לפני שנות השמונים סצנת המסעדות האמריקאית הייתה משעממת. המטבח הצרפתי שלט בתפריטים של המסעדות הטובות ביותר במדינה, והוא שלט בכיר במשך עשרות שנים, אך כעת זני המטבחים הם אינסופיים, אפילו בצרפת. "סצנת האוכל האמריקאית השתנתה יותר ב -25 השנים האחרונות מאשר ב -125 האחרונים", אומר זוכה פרס ג'יימס בירד המרובים, סופר ספרי הבישול ומנחה הרדיו שף נורמן ואן אקן. קשה לחשוב שכמה ש"כור היתוך ", " קערת סלט "או כל אנלוגיה אחרת של אוכל שמשמשת לתיאור המדינה הזו, רק לאחרונה התייחסו למטבחים האתניים שלה בסטנדרטים הגבוהים המדכאים של עולם הקולינריה.
מהסיפור הזה
[×] סגור
החצר האחורית של לואי היא המסעדה בה נורמן החל לגלות מטבח חדש בעולם ולהציג אותו בתפריט. זהו אחד התפריטים הראשונים המציגים מטבח מהעולם החדש. (באדיבות הוצאת טיילור סחר) 
לאחר מספר שנים, המטבח העולמי החדש ביסס את עצמו כפנים של המטבח האמריקאי. הנה תפריט מהמסעדה הראשונה בבעלות נורמן, MIRA. (באדיבות הוצאת טיילור סחר) 
נורמן ואן אכן בישל לצד אמריל לגאסה, צ'רלי טרוטר וראג'י ג'אלפאלי לצד ארוחת הערב "חג הידידות" ב -1996. מערך המטבחים האמריקניים מוצג דרך מנותיהם השונות של ארבעת השפים. המטבח העולמי החדש הפך למטבח מבוסס. (באדיבות הוצאת טיילור סחר) 
גלריית תמונות
השף נורמן ואן אקן הוא אחת הסיבות לכך. לפני ששף הסלבריטאים שיגעון ולפני תחילת רשת האוכל, ואן אקן החל במהפכה. באותה תקופה הוא עשה משהו לא נשמע, לקח טעמים אתניים מקומיים, מיזג אותם יחד במסעדות בהן עבד, כאשר הראשון היה החצר האחורית של לואי ואחר כך המירה שלו. וולפגנג פאק כינה אותו "חלוץ אמיתי של תנועת האוכל האמריקאית בשנות השמונים." מריו בטאלי אמר, "הנוף הקולינרי האמריקני לא יהיה אותו דבר בלי החזון שלו." והשף והמסעדן זוכה ג'יימס בירד המנוח צ'רלי טרוטר כינה את ואן אקן "וולט ויטמן של המטבח האמריקאי."
בסוף שנות השבעים והשמונים של המאה העשרים התרחשה משמרת מרגשת בזירת המסעדות ברחבי חלק גדול מארצות הברית. אליס ווטרס חלוצה במטבח יליד קליפורניה, מארק מילר הציג את טעמו המיוחד של דרום-מערב, אמריל לגאסה מצא את קולו בניו אורלינס, וולפגנג פאק הצעיר החדיר השפעות אסייתיות עם מרכיבי קליפורניה. אבל פלורידה וחלק גדול משאר דרום דרום ארצות הברית עמדו על עצמן מבחינה גסטרונומית. אזור עשיר כל כך בתרבות ומלא היסטוריה פשוט תקוע בזמן. המזונות של התרבויות הלטיניות, הקריביות, הספרדיות והאפריקניות שהרכיבו אזור זה היו מבודדים לתת-תרבויות משלהם. ואז הגיע נורמן ואן אקן, גוזל קרני, גבר-עבודה-רבים מצפון אילינוי, שמצא את דרכו לאי המוצלח של קי ווסט, שם יגלה מטבח חדש, כזה שיניח אותו במעלות נשגבות בקבוצה עם אליס ווטרס, פול פרודהום ומארק מילר כמייסדי המטבח האמריקאי החדש. ואן אקן נתן קול לתרבויות הבהירות של דרום-מזרח בפסוק חדש חופשי.
בספר הזכרונות שפורסם לאחרונה, No Experience Necessary , כותב ואן אקן על המסע הלא שגרתי שלו להיות שף והחוויות שהובילו לגילוי המטבח האמריקאי הזה. בספר הוא מתחקה אחר השראתו לרגע במערב קנזס, שם עבד ואן אקן בהנחת בטון. הוא כותב,
"אחד מרגעי ההקלה הבודדים, שסיפקו אושר כמעט הזוי בין הכחול העיוור של שמי קנזס המערבי, הכאב העמום של גפינו המזועזעות והרעב הנואש של התיאבון העמלני, היו הצ'וריזו-ו כריכי טורטיה עם ביצה מקושקשת, שהעובדים המקסיקנים חלקו איתנו באדיבות. אני מאמין ששיתוף האוכל הקהילתי באופן כפרי מאוד זה הוא שהניח לי את היסוד לא רק להיות שף, אלא להיות אחד שזכה בהשראת המזונות האדמה של האנשים הלטינים והקריביים, ואחד בלי תחושה שהאוכל האירופי מטבעו טוב יותר. "
ישבנו עם השף נורמן ואן אקן כדי לדון במטבח העולמי החדש.
איך היית מגדיר מטבח חדש בעולם?
בעיקרו של דבר זו חגיגה של תרבויות העולים החדשות שהפכו את פלורידה לביתה. זו ההתגברות בין אומות שונות, לשונות, דתות, רקע שיש להם אידיאוקוזינה דומה למטבח בניו אורלינס, אך שונה.
בשנות ה -80 התחלנו לראות את הכיסים האלה של מטבחים אמריקאים שיש להם קולות ברורים. וזה היה מרגש לשים לב שאמריקה אפילו אוכלת כי אמרו לנו הבוסים שלנו במטבחים המנוהלים באירופה שזה לא. בהיותנו אמריקאים הייתה לנו תחושה שגם אנחנו רוצים להיות גאים. רצינו למצוא גם דברים שמבדילים אותנו באותה דרך בה נבדלת צרפת בהשוואה בין המטבח של בורדו לעומת המטבח של פריז. וגם רציתי ליצור תגובה שמבוססת על פלורידה. גרתי בקי ווסט ובקיי ווסט יש לך קבוצת קולות כפריה אזורית מאוד חזקה. בהיותי לא משם, לא הייתה לי אמונה יוצאת מהכלל ללכת אחר קול אחד לעומת השני. אף אחד לא היה שם כדי לדחוף אותי לכיוון מסוים, כך שבדיוק כמו להאזין ללהקות נהדרות מרקע שונה הצלחתי לדגום ולמזג את מה שרציתי.
כך שהמטבח העולמי החדש הפך למטבח אזורי כמו ניו אורלינס, דרום-מערב וקליפורניה.
[ * המילה ideocuisine משמשת את העיתונאי ריימונד סוקולוב בספרו למה אנחנו אוכלים מה שאנחנו אוכלים: איך קולומבוס שינה את הדרך בה העולם אוכל. ]
למה לקרוא לזה מטבח עולם חדש?
המונח מטבח עולם חדש בחרתי בגלל יכולתו לרוחב. כשאנשים התחילו למקף מילים כמו פלורי-שעועית, אמרתי שזה לא עובד כי אם משהו מגיע בעיקר מברזיל או ארגנטינה, אין שום דבר ב"פלורי "או" שעועית "שמשלב את זה. וכשקולומבוס נתקל במודע באדמת האדמה הזו בדרכו למה שחשב שהוא אסיה והודו, הוא גילה עולם חדש שלא יודע. זה היה שינוי סיסמי שנקרא לפעמים חילופי קולומביה. זה התחיל שההשלכות שלו יתממשו במהירות והחל לשנות את הכוכב כולו באופן שאכלנו.
איך פיתחת מטבח עולם חדש?
אני יודע שהייתי מהאנשים הראשונים שלקחו כלים שונים אלה, חלק מהמרכיבים והכניסו אותם למערכת יחסים סימביוטית, שהפתיעה את האנשים מאותן מדינות ספציפיות. זו לא הייתה נקודה שעשיתי עם הרבה הכרה מראש. בדיוק הגבתי למקום. אם הנסיבות שלי היו לוקחות אותי לפורט לאודרדייל, מיאמי, ווסט פאלם ביץ 'או אורלנדו במקום קי ווסט, אני לא חושב שהיתה לי ההזדמנות הגולמית הזו של מה שחיה בקי ווסט בשנות השבעים. שם הם פשוט ניסו לעשות את האוכל של אמם, אביהם או סבא וסבתא. לאכול במסעדה קובנית, במסעדה האיטית או במסעדה בהאמית ואז להתרחק משלושת הדברים השונים האלה וליצור מענה לזה היה מזלי.
ידוע גם כי טבע את המילה "פיוז'ן" מטבח. האם המטבח של העולם החדש הוא סוג של מיזוג?
מטבח חדש בעולם הוא אחד הספקטרומים של מטבח פיוז'ן. מטבח פיוז'ן קיים בכל מקום. והוא קיים בכל מקום הרבה לפני שהמושג שנודע לי שבחרתי אי פעם הגיע. אנשים לוקחים איתם במהות את מה שיש להם, יודעים ואוהבים. אבל, אז הם מועברים לנסיבות שונות (מלחמה, נישואים) וההסתגלות שלהם דורשת מהם להתקדם. זה יוצר מיזוג של דברים.
אני חושב שאנשים נזהרים ממטבח פיוז'ן באופן שיכול לעתים קרובות להיות המצאה מוגזמת של מוח מתוח. מישהו יכול לומר "אני הולך להרכיב אוכמניות ובשר סנאי כי אף אחד מעולם לא עשה את זה." אולי יש סיבה שמעולם לא עשו את זה. כאשר זה נאלץ וזה נעשה כדי להפתיע לטובת ההפתעה, זה הופך למשהו שיש לו מעט ערך, אם בכלל. מטבח פיוז'ן היה קיים מאז שמישהו חצה את הנהר והלך לצד השני. מטבח חדש בעולם התרחש מתישהו במהלך התיישבותו של אזור מסוים זה בפלורידה. וכמו כל מטבח בין אם זה המטבח בניו אורלינס, שזוז לאט מאוד מבחינת שינוי או מה שאפשר לקרוא לו מטבח קליפורניה, שממשיך להתפתח, ושינוי, מטבח פיוז'ן אינו מוגבל להבנה גאוגרפית.
איך הגעת למונח היתוך (בכל הקשור למטבח)?
יש רגע שקראתי על תרבות ומטבח [מאת ז'אן פרנסואה רבל] שם הוא מדבר על התזה העיקרית של הספר. בשלב מסוים הוא מדבר על הדיאלוג כ"ריב אוהבים "המסתיים בנישואין. וכתבתי בפתק בכתב יד בצד הספר "היתוך". אני בטוח שאמרתי היתוך בגלל המינוח הג'ז של היתוך. זה אני חיפשתי משהו שהוא תשובה למה שאני רוצה לעשות עם הבישול שלי. והייתי נחוש בדעתו לרדת היסטורית ולברר את שורשי המטבח מפלורידה לפני המטבח היבשתי. לראות אם אוכל איכשהו לרתך יחד את הכוח הזה שהרגשתי שהיה שם ב- DNA אבל להפוך אותו למובן לאורח מודרני. אנו חייבים להישאר בעסקים בשלב מסוים, בו האורח אומר "אני מסכים" ומוכן לחזור.
אני מרגיש הרבה פעמים ביום ובגיל הזה השפים איבדו את התפיסה הזו ביחד והם נמצאים שם רק כדי לבצע את גאונותם המטורפת. הייתי הולך מייד לאיזו מסעדה ברזילאית ממש ישר קדימה ואוכל את אוכל הנשמה [במקום] מאשר מישהו שמפרק תפוז טבור.
העניין עם הכלים שלנו הוא שכל אחד מהם הוא סיפור משלו. זה משהו מחוץ לאוהיו ווינסבורג . התכוונתי שתהיה דמות מאוד ברורה. זה לא קשור לרכיבים או לערך של מרכיב מסוים. בנוסף, זהו סוג של הבנה כימית של המזון. מה עושה החומציות? מה עושה שומן? מה עושה הבשרניות? ואתם אורגים אותם בצורה כזו שגורמת להם לעבוד. כן, אנשים אולי לא חושבים שגרגרי הדס הם דבר אידיאלי ללכת עם כבד אווז, אך בהחלט ניתן להבין שהחומציות של גרגרי הדס הולכת להיות אפקטיבית נגד כבד אווז באותה דרך שבה ג'לי ענבים יעיל כנגד חמאת בוטנים. אבל זו דרך אחת להסתכל על אוכל, ואני מכנה את הפוסט ההיסטורי הזה. לא ממש אכפת לכם שהמנה הזו היגרה מאיטליה או מיפן. אתה רק מסתכל על מרכיבים כאילו הם על השולחן התקופתי והם הולכים ללכת ביחד בגלל האופן בו אתה מחבר אותם. שפים רבים עושים זאת, ולא שפים רבים עושים זאת בהצלחה. זה לא מספיק לי. אני רוצה ללכת במדרגות ההיסטוריה ולהרגיש אותם כי אני אוהב סיפורים.
איך אתה רואה את המטבח של העולם החדש מתפתח?
המטבח העולמי החדש יתפתח ממש כמו שרוב המטבחים התפתחו. דרך נישואים, מלחמות, נסיעות, חינוך, הסטת דמוגרפיה, שינויים במה שמגדלים והיכן ... כל אלה. אך אל תטעו שזה יקרה בצורה מהירה הרבה יותר בגלל האינטרנט, הטלפונים החכמים וכו '. ככל שדפוסי ההגירה של צפון אמריקה הופכים ליותר אמריקנים לטיניים, הדבר ישתנה בדרכים ברורות ומפתיעות כאחד. אוכלוסיית הווייטנאמים ההולכת וגדלה באזור המפרץ באמריקה תתחתן עם אוכלוסייה נודדת מקסיקנית ומרכז אמריקה שאני בטוח. אני לא יכול לחכות לטעום מהתוצאות האלה ... ואני מקווה לחתום לצד!
מתכונים הודפסו מחדש באישור של טיילור סחר הוצאה לאור ללא ניסיון .
שרימפס מאודה בבירה עם מוג'ו רוחו
במהלך השנים שחיפשתי את הקולי הקולינרי שלי בחצר האחורית של לואי, ג'נט [אשתו של ואן אקן] עבדה בקצה השני של האי בבר Half Shell Raw ברחוב מרגרט בכפר לנד אנד. הקולות שם היו שייכים לרון האטפילד ואיליין קולפפר המתוק מלהקת הבוקרים הגדול קופיט, שנדנדה את הג'וינט המלוח הזה לאורחים מיוחדים כמו סופרת הילדים של סילברסטיין. ה- Half Shell הגישו את השרימפס שלהם מאודים בבירה או מטוגנים והגישו עם רוטב קוקטייל או טרטר - שאהבתי אז, ואוהב עדיין. עבור הסיורים אצל לואי זה היה אחד מהריפים שלי על אותם קלאסיקות פשוטות.
עבור השרימפס המאודה:
1 כף גרגרי תבלינים
1/2 כף גרגירי פלפל שחור
1/2 כף זרעי חרדל
כפית ציפורן שלמה
כפית זרעי שומר
2 עלי דפנה קרועים
4 בקבוקי בירה (12 גרם)
לימון 1 חתוך לרבעים
1 ראש שום חתוך לשניים, לרוחב
36 שרימפס גדולים, עדיין בתוך הקליפות
מחממים סיר מרק עמוק על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את התבלינים, גרגירי הפלפל, זרעי החרדל, ציפורן, זרעי שומר ועלי דפנה; טוסט כ -30 עד 60 שניות. הוסף את הבירה. סחטו את רבעי הלימון מעל הסיר, השליכו את רבעי הלימון הסחוט והוסיפו את חצאי השום. כשהבירה מגיעה לרתיחה, מוסיפים את השרימפס.
כאשר הנוזל חוזר לרתיחה, יש לעשות את השרימפס. מסננים את השרימפס בעזרת מסננת. מניחים אותם בקערה, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר.
עושה 6 עד 8 מנות
למוג'ו רוג'ו:
2 פלפלים אדומים
שמן קנולה
6 שיני שום, טחון
כפית צ'ילה חבינאו, זרעים וגבעולים הוסרו, טחון
כפית אבקת כמון
3/4 כפית מלח כשר
1/4 כפית פלפל שחור סדוק טרי, קלוי
2 כפות חומץ שרי
1/2 כוס שמן זית טהור
2/3 כוס מיונז
מחממים תנור לחום של 425 מעלות. משפשפים קלות את פלפלי השמן עם שמן קנולה ומניחים על מגש אפייה. מכניסים את המגש לתנור שחומם מראש למשך כ- 30 דקות, הופכים את הפלפלים לצבעים אחידים, עד שהם חרוכים היטב. בסיום הצלייה, מוציאים לקערה ומכסים היטב בניילון נצמד. מניחים בצד לאדים, כשתי דקות. כאשר עורות הפלפלים רופפים, הסר וזרק את העור, הגבעולים והזרעים, והטף את כל הנוזלים מהפלפלים.
בזמן שהפלפלים צולים, בקערה שלבו את שאר המרכיבים, למעט שמן זית ומיונז. מוסיפים לפלפלים הקלויים והמחית בבלנדר או במעבד מזון, מוסיפים את השמן בסוף. דופק עד שהתערובת חלקה למדי. מתבלים במלח ופלפל נוספים, אם רוצים. להקציף את המיונז. מכסים ושומרים במקום קריר עד הצורך.
מכין 2 כוסות
לשרת:
קלף והתווה את השרימפס; מניחים על צלחת או בקערה עם כוס טבילה קטנה יותר של מוג'ו רוח'ו לכל אורח. הגישו עם טריזי לימון טריים ובקבוק רוטב חם בקאריביים, אם אתם זקוקים לחום נוסף.
מירה טונה טרטרה
תכשירים שונים של טרטר טונה השתלטו על העולם, אולם עוד בשנת 1988 זה היה עדיין שטח טרי למדי עבור סועדים רבים בקי ווסט. זו הייתה הצלחה אדירה עבורנו אז וממשיכה להיות מאוד פופולרית עד היום. קראנו למסעדה MIRA שפירושה "מבט" בספרדית, מכיוון שרצינו שהאורחים שלנו יהנו לא רק ממה שהם יכולים להריח ולטעום, אלא גם להסתכל על כל מנה וליהנות ממה שהם ראו. זה היה בזמן שעבדתי ב- MIRA, כתבתי את החיבור שנקרא "היתוך". מנה זו הייתה דוגמא אכילה לעצם הרעיון.
טונה סושי באיכות גבוהה וחצי קילו, חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות בצל חתוך דק
1/2 צלע, חלק לבן בעיקר, קצוץ דק
1 פלפל ג'לייפו, גרעינים וגבעולים שהוסרו, טחון דק
כפית ג'ינג'ר טרי טחון
כפית לימון טחון דק, גבעולים פנימיים
1/2 כפית שמן שומשום
1 1/2 כפיות רוטב סויה
כפית מירין
1/4 כפית חומץ יין אורז
1/4 כפית רוטב דגים (לא חובה)
כפית גרידת תפוז טחון
כפית גרידת לימון
מלח כשר ופלפל שחור סדוק טרי, לפי הטעם
סלסה סריראצ'ה, לפי הטעם
בקערה, שלב את כל המרכיבים וצינה, מכוסה בחוזקה, עד שאתה מוכן להגשה. ישנן דרכים רבות להציג טרטרה - אני רוצה להגיש את שלי באמצעות כפות בסגנון אסייתי או עם קרקרים של שומשום.
מכין 1 כוס נוזל
