קמחי, המסר הקוריאני המותסס המסורתי, פופולרי מאוד בכל רחבי העולם. אבל טבעונים וצמחונים נמנעים מהמנה המיושנת מכיוון שרוב המתכונים קוראים לאיזה פירות ים לתת דחיפה קטנה יותר של אומאמי.
כעת אנשים הנמנעים מדגים יכולים לחגוג: חוקרים השוו קימצ'י שנעשו ברוטב דגים לקימצ'י שנעשו עם משחת מיסו ומצאו כי השניים תומכים בחיידקים דומים להפליא, מדווח אנדרו מסטרסון בעיתון "קוסמוס" .
רצף דגימות גנים מההתחלה, האמצע והסוף של התסיסה העניק לצוות בראשות מישל זבת, אוניברסיטת בראון, תואר ראשון במדעי הבריאות והביולוגיה האנושית, תמונה טובה לשינוי קהילות חיידקים לאורך זמן. המחקר מופיע בכתב העת Food Microbiology .
בתחילה, החוקרים מצאו שקימצ'י טבעוני שונה מאוד ברמה החיידקית מהגרסה הלא טבעונית. מיסו, משחת שעועית סויה מותססת, מביא לחלל העומס הייחודי של עצמו. אולם בסוף תהליך התסיסה, בשני הקבוצות היו קהילות שכיכבו חיידקים בשני זנים: לקטובצילוס ולוקונוסטוק.
החיידק הייחודי לעיסה המלוחה המלוחה של מיסו נעלם במהירות מהכרוב המתסוס, כך מסר בהודעה לעיתונות מפקח החוקר פיטר בלנקי, מיקרוביולוג ופרופסור חבר. "העובדה שהחיידקים האלה אבדו כמעט מייד במהלך התסיסה הייתה מפתיעה", אומר בלנקי. "חשבנו שהם יעבירו לקימצ'י, אבל הם לא עשו זאת." ייתכן שהמלח במיסו תומך בחיידקים אוהבי מלח, הוא חושד. ברגע שהקימצ'י, המיקרובים האלה הוצפו על ידי אחרים.
הפרויקט היה במקור "מיזם צדדי" במעבדה של בלנקי, כך אמר עוזר המחקר של אוניברסיטת בראון, וויליאם סנו, לקייט ראיין בעיתון האוניברסיטה. המעבדה בדרך כלל מטפלת בשאלות כיצד גורמים אנטי-מיקרוביאלים יכולים להשפיע על קהילות של חיידקים - כדי להבין טוב יותר את העמידות לאנטיביוטיקה ובדרכים אחרות על קהילות חיידקים להשפיע על בריאות האדם. אך ההתעניינות של זבת במדעי המזון עוררה השראה בצוות לחקור את ההבדלים בין קימצ'י טבעוני ללא טבעוני.
יצרני קימצ'י מסחריים, למעשה, כבר יש היסטוריה של החלפת מוצרי דגים עבור מיסו לייצור מוצרים ידידותיים לטבעונים. המתג פועל מכיוון שגישו מספק חיפוי של חומצה גלוטמית - הכימיקל האחראי לטעם האוממי המלוח, כתב ג'יי קנג'י לופז-אלט עבור Serious Eats עוד בשנת 2012 .
מתכוני קימצ'י טבעוניים עשויים לסטות מהפרקטיקות המסורתיות, אך ההיסטוריה הארוכה של הקימצ'י כוללת כמות לא מבוטלת של שונות. ישנם כ -200 סוגים של קמחי בקוריאה בלבד, אמרו מדענים מהמכון לחקר המזון בקוריאה במאמר לשנת 2015 לכתב העת Journal of Ethnic Foods .
חשיבות הקימצ'י כמצרך תרבותי עשויה להיות קשה להפריז, מסבירים דויה נלסון וניקי סילבה, "האחיות למטבח", של NPR. "קימצ'י הוא כמו אוויר בקוריאה, " מספר היונוג'ו אלברכט, שף מבוסס בסן פרנסיסקו שגדל בגבול צפון ודרום קוריאה, ל- NPR.
כעת, כאשר לפחות גרסה אחת של קימצ'י טבעוני מקבלת ברכה מבוססת חיידקים, אפילו יותר אנשים ברחבי העולם חופשיים ליהנות מהמעדן.
