לפעמים אני מפנטז לפתוח מסעדה, למרות שלא עברתי הכשרה קולינרית ולא רצון ממשי לעבוד בממסד אכיל בהרבה פחות משלו. ובכל זאת, אני אוהב לדמיין מה הייתי משרת, איך זה היה נראה ומה אני אקרא לזה. למשל, יש בית ספר לשעבר לבנים של חדר אחד שעומד למכירה בעיירה הקטנה שלי, שהשכן ציין כי יהווה מקום נהדר לבית קפה. אז התחלתי לדמיין פנים מלא לוחות גיר ישנים, ותפריטים עם עטיפות כמו ספרי ההלחנה הישנים בשחור-לבן. אוסף קופסאות צהריים וינטאג 'על הקיר. היינו מגישים גרסאות מהתחלה של קאפקייקס שוקולד מארחת (מהסוג עם תלתלי הדובדבן הלבן). השם? אולי ארוחת צהריים. או הפסקה.
גבריאלה המילטון, שף וסופרת בעיר ניו יורק, מתארת תרחיש חלום בהקיץ בספר הזכרונות החדש שלה, Blood, Bones & Butter, שזכה לביקורות טובות (ראוי לדעתי). אלא שלמילטון הייתה הנטייה לפעול לפי הפנטזיה שלה, והכישרון והמיומנות לגבות אותה. עם ההזדמנות לפתוח מסעדה, היא שוחקת את השליליות - שחווית הבישול שלה קשורה לחברות קייטרינג ולא למסעדות; שאין לה מושג איך לנהל עסק; שאין לה מטבע להשקיע - אך בסופו של דבר נכנע ל"הזמזום החשמלי של 'הצדק' שהשתלט "במעיים. היא כותבת, "לדמיין שזיכרון רוקד לאחרונה על הכלים המעטים וחוויות האוכל שהצלחתי לאסוף בחוטים של סינרי של אמי יספיק בכדי לקיים מסעדה יהיה תמים. לפתוח מסעדה ללא יותר מאשר רעיון עבור תפריט, מטבח נקי ושם מתאים היה כישלון מסוים. "
Prune, מסעדת איסט וילג 'שפתחה בשנת 1999, לא הייתה כישלון, כמובן. אבל השם, תהיתי - איך היא הגיעה לזה? שזיפים מיובשים אינם מופיעים בתפריט. אפילו שזיפים מיובשים לא רוצים לקרוא לה יותר. עם זאת איכשהו השם נראה נכון, לפי מה שאני יודע על המסעדה (אם כי לא אכלתי שם).
קראתי באתר המסעדה שפרונה היא כינוי הילדות של המילטון, אבל יצרתי קשר עם היחצנית שלה כדי לגלות עוד. המילטון ענה במייל, "'גיזום' היה אכן כינוי ילדותי, אם כי אינני בטוח מדוע! קראתי למסעדה שלי 'גיזום' מכיוון שזה התייחס לתקופת ילדותי ולאופן שאכלנו אז - פשוט, די טוב, עם ההשפעה העצומה של אמי הצרפתית, שההרגל השגרתי שלה כלל את הגן, החווה, השימוש בכל החיה וכדומה. "
ישנם דרכים רבות לבעלות על המסעדות, ובימינו אחד מהם מצליח בתכנית טלוויזיה עם אתגר בישול. מייק איזבלה, אברמן העונה האחרונה של טופ שף, עומד לפתוח את המסעדה הראשונה שלו, בוושינגטון הבירה. כמו המילטון, השם שבחר הוא בעל משמעות אישית. " גרפיאטו הוא איטלקי בגלל שרוט או חרוט", הסביר במייל. "חיילים רומיים נהגו להשתמש בחרבות ובסכינים שלהם כדי לגלף על קירות. זו הייתה הצורה המקורית של גרפיטי, אמנות וביטוי. בשבילי גרפיטי, יצירות אמנות וקעקועים הם ביטוי, כמו שהאוכל הוא ביטוי. גרפיאטו הוא הביטוי שלי. של אוכל - זו הפרשנות שלי להתפתחות האוכל האיטלקי המסורתי ממנו נהנתי בילדותי למזון המודרני בהשראת האיטלקית שאני יוצר כעת כשף מקצועי. "
קשה לומר מה הופך שם למסעדה מצליח, אבל אני חושב שלהיות בלתי נשכח עוזר. כאשר יסמין סרמאדי פתחה לפני שנתיים וחצי מסעדה ברובע האמנות בעיר התחתית באזור לוס אנג'לס, היא רצתה שם שיהיה "שובב ומעורר מחשבה", היא אומרת. המסעדה, בשכונה שפעם הייתה תעשייתית, נמצאת במחסן לשעבר של חברת הביסקוויט (Nabisco), שנבנה בשנת 1925, עם מפרצי הטעינה המקוריים, רצפות לבנים ועמודי פלדה. היא קראה לזה כנסייה ומדינה. "אנחנו למעשה ביסטרו צרפתי מסורתי מאוד, אבל לא רציתי שם צרפתי מסורתי. רציתי שם אמריקני. אבל הצרפתים היו הראשונים שהפרידו בין הכנסייה והמדינה, אז היה עדיין קשר."
שם מעורר יכול גם לעבור דרך ארוכה. הכביסה הצרפתית, המסעדה המוערכת של תומאס קלר בעמק נאפה בקליפורניה, נובעת מהשימוש הקודם בבניין (ואף שימשה כשמה של מסעדה קודמת באתר), אך היה חכם לשמור על השם. מבלי לדעת דבר נוסף על המקום, תוכלו לדמיין את האוכל ואת האווירה - טריים, קלאסיים, צרפתיים, מפוארים אך לא יקרים.
אני אוהב שמות של מסעדות שהם חכמים אבל לא גימיקיים. אחד המועדפים עלי הוא למקום שכונתי קרוב למקום מגורי, בהרי אדירונדק. זה ממוקם בעיירה מינרווה ונקרא הינשוף בשעת בין ערביים, התייחסות לסמל המיתולוגי של האלה הרומית מינרווה.
יש שמות שגורמים לך להתכווץ. יש הרבה סיבות שלא הייתי רוצה לאכול אצל הוטרס, והשם מגלם את כולן. לפחות זה אומר לך בדיוק למה אתה מתכוון.
מה שם המסעדה האהוב עליך?
