המסע אחר גבינה אמריקאית לחלוטין

אם שלוש יצרניות גבינה מלאכותיות במדינות שונות היו עוקבות אחר אותם מתכונים ונהלים זהים, האם לגבינותיהן היה טעם שונה?

זו השאלה היסודית לגבי גבינת אבן הפינה. זהו שיתוף פעולה שנועד לבטא את הטעמים הילידים של שלוש מוקרמניות בקונטיקט, ורמונט ופנסילבניה וליצור גבינה אמריקאית חדשה, מקורית לחלוטין.

אחד המשתתפים הוא סו מילר, יצרנית גבינה בחוות בירצ'רון הילס בצ'סטר ספרינגס, פנסילבניה. כאן, במתקן החדש שלה, נמצא השלב הבא של הגבינה המלאכותית בארצות הברית.

מאיפה הגבינה - חלב, מלח, תרבויות חיות (כמו ביוגורט) וקרישה המכונה רנט - אפילו מקבלת את הטעם שלה? בחוות הילוצים בירצ'רון זה מתחיל במרעה שמשפחת מילר נוטה זה עשרות שנים. הולסטאינים בשחור-לבן אוכלים כאן את מילוי הדשא שלהם וחלבים בחזרה באסם.

מילר מציין היכן מועבר החלב בכוח הכבידה, דרך צינור, היישר אל בור ייצור הגבינה. זה המקום בו מילר עושה את אבן הפינה, בדיוק כמו ששני המפיקים האחרים עושים. ככל שמתבגרת כל גבינה, בקרות אקלים וסביבה מדויקות מאפשרות למילר להתאים את הלחות והטמפרטורה לרמות הרצויות להם.

הכל נראה מעודכן, אבל אנחנו עדיין בחווה עובדת. מילר מכוון אותי לחלון עם פס לבן. "פרה יצאה וליקקה את החלון, אז יש לי את הקסם הזה, " היא מתבדחת.

אבן פינה, שתוכננה תוך מספר שנים בלבד במקום להתפתח באופן אורגני לאורך מאות שנים, היא מתארת יותר. כמעט כל הגבינות האמריקאיות מבוססות על גבינות אירופאיות המוכרות הן ליצרנים והן לצרכנים. זה נוטה להפוך את הקטגוריה "מקוריות אמריקאיות" בתחרות השנתית של אגודת הגבינות האמריקאיות לקצת מתסכלת.

בשנת 2015, בריאן צ'יטלו, גבינה בחברת מיסטיק גבינה ושות 'בלבנון, קונטיקט, מצא את עצמו מפלט מעל בירות למילר ופיטר דיקסון מקארימרי של פאריש היל בוורמונט. השלושה עברו כשישים שנות ניסיון בהכנת גבינה. "הצעתי לשלושתנו - סו, פיטר ואנוכי - לבוא עם גבינה שאנחנו מגדירים את עצמנו, " אומרת סיטיבלו. מתכון חדש וייחודי באמת צריך להיות פשוט ולהפשיט את הגבינה אל היסודות החיוניים שלו. הגבינה הייתה מציגה את הטעם הייחודי שהוא יליד כל שמנת. סיוויטלו ודיקסון, ששניהם התייעצו במדינות עם מאות מסורות של גבינת גבינה, כולל אלבניה ומקדוניה, הבינו שהם יודעים בדיוק איך לעשות את זה.

דיקסון ואשתו, רחל שעל, הציגו במהירות כמה הנחיות ושמו "אבן פינה". הכללים: חלב גולמי מעדר פרות אחד, עם מלח המיוצר באופן מסורתי וכמה שיותר מקומי, רימון בעלי חיים מעובד מינימלי ו - אלמנט מכריע - תרבויות מתחילים טריים המיוצרים מאותו חלב עדר.

כדי להתחיל, מילר ומארק גילמן מחוות פינת קאטו - שהובאו כשסיוויטלו הוטל על ידי תוכניות הרחבה - יצטרכו ללמוד כיצד ליצור תרבויות מתחילים משלהם. כמו כמעט כל גבינה בארצות הברית, הם היו רגילים לקנות תרבויות מיובשות בהקפאה מתאגידים כימיים גדולים כמו דופונט. עם מעט תרגול ופתרון תקלות, שניהם החלו לחמם חלב גולמי נקי במשך הלילה עד שקבע.

זהו נוהג נפוץ באירופה, אפילו בקנה מידה תעשייתי, וכמה מצריכים ידועים כמו Parmigiano-Reggiano דורשים זאת. "תרבויות מיובשות בהקפאה נוחות וקלות להפליא, " אומר גילמן. אבל הם התפתחות אחרונה, הוא אומר. "זה מדהים בעיניי שככה כולם הכינו גבינה עד לפני 40 שנה ועכשיו מעט מאוד אנשים עושים זאת", הוא אומר.

כעת, אומרים פינות הבסיס, ישנם פחות תרבויות מתחילים מסחריות באיכות גבוהה. מלבד סיוע במתכון ההיפרלוקלי של אבן הפינה, התרבויות הביתיות מביאות מפיקים חדשים לרמה של עצמאות וסיפוק עצמי.

"מכיוון שכולנו עשינו את זה ביחד", אומרת רחל שעל ב"פאררי היל הילרי ", " יש תחושה זו של קהילה ומכללות, שבה נוכל לדבר זה עם זה, להתמודד עם בעיות ולגלות יחד פתרונות. "

הניסיון להשיג את תשומת ליבו של הצרכן בשוק צפוף הוא גם גורם. "אתה מסתכל על בירות בשלות בר וההצלחה שהייתה להם", אומר גילמן. "אנשים מחפשים ייחודיות ומקוריות."

אם אבן הפינה ממריאה, יוצריה מתכננים להרחיב מאוד את הפרויקט. "בעוד 10 שנים, יהיה זה 20 יצרניות גבינה שעושות כל אבן פינה", אומר שאל. הקבוצה אף מתכננת לאפשר לייצר את אבן הפינה עם חלב מבעלי חיים אחרים וגזעי מורשת של פרה כמו איירשייר. יחד עם זאת, הם נזהרים במקצת מצמיחה בלתי מוגבלת. הקבוצה עדיין שוקלת את מגבלות הייצור ואת הדרך הטובה ביותר להעריך יצרנים פוטנציאליים.

לעת עתה, לפחות, עדיין מדובר רק בשלוש מוקרמים. כעת כל אחת מייצרת "אבנים" מוגמרות ופוצחת אותן בפני טעם. הזדמנות אחת הייתה בפגישת American Cheese Society (ACS) בשנת 2018 בפיטסבורג. משתתפים רבים טעמו את האבנים ונהנו מהם אך התקשו להשוות ביניהם. עצם העובדה שהם היו בגילאים שונים מאוד כאשר קיצצו אותה הקשתה להעריך אותם. חוץ מזה, אבן הפינה היא כל כך חדשה וללא הקשר שאיש לא יודע איך היא אמורה לטעום.

הייתה לי הזדמנות משלי להשוות ביניהם. לכל גרסה יש גוון, ריח וטעם מובחנים, אך לכולם יש מתיקות ועושר משותף. זה כמעט כמו להשוות את הטעמים של חלת דבש, תירס מתוק וסלק סוכר.

מאז אוקטובר, דניס ד'אמיקו, פרופסור במחלקה למדעי בעלי החיים באוניברסיטת קונטיקט, ניתח דגימות חיידקים מכל מפיק אבן הפינה. בקרוב הוא ישווה בינו לבין תוצאות פאנל טעימות מקצועי. התוצאות צריכות לעזור בקביעת קו הבסיס של חיידקים וטעם עבור אבן הפינה.

בקרוב מאוד יתכן ותהיה לך הזדמנות משלך להשוות אבנים. Civitello מצפה להתחיל לעשות פינסטון מייד בפברואר, עם אבנים מיושנות שעשויות להיות מוכנות לישיבת ה- ACS הבאה באוגוסט. מילר מחוות הילוכים בירצ'רון תתחיל להכין את הגבינה במתקן החדש שלה.

ייתכן שהפרויקט אפילו יתחיל להתרחב בקיץ 2019. "יש חצי תריסר אנשים שמתפשטים קצת", אומר שאל. "באמת, אנחנו רוצים לעבור את שנת הלימוד הזו", אומר מילר. "זאת רק ההתחלה."

סיפורים נוספים מהאיכר המודרני: