שאלות ותשובות עם מגדל תבואה עם שורשים

בגיליון דצמבר של המגזין סמיתסוניאן מופיע סיפור על חיטה של ​​ירושה ועל האנשים שגדלים ואופים איתם. אלי רוגוסה, מנהל שמירת חיטה למורשת ואופה אומנותית, מספר על עבודתה בשדה ובמטבח. בסוף היא חולקת את המתכון שלה ללחם מורשת.

תוכן קשור

• חיטה מלאכותית

ש: מדוע החלטת להקדיש את זמנך לזני מורשת של חיטה?

ת: המשבר הדומם של אובדן המגוון הגנטי של אחד מגידולי המזון העיקרי בעולם הוא חמור מאוד - ומרגש מאוד, מכיוון שעדיין ישנם המון זנים שנמצאים בבנקי גנים.

ש: מה החוויה הכי בלתי נשכחת שלך באפייה?

ת: אני עובד עם מין תבואה הנקרא einkorn, שמקבל הרבה פרסום בימינו כי זה בטוח לאנשים עם אלרגיות לגלוטן. איינקורן מבוית במקור באזור החידקל / פרת / אזור מסופוטמי העתיק, שהוא כיום עירק. אז ירדתי למאפייה העירקית המקומית לאחרונה ואמרתי, "תרצה לנסות את הלחם הזה במאפייה שלך?" הם היו ממש נרגשים, אז הבאתי להם קצת קמח פרוטורין ואפו לחם שטוח עירקי מסורתי. הם פשוט לא האמינו. הם אמרו, "זה לחם אמיתי, זה מה שהוא אמור לטעום." השיטות המסורתיות איתן הם אופים היו הדרכים בהן נאפה אפורן במשך אלפי שנים. עכשיו אני חושב שיש חמש חנויות חלאל בעיר שהייתי בה, פורטלנד מיין. הם רק רוצים לקנות einkorn, כך שזה בכל החנויות.

ש: האם יש הבדלים בין עבודה עם קמח שנחצוי מחיטה מורשת וקמח סופרמרקט סטנדרטי?

ת: זה משחק כדור שונה לגמרי לקנות מגדל חיטה מקומי ולא לקנות מהחנות. החלבונים המודרניים אחידים לחלוטין. אם אתה קונה משהו מהסופר, אתה יודע בדיוק למה לצפות. אבל אם אתה קונה זן מקומי ממגדל מקומי, זה ישקף את הפוריות, את המגוון, את מזג האוויר. זה מסביר מדוע לחמים ממדינות שונות כל כך שונים.

ש: האם אתה יכול להחליף קמח העשוי מדגני מורשת בקמח בסופר?

ת: אתה יכול להחליף. כנראה שתזדקק למעט פחות מים, קצת יותר מלח כי זה גלוטן נמוך יותר. אבל אני פשוט אופה לחם כרגיל. אני אופה לחם בעלי בבוקר. במקום ללוש הרבה, אני מכין את הבצק שלי בלילה הקודם ופשוט נותן לו לשבת וזה קצת מתוסס, כמו בצק חמצמץ קל. אז אני חושב שהזמן הוא גורם אם אתה מכין את הבצק שלך בלילה הקודם ואז אופה אותו למחרת. זה ממש קל.

ש: כמה ניסויים נדרש לפני שאתה מקבל מתכון לחם בדיוק?

ת: אני לא משתמש במתכונים. אני אופה יצירתי - קל לאפות. קראתי את כל הספרים, אבל לא למדתי אפייה מספרים; למדתי את זה מסבתות אנאלפביתיות במדינות העולם השלישי. אפייה היא כמו תהליך טבעי. אתה מרגיש כשהוא עובד נכון ועוקב אחר הבצק, וזה מאוד משחרר כשאתה אופה על ידי תחושה ועקביות של הבצק ולא מדידה. אתה צריך לשחק סביב כדי להרגיש בנוח ולהכיר את מה שעובד.

ש: איזו עצה היית מציע למי שמעוניין לגדל חיטה מורשת בחצר האחורית שלו?

ת: מצא מקור מקומי לזרעי חיטה מורשת, או צור איתי קשר ב growseed.org, ואשלח לך דוגמאות. זה קל. חיטה היא עשב. זה היבול הקל ביותר שגדלתי בחווה שלנו. אני מגדל רק חיטה חורפית, כלומר אני שותל אותה בספטמבר וקצור ביולי. אני מגלה שהקצבים בחורף מותאמים יותר טוב, ובאביב הם פשוט קופצים והם מתחרים עם עשבים שוטים, כך שבאמת לחץ העשבים שלך יורד.

מתכון ללחם נבטים בפרוטורן, מאת אלי גוגוסה

(עושה שתי כיכרות)

שלב 1: הכנת התקדמות

חמישה ימים לפני האפייה, מערבבים 1 כף (T) מים לא כלוריים (מי מעיין, מים מזוקקים, מי באר או מי גשם, לא מי ברז ) עם קמח T Tornorn בקערה. (גם קמח einkorn וגם דגנים של einkorn זמינים בחנויות מזון טבעיות או מ- growseed.org. אופציונלי: הוסף חלב חמאה מתורבת 1 T כדי לעודד תסיסה.) מכסים אך לא בקירור. כל יום שלאחר מכן מערבבים פנימה קמח 1 T Tornorn נוסף ומים T ללא מים עם כלור. שמור את הקערה בטמפרטורת החדר עד שהתערובת החלה לבעבע. זה מתחיל בצק חמוצה. יומיים לפני האפייה, יש להשרות כוס של תבואה ייחודית במים הלא-כלורים לילה בקערה מכוסה. למחרת שפכו את המים. יש לשטוף מדי יום ולשמור על כיסוי. הגרגרים עשויים להתחיל להפיץ שורשים.

שלב 2: יצירת בצל לחם

במעבד מזון, בבלנדר או בטחנת מזון כננת יד, ערבב את הדגנים הספוגים בקצרה כך שהם יהיו עקביות של שיבולת שועל שמנמן. מערבבים את המתנע, 1 כוס גרגרים מעורבבים ו -4 כוסות קמח einkorn, 1 כפית (t) מלח ים ו 1/3 כוסות מים חמים. (אם אתה חושש שאולי אין לך מספיק סטרטר, הוסף שמרים 1. אופציונלי: ללחם מתוק וחגיגי, הוסף כמה תמרים קצוצים ואגוזי מלך לפי הטעם ו 1/2 כוס סירופ מייפל במקום 1/2 כוס מים. ) מוסיפים עוד קמח אם הבצק דביק מדי או יותר מים אם יבש מדי. ללוש את הבצק עד שהוא יוצר כדור שזורע לאחור כשאתה מנקר אותו. מעצבים את הבצק לשני כיכרות - לחמים שטוחים, שדרות או כיכרות לחם רגילות. מקררים בין לילה במחבתות לחם או על תבנית אפייה משומנת בשמן זית ומאובקים בקמח einkorn.

שלב 3: אפייה

למחרת, הניחו לשני הלחם להתחמם לטמפרטורת החדר למשך 1/2 שעה. אבק את משטחי הלחם בעזרת einkorn קמח. חתוך אם תרצה. מחממים תנור ל -400 מעלות. מכבים את התנור ל -350 מעלות. אופים את הכיכרות בחום של 350 מעלות למשך 45 דקות או עד שראשי הקרוסטים שחומים זהובים. כבה את התנור, אך שמור את הלחם בתוך 1/2 שעה נוספת לפני שמוציאים אותם.