מדוע גבינה ופירות ים כביכול משולבים רעים? זה טעים!

דוקטרינת הקולינריה האיטלקית - חוקה המוחזקת על ידי מטריארכים ביתיים איטלקיים בה ניתן יהיה להעניש עבירות ללא ארוחת ערב או מוות - ברורה מאוד בנושא.

גבינה ופירות ים אסור לערבב. אי פעם.

עם זאת, אם אתה מעד ברחבי צרפת מספיק זמן אתה חייב למצוא מישהו שמכין מולים בתוך מרק גבינה כחול אדמה ממוסמר ביין לבן ושום. בצ'ילה תמצאו גם בני דור מילניום וגם גמלאים שמזמינים צלחות של מאצ'ה לה לה פרמאסנה, צדפות אפויות ביין, חמאה, וגרסה צ'יליאנית בטעם עדין של פרמזן. ומי יכול לשכוח מפגשים חברתיים בשנות התשעים שבהם אף מסיבה לא הייתה בלי טבילה צדפות עמוסה מספיק גבינת שמנת כדי לשלוח רץ מרתון לדום לב?

אם הרעיון של שילוב של פירות ים וגבינה הוא תופעה גלובלית כה מקובלת, מדוע הרעיון כה לא נעים לכל כך מבשלות ביתיות איטלקיות? וכן, היי, בואו לא רק נפנה אצבעות לאיטלקים כאן. הרבה אנשים בארצות הברית אימצו את התפיסה הזו, וללא סיבה אחרת שהם שמעו אותה מאז הלידה.

MELT: אמנות מקרוני וגבינה זמינה כעת בחנויות ובאינטרנט.

אז מאיפה מקור המצווה הזו? הסבר אחד עשוי לנבוע מהשכל הבריא המעיד: לפירות ים ישנה חוקה עדינה יותר וניתן להטביע את הטעמים העדינים על ידי גבינה סוערת ואסרטיבית. מכיוון שהגבינה מיוצרת על ידי תסיסה של חלב, גורמים מיקרוביאלים כמו עובש, אנזימים וחיידקים ידידותיים גורמים לשינויים דרסטיים במרכיביהם הכימיים של החלב וטעמיהם נעשים לעיתים קרובות עזים יותר. הגבינה מאבדת גם את הלחות ככל שהיא מתיישנת, ומרכזת את טעמיה המורכבים והמרקם השומני שלה. אין פלא שגבינה יכולה להכריע את תכונותיו המאופקות של פירות ים בקלות.

חלק מתושבי האוקיאנוס עדינים במיוחד - כמו שטיפה, אדון, צדפות, צדפות, וצל אטלנטי - ויש לתבל אותם בזהירות בבישול. זו הסיבה למתכונים רבים שמעורבים חלבונים אלה מסתמכים על פשטות; זילוף של גרגירי פלפל ירוק, ריסוק מהיר של מיץ לימון, אולי טפיחה של חמאת טרגון. אישיותם החזקה יותר של גבינות מסוימות הייתה מחלצת את אותם תווים מתוקים ומלוחים עדינים, ולא משאירה אחריהם טעמים מלבד הגבינה, ובכן.

הסבר נוסף לטאבו זה עשוי להיות בגיאוגרפיה של איטליה. אזורים גדולים של גבינת גבינה כמו פיימונטה, טרנטינו אל אדיג'ה, לומברדיה, ונטו נכללים ברובם. באזורים שלהם יש טרואר המאפשר רעייה קלה לבעלי חיים, ולכן המטבחים שלהם מורגלים ברובם לתוספת גבינות כמו גרנה פדאנו, חזייה או אסיאגו כמרכיב עיקרי ותומך כאחד. לאור המרחק שלהם מהים, מעטים האנשים באזורים אלה היו בעלי גישה מוכנה לאספקה ​​קבועה של פירות ים טריים (נהרות או אגמים על אף זאת, ולא בהכרח תמיד מקור לשפע). אז מתכונים עשויים להתפתח במשך מאות שנים מבלי לתת דעתם לפירות ים.

עם זאת, כמו תמיד, כללים נועדו להישבר. אנחנו לא אומרים שאסור לשייך דגים וגבינות. במקום זאת, אנו תומכים נלהבים בצירוף חכם של פירות ים וחלב, ובידיו של שף מיומן, מתכונים המשלבים את השניים יכולים להעלות את הגג ולהעלות את שני המרכיבים לגבהים חדשים. "כשמשתמשים בו נכון, גבינה יכולה לשפר את הטעמים של מנות רבות של פירות ים", אומר דניס ליטלי, שף ומדריך קולינרי עם ניסיון של עשרות שנים תחת חגורתו. "המנהגים הישנים האלה נופלים לאורך הדרך כששפים הפכו יצירתיים יותר עם מיזוג הטעמים. אחת המיוחדות הפופולריות ביותר שלי הייתה אלפרדו מפירות ים שכלל שרימפס, צדפות ובשר גוש. זה היה מדהים!"

אתה לא צריך להיות שף שעבר הכשרה קלאסית כדי להזדווג גבינות ופירות ים בבית. קחו בחשבון פיצה, שם פילה אנשובי נרפא שמנוני ומערבב מתערבבים בשמנים שלהם עם אלה של מוצרלה מומסת. או התבוננו במנות קלאסיות כמו בס ים עם שבררה טרייה ועשבי תיבול קצוצים, בייגלה עם גבינת שמנת ולוקס, והחביבה עלינו על ארוחת הערב האישית, פילה סלמון שנטבע בתערובת פירורי לחם פרמזן לפני שנחרך בחמאה. מנות התיזות עובדות, והן עובדות טוב.

וכך נראה שמאכלי ים וגבינה אכן יכולים לשחק יפה. "זה באמת קשור למציאת איזון", אומר קירסטין ג'קסון, שף מיומן וכותב It's Not You, It's Brie: Unwraping the Culture Unique Culture of Cheese. "דגים וגבינות יכולים להיות זיווג נוח, אך כאשר נעשה זאת נכון הם יכולים להיות חביבים כמו זוג בן שמונים שהולכים ברחוב ומחזיקים ידיים."

סטפני סטיוואטי וגארט מק'קורד הם המחברים של MELT: אומנות מקרוני וגבינה, הזמינים כעת באמזון ובקמעונאים מקומיים.

בריג'נטה עם טילפיה, שאלוט, עשבי תיבול ופוסילי

הרגישויות העדינות של חיי הים של טילפיה נבלעות בקלות על ידי טעמים מורכבים, אם כי רוטב ברנה מסורתי מנוסה מסמל את טבעו העדין של הדגים. כאן הדהדנו את החוויה הזו על ידי זיווג שאלוט, טרגון ועגברון - כולם טעמים צמחיים קלאסיים - עם בריג'נטה, גבינת חלב כבשה חלקה וחמאה שתורמת נגיעה של טאנג למנה. טילפיה מגוררת הופכת את מק הכיריים הקצרים הזה לחוויה דקדנטית להפליא ללא משקל נוסף; נישואים מושלמים של גבינה ופירות ים.

4 כפות חמאה, מחולק

1⁄4 כוס שאלוט טחון

1 כף טרגון טרי קצוץ

4 כפיות צרוב קצוץ

1 כפית כפית פלפל שחור שחור גרוס

1⁄4 כוס יין לבן יבש, כמו סוביניון בלאן

2 פילה טיליה קטנות, בסך הכל כ -1⁄2 פאונד

8 גרם פוסילי

2 כוסות חלב

2 כפות קמח

1⁄2 כפית מלח ים

1⁄4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

7 גרם בריג'נטה, הסרת הגלידה, מגורדת

טריזי לימון לקישוט

1. בתבנית מטוגנת ממיסים כף חמאה על אש בינונית. מוסיפים שאלוט ומבשלים עד שהוא רך, ואז מוסיפים טרגון, חרדל ופלפל. מבשלים דקה תוך ערבוב מתמיד, ואז מוסיפים יין לבן. מבשלים, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכמות טובה של נוזל מתבשלת - כשתי דקות. מעבירים שאלוט ועשבי תיבול לקערה קטנה ומחזירים את התבנית לתנור.

2. באותה מחבת טיגון - אל תשטפו אותה - הוסיפו כף חמאה והפכו את החום לבינוני. מטגנים פילה טיליה במשך 3 דקות מכל צד ומקפידים לקבל שכבה נאה ופריכה במקום בו הדגים נוגעים במחבת. מעבירים לקערה וגזרים גס עם שני מזלגות. הניחו בצד.

3. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים עד אל דנטה. מסננים דרך המסננת והניחו בצד.

4. להכנת רוטב מורני, מחממים את החלב במחבת רוטב קטנה על אש בינונית. ברגע שהחלב מתחיל לאדות ונוצרות בועות קטנות סביב קצוות התבנית, כבו את החום. מניחים את 2 כפות החמאה בסיר בינוני וממיסים על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח ומערבבים עם משוט עץ עם קצה שטוח רק עד שהרוקס מתחיל לקבל צבע חום בהיר, מגרד את התחתית כדי למנוע צריבה, כ -3 דקות. מוסיפים את החלב באטיות ובוחשים ללא הפסקה עד שהרוטב מסמיך דיו בכדי לכסות את גב הכף בצורה אחידה - אצבע שנמשכת לאורך גב הכף אמורה להשאיר שטף צלול. מורידים את האש לבינונית-נמוכה, מוסיפים מלח, פלפל, שאלוט ועשבי תיבול מוקפצים. מורידים מהאש ומוסיפים גבינה לרוטב תוך ערבוב עד להמסה מוחלטת.

5. בקערה גדולה, מוסיפים פסטה למורני ומטילים לעטוף. מקפלים בעדינות את הדג המגורר; אתה לא רוצה לרסק את זה. מגישים חם ומקשטים עם טריזי לימון.

גבינות אלטרנטיביות: סן אנדראס, ברקסוול, דרך הרועה פריזאגו, מאון הצעיר

זיווגי יין: מוסקה מעמק הלואר (ענבים מלון דה בורגון), שרדונה צרפתי, סוביניון בלאן, גרצ'טו או ורמטינו מאיטליה

זיווגים נוספים לגבינה: זיתים לוקס או זית פיצ'ולינה, פלפלים אדומים קלויים עם שמן זית, פפריקה מעושנת

מולים במרק יין לבן עם פורמה ד'אמברט

מולים קלים, רכים וסופרים אוהבים את הזרקורים כשהם על הבמה. בתפקיד התומך אנו ממליצים על מרק מלא טעם שמחבק בעדינות כל נתח בשר מבלי להתנהג כמו פרינה דונה. כאן אנו מחברים את רכיכה עם פורמה ד'אמברט, אחת הגבינות העתיקות בצרפת, כדי לספק לייקים של אדמתיות ושמנת מתוקה, שתיהן משחקות את המולים באיכויות מלוחות בעדינות. מי שאמר גבינה כחולה ופירות ים לא מתערבבים?

מגיש 4

מולים של אי הנסיך אדוארד

8 גרם פסטה ספירלית

2 כפות חמאה

1 בצל צהוב קצוץ

2 שיני שום, טחון

1 1/2 כוס יין לבן יבש, כמו סוביניון בלאן

1/4 כפית פלפל שחור

6 גרם פורמה ד'אמברט, מתפורר

מיץ לימון 1

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

מקף מלח מסיים כמו כשר, מלדון, סל גריס (אל תשתמש במלח שולחן מיוד)

כיכר לחם פריך להגשה

1. משרים את המולים בסיר גדול עם מים קרים למשך כ- 30 דקות כדי לשדל אותם לירוק כל חול או חצץ שיש. זרקו את המים וכסו את המולים שוב במים קרים טריים למשך 30 דקות נוספות כדי לעודד אותם לנקות את עצמם קצת יותר.

2. נטל את זקן המולים על ידי נטילת חוטי המפתח שלהם ("הזקן" שלהם) והעניק להם חוט טוב עד שירדו. השלך את הזקן והניח את המולים בצד. השליך את המולים שאינם סגורים, מכיוון שאלו כבר מתים ולא אכילים.

3. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים עד אל דנטה . מסננים את הפסטה דרך מסננת ומניחים בצד.

4. בזמן שהפסטה מתבשלת, מניחים סיר גדול על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את החמאה ומניחים להמסה. ברגע שהחמאה מתחילה לבעבע מוסיפים את הבצל והשום. מבשלים על אש בינונית-גבוהה ומערבבים מדי פעם עד שהבצל התרכך מעט.

5. מוסיפים את היין הלבן והפלפל. מביאים לרתיחה ומוסיפים את פורמה ד'אמברט. ברגע שהגבינה נמסה ליין, הנמיכו את החום לבינוני והוסיפו את המולים. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומבשלים כ 6 או 7 דקות, תוך הקפדה על ערבוב המולים לאחר כ -4 דקות. השלך את המולים הסגורים מכיוון שהיו מתים לפני הבישול. (חלקם עשויים להיות מעט פתוחים; אם אתה צריך להתלבט אם טוב לאכול או לא, זרוק אותו. עדיף שיהיה בטוח מלהצטער.) הסר מהאש.

6. סוחטים מעל המולים מיץ לימון וזורקים יחד עם הפטרוזיליה ומלח הגמר. כף את הפסטה לקערות רחבות, מצפים מעל את המולים והמרק ומגישים.

גבינות אלטרנטיביות: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola

זיווגי יין: חנין בלאן יבש, חנין בלאן נוצץ, רוזה יבשה

זיווגים נוספים לגבינה, מחוץ למתכון זה: ממברילו, ריבת חבושים, חמאת תפוחים