https://frosthead.com

החוף המזרחי עשוי להיות על סף רנסנס של הופ

במשך שנים, בכל פעם שמישהו שאל את בריאן באטלר, מדען מבית הספר לחקלאות ומשאבי טבע של אוניברסיטת מרילנד, מדוע בית הספר לא עושה עבודה עם כשות, אחד המרכיבים היסודיים לבישול בירה, הוא היה נותן את אותו הקצר, תשובה פשוטה: "אי אפשר לגדל כשות במרילנד."

תוכן קשור

  • כשות פראיות, נפלאות, פראיות עשויות להפוך את ענף הבירה המושקות

זה לא עד כדי כך שאסור לחלוטין לגדל כשות במרילנד, או בחוף המזרחי באופן כללי יותר. בעידן שלפני האיסור, מרילנד הייתה ביתם של תעשיית מבשלות משגשגת, כאשר למעלה ממאה מבשלות בירה ממוקמות על פי הדיווחים בבולטימור בלבד. חקלאים ברחבי אמצע האוקיאנוס האטלנטי גידלו כשות לבירה - במרילנד הם גדלו מספיק כדי לספק 10 אחוזים מהכשות המשמשות את מבשלות הבירה במדינה. כיום ישנם עדיין קומץ חקלאים הממשיכים את המסורת הזו. אבל כשות - שליש משילוש הבירה, יחד עם תבואה ושמרים - הם יבול מזג, המתאים יותר לאקלים היובש והיציב יותר של המערב. כיום, יותר מ 75 אחוז מהכשות המגדלות בארצות הברית מגדלות בפרוסה קטנה של מזרח וושינגטון המכונה עמק יקימה, ואלה הם הכשות שגדלו לשלוט בתעשיית הבירה המסחרית והמלאכה.

כשות - פרח צמח הטיפוס העשבוני - Humulus lupulus - טיפחו במשך מאות שנים על ידי חקלאים המעוניינים להוסיף טעם לבירה; השימוש המוקלט הראשון בכשות כטעם מגיע נזירים בנדיקטיים מהמאה ה 8 בגרמניה, שגידלו את הצמח בגני העשב שלהם. אבל ככל שמדובר ביבולים, כשות הן סוג הפכפך. הם זקוקים לימים ארוכים ולילות קצרים בעונת הגידול, ודורשים כמה חודשים של טמפרטורות קרות - 40 מעלות פרנהייט או קרות יותר - למשך מספר חודשים לפני היווצרותם של קונוסים, כלומר הם מציאותיים רק צומחים במיוחד באזור קטן בארצות הברית מדינות, בין 40 מעלות לרוחב 50 מעלות. כשות מועדות גם ללחץ מזיקים ולחלות במחלות, ובמיוחד Hop Powdery Mildew (HPM), מחלה פטרייתית קשה.

אבל באטלר הוא מדען חקלאי - ולכן כאשר Flying Dog, מבשלת מלאכה שמקורה בפרדריק, מרילנד, הגיעה אליו עם סיכוי לברר אחת ולתמיד האם כשות יכולות לפרוח באקלים המשתנה של האוקיאנוס האטלנטי, שם הטמפרטורה ומשקעים יכולים להתנדנד בפראות משבוע לשבוע, הוא ניגש לפרויקט במנטליות שהייתה גם עם ראש פתוח והגיונית עמוקה. במשך מאות שנים גודלו כשות בעיקר באירופה. אבל בשנים האחרונות, תנופת הבירה של מלאכה בארצות הברית עודדה את מגדלי הופ המקומי לדחוף את גבולות האפשר בכל מה שקשור לייצור הופ, ובאטלר רצה לראות אחת ולתמיד אם מרילנד יכולה להיות חלק מ מסורת מבשלת חדשה, אמריקאית מובהקת.

"אם זה לא מצליח ולא עובד, זה בסדר, " אמר באטלר. "אבל נוכיח זאת בדרך זו או אחרת באמצעות מידע מבוסס מחקר."

אף על פי שפרויקט הופ החוף המזרחי - שמו הרשמי של המאמץ המשותף בין המבשלים ב"כלב המעופף "לבין מדעני אוניברסיטת מרילנד - הושק רשמית בקיץ 2017, מקורו של הפרויקט חזר לשנת 2012, כאשר מחוקקת מדינת מרילנד העביר הצעת חוק המאפשרת לחוות שגידלו מרכיבים לבירה - דגנים, כשות או מרכיב אחר כמו פירות - לחלוט ולמכור את הבירה הזו ללקוחות. את הצעת החוק דובר על ידי חקלאי פונה עורכי הדין המקומי טום בארסה, שהיה לו חלקה גדולה של כשות שגדלה בחווה שלו ורצה לשלב את קריירת החקלאות שלו עם אהבתו לבירה. ובארס לא היה לבד ברצון הזה - עד 2015, עשר חוות נפרדות הגישו בקשה לייעוד מבשלת משק.

כשבארס דחף לחקלאים ולבשלנים להתאגד כחוק, בן קלארק, מנהל בירה עם כלב מעופף, ראה פוטנציאל עסקי בהבאת שני המקצועות תחת קורת גג אחת. הרבה אנשים שותים בירה, אך מעטים מלבד מבשלות בירה יודעים את המפרט המדויק הדרוש בכדי לגרום לכשות, שמרים, תבואה ומים להתמזג למשקה המושלם. זה, במובן מסוים, זהה לחקלאים - ככל שחוות גדולות ומרכזיות יותר, פחות ופחות אנשים מבינים את סוג העבודה שעושה כדי לגרום למשהו לצמוח מהאדמה. אז קלארק מצא קבוצה של חקלאים מקומיים מעוניינים, כולל בארסה, והפגיש אותם כדי להחליף סיפורים ב Flying Dog. התוצאה הייתה סוג של שוק הופ, בו החקלאים המקומיים היו מביאים את מרכולתם למבשלת הבירה למבשלות מקומיות.

כמעט מייד זיהה קלארק בעיה גדולה עם הכשות המקומיות: לא הייתה בקרת איכות, והחקלאים היו מביאים כשות רטובות שנקטפו ורטובים למבשלת הבירה בשקיות זבל, רק כדי לראות את הכשות משתבשות כמה ימים אחר כך. יתר על כן, בדרך כלל כשמוסיפים כשות לבירה - או בשלב מוקדם בתהליך הבישול כדי להוסיף מרירות או לקראת הסוף להוסיף ארומה - הם מכוסים גלולה, כלומר הם נטחנים לאבקה ונלחצים למשהו הדומה יותר לאוכל ארנבים מאשר פרח הופ חרוטי. אבל חקלאי ההופ של מרילנד היו כל כך חדשים ביבול, עד שלא היה להם שום מושג כיצד לקלף כשות, כך שהם יביאו את הכשות השלמות, שמתפרקות מהר יותר ויכולות להיות עקביות יותר עבור מבשלות בירה מאשר כשות גלולות.

כשות נקצרות בחוות אוניברסיטת מרילנד. כשות נקצרות בחוות אוניברסיטת מרילנד. (אוניברסיטת מרילנד)

ובכל זאת, קלארק היה מחויב לרעיון שלמבשלות מרילנד יש היצע זמין של כשות מקומיות, אם ירצו בכך. נראה היה שהנושא היה שהיבול חדש מדי וכל ידע מוסדי מתקופת האיסור נעלם מזמן. מה שדרוש חקלאי מרילנד, הבין קלארק, היה מישהו שיעזור להם לזהות את השיטות הטובות ביותר לגידול וקציר של כשות במרילנד.

למזלו של קלארק, בארס, שסיים את לימודיו באוניברסיטת מרילנד ב -1977, הכיר מישהו שעשוי לעזור: חבירו טרפין, בריאן באטלר, שבמרכזו התחייבותו של בארס השתעשע סביב הרעיון לגדל כשות. במתקן של 500 דונם של האוניברסיטה בקיידיסוויל, ממש מחוץ לשדה הקרב אנטיאטאם.

אז בארס, קצת חקלאי הופ והבירה קצת, הציג את חברו ב- Flying Dog בפני חברו באוניברסיטת מרילנד. עבורם זה הרגיש כמו מפגש של מוחות - שותפות שיכולה לחקור הן כיצד לגדל כשות במרילנד, וכיצד לחלוט אותן.

"אנו זקוקים למוצר איכותי ובמחיר נוח, מבחינת שוק, זה כמו מה שאנחנו רואים בחוף המערבי, " אמר קלארק. "ו [באטלר] עובד מהצד השני של זה ומנסה לראות אם זה אפשרי אפילו בחוף המזרחי."

הרגישות של הכשות לאקלים - במיוחד חום ולחות - מסבירה מדוע היא משגשגת בעיקר בחום הצחיח של מזרח מערב האוקיאנוס השקט, ומדוע הרוב של הכשות הפופולריות ביותר גודלו לחוף המערבי בשתי האוניברסיטאות העיקריות להענקת היבשה. האוקיאנוס השקט צפון-מערב, אוניברסיטת אורגון בקורווליס, אורגון ואוניברסיטת וושינגטון בפולמן, 200 מיילים ממזרח לעמק יקמה. רבים מזני הכשות הקשורים באופן כבד ביותר לבירה מלאכה בכלל וה- IPAs מוציאים את שמם מאותו מקום מוצא, כמו Cascade, ההופ ששימש ביצירה המקורית IPA שנבשלה על ידי Anchor Steam על בסיס סן פרנסיסקו בשנות השבעים.

אך רק מכיוון שיבול או מגוון יבולים מתאימים במיוחד לאזור ספציפי אין פירושו שהוא אינו יכול לגדול במקום אחר - הוא פשוט דורש סוג של ידע מקומי וחקלאי. כדי לעזור לבנות מחדש את הידע הזה, הקדיש באטלר חלקת אדמה במרכז המחקר והחינוך המערבי במרילנד באוניברסיטה לכשות, ונטע 12 זנים בשנת 2016 ועוד תריסר בשנת 2017. הכשות היו תערובת של זנים פופולריים בחוף המערבי וניו זילנד, כמו וכן קומץ זנים שכבר גידלו חקלאים מקומיים. באטלר וצוות החוקרים שלו אספו נתונים על פוריות, השקיה, מחלות, טיפול במזיקים, תזמון קציר ורמות ייחודיות של חומצות ושמנים בכל הופ.

תצפית על קווי התפלה בחוות אוניברסיטת מרילנד מבט לקווי ההפלה בחוות אוניברסיטת מרילנד (אוניברסיטת מרילנד)

ואז, בעזרת מבשלנים מבית Flying Dog, הם גללו את הכשות האלה ושלחו אותם - יחד עם הנתונים שצבר באטלר - למבשלת הבירה. משם, על זה למבשלות ב"כלב המעופף "להתנסות באיך מגיבים הזנים השונים כשהוסיפו לבירה. זה לא יספיק פשוט למצוא זן שצמח היטב באדמת מרילנד - היה עליו גם לטעום טוב. הכשות המפורסמות ביותר בחוף המערבי קשורות לרוב לטעמי אורן או הדרים, ומוסיפות אלמנטים מרים לחלוטים כמו IPAs. אבל כשות יכולות להוסיף גם טעמי דשא, פרחים או תבלין.

"היה לנו הופ - גפן אדום קנדי ​​- שייצר שווה ערך ל 900 ק"ג יבשים לדונם, על צמח בן שנה. תשואה פנטסטית, קלה לגידול, קלה לקטיף, עשתה נהדר, "הסביר באטלר. אבל כאשר החושניות של מבשלות הבירה בדקו את הכשות הללו, ויצרו את מה שמכונה "תה הופ" על ידי טשטוש הכשות בקבוצה קטנה של לאגר קליל (חשבו שמילר אור או שווה ערך כלשהו), המבשלים ציינו באכזבה מסוימת שהטעם דומה לזה תותים שנשרפו במקפיא.

"אז הנה המפיק הגדול הזה, וזה באמת לא היה טוב", אמר באטלר. "מבחינה גננית הייתי אומר 'תגדל את זה'. אבל כשהם באמת יורדים לבשל בירה, אולי לא כל כך הרבה. "

לא כל הזנים הניבו תוצאות מאכזבות דומות. קלארק המעופף של כלב מעופף נזכר במגוון אחד - הופ הופ ששימש מעט המכונה Vojvodina שמקנה בדרך כלל תווים עץיים של ארז וטבק - שהציג טעמים של נענע ומלון, כאשר הוסיפו לתה הופ. הופ אחר, שגדל בדרך כלל בחצי הכדור הדרומי ומשמש בעיקר כסוכן מריר, הציג טעמי פירות גדולים ויותר כמו כשות מסורתיות בחוף המערבי.

חריגות עדינות אלה בטעם ממה שציפו המבשלים הביאו את קלארק לשער, כפי שיש לאחרים באופן נרחב יותר, כי הכשות נהגו כמו ענבי יין, כאשר הטרואר, האקלים הייחודי והאדמה במיקומה הגיאוגרפי, משפיעים על פרופיל הטעם.

אך ישנן סיבות שמעבר לטעם שמגוון של הופ יכול להתאים באופן ייחודי לחוף המזרחי, כמו למצוא מגוון שעשוי להיות עמיד יותר למזיקים או לייצר תשואות טובות יותר באקלים במרילנד מאשר במערב החוצה. נכון לעכשיו, באטלר מתכנן למצוא זנים אלה בדרך המיושנת, אם על ידי בדיקת זן ידוע כבר בחוות המבחנים של האוניברסיטה או על ידי חציית ידני זנים שונים של כשות כדי לראות אם הוא יכול למצוא מנצח - אם כי שיפורים בעריכת הגנים. יכול יום אחד לעזור להאיץ את התהליך.

באמצעות הכשות שנמסרה על ידי באטלר, הצליחו המבשלים ב"כלב המעופף "את קבוצת ה -24 לארבעה המועדפים עליהם, ועלה לראשונה בבירה בשם" תוויות שדה "במרץ בחדר הטעימות של המבשלה. זוהי הבירה הראשונה המסחרית הזמינה עם כשות שגדלה בחוות אוניברסיטת מרילנד. הפרויקט שחרר גם שלוש בירות - כל אחת מכוסות כשות מגודלות מקומית ממרילנד או מניו יורק - באמצע אפריל. קלארק הסביר כי באמצעות שימוש בכשות מחווה בניו יורק, ולא רק מרילנד, הבירות שזה עתה שוחררו מציעות תמונה מלאה יותר על המשמעות של ייצור הופ עבור אמצע האוקיאנוס האטלנטי כאזור.

בריאן באטלר בריאן באטלר נואם במסיבת השחרור של פרויקט הופק החוף המזרחי ב -2017. (מבשלת כלבים מעופפים)

בסופו של דבר, הפרויקט, שממנו יש מימון מהעף המעופף והן מהאוניברסיטה להמשך שלוש השנים הבאות לפחות, אינו עונה על השאלה אם כשות יכולות לצמוח לאורך החוף המזרחי, אלא אם הן יכולות לצמוח מספיק טוב - או להתבשל מספיק טוב - כדי להתחרות בחוות הופ במערב. נכון לעכשיו, באטלר וקלארק מסכימים כי בסופו של דבר יסתכמו בשאלה אם הצרכנים מוכנים לשלם פרמיה עבור בירה שגדלה עם כשות מקומיות. לחקלאי ההופ של החוף המזרחי, הם מסבירים, אין כלכלת הגודל כמו במערב, וסביר להניח שהם יצטרכו לשלם יותר עבור הדברה וניהול מחלות - דבר שסביר להימשך אלא אם כן הפרויקט יכול לזהות מגוון של הופ המשגשג. באקלים החוף המזרחי ההפכפך.

"כשמוסיפים את כל הדברים האלה ביחד, זה באמת גורם להם להרגיש כמו פרויקט לא מאוד בר-קיימא מבחינה כלכלית, " אמר באטלר. אבל לכל הנתונים שהוא יכול לאסוף על צורכי הפריון וההשקיה של הופ, יש גורם אחד שהוא לא יכול לתת עליו את הדעת: טעם. אם באטלר וקלארק יכולים להבין כיצד לספק ללקוחות מוצר עקבי, הם אומרים, יתכן שקונים ישלמו פרמיה על כשות מגודלות מקומיות עם קשר חזק לאזור - כפי שקרה במקומות רבים ברחבי הארץ עם ייצור מקומי.

"אם השוק אומר שזה משהו שהוא רוצה ואם אנשים מוכנים לשלם ונוכל לשכפל את התהליך, הוא אולי יוכל לעבוד, " אמר. "זה באמת יהיה מחיר, איכות, כמות ועקביות. זה מה שאנחנו צריכים להשיג, כדי שנוכל להיות כמו החוף המערבי. "

מסיבת השחרור של פרויקט הופ החוף המזרחי ב 2017 מסיבת השחרור של פרויקט הופ החוף המזרחי ב 2017 (מבשלת כלבים מעופפים)
החוף המזרחי עשוי להיות על סף רנסנס של הופ