היסטוריה קצרה של בולגוגי, הייצוא הכי טעים של קוריאה (מתכון)

פיטר סרפיקו, השף יליד סיאול וכינוי שמו של המסעדה האמריקאית העכשווית סרפיקו בפילדלפיה, מכיר בולגוגי טוב. בדומה לעבודת שעון בערך פעם בחודש, חמותו הקוריאנית מגיעה לביתו ומקציפה אותו, ללא התערבות, לצד חג הכופתאות שנקרא מנדו, אורז, ומכולות שתיים עד שלוש קימצ'י ביתי.

"אני לא רוצה שהיא תבוא לבשל, ​​אבל זה מה שהיא רוצה לעשות!", אומר השף עטור הפרסים של ג'יימס בירד, והאלום של מומופוקו, מעט הקול. אך סרפיקו, שאומץ על ידי זוג לבן ממרילנד הפרברית בגיל 2, מודה כי הבישול הבלתי פוסק של חמותו היה חינוכי. בשלנית אדירה, הבולוגי שלה הוא חומר האגדה. בנוסף, "זו הדרך שלה להפגין אהבה ולוודא שדואגים לנו. זה מתוק מאוד. "

בולגוגי, מנה קוריאנית קלאסית של בקר פרוס ומרינדה דק, היא מצרך של משקי בית קוריאנים. כמו שקציצות וספגטי הם לאמריקאים איטלקים או מרק כדורי מצות ליהודים אשכנזים, בולגוגי - שנאכל מעל אורז או עטוף בחסה - הוא ארוחה בכל מקום, ככל הנראה, ברפרטואר של כל טבח קוריאני וטבוע עמוק בתרבות הקוריאנית. על פי נתוני קוריאה ג'ורנל שעבר ביקורת עמיתים, מקורו של המנה נמשך בחזרה לעידן גוגורייאו (37 לפני הספירה עד 668 לספירה), התפתחותו של תכשיר בשר שיפוד דמוי קבוב בשם maekjeok . עם הזמן הפך maekjeok ל- seoryamyeok, מנה מרקחת של בקר ממרינדה הספוגה במים קרים, שעד תחילת המאה ה -20 פינה את מקומה ל neobiani, מנה מפנקת של בקר פרוס, במרינדה ושרוטה מועדפת על ידי בני המלוכה הקוריאניים.

הסיפור כיצד הפך ניוביאני לבולוגוגי הוא סיפור מורכב, שהושפע מיחסי הגומלין של העם הקוריאני עם בשר, פלישה מצד היפנים ומלחמת קוריאה לעצמאות. אבל הגרסא הקצרה היא שמאז שנות העשרים ואילך הבשר הפך למסחור ונפוץ יותר. בולגוגי הוא למעשה מונח מטריה לשתי מנות שונות במקצת שהופיעו: אחת היא מרקחת, אולי קריאה חזרה לסיאוריאמוק, ואחת שצליה מעל גריל. בולטת המנה דעכה בתקופת השלטון היפני (1910 עד 1945), שבמהלכה המחסור הרציני בבשר גרם למחירים לרקיע שחקים. אולם מרבית המומחים מסכימים כי עד שנות התשעים, בולגוגי התהפכה ונחשבה באופן קולקטיבי למאכל הפופולרי ביותר בקוריאה.

עם עלייתם של הקוריאנים לארצות הברית הם הביאו איתם באופן טבעי בולגוגי. בקוריאטאון, סופר המזון מאט רודברד כותב שלצד קימצ'י (מנה מסורתית של ירקות מותססים, בדרך כלל כרוב) ואולי גם ביבימאפ (קערת אורז ועליה לרוב ירקות, ביצה, בשר חתוך, רוטב סויה ומשחות מותססות), "בולגוגי הוא מוצר המזון הקוריאני הידוע ביותר לחינניות של חופים אמריקאים. "נראה כי ההתפתחות של בולגוגי נמשכה בדרכים עדינות: כאן, לעתים קרובות פחות תראו צורת המרק של בולגוגי, וזנים" בגריליים "מוכנים לפעמים בכיריים חמות מחבת, אולי השתקפות שלבתים אמריקאים רבים חסרים חזיות פחם או אפילו גריל.

סרביקו משמש לעיתים קרובות בגלל רגישות ותכולת השומן שלה, אך סינטה ובריסק הם גם חתכים פופולריים. מרינדות נבדלות לעתים קרובות מעט ממסד להקמה ובית לבית - רוטב סודי מסוגים שונים - אך כוללות בדרך כלל שילוב כלשהו של רוטב סויה, סוכר, שום, בצל ירוק, שמן שומשום ואגס. האגס, לעתים קרובות זן אסייתי עסיסי, הוא קריטי במיוחד. הוא מכיל אנזים שנקרא קלפיין, שמרכך את הבשר ומוסיף נופך של מתיקות. אך סרפיקו אומר כי המרכיב המסורתי מוחלף לעיתים.

"יש אנשים המשתמשים בקיווי עכשיו, " מסביר סרפיקו. "יש לו את אותו האנזים שיש לאגס האגס והאננס." אבל, הוא מזהיר, רמות קלפין עשויות להיות נמוכות יותר באגסים אסייתיים; מרינדות המיוצרות איתו יכולות להישאר על בשר בקר למשך הלילה מבלי לפגוע באיכות הבשר. במרינדות חתוכות בקיווי מחית ובעיקר אננס, אומר סרפיקו כי האנזים עושה את עבודתו רק תוך שעות ספורות. "אתה צריך להיות זהיר. הרבה אנשים לא משתמשים באננס כי הבשר פשוט מתפרק - זה נותן לו מרקם נורא ממש. "

נושא נוסף הוא רכישת בקר שחתוך דק. באופן מסורתי זה לא נמצא במרבית המרכולים המערביים. סרפיקו אומר שמיומנים עם סכין עשויים לשקול להקפיא את הבקר שלהם ולהניח לו חצי הפשרה, מה שמקל על הפרוסה דקה ואחידה. אבל "זה דורש הרבה יותר מיומנות ותרגול מכפי שהרבה אנשים חושבים שזה עושה", הוא מזהיר. במקום זאת, הוא מציע לצאת למכולת הקוריאנית המקומית שלך - אולי H Mart, רשת סופרמרקטים קוריאנית עם 60 מוקדים ברחבי ארה"ב - ולהזמין בשר בקר פרוס מראש או אפילו במרינדה מראש. לחלופין, "גש לקצב שלך ובקש מהם לפרוס אותו; הרבה מחנויות המכולת הגדולות יעשו את זה. "

אם כל זה נראה כמו מאמץ גדול מדי, אפשרויות האוכל לסעודה בשפע. יהיה לכם קשה למצוא מסעדה קוריאנית בארצות הברית שלא מגישה בולגוגי באיזושהי צורה; לעתים קרובות זה חרוך על גריל השולחן לנגד עיני הסועדים. עיירות K מחוף לחוף עולות על אופציות המתאימות לאוכלוסיות קוריאניות מקומיות, ואילו חדשים כמו אינזה של ברוקלין ומנגל מגל של לוס אנג'לס מציעים בולגואים בסגנון שיקי וידידותי להפליא. בשנים האחרונות, ברביקיו בסגנון קוריאני צץ גם במקומות צפויים, כמו טאקו של חלוץ משאיות המזון של לוס אנג'לס רוי צ'וי, שגרם למהפכת טאקו קוריאנית שמאז התפשטה ברחבי הארץ.

המנה האהובה עלינו בכל הזמנים! "בולגוגי", נסה את מנגל מנגל. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq # marinedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies # favoritefood

פוסט ששיתף MagalBBQ (@magalbbq) בתאריך 29 בדצמבר 2015 בשעה 11:28 בצהריים

אבל אולי כדאי לשקול מחדש את הבישול בבית. אולימפיאדת החורף השנה נמצאת כרגע במקום בעיירת ההרים הנופש פיונגצ'אנג, שנמצאת באזור המפורסם בבשר הבקר המרהיב והרך שלו. חשבו על קובה יפנית, אבל קוריאנית: הבשר מגיע מבקר Hanwoo ילידי, זן קטן ומוערך במיוחד המתגאה בתכולת שומן גבוהה שיש. אמנם, אל תצפו למצוא את זה בחנויות מכולת ליד המדינה; לעיתים רחוקות מיוצא בקר של Hanwoo בעקבות ביקוש עז בבית. בשנת 2015 מחירי צלעות בקר מקומיות נסקו ל -4.13 דולר ל -100 גרם, כמעט פי שלושה ממחיר אותה חתך של בקר בקר אוסטרלי. אבל גם אם לא תמצאו חבילה של Hanwoo, בישול של בורגוגי בעצמכם הוא דרך פנטסטית לסמן את המשחקים. הבולגוגי הטוב ביותר, מדגיש סרפיקו, "נמצא בבתים של אנשים."

"אתה יכול לעשות את זה די רשמי, או שאתה יכול לעשות את זה בחצר האחורית שלך לא לנעול נעליים, " הוא אומר. זו מנה שסלחנית, הוא ממשיך, שעשוי מתכונים שאולי אפילו יפיקו תועלת מקצת סטייה. אם אתם מאוימים, פשוט נשמו עמוק ועשו כמו שעושה סרפיקו. "אני סוג של סתם כנף, " הוא אומר.

***

מתכון הבולגוגי של פיטר סרפיקו

מגיש 4

• סינטה 1 קילו, פרוסה דק
• 1 צרורות צרורות, חתוכים לחתיכות של אינץ '
• 3 שיני שום חתוכות דק
• 4 כפות רוטב סויה דל נתרן
• 4 כפות מיץ אננס משומר
• 1 כף שומשום
• 1 כף שמן שומשום
• 1/2 כפית פלפל גרוס טרי
• כפית שמן ניטרלי לבישול

בשקית ניילון מערבבים את כל הפריטים למעט השמן. מקררים ומניחים למרינדה למשך שעה עד 4 שעות. במחבת ברזל יצוק מחממים שמן על אש בינונית. טיגון סינטה עד לבישול, השליך את המרינדה שנותרה. תיהנו עם אורז ו / או תוספות.