה, הקסטריק בולדיאן, טרנץ 'בן 22, ליטש 28 טאמאלות מונומנטליות ודוחה. כל ברד דקטרי בולדיאן, הפה שאכל את הדרום.

מאוחר יותר, לאחר שהבטן שלי התמקמה, שאלתי את בולדיאן איך הוא התאמן - מה הייתה האסטרטגיה המנצחת שלו? הוא לא היה מגלה הרבה מעבר לאמירה, "אתה באמת צריך לאהוב טאמאלות."

אמן אחי.