בבית עם הדרווינס

בשנת 1839, שנתיים לאחר שחזר מהפלגתו העפרית על סיפון הביגל, התחתן צ'רלס דארווין עם בן דודו אמה ווגווד. (השניים היו נכדיו של יאשיהו ווגווד, מייסד כלי החרס הבריטי הנודע.) זה היה אמור להיות שידת אהבה מהמעלה הראשונה: הדרווינים, שיהיו להם עשרה ילדים, חיו בהרמוניה במשך יותר מארבעים שנה, עד שארלס ' מותו בשנת 1882. דארווין הוקדש לאשתו הרוח והאינטליגנטית, אותה תיאר "טוב כמו זהב מזוקק פעמיים".

תוכן קשור

• חייו וכתביו של צ'רלס דארווין

הדארווינים ניצבו על משק בית מלא חיים בגוש כפרי מטושטש, דאון האוס, בקנט, מרחק 16 קילומטרים מלונדון. שם עבד דארווין במחקרו, עבד על מקור המינים והתענג על חיי המשפחה. בסרטים ההמצאתיים שלהם על חיי משפחת דארווין, סופרים הדושא בטסון ווסלי ג'נוויי, מחברי ספר המתכונים של הגברת צ'ארלס דארווין, "קם לתחייה ואיורים", רושמים הצצה אינטימית לחיי היומיום של המובהק ביותר מבין השבט הוויקטוריאני. רכבם של בייטסון וג'נוויי הוא בנפח קטן ורזה, רק שמונה על ארבעה סנטימטרים, כרוך בעור ומותאם לטפטים משיש.

ספר המתכונים של אמה דרווין הקליט כמה מהכלים - סופלה גבינה לפטל כבש וקרם דומדמניות - מהם נהנתה המשפחה כשהתאספו בחדר האוכל בדאון האוס.

בעוד שבטסון וג'נוויי בדקו ויצרו מחדש את הכלים של אמה לסקירה בצבעים מלאים של המתכונים המקוריים של אמה, הם גם עסקו במסע זמן מסוים. עבודת הבלשים ההיסטורית והקולינרית שלהם מעניקה הצצה ייחודית ואינטימית אל דארווין. זה כאילו אנחנו בשולחן עם המשפחה, מעבירים את פודינג נסלרוד לפני שאנחנו דוחפים את הכיסאות לאחור ומתפזרים למשחק של שריקה או טיול בפרדס.

עבור טבחים והיסטוריונים, חובבי ויקטוריאנה וכל מי שמעוניין במסע בלתי צפוי - טיול לעולמם של צ'רלס דארווין ומשפחתו - המחברים מציעים חלון מקורי ומלא חיים בעולם שנעלם של בריטניה מהמאה ה -19.

"מעל הכל", כותבים בייטסון וג'נוויי, "בישול ואכילת מנה שנהנתה על ידי צ'ארלס דארווין ומשפחתו קירב אותנו לגבר הגדול." באמה עצמה, הם מוסיפים, "הרגשנו התפעלות וחום הולכים וגוברים, מצאתי שזה טבעי להתייחס אליה בשמה הפרטי. "

להלן מבחר מתכונים:

קרם בערה

קרם שרוף, או crème brulée כפי שהוא מוכר יותר כיום, הוא פודינג אנגלי מפורסם ובוודאי שהוא אחד הטובים ביותר. הניגודיות בין הרפרפת המגניבה והעשירה לשכבה הפריך והכוסית של הסוכר מקורמל היא טעימה באמת. למעשה מדובר במנה פשוטה של ​​שמנת, חלמונים וסוכר אך מיוצרת בדרכים שונות להפליא. מה שמוסכם בדרך כלל הוא להרתיח את השמנת ואז לשפוך אותו על חלמונים מוכתמים היטב, תוך כדי ערבוב כשהתערובת מתקררת. לאחר מכן הדעות נבדלות; חלק ממשיכים לבשל את הרפרפת עד שהיא "מצפה את גב הכף". אחרים אופים אותה בתנור נמוך. אחרים עדיין פשוט נותנים לתערובת להתקרר לחלוטין, ואז צוננים אותה לפני שמוסיפים את שכבת הסוכר הסופית בחלקה העליון.

בספר "עוזרת הבית האנגלית המנוסה" של אליזבת רפלד (1769), אתה מוצא את המתכון הקרוב ביותר לזה שנתן אמה. באופן מעניין זה כולל ביצים וקמח מלא. לא מוזכר שום טעם - מים של פרחים כתומים היו פופולריים במאה השמונה עשרה, וניל היה הבחירה המתבקשת כיום. ואז, כשמסתכלים מקרוב על המרכיבים והכמויות המקוריים של אמה, עולות שאלות נוספות. כף גדושה של קמח לכוס אחת בלבד של קרם תביא ללא ספק לתערובת סמיכה שלא מתקבלת על הדעת. ובאיזו מידה יש ​​להקציף את החלבונים? כאילו אתה מכין מרנג? ניסוי עם פחות קמח, כמחצית, ולבנים שהוקצפו לשלב "השיא הרך", ואז קיפלו בזהירות לתערובת השמנת / חלמון הביצה, יצרו רפרפה שטעמם היה בסדר אך נשאר נזיל למדי ולמחרת הפך. באופן ניכר יותר. כל טופינג נידון לשקוע. ניסיון שני, באמצעות כף הקמח המלאה, היה הרבה יותר מוצלח. עליכם להרתיח את השמנת והקמח בעדינות במשך כעשר דקות כדי לוודא שהקמח מבושל כראוי, אחרת יהיה טעם גולמי. מגישה ארבע.

קרם שרוף, עם בסיס הרפרפה העשיר שלו והטופינג הקריספי, הקינוח הזה הוא לא פחות משלמות.

1 כף קמח

1 כוס (250 מ"ל) שמנת כבדה

2 ביצים, מופרדות

2 אונקיות (60 גר ') סופר-עדין (גבס) סוכר, בתוספת כפית

1. מערבבים את הקמח בסיר בינוני עם מעט חלב או מים לפני שמוסיפים אותו לקרם; זה ימנע גושים. מביאים לרתיחה ומבשלים בעדינות כ 10 דקות כדי להבטיח שהקמח מבושל היטב.

2. מוסיפים את החלמונים וכפית הסוכר. (אתה יכול להסתדר בלי הסוכר בשלב זה אם תרצה, שכן החלק העליון המקורמל יספק הרבה במנה המוגמרת.)

3. מקציפים את החלבונים רק עד שהם יוצרים נוזל מקציף ומוסיפים אותם לתבנית.

4. טועמים, ואם אתה משוכנע ששום רמז לטעם פרחי לא נשאר, שפוך את התערובת לכלי חסין לתנור והניח להתקרר.

קרה בין לילה.

התוצאה: רפרפה מסודרת היטב ללא שמץ של קמח ואולי מרקם קל יותר מזה שעשוי רק עם שמנת וחלמונים. כל שנותר הוא "סלמנדר". הסלמנדרה, דיסק ברזל עם ידית ארוכה, כנראה היה מכשיר מפחיד בעת השימוש. הדיסק מחומם בצבע אדום, ואז מועבר הלוך ושוב על הכלי וקרוב אליו.

למרבה המזל, כיום, ישנם פתרונות אחרים, כאשר האחרונים הם מפוצץ הקולינריה. פשוט מפזרים שכבה אחידה של סוכר סופר-עדין (גבס) מעל הבצק ומפנים את הלהבה על פני השטח עד לקבלת האפקט הרצוי. בהיעדר אחד מהגאדג'טים הללו, ההוראות הרגילות היא למקם את המנה, המלאה עם הסוכר שלה, תחת גריל שחומם מראש לטמפרטורה המרבית שלה. תוצג חלקות חלקה וזכוכית. זה לא קל כמו שזה נשמע. לוקח הרבה זמן עד שהסוכר נמס - כשאתה חושש שהמנה, אם היא לא מתכתית, תיסדק או שהפרפרה תתחיל לבעבע. ואז יש את הבעיה של גמישות כאשר הסוכר מפתח "נקודות חמות", שם הוא מתחיל להישרף באופן מקומי וצריך להפוך את המנה. כל זה אולי בזמן שאתה על הברכיים, אם הגריל שלך לא בגובה העיניים! הרבה יותר פשוט זה להכניס את הסוכר הסופי (הגבס) לסיר קטן כבד ולחמם אותו בעדינות עד שהוא נמס. אל תערבבי. כאשר הוא מתחיל לצבוע ולהבעבע, קצו את התבנית בתנועה סיבובית כך שהסוכר מעורבב היטב ונמס לחלוטין. צפו בזהירות - זה יכול להישרף מהר מאוד. מה שאתה רוצה זה צבע ערמוני עמוק עם אותו ריח קרמל נפלא. לאחר מכן, אוחזים בכלי האשפה ביד אחת, שופכים את הסוכר המותך בחלקו העליון, ומטה את התבשיל כך שהוא מכסה באופן שווה. הסוכר יתפוצץ, אך אל דאגה, בקרוב הוא ישכך. בשיטה זו מושגת שכבה דקה ויפה. עשו זאת כמה שעות לפני שאתם רוצים לאכול. ברגע שהסוכר התקרר, צונן עד הצורך.

קרם שרוף. (ספר המתכונים של גברת דארווין: התחייה ואיור, מאת דושה בטסון ווסלי ג'נוויי (גליטרטי בע"מ, נובמבר 2008)) נודרוד פודינג. (ספר המתכונים של גברת דארווין: התחייה ואיור, מאת דושה בטסון ווסלי ג'נוויי (גליטרטי בע"מ, נובמבר 2008)) פודינג תפוחים אפוי. (ספר המתכונים של גברת דארווין: התחייה ואיור, מאת דושה בטסון ווסלי ג'נוויי (גליטרטי בע"מ, נובמבר 2008))

פודינג תפוחים אפויים

פודינג הבלילה המפורסם ביותר הוא פודינג יורקשייר, שמוגש באופן מסורתי עם צלי בקר. ג'יין גריגסון מספרת על משפחת סבא שלה, שם הושלך פודינג יורקשייר, לאחר שביצע את חובתו על ידי הבקר, עם חלב מרוכז ממותק! לויקטוריאנים היו מתכונים רבים לפודינגים מתוקים עם הבלילה, כך שאין שום דבר מוזר במיוחד במנה הזו. כיום תפוחים אפויים בדרך כלל מבלי לקלף אותם - הקליפות עוזרות להם לשמור על צורתם, כך שתסיימו עם תפוחים שעדיין נראים כמו תפוחים, אך רכים להפליא ופלאפיים מבפנים. עם המנה הזו, שם קלופים את התפוחים, הם קורסים בבישול והמיצים והטעם מתפשטים לבלילה שמסביב - גם נחמד מאוד. השתמשו בתפוחים אפויים בטעם טוב והגישו עם פיזור סוכר ושפע שמנת. מגישה ארבע עד שש.

6 תפוחים

2 כפות סוכר, בתוספת יותר לפיזור

½ כפית קליפת לימון מגוררת דק

1 כף חמאה

לבלילה:

3 גרם (90 גרם) קמח

כוס 1 (250 מ"ל) חלב

2 ביצים

בהכנה: משמנים תבשיל אטום לתנור לעומק מספיק כדי להחזיק את התפוחים והבלילה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות צלזיוס.

1. קלף ועיבד את התפוחים. מניחים אותם בכלי המוכן. בכל חור שמים כפית סוכר, מעט קליפת לימון מגוררת ומעל עם חתיכת חמאה קטנה. אופים 20 דקות. הוציאו את התפוחים מהתנור והעלו את הטמפרטורה ל -200 מעלות צלזיוס.

2. בזמן שהתפוחים אופים, מנפים את הקמח לקערה ומכינים באר במרכז. מוסיפים את החלב, מעט בכל פעם, ומערבבים לבלילה חלקה. מקציפים פנימה את הביצים אחת אחת.

3. שופכים את הבלילה על התפוחים ואופים כ -30 דקות, או עד שהם מתרוממים היטב ושחים למעלה. מפזרים סוכר ומגישים מייד עם שמנת.

פודינג NESSELRODE

אם תרשימים לפודינג היו קיימים כמו בשירים פופולריים, אז השחור יער גאטו, אלסקה אפויה וטירמיסו היו עומדים בראשם בזמנים שונים. נודרוד פודינג בוודאי היה אופנתי באופן דומה במשך כמה עשורים במאה ה -19. נסלרד עצמו היה מדינאי רוסי שהיה פעיל במלחמות נפוליאון, שנכח בקונגרס וינה (1814-1815), וחותם, בשנת 1856, על הסכם השלום בפריס לאחר מלחמת קרים. הוא היה ניצול גדול. במהלך הקריירה הארוכה שלו היו לו הרבה דברים עם אותו מדינאי רשע אחר, טאלירנד.

במשך זמן מה עבד השף הצרפתי הגדול אנטונין כרם אצל טאלירנד ואכן נסע איתו לווינה בשנת 1814. אולי זה שם שהוא יצר את הפודינג ושילם לנסלודה את המחמאה לקרוא לו על שמו. גם אליזה אקטון וגם הגברת ביטון נותנים מתכון לסרוד פודינג בספריהם, ושניהם מייחסים זאת לקארם, אף כי אף אחד מהם לא מודה בכך שהצליח. ברור ששמו נתן למתכון קובץ מסוים. כרם, גם הוא שף זמן מה לעבר הנסיך, התפרסם בזכות יצירותיו המשוכללות והשאפתניות, ואכן, הפודינג שתוארה על ידי הנשים האנגליות הוא תובעני מאוד. ערמונים ממותקים וממחוטים, רפרפת עשירה, פירות ספוגים במרסשינו, תערובת מרנג איטלקית, שהכל קפוא ועוצב לצורות אקזוטיות בזמנים שונים, פירושו שהפודינג הזה לא היה בשביל הטבח חסר הניסיון או הידיים. למרבה המזל, למטרות הנוכחיות, גרסתה של אמה היא גרסת פשטות בהרבה. בכמויות קטנות של שקדים טחונים מחליפים "ארבעים הערמונים הספרדים הטובים ביותר" ושנים עשר חלמונים הופכים לשש. מה שיש לנו כאן הוא גלידה עשירה עם פירות יבשים וכוס ברנדי כדי שיהיה מיוחד.

מגישה שש עד שמונה.

8 גרם (240 גרם) פירות יבשים קצוצים דק

¾ כוס (175 מ"ל) ברנדי, מרשינו, או כל ליקר פירות

½ שעועית וניל

2 כוסות (500 מ"ל) שמנת כבדה

כוס 1 (250 מ"ל) חלב

6 חלמונים

2 גרם סוכר

1 גרם (30 גרם) שקדים טחונים

1. אם הפירות היבשים כוללים דובדבני קרחון, צימוקים גדולים או פירות גדולים אחרים, קוצצים אותם לחתיכות קטנות יותר. לשפוך עליהם את הברנדי ולהשאיר להשרות לילה.

2. פצל את פיתת הוניל לאורכה וגרד את הזרעים הזעירים לקרם יחד עם השעועית החיצונית. הביאו שמנת וחלב לרתיחה בסיר.

3. בקערה בינונית טורפים חלמונים עם הסוכר. כאשר נחמד וקרמי, מקציפים פנימה את השקדים הטחונים.

4. השליך את נתחי שעועית הווניל ושפוך את השמנת החמה והחלב על תערובת החלמונים תוך הקצפה מתמדת.

5. מעבירים את הרפרפה לדוד כפול ובוחשים ללא הפסקה על אש בינונית עד שהפריליה מסמיכה. היה סבלני, זה עלול לקחת 10 דקות ומעלה וחשוב לא לתת לו לרתיחה.

6. מסירים אותו מהאש, מוסיפים את הברנדי והפירות ומערבבים היטב. תנו לקרם להתקרר. מקררים.

7. כשמצוננים היטב, שפכו את התערובת למכונת גלידה והקפיאו על פי הוראות היצרן. אם אין לכם מכונה, הכניסו את התערובת לכלי מתאים והקפיאו למשך מספר שעות. כאשר הגלידה מתחילה להתקשות סביב הקצוות, תנו לה ערבוב טוב והקפיא שוב. לקבלת עקביות שמנת באמת, יתכן שתצטרך לחזור על כך.

8. מרככים את הגלידה מעט במקרר זמן מה לפני ההגשה.