כמהין הם אחד המאכלים היקרים והמבוקשים בעולם, בעיקר בזכות הניחוח השמימי והייחודי שלהם. עם זאת, מסתבר שהפטרייה עצמה אינה יכולה לקחת קרדיט לניחוח הטעים שלה. במקום זאת, חיידקים ממלאים תפקיד מרכזי ביצירת אותו ריח כמהין חתימה, מצא מחקר חדש מאוניברסיטת גתה פרנקפורט.
אמנם התפקיד שמרים וחיידקים ממלאים ביצירת ריחות וטעמים של גבינה ומשקאות אלכוהוליים נחקרו לעומק, אך לא הרבה ידוע על התפקיד שחיידקים עשויים למלא בפטריות כמו כמהין. חוקרים מצרפת ומגרמניה גילו כי חיידקים החיים בתוך כמהין לבנות בשם Tuber borchii מייצרים תרכובות גופרית מחזוריות גופניות - ריח המפתח שמאפשר לכלבים מרחרחים כמהין וחזירים לשרש את הפרות הטעימים האלה.
התרכובות החיידקיות הללו מופיעות רק בכמהין לבנות, מציין הצוות. יתרה מזאת, ניתוח DNA של כמהין שחורות שנערך בשנת 2010 הצביע על כך שלפטריות אלו יש מספיק נכסים גנטיים כדי להסביר את הריחות שלהם. כך שלמרות שטעימות הכמהין השחורה נראית כמעשה סולו, במקרה של כמהין לבן, נראה שעבודת צוות היא המפתח לחיקוי הפה שלהם.
