שני כתבים רעבים חופרים בקפה הביתי המתוק במוזיאון ההיסטוריה של אפריקה אמריקה

כאשר המוזיאון הלאומי להיסטוריה ותרבות אפרו-אמריקאית אירח פתיחה רכה, הגענו רעבים. המוזיאון, למעלה ממאה שנה בהתהוותו, מלא באוצרות. סיפורים שטרם נפרדו וסיפורים מפורסמים פרצו לחיים באמצעות ממצאים בתערוכות. אבל פנינו היישר במורד המדרגות המרכזי המפואר של המוזיאון אל בית הקפה Sweet Home שמתחת לקרקע. היינו במשימה לדווח על האוכל. והקורא, כן.

תוכן קשור

• מתוק! כעת תוכלו לבשל את האוכל מבית הקפה הזוכה בפרסים של מוזיאון אפריקה-אמריקה בביתכם הפרטי

בית הקפה בגודל 12, 000 מטר מרובע מחולק לארבע תחנות, המכבדות את האזורים הגיאוגרפיים של התרבות האפרו-אמריקאית - מדינות צפון, דרום החקלאות, החוף הקריאולי והטווח המערבי. דגמנו מכל אחד, התמלאנו את ההנפקות העשירות, שרימפס בג'ורג'יה וגריסי האדמה של אנסיל מילס, גרגירי בישול איטי ומקלות לחם תירס, אמפנדות ערימות באפונה של עיניים שחורות, תירס מוזהב ונזלות, שלא לדבר על פשטידת בטטה במחוז ג'ונסטון. מה שלא יכולנו לאכול, התגנבנו בלי בושה לארנקינו - מפיות נייר הגנו באהבה על פאי פקאן של טורקיה פראית ושרידי כריך בריסק בופלו מנגל.

לאכול את האוכל בבית הקפה Sweet Home זה לנשנש מההיסטוריה - אותנטיות של מרכיבים ומיומנות קולינרית שהועברו והתפרשו מחדש על ידי דורות של טבחים ביתיים שחורים ושפי גורמה ברחבי הארץ. אוכל זה עוצב על ידי מטבח אזורי ותרבויות ייחודיות, אך גם על ידי ההיסטוריה, דבר שאי אפשר לשכוח כשרואים את הדלפקים והשרפרפים הצמודים לשני קירות בית הקפה בן 400 המושבים, ונזכר במושבי גרינסבורו בצפון קרוליינה פעילי זכויות אזרחים אמיצים שהתיישבו להפגין בשלום את ארוחת הצהריים היחידה של וולוורת 'של ארוחת הצהריים היחידה של וולוורת' בשנת 1960. בזמן שאנחנו אוכלים, תמונות וציטוטים מקולות שחורים היסטוריים ומודרניים הם התפאורה, מהדימוי המתנשא של ארבעת גרינסבורו ועד ציטוט של מייקל וו. טוויטי, שעוטף את בלוג האוכל אפרוקולינריה.

"האוכל שלנו הוא דגלנו ... הוא יושב בצומת הדרום, אפריקה, הקריביים ואמריקה הלטינית, " הוא כותב.

האיש שעומד מאחורי התפריט של בית קפה מתוק הוא אלברט לוקאס, מפקח על השף של חברות השייך למסעדות. לוקס שאב השראה מבית קפה מיציטם במוזיאון הלאומי של ההודי האמריקני, ויצא לוקאס ללמוד על המגוון הדינמי של טעמים וסגנונות בישול של אמריקה השחורה. השנתיים האחרונות בילה בלימודים והתענגות על אוכל ברחבי הארץ, שוטט בשווקים מקומיים ופטפט עם שפים ידועים.

"במטבח מקצועי", אומר לוקאס, "יש לך את הסכין שלך, יש לך את קרש החיתוך שלך, יש לך את קופסת הירקות שלך. יש לנו קצב של איך אנחנו מעבדים אוכל - אתה פשוט מושך את הראש נמוך ואתה נרתע. "

אבל טבחים ביתיים או אנשי מקצוע למחצה מכינים פרוסות איטיות ותכליתיות מכל חתיכת פרי או ירק. "יתכן שהם לא היעילים ביותר, " אומר לוקאס. אבל, הוא מוסיף, "הם הרבה יותר קשורים לאוכל שהם מכינים."

במסעו, לוקס ספג את עצמו בקשר זה עם הארץ וסיפורים ממאות היסטוריה, תוך שהוא ממזג סיפורי היסטוריה בעל-פה בטעמים נפיצים. "אנחנו מנסים כאן לספר לא רק סיפור של אוכל, אלא את סיפור האנשים דרך האוכל שאנחנו מגישים, " הוא אומר.

אחד המועדפים עליו מדבר אל הצדפה בהשראת תומאס דאונינג בהשראתו של בית הקפה. דאונינג, אפריקני אמריקאי חופשי מווירג'יניה, עבר לעיר ניו יורק שם הפעיל את בית הצדפות הידוע של דאונינג. במקביל, הוא ובניו שוכנו עבדים נמלטים במרתף המסעדה כתחנה ברכבת התחתית.

לוקאס נתקל בסיפורו של דאונינג וידע שהוא צריך מנה שתוקדש לסיפור שלו בתפריט. "אין הרבה מה שאתה יכול לקחת מתפריט צדפות ולהגיד שזה באמת היה שלו, " הוא אומר. "אבל צליית הצדפות היא מנה כל כך איקונית של ניו יורק, שחשבנו שזה יהיה רעיון נהדר." המנה מיוצרת בבית הקפה עם צדפות מקומיות שנלכדות מצ'סאפק.

העוף המטוגן עם חלב חמאה מוגש עם דפנות מקרוני וגבינה, ירקות קולארד ועוגיות. העוף מיובש במשך יומיים לפני הבישול. (באדיבות NMAAHC) גריסים של ג'ורג'יה וגריסי האדמה מאבן מילס בטחונים כמתענגים על הקהל. (באדיבות NMAAHC) הבן של תותח אקדח הוא תערובת טעימה של צלעות קצרות קצוצות, לפת, תירס, תפוח אדמה, עגבנייה מיובשת ושעורה. (באדיבות NMAAHC) תמונות וציטוטים מקולות שחורים היסטוריים ומודרניים קוים את קירות בית הקפה. (באדיבות NMAAHC) פשטידת בטטה במחוז ג'ונסטון היא פינוק שאסור לפספס. (באדיבות NMAAHC) אלברט לוקאס, מפקח על השף בחברות המסעדות, הוא האיש שמאחורי התפריט המגוון להפליא. (באדיבות NMAAHC) בית הקפה מחולק לארבע תחנות, המכבדות את האזורים הגאוגרפיים של התרבות האפרו-אמריקאית - מדינות צפון, דרום החקלאות, החוף הקריאולי והטווח המערבי. (באדיבות NMAAHC)

עוד ארוחה נהדרת עם סיפור מצורף? בנו של תופת אקדח, שלוקאס אומר כי הצוות "מתייחס אליו בחיבה כגרסה האדיבה של השם המקורי." המנה הגיעה לאחר מלחמת האזרחים, כאשר רבים אמריקאים אפריקאים שהחליפו לאחרונה, פנו למערב לחיים חדשים. רבים הפכו לחוואים ובן של אקדח סטו היה ארוחת צהריים ידנית בחווה שכללה בשרים בדרגה נמוכה שלא היו נמכרים בשוק.

לוקאס הסתקרן מאיך שהבשרים הפחות טובים הללו נעשו טעימים כשנוערבבים עם ירקות טריים ומזונות אחרים שנמצאו על עגלת צ'אק. מתוך השראה מזה הוא יצר תבשיל של צלעות קצרות קלועות עם תירס, לפת, תפוחי אדמה, שעורה ועגבניות מיובשות.

"הנה מנה המספרת את הסיפור, שהיא חלק מההיסטוריה שרבים לא מכירים בה הרבה. הטווח המערבי והגירה דרך המערב דרך אוכל, "הוא אומר.

ציפור הבשורה של לוקאס מיועדת להיות מגש משותף, בו האורחים יכולים לרכוש עוף מטוגן עם חלב-חמאה שלם, עם דפנות מקרוני וגבינה, ירקות קולארד וביסקוויטים.

"סבתאך הממוצעת קוצצת את העוף והיא מבשלת אותה כמה דקות." במקום זאת, הוא אומר שהוא תהליך של שלושה ימים. "אנחנו מביאים את העוף שלנו במי מלח מתובל, ויום שני אנו משרים אותו בחלב-חמאה - אמבטיית חלב חמאה מנוסה - ואז ביום השלישי, שמנו לו מקלחת מנוסה ואז מטגנים אותה."

הוא גאה בכך שבית הקפה חיבק אוכל נוחות בסיסי והכין אותו בשיטות מודרניות. כל מתכון בתפריט עבר בדיקות טעם נרחבות והמשתתפים הציעו משוב. "העוף היה די פופולרי", אומר לוקאס.

התפריט יהיה רחוק מלהיות עומד, אומר לוקאס. זה יתפתח שעות נוספות הן במרכיבים והן בסגנונות הבישול, וישתנה עם העונות. ככל שהעלים הופכים כתומים והאוויר הופך לפריך, דלעת, דלעת ולפת יתגנבו לתבשילים. וככל שהשמיים הופכים לאפורים, תבשילים קשוחים יעזרו למבקרים לחמם מבפנים ומבחוץ.

מבקרים במהלך חודש ההיסטוריה השחורה יכולים לצפות לפינוק. "עדיין לא הספקנו את התפריט למסמך בגלל זה, " אומר לוקאס. "אבל אנו מצפים להצהיר באמת בהצהרה נחמדה וגדולה."

לוקאס מוכן לפתיחה הגדולה של המוזיאון. "אני נרגש מההגשה של כל האוכל הנהדר הזה שאנו כה גאים בפני ההמונים הגדולים שנכנסים אליו, " הוא אומר. "אני גם ממש עצבני מההמונים הגדולים שנכנסים." למעלה מ 20, 000 מבקרים צפויים לגלוש דרך דלתות המוזיאון בסוף השבוע הקרוב.

האוכל אולי לא מה שסבתא שלך הגישה, אבל לוקס מקווה לתפוס את הסיפורים והנוחות של כל אזור במדינה. "זהו סגנון בישול שמקורו שהתפשט כעת לכדי מה שהייתי מגדיר כמזון נוחות שניתן לזהות אותו בקלות וכולנו נהנים ממנו", הוא אומר.

והכי חשוב, הוא מסביר, האוכל נוגע בלבם של רבים כל כך - כולל צוות בית הקפה המתוק. "התשוקה שיש לעובדי השעה שלנו, הטבחים שלנו, לפתיחת מוזיאון חדש שבו יש להם הזדהות תרבותית כה חזקה לפרויקט היא ממש מעוררת השראה", אומר לוקאס. "באמת נהדר לראות את ההתרגשות בעיני הטבחים הצעירים שלנו."

אין ספק שנחזור לבית הקפה המתוק - בטן רעבה וכלי טופר מוכנים.