לאחר שהתמודד עם הביטוי "השוואת תפוחים ותפוזים" לפני מספר שבועות, הציע עמית לעבודה להביט ב"ערבוב כמו שמן ומים ". אוקיי הנה:
הביטוי, כידוע, מיושם על שני דברים שלא מסתדרים יחד. וזה לא אנלוגיה רעה; שמן ומים לא יתערבבו מייד. מולקולות מים הן קוטביות ובקצה האחד מטען שלילי קל, ובקצה השני מטען חיובי קל. מטענים אלה מאפשרים למולקולות ליצור קשרי מימן ולהיקשר למולקולות אחרות קוטביות, כולל מולקולות מים אחרות. מולקולות שמן, לעומת זאת, אינן קוטביות, והן אינן יכולות ליצור קשרי מימן. אם אתה מכניס שמן ומים למכל, מולקולות המים יתלכדו יחד ומולקולות השמן יתלכדו יחד ויצרו שתי שכבות שונות.
כדי לעקוף את נטייתם של מולקולות שמן ומים רק כדי להסתובב אחד עם השני, תצטרך לבצע תחליב, לפזר את אחד הנוזלים בשני. אפשר ליצור תחליב לא יציב באמצעות טלטול או ערבוב נמרצים; דוגמא לכך היא ויניגרט שמן ומים, המופרד אם נותר זמן רב מדי על השולחן. כדי לקבל תחליב יציב, תצטרך להוסיף מתחלב.
מתחלב הוא מולקולה שיש לה סוף הידרופובי (לא קוטבי) וסוף הידרופילי. המולקולות של מתחלב יקיפו טיפות שמן קטנות, וייצרו את הקצוות ההידרופוביים ותשאיר את הקצוות ההידרופיליים חשופים כך שהשמן המוקף עכשיו יוכל להתערבב בקלות בין מולקולות המים. תחליבות מזון נפוצות הן ויניגרטות יציבות המכילות חרדל ומיונז, המשתמשות במולקולת לציטין החלמונים כחומר מתחלב.
שמן ומים יתערבבו, אתם מבינים, הם רק צריכים קצת עזרה.
