עיר אוקלהומה הופכת להיות נקודה חמה עבור אוכל וייטנאמי | אמנות ותרבות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל, נסיעות

המוניטין הקולינרי של אוקלהומה סיטי הצטמצם בשנת 2007, כאשר מגזין פורצ'ון הכריז עליה כבירת המזון המהיר של המדינה, עם המספר הגבוה ביותר של "משתמשים כבדים" במפרקי ההמבורגר והעוף שנה אחר שנה.

מהסיפור הזה

Preview thumbnail for video 'Into the Vietnamese Kitchen

למטבח הווייטנאמי

קנה

תוכן קשור

העיר האיטלקית אוסרת על מסעדות "אתניות" חדשות

אז אולי זה לא המקום הראשון בו תחפשו כמה מהדוגמאות הטובות ביותר של המדינה לאוכל האיטי האולטימטיבי הזה, המרק הווייטנאמי שנקרא pho. מדוע אוכל איטי? מכיוון שעצמות בקר מתבשלות שעה על שעה, בעוד שתפקידו העיקרי של השף הוא לרפרף את השומן. כל מה שאתה רוצה זה מרק. נקי.

למעשה, "נקי" זו המילה ששמענו לרוב לתאר את האוכל שאכלנו בימים המלוחים שבילינו בקהילה הווייטנאמית המשגשגת של אוקלהומה סיטי. ישבנו ארוחת צהריים אחת במר פו, בר מרק משגשג בלב מחוז האסיה הרשמי בעיר, מובלעת של 20 בלוקים עם לפחות 30 מסעדות וייטנאמיות. מעבר לשולחן היו מאי מקוי ווי וי לה, ששניהם הגיעו לארצות הברית בילדותם מעט אחרי נפילת סייגון.

"אמי מכינה חבורה של פו כל שבוע, " אומרת וי. "זה לוקח לנצח - אתה רותח עצמות, מרפרף על השומן, רותח עוד קצת. אבל לאחר שהבהרת את המרק הזה, תתחיל להוסיף שוב מרכיבים, בזה אחר זה, לכל אחד את הטעם המיוחד שלו. תחילה האטריות, אחר כך פרוסות בקר, ואז - ליד השולחן - עלי הבזיליקום, הליים, הרוטב החם של סריראצ'ה. אתה מרבה טעמים. זה כמו עם פסטה. אתה רוצה לשים עליו פרמזן? אתה רוצה פלפל גרוס טרי? "

"ניתן לזהות כל פריט שם", אומר מאי.

אנו חוזרים בפני שתי הנשים את מה שסיפר לנו השף הווייטנאמי הצעיר והחם ביותר בעיר, ווונג נג'ין, בלילה הקודם. "צריך להיות מסוגל לטעום מכל מרכיב בודד. אין דברים מבלבלים ביחד.

"בדיוק צודק", אומר וי. "מבחינת ההורים שלי, אין שום סיבה להתקיים קדירות."

**********

במקום אחר בדיווחנו, נתקלנו בקהילות עולים, שהגיעו לאחרונה, נאבקים לפלס את דרכם בעולם החדש. אך הווייטנאמים החלו להגיע לאוקלהומה לפני 40 שנה, כך שכעת דור שני ושלישי הציבו שורשים בטוחים ומשגשגים יחסית.

אבל, הו, ההתחלה הייתה קלושה. כמעט כל מי שאנחנו מדברים איתו מתחיל את הסיפור שלהם עם סירה ובריחה צרה.

(גילברט גייטס)

מאי מקוי, שהייתה בת 6 כשעזבה את וייטנאם, הוטסה עם משפחתה בחצי האי המלזי, שם קיבלו את פני החיילים עם מקלעים. "היו יותר מ -200 איש בסירת הדייג הזו - כולם שילמו עם פסי זהב. האנשים ששילמו יותר היו על הסיפון. למטה זה היה ... לא טוב. אחותי הייתה שברירית, ואבא שלי הרים אותה עד לנקב הבטן רק כדי להשיג אוויר צח איכשהו. בחוף המלזי אכלו מעט דייסת אורז. אחותי [האחרת] זוכרת שזה נפל בחול, והיא זוכרת שאכלה אותו חול והכל בגלל שהיא הייתה כל כך רעבה. אוכל הוא עדיין נחמה עבורה. "

באן נגוין יצא למטוס, אך חמיו, לוק לה, שהוא מתאר כטייקון הגדול של דרום וייטנאם, איבד את הכל כאשר הקומוניסטים ניצחו, והשתמש בכספו האחרון לקניית סירה ודחיסת אחרים על סיפונה . "הם יצאו כמו משא, והמשאית רצתה פשוט לתת להם מים ולתת להם להמשיך. אבל חמי נצמד לקו העוגן של המשא. 'קח אותנו לספינה או שנמות'. "בסופו של דבר הוא ניהל מסעדת ארוחת בוקר קטנטנה באוקלהומה סיטי, ביצת ג'ימי, שבן הפך כעת לרשת של 45 מסעדות.

**********

בשנת 2008 גייסו בעלי שוק סופר קאו נגוין, טרי לואונג ואשתו, קים קואץ ', כספים בכדי להביא העתק של אחת מאותן סירות דייג צפופות לפארק הקטן הסמוך לחנותן במשך מספר ימים. "יכולתי לראות את כל הזיכרונות חוזרים לעיני אבי, " אומר רמי לונג, בנם הצעיר.

אבל בשלב זה הפחד כבר מזמן נעלם, ואוקלהומה כבר מזמן הייתה בבית. סופר קאו נגוין ("אבי ראה את סופר וולמארט וסופר טארגט, אז הוא הוסיף את זה לשמה של הרמות המרכזיות בווייטנאם, שהיה נגיעת בית", אומר אחיו של רמי חי) הלך מחנות עם כמה מעברנים מכירת אטריות אסייתיות יבשות לשוק אסייתי מבולבל, עמוס כל היום וארוז לחלוטין בסופי שבוע עם קונים מכל רחבי המדינה ומעבר לה, מדברים לפחות 20 שפות שונות. "זה כור היתוך, " אומר חי. "אנשים נכנסו אליהם והם דמעות בגלל שהם מצאו מוצר מבית שהם כבר חסרים שנים." המאפייה טומנת אלף באגט ביום - וייטנאם, כמובן, בילתה הרבה מה ההיסטוריה האחרונה שלה כמושבה צרפתית, ולכן הצרפתים השפיעו על המטבח שלה בדרכים גלויות ועדינות. כמה מהבגטים האלה עשויים לכריכים הקלאסיים והמלאים של החנות. שלושה דולר יקבלו לך את המספר הראשון, צ'ה לואה (כיכר חזיר): חזיר, ראש, פטה, חמאה, גזר כבוש, דייקון וג'אלאפינו. "בווייטנאם האוכל צריך להיות הובלה, " אומר רמי. "ככה נולד banh mi."

הסופר קאו נגוין החל כמעברים בודדים. כעת היא מוכרת 55, 000 פריטים. (אליסה באנטה)

במעברים אחרים אתה יכול לקנות בלוט ברווז (ביצים עם עובר מפותח חלקית, להכין פינוק פריך) או משקה זרעי בזיליקום (משקה מתוק מאוד עם מרקם) או דג באפלו בעל מראה חזיר. שלט עם כיתוב ביד, עם תרגומים לאנגלית שנוספו לאחרונה, מאפשר לך לבחור מבין 12 דרכים שונות להשיג את הדגים שלך, החל מ- "Head On, Gut Out, Fin Off." "יש לנו 55, 000 פריטים ובין האחים שלי להורים שלי. ניסינו את כולם ", אומר רמי. "כולנו אוכלים גדולים. אנחנו אוכלים, ישנים, חולמים אוכל. כשלקוח בא אלינו עם רעיון למוצר כלשהו שעלינו לסחוב, המחשבה הראשונה שעולה בראשנו היא 'זה נשמע טעים'. "ורוב זה כן, אם כי לפעמים קצת הולך לאיבוד בתרגום לאנגלית: לא יצאנו מגדרנו לדגום "שפופרת גלוטן" או "גיד חריף צמחוני."

הצטרפנו לרמי - על שם הקוניאק הצרפתי המשובח - במסעדת לידו הסמוכה לארוחת צהריים של בון בו הואה (מרק בקר מבוסס לימון-גראס), רגלי צפרדעים מקורזלות ובשר חזיר חרס, קלוע בסודה קוקוס קוקו ריקו שלו שוק מוכר לפי המקרה. "כשהורי הגיעו ל [השכונה הראשונה שלהם בפורט סמית ', ארקנסו], זה היה בעיקר בתים מפוצצים, " הוא אומר. אבל העבודה הקשה האובססיבית שלהם - אביו שהגיע זה עתה עבד במשמרות הבוקר עם צדפות משמרות ומשמרת הלילה במפעל עופות - אפשרו להם לפתוח את החנות הקטנה שם ובסופו של דבר לקנות את הסופרמרקט באוקלהומה סיטי, שרמי והאי מנהלים עם אחיהם, בא לונג והוריהם שמסרבים לפרוש. "אמא שלנו עדיין אחראית על התוצרת", אמרה לנו חי, והוסיפה שחלק ממנה, כמו המלון המר והפריליה דמוית הקמח, מגודלים על ידי "זקנות קטנות" מהשכונה. "לא עובד זה לא ב- DNA של ההורים שלנו."

לידו הייתה המסעדה הווייטנאמית הראשונה עם תפריט אנגלי ברובע האסייתי, אבל עכשיו "אתה זורק סלע ופגעת במקום טוב", אומר רמי. בזמן שאנחנו מדברים, מנות נוספות מגיעות: גליל ביצה מטוגן עם שרימפס טחון וחזיר, מרק שפמנון חם וחמוץ.

"הדרך המסורתית היא לשפוך מרק לקערת האורז ולאכול מעט מרק קודם לפני שעבר לשאר הכלים", מורה רמי. שפמנון רך חמאה וכמעט נמס בפה, כשהנגו הקריר - המונח הווייטנאמי לכוסברה - נותן מכה נגדית לחמימותו. ואז אנו פונים אל רגלי הצפרדעים - הנהון נוסף לצרפתים - שטופים בקארי ונקברים בוורמיצ'לי, וכן, טעם כמו עוף, ולחמניות האביב הטריות, ולחמניות האביב המטוגנות, וסיר החימר עם בשר חזיר מקורמל בקוקוס שלו, ודיונון מטוגן פריך ושרימפס עם אורז שבור, העשוי מדגנים שבורים. "באוקלהומה אתה אף פעם לא יכול להזמין מספיק אוכל", אומר רמי כשאנחנו מעמיסים את הצלחות שלנו. "באוקלהומה ישנם שלושה דברים שמפגישים אנשים: כדורגל, אוכל ומשפחה."

**********

אף על פי שמשחק ה- Sooners מופעל בלידו ובסופר קאו נגוין ובכל מקום אחר שאנחנו הולכים אליו, הווייטנאמים הופכים את השילוש באוקלהומה: "משפחה כמעט כמו לנשום בשבילי, " אמרה לנו לה. "כשבעלי, הקווקזי, חיזר אחרי, אמרתי לו שהוא צריך לעבור לגייס עם כל המשפחה, כולל אחי. הוא היה כמו 'אתה מתכוון שעתיד שלי תלוי במה שילד בן 13 חושב עלי?' והייתי כמו 'כן. אני יכול לחיות בלעדייך, אבל אני לא יכול לחיות בלי המשפחה שלי. '"הוא עבר את המבחן, לא מעט כי היה לו תיאבון עז לבישול של אמה. (החתונה הייתה ארוחת ערב וייטנאמית בת עשר מנות במוזיאון המורשת הלאומית של הבוקרים והמערב. "הכל קשור לאוכל בחתונה, " אומר מאי. "צריך שיהיה לך ברווז, כי זה נחשב למנה האלגנטית ביותר." " האורז המטוגן הוא לא עד הסוף ", מוסיף וי." החברים שלי בקולג 'היו כמו' למה חיכית להגיש את האורז המטוגן? אנחנו אוהבים אורז מטוגן! 'אבל עבורנו, זה' למה להתמלא באורז יש לך את הברווז? '”)

חברי המקדש הבודהיסטי Vien Giac באוקלהומה סיטי חולקים ארוחות צמחוניות לאחר השירות השבועי. משתתפי התפילה מביאים מאכלים וייטנאמיים מסורתיים מהבית, ובנוסף למקדש יש מטבח קטן. (אליסה באנטה)

"בעלי היה צריך לעשות מחדש את בית הוריי", מוסיף מאי. "הוא היה צריך לגדר מחדש את החצר, לכסח את הדשא, לקחת את אמי לחנות. הוא היה צריך לשלם את דמי העמידה שלו. "אבל דמי החיוב היו קטנים בהשוואה להשקעה שההורים עשו בילדיהם. הוריה עבדו במשמרת הערב כשרתים בבית זיקוק של קונוקו, בבית במשך חצי שעה ב 9 כדי לאכול ארוחת ערב עם הילדים ולבדוק אם הם עשו את שיעורי הבית שלהם. "הדבר היחיד שהיה להם כשהגיעו לכאן היה הזמן. והם בילו את הזמן הזה בעבודה כדי להשיג את הדולרים כדי לעשות לנו חיים. "

"עבור אמריקאים, זה כמו להבין מה העבודה החלומית שלך, או שטויות כאלה", אומר וי, שהוא כיום יועץ כללי למערכת בית חולים גדולה. "אבל ההורים שלי לא היו במשוואה. הם רצו את זה בשבילי, אבל בשבילם, למרות שהם הצליחו בווייטנאם, הם מעולם לא הביטו לאחור. פשוט לקבל עבודה זה היה נפלא. אף פעם לא להיות תלוי באף אחד, לעשות את הדרך שלך. אבא שלי תמיד היה כמו 'אם אתה מרוויח דולר אתה חוסך 70 סנט'. "

"כסף לא היה נושא טאבו", אומר מאי. "החשבונות שולמו בשולחן המטבח. כשאמא שלי הייתה מדברת עם מישהו, זה היה כמו 'כמה אתה מרוויח שעה? מה הם היתרונות? מה תעשה אחר כך? '"" כשהייתי ילדה קטנה ", אומר וי, " כנראה שאלתי את האשה האמריקאית בסמוך, ' למה אתה נשאר בבית? אתה יכול להרוויח כסף. '"

אולי בגלל העוני הזה והדחף הזה, הווייטנאמים הצטיינו לעיתים קרובות בביתם החדש. באן נגוין, המנהל את רשת אוכלות הבוקר, נסע למדינת אוקלהומה חמש שנים לאחר שהגיע לארצות הברית עם "אפס אנגלית." הציונים שלו, לדבריו, היו בינוניים, אבל הוא למד משהו חשוב יותר ליזם: "אני הצטרף לאחווה. יכול להיות שהייתי הבחור האסייתי הראשון שאי פעם נכנס לאחד ב- OSU. וכן, הם קראו לי הופ סינג [הטבח הסיני הבדיוני בתוכנית הטלוויזיה "בוננזה"] וכל זה. אבל אם אתה גר עם 80 חבר'ה בבית פרט, אתה לומד להסתדר עם אנשים. אני יכול לדבר עם כל אחד, "הוא אמר בתיקיית אוקלהומה רכה - ואכן הוא נתן חיבוקים או חמישים גבוהים למחצית הלקוחות שאכלו ביצים ופנקייקים בחנות באותו יום. "אני חושב שאני יותר אמריקאי מווייטנאמי, יותר אוקי ממוסקוגי מכל דבר אחר. אבל בראשי אני עדיין חושב בווייטנאמית - אלה המילים. וכמובן, יש את האוכל. הילדים שלי לא אוהבים אותי לפעמים כי אני אוהבת לצאת לאוכל אסייתי כשהם רוצים מפעל עוגות גבינה, או איזה מותג לאומי גדול. "

**********

רבים מהווייטנאמים שדיברנו איתם - אמריקנים מהדור השני, אף שרובם נולדו בחו"ל - חששו, לפחות מעט, שילדיהם עלולים לאבד את ראייתם של הקרבנות שהורו הוריהם בכדי לאפשר את חייהם כאן. "יש לי פחדים מהילדים שלי שהם לא יבינו את המאבק - ושהם לא יאהבו את האוכל, " אומרת מאי. "אבל ילדתי בת 6, הוא יאכל את החוית", עוגת דם קרושה. "וילד בן השנתיים, הפנים שלו כל הדרך בפו כשהוא אוכל את זה."

"הדור הזה לא רוצה לאכול כל כך הרבה פו", אומר ווונג נגוין, השף שבישול ההיתוך האסייתי שלו בפארק גרנזי, בשולי מחוז אסיה, זכה להמשך נלהב. "מבחינתם זה כמו 'היה לך סטייק גבינה מדהים? אכלת שם את הפיצה ההיא משם? אבל הדבר הטוב הוא שכולם נכנסים לאוכל וייטנאמי. "

בא לונג, שמנהל עם משפחתו את סופר קאו נגוין, סועד בפארק גרנזי. (אליסה באנטה)

הוא גדל עם סבתו. "בישול זה כל מה שהיא עושה. היא פשוט מבשלת. היא מתעוררת ומתחילה לשבור דגים. קמים ויש ארוחת בוקר מחכה. וכשאתה אוכל ארוחת בוקר היא אומרת, "היי, מה אתה רוצה לארוחת צהריים?". הוא לקח את ההכשרה המוקדמת הזו, הוסיף חניכה של שנתיים וחצי במסעדה המפורסמת של אוקלהומה סיטי, The Coach House, החל לייצר מזון שיש לאכול כדי להאמין בו. "כשהבעלים ניגשו אלי ואמרו שיש להם מיקום ממש על גבול מחוז אסיה והמחוז הבוהמי האמנויות, אמרתי 'יש לי את המטבח שאתה מחפש'." זה היה קל לאיורי. את רוב הדברים בתפריט השלמתי בניסיון אחד. אפשר לומר שזה אוכל נוחות בהשראת אסיה בעזרת טכניקות צרפתיות. "

זאת אומרת שהוא משתמש בכל הכלים של השף המודרני העילוי (מייבש קימצ'י ואז טוחן את התוצאה לאבקה משובחת, נניח) כדי ליצור מחדש את הטעמים החדים והמובחנים של מנות וייטנאמיות קלאסיות. בפארק גרנזי, ביצתו הסקוטית, למשל, דמה ללחמנייה המאודה הקלאסית האסיאתית, פרט לכך שנקניקיית החזיר נמצאת מבחוץ, קליפה בעלת טעם מתובל סביב סביב ביצה מושלמת רכה, עם קרוטונים מבצק לחמנייה מאודה עד לספוג את הכל. בשנה שעברה פתח נגוין את ארוחת הבוקר והבראנץ 'הנחשבת שלו, בונז'ור, צפונית למחוז אסיה.

סע לשם מוקדם יותר מאשר במאוחר, כי השף נג'ן לא נשאר יותר מדי באוקלהומה. הבן הזה של חוויית המהגרים - שם אנשים היו אסירי תודה כל כך להיות במדינה יציבה ושלווה עד שהם נצמדו כמו ברקמות לארץ החדשה - מתכונן לצאת בעצמו אל העולם העצום. כמו אצל רבים מדורו, הסטראוטיפ הביישן והפורש של אבותיו אינו חל עוד. "אני רוצה להרחיב את דעתי, " הוא אומר. "יוטיוב כבר לא עושה את זה בשבילי." אחת התחנות הראשונות תהיה וייטנאם, שם הוא מתכנן לעבוד "במה" או חניכות קצרת טווח, בכמה מהאוכלות הגדולות במדינה. "אבל אני צריך ללכת, ובקרוב. הכנפיים שלי פרושות עד כה שאני מכה אנשים בפנים. "