תוכן קשור

• למה עדיין יהיה לך מקום לעוגה אחרי טורקיה ומילוי
• תודה לביגוד שנמתח
• ארוחת חג ההודיה (בתוך הגלולה)

כריסטופר קימבול על סט המטבח של אמריקה עם ברידג'ט לנקסטר. צילום: דניאל ג 'ואן אקר.

כריסטופר קימבול, המארח הקשור במבחן המטבח של אמריקה, ומייסד המגזין Cook Illustrated, יודע את ההבדל בין טבחים טובים לטבחים מעולים. טבחים גדולים - והוא בנה את האימפריה שלו על בסיס זה - מבינים את העקרונות המדעיים הכרוכים בטכניקות שלהם. הם דוברים בצורות שונות של העברת חום: חום קורן, הסעה והולכה. הם יכולים להסביר כיצד דיפוזיה ואוסמוזה שומרים על שיווי משקל במתכונים שלהם. ואולי באופן המרשים ביותר, הם רותמים את הידע המדעי הזה כדי להתריס נגד כוח המשיכה - כשגורמים סופלה ומוצרי אפיה אחרים.

במצגת שהתקיימה לאחרונה במוזיאון הלאומי להיסטוריה אמריקאית, קימבל הבזיק תצלום של אלברט איינשטיין. "איינשטיין היה כל כך חכם לא להסתבך, " אמר. "מדע הבישול הוא למעשה הרבה יותר מסובך מפיזיקת החלקיקים."

למזלנו, קימבול וצוות העורכים שלו, הטבחים והמדענים המזון שבמטבח הבדיקה, מעבדה קולינרית בגובה 2, 500 מ"ר ממש מחוץ לבוסטון, מפרקים את המדע ומגישים לנו אותו ביסיסים שאפשר ללעוס עליהם. מצאתי שהספר האחרון של הצוות, מדע הבישול הטוב, מציע טיפים מועילים להסבר המדע שמאחורי כמה מועדפים על חג ההודיה.

תרנגול הודו צלוי. באדיבות המשתמש Flickr SliceOfChic.

מכין טורקיה

מי מלח הם פיתרון פשוט של מלח ומים. כשמניחים הודו במי מלח, גם המלח וגם המים עוברים מאזור עם ריכוז גדול יותר (המלח) לאזור עם ריכוז פחות (הבשר) בתהליכים המכונים דיפוזיה ואוסמוזה. המים הנוספים בתאי השריר של הודו הופכים את הבשר לעסיסי יותר. בינתיים, החלבונים בטורקיה מסדרים מחדש כדי לשלב את יוני הנתרן והכלוריד מהמלח. העיצוב מחדש עוזר לחלבונים להיאחז במים הנוספים, גם לאחר הבשר מבושל, "אומרים העורכים. קביעת התצורה מחדש של החלבונים הופכת גם את הבשר לרך יותר.

העורכים של Cook's Illustrated מציגים מתכון מלוח פשוט. תרנגול הודו בן 12 עד 17 קילו צריך להשרות 2 ליטר מים קרים וכוס מלח שולחן במשך 6 עד 12 שעות. בן 18 עד 24 קילו צריך לשבת בשלושה ליטרים של מים קרים ו -1 1/2 כוס מלח שולחן, גם למשך 6 עד 12 שעות. אם אתה מכין שד הודו עצם, הוא זקוק לגלון מים קרים וחצי כוס מלח שולחן לזמן שתן של 3-6 שעות.

שעועית ירוקה. באדיבות Popartichoke של משתמש פליקר.

בישול שעועית ירוקה - פשוט מספיק

אני לא חובב תבשיל שעועית ירוקה. אתה יודע, זה עם בצל מטוגן צרפתי שפוזר עליו? האחיזה הגדולה ביותר שלי היא שעועית הרבה יותר מדי. קימבול ועמיתיו חולקים את הסוד לקטניות ירוקות יציבות, ועם זאת רכות, (וכל ירקות ירוקים אחרים לצורך העניין). "הכל עוסק בחום גבוה ואחריו הלם קר", הם מציינים.

ברגע שהשעועית הירוקה פגעה במים רותחים, צבעם מתבהר. הצוות מדווח כי "חלק מהאוויר שנמצא בין התאים שלהם מתרחב ומבעבע, מקרב בין דפנות התא לבין גורם לרקמת הצמח להיות שקופה יותר, ומייצר צבע ירוק בהיר יותר". החום גורם לשעועית של השעועית. איך? הפולימר, פקטין, המעניק לדפנות התא של הירק את מבנהן, מתפרק ומים דולפים מהתאים. זמן הרתיחה האופטימלי עבור שעועית ירוקה, על פי המקצוענים, הוא שלוש עד חמש דקות. אם אתה מרתיח עוד, השעועית שלך תהיה די רפויה. לאחר זמן מה גם צבע השעועית ישהה ​​- כתוצאה מכך שמולקולות הכלורופיל מאבדות את יוני המגנזיום שלהן בחום. השלכת השעועית לקערת מי קרח עוצרת תהליכים אלה.

פירה. באדיבות המשתמש של פליקר מנואל אלרקון.

ערבוב פירה פלאפי

לקבלת התוצאות הטובות ביותר, אנשי מבחן המטבח של אמריקה מציעים תפוחי אדמה מרובדים. תפוחי אדמה נמצאים בכל מקום בין 16 ל 22 אחוז עמילן, ושרוטים נמצאים בקצה העמילן של אותו טווח. "כאשר מתבשלים תפוחי אדמה הגרגירים סופגים מים מתוך תפוח האדמה ומתנפחים כמו בלונים, מה שגורם לתאים המכילים אותם להתרחב, להיפרד ובסופו של דבר להתפרץ", נכתב בספר. "זה, בתורו, מתורגם לתפוח אדמה שמתפרק כשהוא מבושל." תפוח אדמה מתפורר הוא תפוח אדמה מועך בקלות. לרוסים יש יותר מולקולות עמילוז עמילוז, לעומת עמילופקטין; עמילוז הוא ספוג לנוזל. "בדיוק מה שאתה רוצה כשמוסיפים חלב לפירה", אומרים המקצוענים.

מלית. באדיבות משתמש פליקר ג'פריווי.

הכנת מלית מרווה בטעם

בחג ההודיה אמי מכינה, כמו רבים, מלית מרווה טעימה. אבל למה מרווה? ובכן, מרווה היא עשב לבבי, כלומר תרכובות הטעם שלה יכולות לעמוד בבישול. (לצוות של קימבול, מרווה, רוזמרין, אורגנו, טימין ומורג 'הם כולם עשבי תיבול לביים, ואילו בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, עירית וטרגון הם עשבי תיבול עדינים .) המרווה משחררת את טעמיה בשעות שהודו ממולא. מבשל.

טבחי המבחן השוו עשבי תיבול טריים לעשבי תיבול יבשים ב 24 מתכונים שונים (למעט מלית), ובכל מקרה פרט לאחד, הטועמים העדיפו טרי. יש להזהיר, "אונקיה לאונקיה, עשבי תיבול מיובשים חזקים יותר טריים", על פי הספר. לכן, אם מתכון המלית שלך דורש מרווה מיובשת, טבחי המבחנים ממליצים לרבע את המידה עבור עלי מרווה טריים.

קרום פאי. באדיבות משתמש פליקר ג'רונלד.

מגלגל את קרום הפאי המושלם

"לבצק פאי מושלם יש איזון נכון בין רוך ומבנה. הראשון בא משומן, האחרון משרשראות חלבון ארוכות המכונות גלוטן שנוצרות כאשר קמח מתערבב במים, "אומרים עורכי רשת Cook's Illustrated . "מעט מדי גלוטן והבצק לא נדבק זה לזה - אבל יותר מדי והקרום הופך קשה."

מבשילי הבדיקה במבחן המטבח של אמריקה מציעים להשתמש בשילוב של מים וודקה, במקום המים שמתכון קרום קורא להם. כאשר מוסיפים וודקה לקמח, מולקולותיה, שלא כמו מים, אינן גורמות לחלבונים להתגבש מחדש לגלוטן. "השימוש בתערובת של וודקה ומים מאפשר לנו להוסיף עוד נוזלים לבצק כדי שיהיה כמה שיותר נוח וקל לעבוד איתו מבלי לגרום לקשיחות יתר", מדווחים הבודקים.

אם אין לך וודקה, אל תהסס להשתמש ברום, וויסקי או ג'ין. "למרבה ההפתעה, הרוב המכריע של הטועמים שלנו לא הצליחו להבחין בין טעמי האלכוהול השונים", אומרים העורכים. כל משקאות חריפים עם 80 הוכחות יעשו.

מצא טיפים נוספים מהמדע של בישול טוב באוכל וחשוב.