כדי להיפגש עם דרק בראון, תחילה עליך לעבור מחסום בשער הראשי של בניין משרדים שיקי בסגנון שנות השלושים בשדרה דה ברטוי בפריס. משם אתה הולך דרך גן טרופי לאזור קבלת הפנים, שם מוחרמים הדרכון או הקארט ד'אנטה שלך . ואז אתה מצמיד את התג של המבקר ומחכה. דרק בראון לא יכול להיות Président de la République, אך היוקרה שהוא נהנה ממנה אינה רחוקה, שכן הוא עורך " לה מדריך רוז 'מישלן", ספריית המלונות והמסעדות המפוארת שהיא צרפת - מה שהופך את העולם לתנ"ך לגסטרונומי. מצוינות.
בראון, 58, הוא אנגלי. לפני קצת יותר משנתיים, כשמישלן (חברה שמייצרת גם צמיגים) הודיעה על מינויו, גבותיו של הגאלי נרתעו. עצם הרעיון של בריטניק היה פוסק הבישול הצרפתי היה מזעזע. אבל בחודש מרץ שלאחר מכן, כאשר המדריך הופיע את הופעתו השנתית, לא היה אזכור של בקר מבושל בטור ד'ארגנט ולא בקרפדה בבור בריץ. לה מישלן היה עדיין לה מישלן, כלומר צרפתי כתמיד.
קשה להפריז בחשיבותו של הספר השמן ומלא הסמל הזה עם הכריכה האדומה בוהקת. סודיות הנהלים, שלמות מפקחיהם ושמורת העז של עורכיהם הופכים אותו לאחד המוסדות הנדירים אליהם מעניקים הצרפתים את ביטחונם המלא. כבר יותר ממאה שנה, מה שמכונה המדריך האדום היה קבוע מרגיע בעולם המשתנה ללא הרף. סרט מצויר בעיתון פריז באמצע שנות השישים סיכם יפה את המוניטין הבלתי ניתן לפניה של מישלין. הוא תיאר את נשיא צרפת הרגיש ביותר בסנסציה, צ'ארלס דה גול, כשהוא נואם לביבנדום, איש המישלן המפורסם העשוי מצמיגים. " אלורס, ביבנדום", אומר דה גול, "מי המדריך, אתה או אני?"
בראון למד את התיאולוגיה של מישלן לפני שנים רבות, והוא לא עומד לטלטל את הסירה עכשיו. הוא החל כמפקח על המסעדות בשנת 1971 לפני השקת המהדורה הבריטית של המדריך כעבור שלוש שנים. בן לאדריכל ימי ואם בבית, הוא הלך לבית ספר למלונות באנגליה, ואז שהה ארבע שנים כטבח ומנהל מלונות לפני שהשיב על מודעה וצלל לטקסי הערכה של פקטו המישלן: ארוחות במסעדה פעמיים ביום, בדיקות במלון ביניהן ודיווחים שנכתבו בערב.
בדרך כלל הוא עבד לבד, נהג במכונית ללא תאר, התלבש בצורה ממוצעת, השתלב ברקע, אכל, שילם את חשבונו והמשיך בשקט לתחנה הבאה שלו. אבל כמו שסופרמן מחופש מאחורי משקפי הראייה החנונים של קלארק קנט, לפקח בראון היה טריק שרוול: הכוח להעניק כוכב מדריך של מישלן או שניים או אולי אפילו שלוש, השבחה האולטימטיבית, על המסעדות ששימחו את חיך. הכוכבים האלה חשובים מאוד. אף מוסד שלא עוסק במוניטין שלו על ידי המדריך רוצה לראות את הדירוג שלו נופל. כל מי שעוסק בתחום יודע על המסעדן הצרפתי שהתאבד לאחר שנודע לו שאיבד את הכוכב שלו. אבל בראון לא זוכר את זה ככה.
"זה סיפור ישן ויפה", הוא אומר, "אבל המסכן סבל מכל מיני בעיות אחרות וזה פשוט לא קרה בצלחת. החיים חייבים להיות יותר מדי בשבילו. זה לא היה המדריך."
בראון רואה עיתונאים מבקרים ומתקשרים אחרים באחד מחדרי הישיבות בהם מתבצרים שפים מתחננים כשהם עולים לרגל השנתית שלהם לשדרה דה ברטוי לשאול איך הם מסתדרים, ובאופן סמלי, מנשקים את טבעת האפיפיור. אסור להחזיק חוץ במתחמים הסודיים שמעבר לקומת הקרקע והמרתף, הרבה פחות במשרדו של בראון עצמו. "רעדתי מפחד בפעם הראשונה שהובלתי לאחד מאותם חדרים קטנים וחלונות חלון", מודה שף אחד של שני כוכבים בכיף. אלפים כמוהו מכירים את החוויה. בראון יש חיל של עוזרי פנים עם פוקר שמבט הבזיליקום שלהם יכול להפוך את הרגליים החזקות לג'לי.
כנראה שלא תבחין בדרק בראון בהמון, וככה הוא רוצה את זה. הוא בגובה ממוצע ובנוי, ולגבר אדם שבילה את חייו המקצועיים בתשלום לאכול במסעדות, לקצץ באופן מפתיע. המראה שלו רציני ומכובד: חליפה אפורה שמרנית, חולצה כחולה, עניבה משובצת באדום, פוחטות מקופלות בדיוק כך בכיס החזה שלו, שעון זהב מאופק. הוא דיבור רך. ידיו המטופחות להפליא עשויות להצביע על אופי מהיר. עם משקפיו המסודרים בקרן, עיניים כחולות בהירות ושיער מלח ופלפל, מעט מקריח מאחור, הוא יכול היה להיכנס לכל מקום.
גברים ונשים של מישלן מתגאים בכך שהם לא מתבלטים. "לפני זמן מה אכלתי במסעדה של שלושה כוכבים בפריס, " נזכר בראון, "וחודש בערך אחר כך הבעלים ביקש לבוא לראות אותי. כשאמרתי לו שהייתי שם, הוא היה מופתע. זה בטח כבר הייתי כשאני לא הייתי, אמר. לא, אמרתי לו - כשאתה בא ליד השולחנות לדבר עם האורחים, דיברת איתנו ולא זיהית אותי. "
הניצחון הזה של האנונימיות היה מספק יותר ויותר כאשר נלקח בחשבון כנגד הכוננות האגדית השולטת בסחר. איש אינו עיניהם כמו מסעדן הנמצא בתצפית אחר נציג מישלן. משחקו של מפקח המקום פועל מאז הופיע המדריך הראשון בשנת 1900, ופולקלור האוכל הצרפתי מלא בסיפורי להיטים והחמצות. אבל הלהיטים אינם בהכרח היתרון של המארח.
פעם כשבראון ועמית היו במסעדה, המנהל אכל ארוחת צהריים במרחק כמה שולחנות משם. "הוא קרא למלצר הראש ושמענו אותו אומר שאני חושב ששני החניכים האלה הם ממדריך מישלן. מכאן ואילך כל העניין השתגע. אחד מאיתנו אכל את המנה של היום מעגלת גילוף, ועכשיו חזרה הגיע השביל גילוף. השף המגלף אמר שיש עוד קצת, יש לי כאן טרי טריים ואז מלצר היין מזג לנו קצת יין ושפך שתי טיפות קטנות על המפה. ובכן, במקום לכסות אותו עם מפית - רגיל לחלוטין - הם הסירו את הכל ושיננו את כל המפות בזמן שאכלנו. שטויות גמורות. פשוט הנחנו את הביקור ההוא. "
הפרס של מישלן על כוכב, או אפילו הכללה פשוטה במדריך, יכול להביא למסעדה שגשוג כמעט מיידי, ובראון שמחה לראות יותר ויותר כוכבים המופיעים בימינו. צרפת, ארץ השפים הנודעים פול בוקוזה, אלן דוקאסה וברנרד ליסו, היא עדיין אלופת המטבח la grande, עם 23 מפעלים שלושה כוכבים, אך 22 מסעדות נוספות באותו קומה מפוזרות בכל עשרת המדריכים האדומים שמישלין מפרסמת ב מדינות אחרות באירופה. בישול משובח הפך לתשוקה עולמית.
בראון מכעיס שמועות שמישלן מתכנן להוציא מדריך אמריקני. "הניסיון שלי לא היה עצום", הוא אומר. "זה בעיקר ניו יורק. יש כמה מסעדות מאוד נחמדות, אבל באמריקה אנשים נוטים ללכת הרבה יותר באופנים מאשר באירופה. אתה יכול להרוויח הון קטן מאוד מהר, אבל באותה מהירות אתה יכול להפסיק לקבל את הלקוחות שלך ביום לאחר."
באשר למזון מהיר, המנהל הלא ידוע של אמפוריום המבורגר וצ'יפס ללא שם במנהטן עשוי להיות מופתע לגלות שהוא או היא זכו בכבוד לביקור אנונימי של מפקח מישלן הראשי. "כן, אכלתי המבורגר, " מודה בראון. "ושתיתי קולה. נסעתי ספציפית למקום בניו יורק כדי לראות במה מדובר. זה לא היה מתוחכם מאוד, גסטרונומית, אבל לא היה בזה שום דבר רע."
האם יש משהו שהאומניבורי האורבני הזה לא אוהב? "יש כמה דברים שאני פחות אוהב מהם [מאחרים], " הוא מאפשר. "אחד הוא סלק [סלק]. ואני חייב להודות שאני לא נהדר בגזר מבושל. חוץ מזה אין הרבה שאני לא אוכל." עם זאת, למרות ההפגנות שלו יש סיבה לחשוד שבראון עשוי להיות ביתי יותר ממה שהוא מתפקיד. אשתו, ג'ני, אומרת שהוא "בררני".
