מאט וטד לי זוכרים את הריח החריף של פגזי בוטנים מבושלים שמתחמקים על רצפת טויוטה האדומה המזדקנת שלקחה אותם לטיולים בחוף הים כשהיו נערים בצ'רלסטון, דרום קרוליינה, בראשית שנות השמונים. "אתה מרתיח את הבוטנים בבית, או קונה אותם מדוכן בצד הדרך, " אומר מאט, "ואתה אוכל אותם בטיול שלך וזורק את הקליפות על הרצפה."
"בוטנים מבושלים הם נפלאים", מוסיף טד, 31. "והם כמעט בכל מקום." למעט, כך הבינו הליס, בעיר ניו יורק.
זו הייתה התובנה הזו - שזה היה כמעט בלתי אפשרי למצוא בוטן מבושל טוב, או אפילו רע, במנהטן - שהגיע למאט ב -1994 כשהוא ספוג באמבטיה בדירת לוור איסט סייד שחלק עם אחיו . מאט, כיום בן 33, התבונן אז בקריירות כושלות כמסעדן וכעוזר בעיתונות של קלינטון. (לעבוד בלייט רוק היה כיף, אומר מאט, אבל הוא "לא יכול היה לפרוץ את וושינגטון.") הוא ציד כמה בוטנים גולמיים בשוק האנטס פוינט בברונקס, הרתיח אותם והחל להעביר אותם לברים ומסעדות.
בוטנים מבושלים הם בוטנים גולמיים שבושלו בקליפותיהם במים מלוחים במשך שעות רבות. הקליפות הופכות מעורפלות, והבוטנים מקבלים טעם ומרקם רענן וקטניות שמזכירים, למשל, שעועית כליות מלוחה מאשר גוברת קלויה מסורתית. בוטנים מבושלים הם החטיף שבחרנו באלבמה, צפון פלורידה, קרולינאס וג'ורג'יה ("מוקד הרעש", אומר טד) והם טעם נרכש. הליס רכשה את זה כמעט מייד כראשונות, כאשר הוריהם - אביהם, וויליאם, הוא גסטרואנטרולוג, אמם, אליזבת, מנהלת בית ספר - העבירה את המשפחה מניו יורק לעיר צ'רלסטון, דרום קרוליינה.
במשך זמן מה שם, נראה היה שמאט יצטרך להוסיף "מוכר בוטנים מבושל כושל" לרזומה שלו. בניו יורק, כמו שאומרים, לא מכירים מבוטנים מבושלים. אבל בדיוק כשהקטניות נראו הכי נעימות, חברים דרומיים מבוהים החלו לבקש אותם. מאט גייס את אחיו (אז עוזר מערכת בהוצאת ספרים) למטרה ותפר קטלוג לי של אחים לי של Boos Boiled בוטים בגודל 4 על 5 אינץ ' ("המקור הסודי שלך לאוכלים דרום-ביתיים וכלי בישול אותנטיים") על זמר עתיק. מכונת תפירה. ואז האחים הסיעו מדגם של בוטנים מבושלים את 92 הרחובות מדירתם ברחוב לודלו לעבר החפירות באפר ווסט סייד של פלורנס פבריקנט, שכותב את טור ה- Food Notes עבור ניו יורק טיימס . "היא שנאה אותם", אומר מאט. "אבל היא הבינה אותם." חשוב מכך, היא כתבה עליהם, ודיווחה כי האחים נודדים את ההצעה המוזרה שלהם כ"חטיף שנות ה -90 ". ביום הופעת סיפורה, קיבלה הליס 100 שיחות טלפון, כולם ביקשו את הבוטנים הפרופיליים כעת.
מאז אותו יום גורלי לפני שמונה שנים, הזוג בילה חלק ניכר מזמנם בדרך, אחרי מעקב אחר ספקים של מעדנים כמו רמפות כבושות (בצל בר), ירקות מפורזים (גרגיר יבש), שקע סלט (העלים הצעירים של עוקצנים עשבים) וסודה צ'רוויין, ומשלמים אותם לדרדרים עקורים עד סעודיה, שם הזמין פעם דיפלומט אמריקני 48 פחיות בוטנים מבושלים.
דן האנטלי, שכותב על אוכל ל"שרלוט אובזרבר " בצפון קרוליינה, מתאר את הליס כ"גברים שמרכזים אוכל ... שנראים כמו באדי הוללי רזים ויכולים באותה קלות להיות משוררים קיומיים או אנשי חזית עבור חתולי הסקס. " כמו הסופרים ג'יין ומייקל שטרן שקדמו להם בחיפושים אחר דרכי הקולינריה של אמריקה אחר מזון Road Road שלהם משנת 1977, מעברי הסופרמרקט של ליז נודדים, נוהגים על הכפר ומחלפים את התחתונים של חברים מחפשים את מה שמאט מכנה "הציידגיסט של האוכל הדרומי". בטנסי, משפחה מנונית סיפקה להם סורגום טהור (הסירופ מעשב סורגום). בג'ורג'יה, פריט בעיתון אודות רופא עיניים מציל זרעים הוביל אותם למגדל אורז אמיתי של קרוליינה זהב. בצפון קרוליינה איתרו את טחנת הטחון של המאה ה -18 כדי להשיג גריסים וקמח תירס אותנטי.
הליס חילק את זמנם בין מנהטן וצ'רלסטון, אך מכנים את האחרון לבית, ועריך את ההיסטוריה הסובבת אותם שם, את שפת הנוף והארכיטקטורה. האחים שוכרים משרד בן חדר במכללה הביתית והמכללה, תחייה יוונית אדומה עם חצר שופעת שנשלטת על ידי אלון חי מתנשא. (הבניין שכן בו אלמנות ויתומים ממלחמת האזרחים.)
בנוסף לכתיבת מאמרים על ביסקוויטים מחלב חמאה ובמיה עבור הניו יורק טיימס ומגזיני אוכל שונים, האחים עובדים על ספר בישול הכולל מתכונים ל"הופין ג'ון ", קש גבינה, יין קמח תירס ותבשיל צדפות חום. "זה לא יהיה רק ספר בישול דרומי, " אומרת מריה גורנשלי, העורכת שלהם. "אלה יהיו האחים לי, שייקחו אותנו לסיור בדרום."
והדרום של ליז אינו יודע מגבלות. באותה מידה הם נמצאים בבית בפו-חזירים בו-ב-קיו, אוכל שמזוהה ליד תחנת דלק בכביש 174 ליד אדיסטו, ובמלון צ'רלסטון פלייס האלגנטי, שם האחים עוסקים בתפריט שמכיל "ברווז ברלי מקומי ווידליה האש פאי" (24 $). במכולת Piggly Wiggly, בחלק פחות טוני של העיר, הם בוחנים בשמחה חבילות של סועדי חזירים (רגליים) ומצטיידים במיונז של דיוק, שנחשבים בעיני אניני טעם ללא תחרות משמעותית.
מקור המזון החביב עליהם, עם זאת, עשוי להיות המתחם המשפחתי של סאסארד במאונט פלזנט, דרום קרוליינה. הספרדים - דופרה, אשתו גרטרוד, בנם, אלן וחתנתה דיין - כבושים אוכל (במיה, רמפות, אפרסקים, ארטישוק ירושלמי) ומשמרים (תאנים, שבבי דלעת, פירות יער) מאז דופרה המאוחרת אמה, עדנה, החלה את העסק בבית הלוח הקטן והקטן בשנת 1917. מאט נזכר בחיבה בלקוחה שהזמינה "ארבעה מכל מה שהסרסדים מייצרים והאם היא נשלחה לטירה שלה בסקוטלנד."
האחים הם שדרבנו את המשפחה לבקבוק את הסירופ שנשאר מכין שימורי תאנים. הליס מנסים כעת לשכנע את הסאסארדים לשמר גבס אבטיח ולכבוש תאנים. "הם הרבה צרות, " אומרת גברת ססרד באנחה, מתייחסת לתאנים, ומציעה בחיוך שהיא יכולה לדבר גם על הליס.
גבוה ברשימת המשאלות של האחים הוא חקלאי חזירים שעדיין מאכיל את בעלי החיים שלו ערמונים (כדי לייצר חזירות כפריות טעימות) ויצרנית משמרות חיזוק. "היבטים הם ענבים גדולים ופקועים אלה עם עורות עבים וקשים", מסביר מאט. "היינו תמיד אוכלים אותם בדרך לחוף הים, וזורקים את העורות על רצפת המכונית." "יש רעיון, " אומר טד. "אולי עלינו לעשות קטלוג שמציע רק אוכל שאנו זורקים על רצפת המכונית."
