גוף האדם מסוגל לרשום חמישה טעמים - מלוחים, מתוקים, חמוצים, מרירים ואומאיים. וזה האחרון, שנשמע מצחיק, חשוב בהרבה ממה שאפשר לחשוב. יתכן ואף, כך טוענים כמה חוקרי מזון, לסייע בתיקון מסלול ההתרסקות שלנו להשמנה.
אומאמי אפילו לא התגלה עד 1908, על ידי כימאי שהמשיך לפטנט על ה- MSG הטעים והמפורסם עדיין. ("אומאמי" נובע מהמילה היפנית "יאמי.") אבל הבנת אומאמי מסבירה הרבה את אהבות האוכל המוזרות שלנו, כותבת איימי פלמינג ב"גרדיאן " :
אומאמי הסיבה מדוע הרומאים אהבו ליקומן, את רוטב האנשובי המותסס שהם סגרו בצורה חופשית כמו שאנחנו עושים קטשופ כיום. זה המפתח לשמחתם העצמית של רוטב שעשוי מציר טוב, מיצי בשר ובשר מקורמל וטבע. זו הסיבה שמרמיט היא בן זוגי.
לא לגמרי ברור מדוע אנחנו כל כך אוהבים אומאמי. אנחנו אוהבים דברים מתוקים כי הם מלאים בקלוריות. אנחנו אוהבים דברים מלוחים מכיוון שגופנו זקוק למלח. טעם חמוץ ומר מעיד על סכנה. אבל אומאמי נראה מורכב יותר. אנו נוטים לאהוב את זה יותר במזון מבושל או מבוגר. נראה שזה קשור לגלוטמט שבאוכל, אך בעוד שגלוטמט לעתים קרובות מאותת על חלבון, זה לא תמיד. אף אחד לא יודע באמת מה הופך את האומאיות לכל כך גדולה.
אבל אנחנו כן יודעים שאנחנו אוהבים את זה. ומי שחושב הרבה על איך לגרום לאנשים לאכול נכון, שקל לשמש אומאמה כדי לאבד אנשים הרחק ממזונות המעוררים השמנת יתר ולכלכלים בריאים יותר. הנה הגרדיאן שוב:
לשרוך מזון זול, משמין ולא מזין עם MSG בכדי להפוך אותם לבלתי ניתנים לעמוד בפניו, אינו ברור שאחראי, אולם יש הטוענים כי ניתן להשתמש באחריות לגלוטמט בצורה אחראית. ברסלין אומר שאחת המוטיבציות העיקריות שלו היא למצוא דרכים באמצעות מחקרי הטעם להאכיל אנשים בעלי תזונה. "מה שאתה רוצה, " הוא אומר, "הם דברים שטעימים מאוד שילדים יאכלו, שיירדו קל ויסייעו להם." בינתיים, פרופ 'מרגוט גוסני, יו"ר הוועדה האקדמית והמחקר של האגודה הבריטית לגריאטריה היא "בחינת הגדלת תכולת האומאמי באוכל בבית חולים", כדי להפוך את זה ליותר מושך אנשים מבוגרים, מבלי להגזים במלח.
ישנם מחקרים המראים כי אומאמי גורם לנו להרגיש מלאים, מהירים יותר. אחרים אומרים שזה לא משנה בכלל. ויש מדענים שתוהים אם אומאמי קיים מלכתחילה. יש הטוענים שזה טעם תרבותי. מערבים רבים אינם יכולים לזהות זאת במבחני הטעם, ואילו היפנים יכולים. יש הטוענים כי מגמת האומאמי הייתה תכנית להילחם בתגובה MSG. אז אולי עלינו להבין אם זה אפילו אמיתי לפני שננסה לתקן את הדיאטות שלנו.
עוד מ- Smithsonian.com:
יאמי: הנוירומכניקה של אומאמי
רוטב דגים, קטשופ ושחזור האוכל שלנו
