מחפש את הפו האולטימטיבי של האנוי

התזמורת הפילהרמונית של ניו יורק פתחה את הקונצרט הראשון ההיסטורי שלה בהאנוי באוקטובר האחרון, תוך ביצוע של ההמנון הלאומי הווייטנאמי, " Quoc ca Viet Nam " ("צבאות וייטנאם, קדימה"), ואחריו הזנים הרוחניים יותר של "הכוכב- באנר מנוקב. "כשעמד על תשומת הלב לשני באווירה שניתן לתאר רק כחשמל, הקהל של הווייטנאמים הלבושים בצורה אופנתית וכמה אמריקאים בקושי הצליח להרגיש את האירוניה והכבוד כאחד כאשר היריבים שהיו פעם מרירים התאספו בגרנדיוזי. בית האופרה האנוי שנבנה על ידי הצרפתים בשנת 1911.

מהסיפור הזה

[×] סגור

מהמטבח של המסעדה החדשה שלו בברוקלין, השף מדבר על מה שצריך כדי למזג את המטבח האסייתי עם טוויסט אמריקאי

וידאו: במטבח עם השף העליון דייל טלדה

[×] סגור

בעיר הבירה של וייטנאם, מסעדות פו מדברות על הרחובות וממלאות אותן בניחוחות המרק הטעים

וידאו: המראות והטעמים של האנוי

תוכן קשור

• 10 הארוחות הזכורות ביותר של מימי שרתון
• זיכרון פוטו-עיתונאי מווייטנאם

אלן גילברט, מנהל המוזיקה החדש של הפילהרמונית, נשאל אחר כך מה הוא חשב בזמן שהוא מנצח. "טוב, כמובן, להתאים את זה לרגע די גדול, " הוא אמר. "אבל גם, אני חייב להודות, היו כמה הבזקים נפשיים של פו."

במשך שלושה ימים סרקנו גילברט ואני, בנפרד וביחד, עשרות דוכנים המצויים הן בשדרות הרחבות והן בסמטאות האחוריות ההדוקות של האנוי, וחיפשנו גרסאות למרק האטריות הבהקי המהווה את המאכל הלאומי של וייטנאם. אלינו הצטרפו לסירוגין חברי תזמורת שונים, ביניהם אמו של גילברט ילידת יפן, יוקו טקבה, שהיה כנר אצל הפילהרמונית שנים רבות (וכך גם אביו, מייקל גילברט, עד שפרש בשנת 2001). בין אופנועים מתחמקים ומכוניות שזרמו ללא הפרעה מפנסי עצירה - נוחות חסרה מהבירה המתפתחת - חיסלנו קערה אחר קערת התשובה של וייטנאם לראמן של יפן ולמרכז סין.

במסעותיו הפך המאסטרו בן ה -43 למאכל אוכל די. כשנודע לי שהוא מתכנן לבלות בין חזרות לשיעורי אמן בחיפוש אחר פו אותנטי במגרש הילי שלו, ביקשתי לתייג. שנינו היינו מודעים לזעם הקולינרי שהפך לאחרונה בארצות הברית, מכיוון שמסעדות וייטנאמיות פורחות ברחבי הארץ - במיוחד בטקסס, לואיזיאנה, קליפורניה, ניו יורק ובוושינגטון ובסביבה, אוכל הנוחות המלא באיטריות נראה מתאים היטב לכלכלה הנוכחית. (בארצות הברית אתה יכול להשיג קערה של Pho במחיר של 4 עד 9 $.) ככותב אוכל עברתי אובססיה מתמשכת לחיפושים אחר אוכל. הם לקחו אותי למאחזים מעורפלים, הובילו ליחסי ידידות מתמשכים ברחבי העולם ושקעו אותי בהיסטוריה המקומית ובמנהגים חברתיים.

וכך זה הוכיח עם הפו, כאשר גילברט ואני עברנו על העיר היזמית הפועמת הזו, והתפעלנו מציוני דרך ארכיטקטוניים משוחזרים בראשית המאה העשרים שנבנו בתקופת הפרוטקטורט הצרפתי, אז כונתה המדינה טונקין והאזור היה ידוע בכינוי אינדוצ'ינה. גילברט הסכים ברצון למסלול שאפתני, שאותו פקדנו בעזרת משחק מילולי - "פוביה", "זה מה שארוחת ערב פו", "פו פאס" - כשחיפשנו את הפו בו האותנטי ביותר, מבוסס הבקר, או את העוף הקל יותר, מבוסס גו . למרבה הצער, משחקי המלים שלנו התבססו על ההגייה האמריקאית השגויה, "אויב". בווייטנאמית היא נמצאת איפשהו בין "פו" לבין "מעטים", כמעט כמו הפיו הצרפתים, לאש, כמו בפוט-או-פאו, ובכך תלוי בדל היסטורי.

אנחנו קוצצים את דרכנו דרך אטריות אורז לבנות רזות וחלקלקות, סבכים ירוקים ועליים של בזיליקום אסייתי, כוסברה מסורתית, מנטה, עירית וגרגירים דמויי שרך. לצורך הפי, השקענו ברסיסי בשר גולמי ורדרד במרק החריף כדי לבשל רק אלפיות השנייה לפני שצרכנו אותם. גילינו כי פואה מועשר באופן מסורתי בחלמון ביצה גולמי שמתרחב כשהוא מקודד במרק החם. שני זני העוף וגם הבקר היו ארומטיים למיניהם, עם שאלוט פריך, קלוי יבש וג'ינג'ר, קינמון עדין ואניס כוכב, צ'ילי חריף בעקצנות, מיץ ליים או לימון מעיקים, נוק מאם, רוטב הדגים המלוח הכהה והמתוסס שטעמו, למרבה המזל, יותר טוב מריח. הניגוד הזה של תבלינים - מתוק וחריף, מלוח, חמוץ ומר, חם וקריר - הופך את המרק הפשוט הזה למסקרן כל כך לחיך.

גילברט התעמת במשחק עם דוכני Pho חשופים ופתוחים, שהיו בעלי כל הקסם של שטחי השטויות הנטושים, והוריד את המסגרת הרחבה שלו, 6 מטר -1, על שרפרפי פלסטיק זעירים שנראו כמו דלי סמרטוטים הפוכים. הוא גם לא התלהב מ"מטבחים "המאולתרות באופן חשוד, שהובאו על ידי נשים פטפטניות, מסבירות פנים, שהתכופפו מעל מבערי פחם או פרופאן כשהן הושיטו את עצמן לסירים ומנפות ומצקות מאוזנות של רכיבים לפני שחילקו אותן לקערות.

בתכנון ההרפתקה הזו מצאתי את דרכי לאתר האינטרנט של דידייה קורלו (www.didiercorlou.com). שף מבריטני, שהתאמן בצרפת, הוא בישל באזורים רבים בעולם, לאחר שהתגורר בהאנוי במשך 19 השנים האחרונות, הפך להיות היסטוריון של המטבח הווייטנאמי ותבלינים ועשבי תיבול טבעיים שהוזנחו זה מכבר. קורלו ואשתו, מאי, שהיא וייטנאמית, מנהלים את לה ורטיקלה, מסעדה מסוגננת כלאחר יד בה הוא מיישם עדינות צרפתית על מאכלים ומרכיבים וייטנאמיים מסורתיים. את הבוקר הראשון שלי ביליתי בהאנוי בלימוד התוספות של הפו תוך כדי לגימת קפה וייטנאמי - משקה קרח מתוק מפתה המבוסס על פולי קפה חזקים מגודלים מקומיים, מבושל בצרפתית, ובאופן לא סביר, חלב מרוכז משומר סירופ - במדף הריחני והקורפי של קורלו - חנות מרופדת, שם הוא מוכר תערובות תבלינים בהתאמה אישית. החנות מספקת כניסה למסעדה.

השף קורלו רואה במטבח הווייטנאמי אחד המקוריים והמעניינים ביותר שחווה; הוא מעריך את כושר ההמצאה שלו עם מוצרים צנועים, הדגש על רעננות, משחק נגדי של טעמים ואיחוי הרמוני של השפעות זרות, ובמיוחד מסין וצרפת. הפו שאנחנו מכירים היום, הוא אמר לי, התחיל כמרק בהאנוי וסביבתו לפני קצת יותר ממאה שנה. "זו המנה היחידה החשובה ביותר, " אמר, "מכיוון שזו הארוחה הבסיסית של האנשים."

פו בו הוא מורשת לא מכוונת של הצרפתים, שכבשו את וייטנאם בשנים 1858 עד 1954 ואכן בישלו סיר-א-פאו, שילוב מבוסס על מרק של ירקות ובשר, בשר שבקושי נודע בווייטנאם באותם ימים, ולזה יום, לא שופע ולא טוב כמו חזיר יליד. (קורלו מייבא את בשר הבקר שלו מאוסטרליה.) אבל כשם שהעבדים בצפון אמריקה לקחו את היקפי המטבחים כדי ליצור את מה שאנו חוגגים כיום כמזון נשמה, כך הווייטנאמים הצילו שאריות מהמטבחים הצרפתיים וגילו שבישול איטי הוא הדרך הטובה ביותר לחלץ את הכי הרבה טעם והזנה מהם. הם אימצו את המילה הצרפתית feu, ממש כשם שלקחו את שם כיכר הכריך הצרפתית, כאב דה מיה, לבנאם, בגט שהם ממלאים בירקות שונים, תבלינים, עשבים, רטבים, חזיר וקציצות. וייטנאם היא אולי המדינה היחידה במזרח הרחוק שאופה לחם בסגנון מערבי.

"החלק החשוב ביותר של הפו הוא המרק, " אמר קורלו, "ומכיוון שלוקח כל כך הרבה זמן לבשל, ​​קשה להכין אותו בבית. אתה זקוק לעצמות ובשר חזקים - זנב שור ועצמות שוק מלאות - ולפני שמבשלים אותם יש לסנן ולשטוף כך שהמרק יהיה ברור מאוד. ואסור לרפרף מכל השומן. יש צורך בטעם. "

את הבישול צריך להיעשות תוך כדי רתיחה כמעט בלתי מורגשת, או מה שהטבחים מתארים לפעמים כ"חיוך. "(הוראה אחת ממליצה שהמרק יבש במשך לילה לפחות למשך 12 שעות, כשהטבח יישאר ער כדי להוסיף מים שמא המרק יצטמצם מדי הרבה.) רק אז שמים לב לרוחב (בערך סנטימטר) של אטריות האורז השטוחות והמשי, ולשילוב הירקות, לטריות הבקר, ולבסוף, לקשרים החומים-זהובים של לחם מטוגן, הכל נוסף רגעים לפני הגשת הפו. למרות הכללים המחמירים שלו, קורלו אינו מתנגד לווריאציות של הפו שמגיעים מרחק מהאנוי; בסייגון, רחוק מדרום, זה קרוב יותר לפו שנמצא בדרך כלל בארצות הברית, ממותק בסוכר סלע ומלא נבטי שעועית עשבים ועשבי תיבול, שנראים לעתים נדירות בצפון.

ארוחת טעימות באותו לילה בלה ורטיקלה כללה את נשיא הפילהרמונית זרין מהטה ואשתו, כרמן; גילברט ואמו; הפסנתרן עמנואל אקס; ואריק לאצקי, מנהל התקשורת של התזמורת. הוגשו לנו כתריסר יצירות צרפתיות-וייטנאמיות, כולל שני פוס הוט, כזה די מתבסס על סלמון עם רמז מפריע של כוסברה ועוד אחת מועשרת בכבד אווז מקומי מעולה, פטריות שחורות וכרוב פריך.

למחרת, Corlou הדריך קבוצה מאיתנו דרך המעברים המפותלים והמתפתלים של שוק ה- Hang Be, קרוב לאגם הואן קים המסודר ערבה, בית גידול של עגלות יום ראשון ומתרגלים לפנות בוקר של טיי טאי. הוא הצביע על פירות שונים - ביניהם פירות דרקון מלאי זרעים ורמבוטנים מעורפשים ורקודים - והכיר לנו פרחי בננה, פרחי הערבה החיוורים וסטיות גזע לבנות-שמנת מגולחות מעצי בננה שהונבטו לאחרונה. דגים נחש אפור כהה ומנומר שחה במיכלים, סרטנים עם קליפות קשות התפתלו בתיבות שלהם, פרוסות נקניקיות חזיר רוחשות על הגריל וארנבים חיים ותרנגולות זלזלו בורחים מכלוביהם. עם התקרב ארוחת הצהריים, נמתחו עובדי השוק על בד שהם עטפו על ארגזים ותלולי תוצרת ונמנום, וכובעי הקש החרוטי שלהם מגן על פניהם מפני אור וזבובים. ניחוח מעל כולם הניחוח הכמעט מחניק של פירות טרופיים בשלים, פרחים חתוכים ותבלינים חריפים, שהוחדדו על ידי ניחוחותיו המעוותים של רוטב ניוק מאם ועשב לימון מתוק-רפואי.

חיפשתי המלצות Pho משגריר ארצות הברית מייקל וו מיכלאק ואשתו יושיקו. במהלך קבלת פנים לתזמורת בשגרירות ארה"ב, וילה בסגנון פאלטי של המאה העשרים, הם הציגו בפנינו את דו טהאן הונג, חובב פו מקומי שבבעלותו שתי חנויות מתנות אופנה בשם Tan My. עם המלצותיה שהתווספו לדברים של קורלו, ציפינו להצלחה קלה בפורומים שלנו, וכשמדובר בפוגא לא היו לנו בעיות.

אבל חיפוש אחר פבו בזמן בצהריים הוכיח טעות. ברגע שאנו רעבים יותר, חיפשנו את ההפניות המומלצות כמו Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh ו- Hang Var, רק כדי למצוא את כל התריס מכווץ. כך למדנו בדרך הקשה שהמרק הבשרני הוא באופן מסורתי מנה של ארוחת בוקר או שעת לילה מאוחרת, עם חנויות שנפתחות בין 6 ל 8 בבוקר ושוב בסביבות 9 או 10 בלילה.

למחרת, גילברט ואני התאכזבנו מפו בו חיוור, מלוח וחסר טעם בסניף מומלץ ביותר של רשת סייגון חלקלקה וטרנדית, Pho24; דיבבנו את זה מקפו. בשאר ימינו בהאנוי, קמנו מוקדם למצוא פו מעולה בדוכנים שנסגרו לנו בארוחת הצהריים. גילינו גם את Spices Garden, מסעדה וייטנאמית טובה מאוד בסופיטל מטרופולה האנוי המשוחזרת, המלון ההיסטורי שהיה בעבר חסון על ידי גראהם גרין, וו סומרסט מוהם וצ'רלי צ'פלין. שם Pho bo שופע ושופע הוא חלק מהמזנון של ארוחת הצהריים (אין הפתעה, שכן דידייה קורלו היה השף במלון במשך 16 שנים, עד 2007). בלילה השני והאחרון של אירוע הפילהרמונית, הקהל כלל מספר גדול של ילדים שהוריהם הביאו אותם לשמוע את קונצ'רטו של ברהמס במז'ור D לכינור ותזמורת, עם הכינור פרנק פיטר צימרמן. טטסוג'י הוננה, מנהל המוסיקה היפנית של התזמורת הסימפונית הלאומית של וייטנאם, הסביר לי שהכינור הוא הכלי הפופולרי ביותר לילדים ללמוד באסיה.

אחרי הקונצרט, הוננה ואחד מכינריו, דאו חי תאן, הזמינו אותי לנסות איזה פו מאוחר בלילה ברובע העתיק של האנוי סביב רחוב טונג דואי טאן. כאן מתכנסים וייטנאמים צעירים בשולחנות ארוכים במגוון דוכנים בהם בשרים וירקות מבושלים מעל גריל שולחני או טובלים בסירים חמים של מרק מתבקע.

היעד שלנו היה צ'ויאן בו, דוכן דו-בית עם שרפרפים כל כך נמוכים עד שהוננה הייתה צריכה לערום שלושה זה על זה כדי שאשב עליו. הבחירה במרכיבים הייתה מדהימה: לא רק שמונה סוגים של ירקות, טופו, נודלס רך או פריך, אלא גם חתכים שונים של בקר - זנב שור, חזה, כתף, כליות, בטן, משולש, ריאות, מוח - בתוספת דם מבושל שדמה לגושי של פודינג שוקולד, בשר ורוד חיוור שתואר לי כ"שד פרה "(לבסוף מפוענח כ"עטין") ובשר יבש למדי וחושני שאחד העובדים, הצביע על מפשעתו, אמר שהיה "מגבר הוקל לי לגלות שהמרכיב המדובר הוא איבר המין של השור. במקום זאת בחרתי בפו טעים, אם קונבנציונאלי, של זנב שור ובריסקאט. אבל אחר כך דאגתי שהחמצתי הזדמנות. אולי פטי העטינים והפין עשויים להפוך את הסיום המעורר יותר, שלא לדבר על הבלתי נשכח, למסע שלי. אולי בפעם הבאה. Pho טוב יותר או Pho גרוע יותר.

מימי שרתון כותבת אוכל כבר למעלה מחמישים שנה. היא כתבה יותר מתריסר ספרים, כולל ספר הזיכרונות Eating My Words: A Appetite for Life ב -2004.

פו מוגש במזנון גן התבלינים בסופיטל מטרופוליה בהאנוי, וייטנאם (תמונות של ג'סטין מוט / רדוקס) אלן גילברט באקדמיה הלאומית למוזיקה בווייטנאם, מערבב מוסיקה וארוחות עם הסופר מימי שרתון. (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית) גילברט ואמו, הכינור יוקו טקבה, אוכלים לחמנייה . (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית) Pho, בין אם בשר בקר או עוף, הוא מצרך בסיסים בדוכנים ובמסעדות. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) פו מוטף במסעדה בהאנוי, וייטנאם. (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית) היי-יאנג האם, כנר עם הפילהרמונית של ניו יורק, דגם לחמנייה צ'ה, עם קציצות בשר חזיר, ירקות ואטריות במרק פחות. (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית) "החלק החשוב ביותר של הפו הוא המרק", אומר השף דידייה קורלו (אמצע), שהתאמן בצרפת והתגורר בהאנוי כבר 19 שנה. "מכיוון שלוקח כל כך הרבה זמן לבשל, ​​קשה להכין בבית." בזמן שהוא מכנה את המרק "הארוחה הבסיסית של האנשים", הוא ואשתו מגישים גרסאות הוט במסעדה היוקרתית, לה ורטיקה. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) צ'ואן בו, דוכן ברובע העתיק של האנוי, הציע קרנית של מרכיבים, כולל חתכים של בשר בקר שרק המערבי ההרפתקני ביותר ינסה. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) לקוחות שרוצים ללכת ללכת מקבלים את זה בשקית ניילון. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) לקוחות נערמים בפו בת דן ויושבים ליד השולחנות המשותפים לקערת פו. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) Pho24 היא רשת מסעדות שיש לה pho בשמה, אך לא, כך נראה, בליבה. (תמונות של ג'סטין מוט / Redux) אלן גילברט, הפילהרמונית של ניו יורק, מלמד באקדמיה הלאומית למוזיקה בווייטנאם. (תמונות צ'יטוזה סוזוקה / AP) בין ציידים של Pho, גילברט הוביל את הפילהרמונית של ניו יורק בהופעת הבכורה שלה בווייטנאם בבית האופרה של האנוי. הוא התרכז ברגע, אחר כך אמר, "אבל אני חייב להודות שהיו כמה הבזקים נפשיים של פו." (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית) גילברט נהנה מקערת פו. (כריס לי ניו-יורק הפילהרמונית)