לימוד בייקון הוביל את מלומד הסמיתסוניאן לתובנות חדשות על חיי היומיום של אפריקאים-אמריקאים משועבדים.

באן ארבור, מישיגן, במהלך השבוע הראשון של חודש יוני, מתרחש אירוע שנתי המכבד את התענוגות וההיסטוריה של הקולינריה של האוכל אולי האהוב ביותר של המדינה - בייקון.

תוכן קשור

• איפה הוויכוח בנושא מורשת העבדים של פרנסיס סקוט קי?

בייקון היה כבר מזמן מצרך תזונה ומזון אמריקני שמתוארך להגעתם של הכובשים הספרדים עם הצגתם של חזירים לחצי הכדור, אך מעולם לא יצר התרגשות רבה יותר מכפי שהוא עושה כיום.

בחוות קורנמן של זינגרמן ובמקומות אחרים סביב אן ארבור, מייסד שותף החברה ארי וינזוויג מארח שבוע של חגיגות לחגיגה בת חמישה ימים המכונה מחנה בייקון שמושכת אליו כמה מהציבורנים והתומכים הנלהבים ביותר של חזיר, יחד עם שורה של יוצרי קולנוע, שפים והיסטוריונים קולינריים.

וינזוויג יצר את מחנה בייקון כתרופה של אדם חושב על עודף הבייקון שנראה באירועים כמו בייקונפסט שהתעוררו בשיקגו מולדתו, שם באופן אירוני הוא גדל במשק בית כשר. מתוך טיעונו של וינזוויג, שפורט בספרו של מדריך זינגרמן לטובת בייקון, כי בייקון הוא לאמריקה מה זה שמן זית לים התיכון, והמעבר המפורסם הזה הוא עכשיו שיחות טד של כן, בייקון.

והשנה, אני גאה להיות אחד הדוברים. אני אגיע רעב לאווירה המעושנת, המלוחה והחושנית. אבל מלבד המזלג שלי, אני חמוש בהערות שוליים של ההיסטוריה כדי לספר סיפור על המיתוסים הקולינריים והפרקטיקות של אפריקאים-אמריקאים משועבדים, כמו קורדליה תומאס, שדרוק ריצ'רדס ורוברט שפרד, המוחזקים בשעבוד על מטעי שדרות דרום קרוליינה וחוף ג'ורג'יה.

בחוות קורנמן של זינגרמן ובמקומות אחרים סביב אן ארבור, מייסד שותף החברה ארי וינזוויג מארח שבוע של חגיגות לחגיגה בת חמישה ימים המכונה קמפ בייקון. (מחנה בייקון)

למרבה הצער בהיסטוריה של האומה שלנו - שהוקמה על בסיס שכלל עבדות - אפשר אפילו לקשור בייקון לשעבוד, אבל נחגוג עדיין את הישגיהם של אנשי האג"ח והנשים כיוצרים קולינריים.

אצל קורדליה תומאס ההתרגשות הייתה באוויר כשמזג ​​האוויר בג'ורג'יה החל להיות פריך וקריר בדצמבר אחד ממש לפני מלחמת האזרחים. בערבים קרירים כשהיא שוכבת ערה על רצפת הבקתה הצפופה, קולות מהדהדים מתוך היער האורני ומעבר לביצי האורז מנבאים את העתיד לבוא. כלבים נביחו והתפרצו, גברים צעקו וייפדו, סירים ופעמונים התכווצו וחזירים צווחו.

זמן ההרג התקרב והגברים והנערים מהמטע בו היא ומשפחתה הוחזקו בשעבוד יצאו לעיגול חזירים שיצאו ללא יערות ביערות ההר ואל הביצות. הם גודלו לאחרונה בתחילת הקיץ כך שניתן היה לסמן את השועלים בסימני הייחוד הייחודיים של המטע. כעת, כלבים וגברים פונים לחזירים, ואלה עם סימני החיתוך הנכונים באוזניהם הוחזרו למכלאות בחווה.

הכביסה הורתחה בעציצים ענקיים במטע מטורנהיל, מחוז גרין באלבמה (GWU)

במטעים גדולים בשפלה, זמן הריגה היה עבודה רצינית, ממש כמו כל דבר אחר במחנות כפייה אלה. מאות חזירים היו חייבים לשחוט ולהטבח כדי לספק את 20, 000 או 30, 000 קילוגרמים של חזיר שנדרשים על מנת לקיים את העובדים המשועבדים שמשפכים כל השנה כדי לייצר אורז ועושר עבור המשפחות הלבנות העשירות והסבירות במיוחד.

בעיקר חזירים שימשו כדרך להפיק משאבים מהשממה הסובבת ללא הרבה מאוד ניהול. "חזרי היער האורני" של האזור, שדומים ביותר לגזע האי אוסבאוו הנדיר, נותרו להילחם בעצמם ואז, כפי שמתואר בסרט "יילר העתיק", בעזרת כלבים טובים שנצודו והוכנעו או לציון או שחיטה.

בהיסטוריה הציבורית בנושא העבדות, תמיד יש קונפליקט באופן בו מוצג הסיפור - אנו בוחרים לעתים קרובות בין הצגת הסיפור כאחת של דיכוי לעומת התנגדות, הכנעה לעומת הישרדות, רכוש מול אנושיות.

מכיוון שמורשת העבדות עדיין מעוררת מחלוקת כל כך, הקהל מתייחס ביקורת חריפה להצגה. אם מראים סיפור של הישרדות, האם בעקבות זה ניתן לדיכוי קצר? אם לעומת זאת אנו מתמקדים בברוטליזציה, אנו מסתכנים בהצעה שאבות אבותינו המשועבדים הובסו על ידי חווית העבדות.

בתי עבדים במטע "הרמיטאז '", סוואנה, ג'ורג'יה (ספריית הקונגרס, ווקר אוונס)

הקונפליקט הזה בהחלט פועל באופן שאנחנו זוכרים אוכל על מטעים. למרות ההבנה הרווחת של חזיר במטע היא המיומנות של הקצבים, הטבחים והשרבוטים המשועבדים.

בעבודה השתתפו גברים צעירים כמו שדראק ריצ'רדס, שנולדו לעבדות בשנת 1846 במחוז פייק, ג'ורג'יה, שזכרו יותר מ -150 אנשים שעבדו במשך יותר משבוע על קצבים וריפוי, תוך שמירה על צידי בייקון וכתפיים וחתכים אחרים כדי לשמור על מטע ולוקח זמן ליצור חמצאים גדולים למכירה בסוואנה. ניצול אחר מהעבדות רוברט שפרד זכר בגאווה עד כמה טובות החמימות והבייקון שחבריו הקצבים יצרו למרות אכזריות העבדות. "לאף אחד לא היה אף פעם חזירים ובשרים אחרים טובים יותר" מכפי שהם ריפאו, הוא נזכר.

קורדליה תומאס ציפתה להרוג את הזמן כל השנה. היא גרה באתונה, ג'ורג'יה, כאשר התראיינה על ידי מינהל התקדמות העבודות בשנת 1935, המכונה פרויקט הסופרים הפדרלי, בגיל 80, היא נזכרה: "ילדים שמחו כשהגיע הזמן להרוג חזירים. לנו אסור היה לעזור לאף אחד, אלא להביא את העץ בכדי לשמור על הסיר רותח במקום שהשומן הבישול. "

היא נזכרה שהביאה את החרב בסירי רחצה גדולים שהונחו על סלעים מעל אש, ולא היה אכפת לה בכלל לקבל את העץ לאש ההיא "מכיוון שכאשר הם התפצחו הם נתנו לנו לכולנו לאכול."

"רק תן לי להגיד לך, מיסי, " אמרה למראיינת הניו דיל שלה, "אף פעם לא היה לך שום דבר טוב פחות אכלת עור חם שמתפצח במעט מלח."

תומאס מספר גם כי הפינוק הנדיר של פיצוחים היה כל כך מפתה עד שכל הילדים הצטופפו סביב סיר העיבוד. למרות אזהרות מהמטעים והזקנים בקהילת העבדים, היא נפלה לאש לאחר שנדחפה על ידי ילדה אחרת. תומאס, שאמר שהיא נאלצה להחזיק את זרועה השרופה ואת ידה במתלה במשך זמן רב לאחר מכן, נזכר באדנית "שקבעה את החוק" לאחר מכן, כאשר איים מה יעשה אם ילדי העבדים, רכושו היקר, הצטופף שוב סביב סיר החרדל.

בקתות בהן גידלו עבדים לשוק, הרמיטאז ', סוואנה, גאי (מרכז הארכיון, NMAH)

מההיסטוריה בעל פה הזה, אנו למדים כי אמריקאים אפריקאים משועבדים מצאו שמחה מסוימת בדברים קטנים - אנו יכולים להתייחס לטעם של פצפוצי הרגל בזמן הקצבה וההזדמנות לאכול את המילוי שלך. וחיי החווה במאה ה -19 היו מסוכנים - תאונות עם שריפות היו קטלניות רק מעט יותר מלידה ומחלות, אך הסכנות הללו הועלו על ידי האכזריות של מטעים כמחנות עבודה הומים. ובסופו של דבר, הדאגות האנושיות לבריאות, אושר ובטיחות לא נעדרו, שכן הרווח והעבודה שלטו עליונה.

אחד הדברים שאנחנו שוקלים ולומדים בתחום המוזיאון הוא הקשר בין היסטוריה לזיכרון.

"היסטוריה זה מה שעושים היסטוריונים מאומנים", כתב המלומד הנודע מאוניברסיטת ייל, דייוויד בלייט, "שחזור מנומק של העבר ששורש במחקר; זה נוטה להיות ביקורתי וספקני כלפי המניע והפעולה האנושיים, ולכן יותר חילוני ממה שאנשים מכנים בדרך כלל זיכרון. ניתן לקרוא את ההיסטוריה על ידי כולם או להיות שייכים לה; זה יותר יחסי, מותנה במקום, כרונולוגיה וקנה מידה. אם ההיסטוריה היא משותפת וחילונית, לעתים קרובות מתייחסים לזיכרון כאל מערך קדוש של משמעויות וסיפורים מוחלטים, בעלי מורשת זהות של קהילה. זיכרון הוא לרוב בבעלות; ההיסטוריה מתפרשת. הזיכרון מועבר לדורותיו; ההיסטוריה מתוקנת. לעתים קרובות זיכרון מתמזג בחפצים, אתרים ומונומנטים; ההיסטוריה מבקשת להבין את ההקשרים בכל המורכבות שלהם. ההיסטוריה קובעת את הסמכות של הכשרה אקדמית וקאנונים של ראיות; הזיכרון נושא לעתים קרובות את הסמכות המיידית יותר של חברות וחוויה בקהילה. "

כל זאת כדי לומר שהזיכרון, אפילו הציבורי, הזיכרון הקולקטיבי, לקוי, שבחרנו במה שאנחנו רוצים לזכור ושאנחנו בונים את הנרטיבים שאנחנו רוצים לחלוק מחיינו. חברי ב"סמיתסוניאן ", לוני באנץ ', המייסד של המוזיאון הלאומי להיסטוריה וחיתוך אפריקאים אמריקאים, שנפתח ב24- בספטמבר, אומר לעיתים קרובות שהמוזיאון החדש עוסק באנשים לזכור את מה שהם רוצים לזכור, אך לגרום לאנשים לזכור מה הם צריכים לזכור.

פנים המטבח במטע הפליטים, מחוז קמדן, ג'ורג'יה, בערך 1880 (GWU)

כהיסטוריונים אנו חוקרים וחוקרים את העבר ואנו כותבים את הנרטיבים המורכבים של הסיפור האמריקני, אך במרחב הציבורי, בין אם במוזיאון ובין אם בסרט, בתוכנית טלוויזיה או במאמר במגזינים פופולריים, יש ציפייה לתשובות המשקפות. כמה מיתוסים של ספרי הלימוד בהם השתמשנו כדי להבין ולפרש את העבר. גם "מיתוסים" אלה אינם לגמרי לא נכונים - הם האמיתות ההיסטוריות ארוכות הטווח שאנחנו מקובלות כחלק מההבנה של העבר המשותף שלנו.

ישנם, כמובן, מיתוסים היסטוריים כמו ג'ורג 'וושינגטון ועץ הדובדבן או הסיפור שכולנו מכירים על עולי הרגל ועל חג ההודיה הראשון, שאינם נכונים באופן חלקי או מוחלט. אך ישנם מיתוסים היסטוריים שכולם מכירים, וההבנה שלנו של אותו סיפור מדויקת במידה רבה מבחינה היסטורית. עבדתי במוזיאון הנרי פורד כשרכש את האוטובוס שהוא המרכיב היחיד בסיפור רוזה פארקס. כולנו מכירים את הסיפור הזה היטב ובדיוק יחסי.

במשך שלושים השנים בהן עסקתי בהיסטוריה ציבורית, נושא שהמחיש באופן חריף כיצד ההיסטוריה והזיכרון יכולים להיות בסתירה ואפילו בסכסוך היא העבדות.

זה נכון מסיבות רבות. ראשית, העדויות הן בעייתיות - רוב התיעודים הכתובים הם מנקודת מבטו של בעל העבדים וההיסטוריה בעל פה של אנשים שחוו עבדות כמו קורדליה תומאס יכולים להיות קשים לפרשנות.

פרשנות ההיסטוריה של העבדות תמיד הייתה קשורה לכוח. באותה דרך שמוסד העבדות היה חדור בסוגיות כוח, גם הזיכרון שלנו ממנו.

עמדתי בראש בראש עם הנושאים האלה כשהתחלנו לחקור את ההיסטוריה של העבדות בגאורגיה הקאונטרי במוזיאון הנרי פורד בראשית שנות התשעים. שיקמנו ופרשנו מחדש שני בנייני לבנים ששכנו משפחות משועבדות במטע ההרמיטאז 'ממחוז צ'אטאם, ג'ורג'יה, ממש מחוץ לסוואנה וב"ממלכת האורז ".

שתי נשים אורזות באורז, אי סאפלו, ג'ורג'יה (GWU)

כשהתחלנו להתאר כיצד נציג סיפור עבדות אחד, נתקלנו בריבוע במה שנקרא בלייט "קבוצות קדושות של משמעויות מוחלטות." ההחלטות שעומדות בפנינו מה לקרוא לבניינים - "בתים" ולא "מגורים" או "בקתות", או להתרכז בחיי משפחה ותרבות ולא בעבודה ובדיכוי, ממש החלטות אלה היו מרותקות בכוח ובסמכות; ולפעמים מנוגדת למה שהציבור רצה מתערוכה.

זה התברר כאשר אימנתי את קבוצת הצוות הראשונה לעבוד בבתי העבדים כדי להציג ולדון בהיסטוריה טראומטית זו בפני המבקרים. מבקרים רבים הגיעו עם ציפיות. הם רצו תשובות פשוטות לשאלות מורכבות, ובמקרים רבים רצו אישור לזיכרונות שהיו להם משיעורי ההיסטוריה בבית הספר. "העבדים לא הורשו לקרוא ולכתוב, נכון?" "העבדות הייתה רק בדרום, לא?" או, למרבה הצער, לעיתים קרובות הם עשו את התצפית: "הבניינים האלה די נחמדים. הייתי רוצה שתהיה בקתה כזו. זה לא יכול היה להיות כל כך גרוע, נכון? "

זה בהחלט היה המקרה כשדיברנו על אוכל. לא לקח זמן רב לדיון באוכל במטע אורז Lowcountry כדי להיתקל באי הבנתו המיתית של הציבור במוצאו של "אוכל נפש". האדון לקח את החלקים הטובים ביותר של החזיר, והעבדים נותרו עם רגלי חזיר ו בדרך כלל אנו מאמינים כי צ'יטלינים.

במובנים מסוימים הסיפור הזה התיישר בצורה מושלמת עם כמה מהנושאים שרצינו להציג - אפריקאים אמריקאים משועבדים היו מדוכאים, אך לא מובסים. הם לקחו את מה שהיה להם והקפידו, יצרו תרבות ושמרו על משפחותיהם יחד כנגד סיכויים גדולים.

אבל כמו כל כך הרבה מסיפור החיים על מטע אורז, הפרטים המסוימים של אזור ייחודי זה לא היו מוכרים לרוב ולא התאימו לחלוטין להבנתנו המשותפת.

נשיאת חבילות אורז על מטע דרום קרוליינה (GWU)

מטעי האורז היו מובחנים במספר דרכים. ראשית, הם היו נדירים. האורז המפורסם של קרוליינה זהב - שהוחזר לחיים ולשולחנות ארוחת הערב על ידי היזם האמן גלן רוברטס וחברתו אנסיל מילס - שגדל במאה ה -19 הצריך פעולות גאות ושפל בכדי להעביר כמויות אדירות של מים לשדות אורז ומחוצה לה. אורז, לעומת זאת, יכול רק לקחת כל כך הרבה מלח, כך שהשדות לא יכולים להיות קרובים מדי לאוקיאנוס או שהמליחות תהיה גבוהה מדי. הם גם לא יכולים להיות רחוקים מדי מכיוון שמים גאות ושפל חייבים לזלוג בשדות מספר פעמים בכל עונת גידול.

בתנאים אלה ניתן היה לגדל אורז ברצועת אדמה צרה לאורך דרום קרוליינה הצפונית, דרום קרוליינה החופית, גרוזיה החופית וקצת צפון פלורידה.

ההיסטוריון ויליאם דוסינברה מעריך כי בסוף שנות ה -50 של המאה ה -20, "כמעט כל יבול האורז הארץ-נמוכה הופק בכ- 320 מטעים, בבעלות 250 משפחות."

ומטעי האורז היו גדולים. למרות מה שאנו רואים בפרשנויות הפופולריות של העבדות משם חלפה עם הרוח ועד המחזה המחודש של הקיץ ל"שורשים ", התיאור האופייני היה לחווה קטנה המתגוררת עם כמה עובדים משועבדים. בערך אחוז מבעלי העבדים בדרום היו יותר מ -50 עבדים, אך זה היה אופייני עבור אדניות אורז להחזיק בין 100 ל -200 אנשים בשעבוד, לפעמים יותר. בתחילת מלחמת האזרחים בדרום קרוליינה, 35 משפחות היו בבעלותן של יותר מ -500 אמריקאים משועבדים ו -21 מתוכם היו אדניות אורז.

כשהתחלתי להרהר במוזרויות של מטעי אורז כמו אלה ולהפנות את העובדה שעם מיתוסים של עבדות נפוצים, התחלתי לראות סכסוכים באותו סיפור. זה היה במיוחד כך עם הסיפור "המאסטר לקח את החמסים והצלעות והעבדים אכלו את הצ'יטלינים".

בכל אזור גידול האורז, מנת החזיר עבור אנשים משועבדים עמדה על שלושה פאונד לשבוע לאדם. על מטעים כמו ההרמיטאז ', שבהם שועבדו יותר מ- 200 איש, הדבר ידרוש שחיטה של ​​יותר מ- 200 חזירים כדי לייצר כ- 30, 000 פאונד חזיר.

אין זה סביר שמשפחת העציץ הלבנה תאכל את כל החלקים ה"גובהים על חזיר ", מכיוון שיהיו פשוט יותר מדי (אם כי כמה מטעים אכן שלחו חזירים ובייקון לערים כמו סוואנה או צ'רלסטון למכירה). יתרה מזאת, בגלל המלריה והמזיק הכללי והחום המדכא של התיכון הנמוך במאה ה -19, משפחות לבנות בדרך כלל עזבו את המטע במשך חצי השנה שכונו "העונה החולנית", והשאירו שם רק את המשועבדים וכמה משגיחים. לעבוד את האורז.

לפחות במטעי האורז Lowcountry, ההשקפה המקובלת על מה שאכלו העבדים אינה עומדת בראיות. זה גם לא עומד במדע ובשיטות המסורתיות לשימור מזון. שפכים כמו צ'יטלינים והסדוקים שקרדליה תומאס אהב היו זמינים רק בזמן ההרג ולא ניתן היה לשמור עליהם לאורך כל השנה.

מה שבאמת מתייחס לפרשנות המיתית של אוכל נפש הוא שזה היה אחד התקופות היחידות בשנה שבה אנשים משועבדים יכלו לחוות את שמחת העודפים. בזיכרונותיהם של הגברים והנשים שנאספו על ידי פרויקט הסיפור לעבדים של ה- WPA, זמן הריגת חזירים עולה שוב ושוב כזיכרון משמח.

סביר להניח שלא צירוף מקרים נזכר בקצב טוב כל כך בהתחשב בעובדה שהוא התרחש סמוך לחג המולד, כאשר העבדים משועבדים קיבלו חופש מהעבודה בשדות האורז. אבל זה כנראה יותר בגלל החג שהתרחש. בהחלט רצח, שחיטה וריפוי עשרות חזירים היה עבודה רבה עבור כל קהילת העבדים, אך זה גם יצר אווירה חגיגית בה גברים, נשים וילדים בדרך כלל נהגו קשה לייצר עושר עבור אדני האורז יוכלו לאכול עד תום ליבם .

איפה שהמיתוס "אוכל נפש" המקובל אכן מתקשר במטעי Lowcountry הוא שאנשים משועבדים הורשו בדרך כלל להכין לעצמם את כל עודפי החזיר שלא ניתן היה לשמר. במילים אחרות, לקהילה המשועבדת "ניתן" כל חלקי החזיר ש"האדון לא רצה ", אבל זה לא בהכרח כל מה שהורשו להם לאכול.

למרות העובדה שבאפרו-אמריקנים המשועבדים המשועבדים-אפריקאים לא אכלו אך ורק את השאריות, חלקים לא רצויים של החזיר, זה לא אומר שהם חיים "גבוה על חזיר". יש מחלוקת בקרב החוקרים לגבי רמת התזונה עבור אוספים ונשים ברחבי הדרום, כמו גם באזור גידול האורז. אפילו עדותם של עבדים לשעבר משתנה, כאשר חלקם אומרים שתמיד היה להם הרבה לאכול ואחרים מספרים על תזונה ורצון.

בכנס שהתקיים בסמית'סוניאן במאי 2016 אמר ההיסטוריון של הרווארד וולטר ג'ונסון, "זה דבר שבשגרה בספרות ההיסטורית שעבדות" דה-הומניזציה "שעבדו אנשים." ג'ונסון המשיך להודות שיש "המון סיבות ימניות לאמירה. לכן. קשה לרבוע את הרעיון של מיליוני אנשים שנרכשים ונמכרים, של הפרות מיניות וניכור לידה, של עבודות כפייה ורעב עם כל סוג של התנהגות "הומאנית": אלה דברים שלא צריך לעשות לעולם לאדם ישויות. "על ידי הצעת העבדות, המשיך ג'ונסון, " או שהסתמך על או הושג את "דה-הומניזציה" של אנשים משועבדים, עם זאת, אנו משתתפים במעין חילופי רעיונות שאינם פחות טובים עבור היותנו כה מוכרים. "

עבדים ובעלי עבדים היו אנושיים. העבדות הייתה תלויה בחמדנות אנושית, תאווה, פחד, תקווה, אכזריות וקרנות. לזכור אותו כזמן לא אנושי מציב אותנו בצורה לא נכונה ברגע טהור ומוסרי יותר. "אלה הדברים שבני האדם עושים זה לזה, " טען ג'ונסון.

כשאני חושב להרוג זמן על מטע כמו זה בו חי קורדליה תומאס לפני 150 שנה, אני חושב על אנשים שמתענגים על טעמם של אוכל מוכן במומחיות שהם הכניסו את לבם, נשמתם לאמנותם. הטעם של התפצפצים סביב סיר העיבוד, או הציפייה של רוטב הקופאה עם בייקון שומן במהלך הקיץ הג'ורג'י המהביל, היו דרך אחת שמשפחות שחורות באזור ה- Lowcountry הפעילו שליטה על חייהן באמצע חוסר האכזריות של האירוע המוסרי המרכזי של האומה שלנו.

על מטעי החוף המבודדים של קרוליינה וג'ורג'יה, משועבדים נשים, גברים וילדים יותר מכפי שהתמידו בשאריות. הם שרדו. באותו אופן שהפגינו מיומנות ומאמץ רב בשימור כל חלק מהחזיר למעט הזעקה, הם יצרו שפה, מוסיקה, אמנות ותרבות משלהם, תוך כדי קיום משפחות וקהילה כמיטב יכולתם בתנאים הגרועים ביותר.

כשאנחנו חוגגים במחנה בייקון כמה מהמתכונים שהיו מוכרים לאנשים כמו תומאס, ריצ'רד ורועה, אני אשקף את ההנאה שבאוכל נהדר עם הטעם המר שבוודאי השתהה לאנשים שבתעבורה.