לפני כמה שנים דיבר מנהל הקונדיטוריה אלברטו באולי בתחושת פאניקה מוגברת במהלך מסיבת עיתונאים לקונסורציום האופים והקונדיטורים האיטלקיים.
"שבעה מתוך עשרה אמריקאים שקונים פלטון בסגנון איטלקי מקבלים זיוף", הצהיר.
פנטון - העוגה המפורסמת בעולם וחמצת השמרים, שמכירותיה הגיעו לשיא בשבועות שלפני חג המולד - נאלצה ל"תחרות לא הוגנת ", קרא באולי, כשנגיחות נחות שנאפו בחו"ל. איטליה מייצרת יותר מ -7, 100 טון פלטון בכל שנה - כעשרה אחוזים מהם נמכרים בינלאומית. זה מקור לגאווה לאומית, ומאז 2005 היה אחד ממאה מאכלים שהיו נתונים לתהליך אימות רשמי על פי החוק האיטלקי. בתוך איטליה, פנטון נחשב למומחיות ביתית, לומברדית מאז המאה ה -19, כאשר ספרי בישול, כמו נובו cuoco milanese economanico משנת 1853 של ג'ובאני פליס לוראצ'י, הציבו היטב את שורשי המתכון המקורי באזור סביב מילאנו. (המאפה הוזכר לראשונה בכתב יד משנות ה -70 של המאה העשרים, שנכתב על ידי קדם-בית הקדם בבית ספורצה במילאנו.)
זה לא היה הוגן יותר שמוצר בעל היסטוריה תרבותית כל כך עשירה יצטרך לחלוק שטח מדף עם חיקויים מארצות אמריקה, טען באולי. אלא אם כן נעשה משהו - אולי בעזרת ארגון הסחר העולמי - עצם ההיסטוריה הגסטרונומית של איטליה הייתה בסיכון לפגיעה קשה.
מקורותיו הענוגים של הסטטיסטיקה של שבעה מתוך עשרה בצד, כמעט ואנחנו לא יכולים להאשים את באולי - נשיא הדור השני של אחד מיצרני הפלטונים הידועים ביותר במדינה - בכך שהוא מציג את עצמו כסוג של מגן האמונה. באיטליה הכללים להכנת המעדן מחמירים כתמיד: כדי להיות מתויגים ככאלה, פנטון יליד חייב להיות מורכב לא פחות מ 20 אחוז פירות מסוכרים, 16 אחוז חמאה, וביצים שהם לפחות ארבעה אחוזים חלמון. ניסיונותיו של משרד החקלאות האיטלקי ליישם סטנדרטים אלה בחו"ל לא הועפו, והמציאות היא שפנטון הוא קינוח עם בתים רבים.
Panettone היה למעשה מוצר עולמי כבר מההתחלה. מימי הביניים ואילך, המאפה היה מתאים ליום חג, בדיוק מכיוון שהיה בו מרכיבים שקשה היה להגיע אליהם. במאה ה -15 - תקופה בה קמח לחם כלל בדרך כלל דגנים זולים יותר כמו כוסמין ושיפון - הפנתון הראשון היה עשוי כולו מקמח חיטה, ובכך סביר יותר להרשים את הגיסים. ובהתחשב באקלים של צפון איטליה, תוספות כמו לימון מסוכרים או קליפות תפוז היו צריכות להגיע ממרחק של מאות קילומטרים, מעבר, אולי אפילו לגבולות איטליה המודרנית.
"פנטון לא נולד כעוגה ביתית, ואף פעם לא היה", אומר סטניסלאו פורציו, מלומד אוכל וסופר ספר משנת 2007 בנושא. "מעולם לא היה חשוב שמקום ההוכחה של החומרים יהיה ליד מקום ההכנה."
Panettone למכירה בוודברידג ', אונטריו, קנדה (Alamy) במילים אחרות, שום דבר אינו מטבעו אינו-אותנטי לגבי פנטון המיוצר בחצי הכדור המערבי. בשנות השלושים של המאה הקודמת, כשאנג'לו מוטה התקין חגורת מסוע בגובה 100 מטר במאפייה שלו בווילה קורסיקה של מילאנו כדי ליצור את מה שפורציו מכנה "פלטון התעשייה הראשון" בעולם, יזם בשם אנטוניו ד'אונפריו כבר הקים שוק למאפה. בלימה, פרו, לשם הגיעו אלפי מהגרים מפיימונטה ולומברדיה מאז אמצע שנות ה -18. כיום, המותגים של מוטה וד'אונפריו (כיום בבעלות נסטלה) מתחרים בשוק הפרואני, שם פרוסות פנתון - מנופחים עם חתיכות פפאיה מיובשות - הוא המתוק שבחרה גם לחג המולד וגם ליום העצמאות, שנחגג ביולי. איטליה עשויה לשלוט בצריכת פלטון עולמית, בשיעור של 75 מיליון עוגות שנרכשו בשנת 2016, אך האוהדים הפרואנים כנים לא פחות. באותה שנה הם צרכו 42 מיליון פנטוני, ולעתים נהנו מווריאציות כמו קוקטון, בהן כחמישה אחוזים מהקמח עשויים מעלי קוקה, או על ידי שילוב פטרייה אכילה פירותית המקורה ביערות האורן סביב למבייק.
במכירות, קונדיטורים איטלקיים הוצאו מזה זמן רב על ידי חברות כמו באודוקו, מפעל רב דורי נוסף, שנוסד בשנות החמישים של מהגר איטלקי לברזיל. החברה היא ככל הנראה יצרנית הפאנטים הגדולה ביותר בעולם, ומייצרת למעלה מ- 200, 000 טון בכל שנה ליותר מ 50 מדינות ומפעילה שש מאפיות תעשייתיות, כולל אחת בארצות הברית.
"זו מסורת שחוזרת על הדורות", אומר ריקרדו באסטוס, מכולת ברזילאית במחוז אסטוריה בקווינס, ניו יורק. באסטוס מוכר כל השנה את הפונטון של באודוקו בחנות שלו, סופרמרקט ריו, אם כי המותג זמין גם אצל קמעונאים גדולים יותר כמו Publix ו- CVS. "החביב עלי הוא זה עם חלב מרוכז. אני לא יודע כמה אנחנו מוכרים, אבל זה הרבה. "
סטאניסלאו, ההיסטוריון, מודה שטעם בעצמו את המותג באודוקו, ונתן לו סקירה טקטית. ("היה לו אופי רומנטי אחר.") הוא נלהב בשימור המסורות של עשיית פלטון במדינת מולדתו, והוא נותן החסות לעתירה ב- Change.org, שהמתכון יוכר כחפץ תרבותי חשוב על ידי אונסקו. . בשנת 2008 השיק את Re Panettone ("מלך פנטון"), תחרות שנתית במילאנו שמטרתה לקדם וריאציות פנטוניות שנעשו על ידי אופים ובעלי קונדיטוריות. בעוד שמרכיבים מרוחקים כמו זעפרן או שעועית טונקה יתקבלו בברכה, המשתתפים בוחרים בשימוש בחומרים משמרים - אפילו כאלה שאיכשהו מותרו על ידי איגוד הקונדיטוריה והפסטה האיטלקית - ומתוגמלים על תשומת ליבם לפרטים והכבוד לנוסחה המקורית.
"במובן מסוים אף אחד לא יכול לקחת את זה מאיטליה, " אומר פורציו. "גם אם נוצר פלטון באוסטרליה, המתכון נשאר מילאני ."
