https://frosthead.com

המסע לגידול ענבי היין האמריקניים הגדולים הראשון


תוכן קשור

  • איך מכינים בירה בחלל?
  • המדע שמאחורי היין הזול שלך
מאמר זה עיבד מתוך קטע מתוך הספר הקרוב, טעם את העבר: מדע הטעם וחיפוש אחר מקורות היין.

אין דרך נחמדה לנסח זאת: ענבים אמריקנים מכינים יין רע. לפחות זה המוניטין שלהם. במשך עשרות שנים שפנו האנוופילים את אפם ברעיון ענבים אמריקאים ילידים, כאשר התנ"ך נלווה לאוקספורד ליין, המתאר את טעמיהם כ"פרווה של בעלי חיים ופירות מסוכרים ". וכך עמק נאפה התפרסם עם נטיעותיו של שרדונה, מרלו, סוביניון, קברנה או פינו - מה שנקרא ענבי צרפת "אצילים" - ואילו ענבי קונקורד נחשבו כמתאימים רק לג'לי ומיץ.

אבל ענבי יין אמריקאים מוכנים למיתוג אפוסי. באמצעות ניתוח DNA וכלים הייטקיים אחרים, קבוצת מדענים במינסוטה, קליפורניה, ניו יורק ומדינות אחרות בדקו ביתר שאת ענבים אמריקאים ילידים ומצאו איכויות סמויות ארוכות שיכולות לפדות אותם אפילו לסנוביות ביותר של יין -מכפפות. מטרתם: לייצר משקה שטעמו ואיכותו יכולים להתחרות בתאריכים הצרפתיים והאיטלקיים הנחשקים ביותר.

"יש לנו ענבים שטעמם כמו אננס, תות, פלפל שחור. אני חושב שהמשאבים מוגבלים רק בכמות הזמן שאנחנו מבלים בחקר אותם, "אומר מתיו קלארק, פרופסור לעיבוד ענבים ואנולוגיה באוניברסיטת מינסוטה. "אנחנו באמת מנסים לפתח מוצרי יין שהם יותר בסגנון אירופאי, אבל משתמשים במשאבים של פלזמת הנבט הצפון אמריקאית."

קלארק הוא חלק מ- VitisGen, פרויקט שמטרתו לעשות ליין את מה שפרויקט הגנום האנושי עשה למען בני האדם. כלומר: השתמש בכוח העצום ובעלויות היורדות במהירות של מחקר DNA כדי לאתר את המיקומים הכרומוזומליים המדויקים בענבים אמריקניים המניעים טעמים, ארומות, גודל ענבים ותכונות חשובות אחרות. משרד החקלאות האמריקני החל לממן את VitisGen בשנת 2011, ולאחר מכן את VitisGen2 בשנת 2017. הפרויקט כולל כעת מדענים מאוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת קליפורניה בדייויס, אוניברסיטת מינסוטה ואוניברסיטאות אחרות, וכן ענקית התעשייה E&J Gallo.

המחקר החדש חשף תכונה חשובה נוספת: מאגר של מזיקים טבעיים ועמידות למחלות. בדומה לתותים, ענבים חשופים במיוחד למזיקים ומחלות, מה שמסביר מדוע יותר מ- 260 מיליון פאונד של חומרי הדברה הוחלו על כרמים בין השנים 2007-2016 בקליפורניה בלבד, על פי הרשומות הרשמיות של המדינה.

טחב עמום הוא אחת הבעיות המובילות בעולם. כך גם מחלתו של פירס, הגורמת לכרמים שלמים להתבולל ולמות והיא מועברת על ידי חרקים קטנים מכונפים הנקראים חדרי חרשים. חלק גדול מטיפולי הכרם כרוך בגופרית ונחושת - כימיקלים בעלי סיכון נמוך יחסית - אך אפילו תרסיסים מסורתיים אלו יכולים לגרום לבעיות. גידול ענבים בהתנגדותם האיומה לאיומים אלה עשוי להוות מציל חיים עבור כרמים ברחבי הארץ.

קלארק אומר שהטכנולוגיה החדשה לעריכת גנים CRISPR-Cas9 עשויה להאיץ את היצירה של זנים חדשים על ידי מחיקה מדויקת של ה- DNA המניע תכונות לא רצויות. "זה כלי שמגדלי הצמחים בהחלט משתמשים בכמה גידולים. חלק מהשאלות שעולות לי בראש, ואני לא יודע אם אלה מוצדקות או לא, אבל מה אתה שם על בקבוק? מה היה תווית נאמר מתי יש לך [יין] שעכשיו, מחוסר מילה טובה יותר, שונה עם CRISPR? ”קלארק תוהה.

האבקה ידנית, מתוך סרטון VitisGen על גידול גזעי ענבים. האבקה ידנית, מתוך סרטון VitisGen על גידול גזעי ענבים. (VitisGen)

יתכן ואף ניתן לגדל את טעמי ה"פרווה של בעלי החיים "המכוערים מענבים אמריקאים ילידים. "אנו עושים עבודות כרגע בכדי לזהות כמה מהניחוחות והטעמים הנחשבים ואנחנו עושים צעדים גדולים, " אומר קלארק. "בסופו של דבר המטרה שלנו היא לבצע בדיקת DNA בה נוכל להשתמש בכדי לסנן שתיל שנים לפני שייצר את הפרי הראשון שלו כחלק מתכנית הרבייה, כדי לקבוע אם יש לו את התכונה השלילית הזו או לא."

אתגר נוסף מצפה ליין אמריקני משופר תיאורטי זה. יתרונות מדעיים וסביבתיים משכנעים הכל טוב ויפה, אך האם אוהבי יין בררן יקבלו את הענבים הלא מוכרים האלה? תשובה אחת הגיעה בשנת 2015, אז הניו יורק טיימס רשם את 10 היינות המובילים של השנה. "לפני מספר שנים מעולם לא דמיינתי שאאהב ביין ורמונט", כתב המבקר אריק אסימוב על דירדרה הייקין וכרם לה גרגיסטה של ​​Caleb Barber. "[אבל] היינות כל כך מלאי נפש שהם דרשו את תשומת ליבי. נלקחתי במיוחד עם Damejeanne הפרחוני, פיקנטי, התוסס 2013. "

זה היה כאילו מסעדה בקנזס זכתה לשבחים של טיימס על הסושי הטוב ביותר.

היינות שאהב השתמשו בענבים אדומים מרקט וענבים לבנים של סהר, שניהם נוצרו באוניברסיטת מינסוטה (UM). זני UM מגדלים כיום במדינות רבות ובקנדה. "היינות שאנו מייצרים, אותה נישה עצמה, הם מציעים כמה פרופילי טעם ייחודיים. זו הזדמנות עבור מישהו שמעוניין במוצרים המיוצרים באופן מקומי, "אמר קלארק והוסיף כי יצרנים גדולים כמו גאלו אולי יוכלו להשתמש בענבים כאלה ליינות מעורבבים שאינם מציינים מגוון מסוים.

הזרעים

תוכנית מינסוטה החלה באמצע שנות השמונים, אך בהתחלה עברה לאט מאוד. "לקח כמעט 20 שנה להוציא את פרונטנק, הזן הראשון שלנו, [לכרמים], " אמר קלארק. Frontenac היה הכלאה: 50 אחוז מגפן אמריקאית Vitis riparia בר, ו 50 אחוז מ Vitis vinifera, הגפן האירופית. זנים חדשים אחרים מגיעים מענבי הילידים האמריקניים V. labrusca או V. rupestris .

בעבר רק אחד מתוך 10, 000 שתילי ענבים ממינסוטה הגיע לשלב הגידול בכרמים. לרבים יש תכונה רצויה אחת אך חסרים אחרים, כמו גודל פרי או פריון. "אז זה באמת משחק מספרים, " אמר קלארק בשיחת טלפון. כעת VitisGen מאיצה את התהליך.

הענבים האמריקנים הם בעלי פוטנציאל ברור, אך מומחה אחד הצביע על מכשול. עבור צרכנים בארה"ב, מגוון הענבים והעדפות היין קשורים זה בזה באופן חזק, מציין ג'וף קרות, מאסטר סומלייה ונשיא GuildSomm, עמותה בינלאומית שמקורה בקליפורניה. "דרוש לא מעט זמן וחשיפה של ענבים חדשים כדי לצבור את ציבור השתייה", כתב קרוט במייל. "אם האיכות קיימת, זנים לא ידועים עם תשואה טובה תמיד יכולים למצוא בית בתערובות או בבקבוקי נישה. אבל לא תרצו להיות במצב שתצטרכו למכור כמויות גדולות של יין ללא זן ענבים מוכר או תערובת שם מותג. "

קלארק אופטימי, לאור ההתעניינות העזה במזונות אזוריים, בחלוט מלאכה ומזקקות קטנות בשנים האחרונות. "אולי נחזור למקום בו היינו לפני שנות ה -70, שם אנשים קנו יין אדום ויין לבן, או קנו לפי אזור. והם לא חיפשו את שרדונה, או מרלו או פינו על התווית. "אולי בפעם הבאה הם יחפשו את ורמונט.

דגימות עלים מגפנים שונות הנבדקות באוניברסיטת קורנל כעמידות טבעית בפני טחב דמה, כחלק מפרויקט VitisGen. דגימות עלים מגפנים שונות הנבדקות באוניברסיטת קורנל כעמידות טבעית בפני טחב דמה, כחלק מפרויקט VitisGen. (אוניברסיטת קורנל)

אפרטהייד טבעי?

כדי להבין את האתגר של יצירת ענבי יין אמריקאיים באמת, עליכם להבין כי גידול גינון הפך למונוקולטורה. ענבים צרפתים חולשים על השוק, במיוחד באמריקה.

שאלתי את הגנטיקאי שון מיילס אם יש הצדקה לשתילת הזנים המפורסמים בלבד. הוא היה באוניברסיטת דלהוסי בנובה סקוטיה, והיה הסופר הראשי במאמר גנום ענבים לשנת 2011 שהוצא ברבים, שפורסם ב"המועצה של האקדמיה הלאומית למדעים " . ניתוח הדנ"א הראה כי בני האדם מגדלים ומערבבים זני ענבים לפחות 8, 000 שנה - כאשר החלה ייצור יינות מאורגן באזור הרי הקווקז. זה אלפי שנים לפני שהצרפתים התחילו לייצר יין.

מיילס הסתובב בדרשה בוטנית על אפרטהייד גידול-חיים נטוע. "אם תחול על כל קטגוריה אחרת, היית אומר שזו פשוט גזענות ישנה. קצת שושלת בר? אה, אתה עדיין הכלאה. אתה נחות מענבי אירופה האצילים, "אמר מיילס על הדעות הקדומות כנגד DNA ענבים אמריקני.

מדען ענבים אחד שלא היה מעורב במחקר VitisGen אמר כי המעבר לעבר מונוקולטורה ענבים עולמית החל בסוף שנות ה- 1800. לפני אותה תקופה גדלו מדינות ואזורים רבים מאות ומאות זנים מקומיים. ואז בשנות ה -60 של המאה ה -19 החל מזיק זעיר דמוי כנימות בשם פילוקסרה להשמיד כרמים ברחבי אירופה. שני דברים התרחשו במהלך שתילה מחדש.

"ראשית, הם היו צריכים לבחור באיזה זן להשתמש, ובמקרים רבים - לא רק בצרפת, אלא גם בשוויץ, איטליה וגרמניה ובכל מקום - הייתה להם נטייה לשכוח את זני הסבא הישנים (הילידים)". אומר חוסה ויאלמוז, מדען יין שוויצרי ומחבר משותף לספר העיון עטור היין . "והם בחרו לשתול זנים שקל יותר לעבד אותם, ובעיקר לייצר יותר. אז בגלל זה באזורים רבים חלק מהזנים העתיקים והמסורתיים כמעט ננטשו או לפעמים נעלמו. "

הפיתרון לפילוקסרה היה שתילת גפנים אירופיות על שורש אמריקני, שהיה בעל עמידות טבעית.

בעשורים האחרונים המואץ העולמי לעבר מונוקולטורה הואץ, אפילו כשכמה כרמים מנסים לשמר זנים מקומיים ישנים. מחקר שפורסם בכתב העת לענייני כלכלה יין מצא כי בין 1990 ל -2010, קברנה סוביניון ומרלו יותר מכפלו את חלקם בכרמי העולם. בשנת 2010 זני הענבים הצרפתים היוו 67 אחוז משטח הכרם במדינות העולם החדש, לעומת 53 אחוזים רק 10 שנים קודם לכן.

CPX1H1.jpg כמעט כל היין שאנחנו שותים נובע מכמה זני ענבים בלבד. (מקור תמונה / Alamy)

אצילות כלולה

אירוניה אחרונה היא שאנופילים אוהבים במובנים מסוימים את הענבים הצרפתיים המפורסמים שלהם עד מוות - וליתר דיוק, מונעים מהם לאהוב בכלל. במסע אובססיבי לשמור על עקביות טעמי יין קלאסיים, כרמים הפסיקו את גידול הטבעי. במקום זאת, גפנים חדשים נוצרים לא מזרעים אלא על ידי חיתוך חתיכות של גפנים קיימות והשתלתם לשורש שורש. (גם הענבים מאביקים את עצמם, כך שמלבד המוטציות ה- DNA לא משתנה.) במילים אחרות, הענבים המפורסמים הפסיקו להתפתח - אך חרקים ומחלות לא. לדוגמה, פינו נואר עשוי לתארך את התקופה הרומית.

סיכום VitisGen מציין כי ייצור ענבים מודרני הוא יקר ודורש כמויות גדולות של כימיקלים, "בעיקר בגלל נטיעה רחבה של זנים זנים שלא הוכחו, שפותחו לפני 150-2000 שנה, הרגישים מאוד ללחץ ביוטי ואביוטי."

מיילס הרחיב עם תחזית עגומה. "זו תהיה המוות הפוטנציאלי של כל ענף היין הבינלאומי כפי שאנו מכירים אותו כיום. התעשייה מאבדת את מירוץ החימוש למחוללי הפתוגנים המתפתחים ותוקפים את ענבי הגפן. זה באמת רק עניין של זמן. אם אנו ממשיכים להשתמש באותו חומר גנטי, אנו נידונים, "אמר.

זה אולי נראה לא סביר, פרט לכך שהבוטנאים יכולים לצטט דוגמאות בהן מונוקולטורה יבול מוגזמת הובילה לאסון. בראשית 1800, רוב האנשים באירלנד נטעו רק זן תפוחי אדמה אחד והפיץ אותו מקלעים. זו לא הייתה בעיה עד שהופיעו מחלות הריקבון פיטופתורה בשנות הארבעים של המאה העשרים, והרסו יבולים שלמים והובילו לרעב מסיבי. הבננה של גרוס מישל שלטה בשווקים עד שנות החמישים, אז פטרייה הרסה מטעים רבים. את מקומו הוחלף Cavendish החסוני לכאורה, שתופס כיום כ -90 אחוז מהשוק העולמי. אבל פטריית גרוס מישל הישנה המשיכה להתפתח - ועכשיו היא יכולה לתקוף גם את קוונדיש.

זהו תפוס 22 לתעשייה: המשיכו להשתמש באותם ענבים שאותם אוהבי היין מצפים, אפילו כשהם הולכים ונחלשים גנטית, או מסתכנים בהצגת זנים חדשים לא מוכרים.

Preview thumbnail for 'Tasting the Past: The Science of Flavor and the Search for the Origins of Wine

טועמים את העבר: מדע הטעם וחיפוש אחר מקורות היין

בסיפור הבלשי הווינאולוגי הזה גיקים יין ואוהבי היסטוריה כאחד יגלו טעמים וטעמים חדשים להתענג עליהם.

קנה

פסיכולוגיה, יין ואקלים

במשך מאות שנים לא היו לייננים שום דרך מדויקת להפריד בין המאפיינים הטובים בענבים הילידים לבין הגרועים בעליל. עכשיו הם כן. אנדי ווקר, מומחה לחקלאות באוניברסיטת קליפורניה בדייויס, שהוא גם חלק מפרויקט VitisGen, אומר שההרתעה המתמשכת מזנים אמריקאים היא פסיכולוגית גרידא.

"ובעצם" - העניקו את הלחצים החברתיים להפחתת השימוש הכימי והאופן בו שינויי האקלים כבר משפיעים על אזורי גידול היין - "נצטרך להתגבר על זה", הוא אומר.

ויאלמוז מסכים כי שינוי האקלים יכריח בסופו של דבר את הכרמים לקבל החלטות קשות. כדי להבהיר את הדברים, בכנס יין אחד הוא זייף בקבוק של Domaine Romanée-Conti - אחד היינות הידועים והיקרים בעולם. "ולבשתי את התווית, הבציר 2214. ושאלתי את הקהל מה אתה חושב שיהיה בבקבוק הזה בעוד 200 שנה מהיום. האם עדיין יהיה פינו נואר, כפי שהוא היום, או משהו אחר? "הוא אומר.

Vouillamoz אומר שענבי פינו נואר בבורגונדי כבר יוצאים מחלון הטיפוח האופטימלי בגלל הגברת החום, ובכל זאת בעלי האגדות של רומנאה-קונטי היו מסתובבים בקבריהם אם הדורות הבאים ישתלו זן אחר. זה יהיה כמו לשתול כפות תמרים כדי להחליף את עצי הדובדבן בוושינגטון הבירה.

"אז אם אתה רוצה לשמור על פינו אתה יכול לבצע התאמות, אבל בשלב מסוים תזדקק לעזרה נוספת, " אומר ויאלמוז. פירוש הדבר עשוי לצבוט את פינו עם גנים עמידים בחום מכמה גפן מעורפלות.

עשרות כרמים קטנים יותר משתמשים כעת בהיברידיות ענבים ילידים באזורי אקלים קרירים ברחבי צפון אמריקה. בשנת 2014 נטעו כרמי דוקורט בבורדו גפנים חדשים המכילים גנים עמידים למחלות, וכרמים גרמנים עשו נטיעות דומות.

אבל הציבור הרחב עשוי להתבלבל מענבים כאלה. מדענים מסכימים באופן גורף שגידולי GMO בטוחים לאכילה, אך התנגדות צרכנית היא מציאות. עיתון אחד השתמש בטעות במונח "Frankengrapes" כדי לתאר את מחקריו של ווקר. המילה הזו שימשה במקור לתיאור זן עגבניות מוקדם של GMO שהכיל גן מפולפל. בסופו של דבר הכותרת השתנתה, ווקר אמר כי סופר היין לא התכוון להשמיץ את יצירתו. אולם הסיכון להגזמה היה שם.

מבחינה טכנית מדעני VitisGen משתמשים בגנומיקה ובכלים אחרים רק כדי לזהות גנים שונים - לא כדי להכניס DNA אחר מבעלי חיים או צמחים מעבר לענבים. קלארק אומר שזו למעשה גרסה מהירה מאוד של גידול מיושן. ווקר מסכים. "אין שום סיבה להשתמש בשינוי גנטי אלא אם כן אין לך את הגנים בהישג יד. ובתוך ויטיס יש לנו את כל מה שאנחנו צריכים, "הוא אומר על זני הענבים הילידים.

השימוש בקומץ ענבים אפילו לא הגיוני מבחינה חושית בלבד, מוסיף ווקר. "אנחנו עדיין נקלעים למלכודת הזו של לומר, 'טוב, יש רק 10 זנים טובים בכל העולם, וזהו.' כל מי ששותה יין ברחבי העולם מבין שזו פגם מוחלט, "הוא אומר. "יש יינות נפלאים המיוצרים בכל מקום ממספר עצום של זנים. אבל זו הונאת שיווק שסיימנו עם 10 זנים אשר [כביכול] עתידים להיות הטובים בעולם. "

המסע לגידול ענבי היין האמריקניים הגדולים הראשון