ג'פרי מ. פילצ'ר, פרופסור להיסטוריה באוניברסיטת מינסוטה, טייל ברחבי העולם ואכל טאקו. במשך 20 השנים האחרונות הוא חקר את ההיסטוריה, הפוליטיקה והאבולוציה של האוכל המקסיקני, כולל כיצד כורי כסף מקסיקנים ככל הנראה המציאו את הטאקו, כיצד מקסיקנים אמריקאים בדרום-מערב המציאו אותו מחדש, ואיך איש העסקים גלן בל שיווק אותו בהמונים לחיך אנגלו. דרך קליפת הטאקו בל הפריך. פילצ'ר הוא מחבר ועורך, בהתאמה, של כוכב טאקו הבא : היסטוריה גלובלית של אוכל מקסיקני (הוצאת אוניברסיטת אוקספורד) וספר חוברות אוקספורד. ספריו הקודמים כוללים את מרד הנקניקים: בריאות הציבור, מיזם פרטי ובשר במקסיקו סיטי, 1890-1917 ו- Que vivan los tamales! אוכל ועשיית זהות מקסיקנית .
לאן עקבת את הולדת הטאקו? ומה עם מקור המילה עצמה?
מקורות הטאקו אינם ידועים באמת. התיאוריה שלי היא שהיא מתוארכת מהמאה ה -18 ומכרות הכסף במקסיקו, מכיוון שבמכרות האלה המלה "טאקו" התייחסה למטענים הקטנים שהיו משתמשים בהם לחפירת העפרות. אלה היו פיסות נייר שהיו עוטפים סביב אבק שריפה ומכניסים לחורים שגילפו בפנים הסלע. כשחושבים על זה, טקיטו עוף עם רוטב חם טוב הוא ממש כמו מקל של דינמיט. האזכורים הראשונים [לטאקו] בכל סוג של ארכיון או מילון מגיעים מסוף המאה ה -19. ואחד הסוגים הראשונים של טאקו המתוארים נקרא tacos de minero - טאקו של הכומר. אז הטאקו אינו בהכרח ביטוי תרבותי זה בן עידן; זה לא אוכל שחוזר לעולמו.
איזה תפקיד מילאה הטקריה בהיסטוריה של מקסיקו? מי אכל שם?
במשך תקופה ארוכה היו טקרים בשכונות מעמד הפועלים. התיעוש הביא מהגרים מכל רחבי הארץ, ובמיוחד נשים, למקסיקו סיטי בגלל התעשייה הקלה. נשים הביאו איתן את כישורי הבישול האזוריים שלה. לכל מדינה, כל אזור, כל עיירה יש מאכלים שונים במקצת, ולכן מקסיקו סיטי הייתה תבשיל מבעבע בו כל המזונות הללו היו זמינים. אנשים הצליחו לטעום עולם אוכל קוסמופוליטי שאינו מיועד לעשירים. המטבח הפופולרי המקסיקני הזה היה מקורו של מה שאנחנו חושבים עליו כאוכל מקסיקני.
אתה מציין שבמקסיקו, מה שמהווה אוכל לאומי "אותנטי" היה דיון מתמשך. מתי מקסיקנים חיבקו לחלופין אוכל אירופאי או ילידי, ומדוע?
הכובשים הספרדים הסתכלו על האוכל הילידים וניסו להביא איתם אוכלים אירופאים. אחת הסיבות לכך הייתה הדת. התירס היה קשור לאלים ילידים, והחיטה הייתה התבואה ששימשה לאוהרי הקודש. לאוכלים האלה היו גם קונוטציות חברתיות. במאה ה -19 אוכל הילידים נחשב למעמד הנמוך והמזון האירופי נחשב לעילית, אך הנה המלכוד: הייתה הכרה בכך שהאוכלים הילידים האלה היו מקסיקנים. אז הפטריוטים, אזרחי מקסיקו, רצו לטעון שהם באמת מקסיקנים. אז פובלאנו שומה, שהוא הודו ברוטב פלפל צ'ילי זה - חריף מאוד - נחשב אי שם בין [המעמד הגבוה והתחתון]. זה לא היה קשור לילידים שעדיין היו בחיים; זה היה קשור לתפארת האצטקים. אנשים ממוצא אירופי טענו, "אנחנו הצאצאים לא של הילידים המעמד הנמוך הסובב אותנו, אלא של הקיסרים האצטקים." זה נתן להם לגיטימציה פוליטית.
מתי הופיע הטאקו לראשונה בארה"ב והיכן? אילו קבוצות סייעו בכך שהפכו לפופולריות כאן?
האזכור הראשון שראיתי [בארה"ב] הוא בשנת 1905, בעיתון. זו תקופה בה מהגרים מקסיקנים מתחילים להגיע - לעבוד במוקשים ומסילות ברזל ושאר עבודות כאלה. בארצות הברית, אוכל מקסיקני נתפס כאוכל רחוב, אוכל מהמעמד הנמוך. זה היה קשור לקבוצת נשים שנקראה צ'ילי קווינס ועם עגלות דחיפה טמליות בלוס אנג'לס. קווינס קווינס מסן אנטוניו היו מוכרי רחוב שהרוויחו מעט כסף נוסף על ידי מכירת אוכל במהלך פסטיבלים. כאשר התיירים החלו להגיע בשנות השמונים עם הרכבת, מכירות מזדמנות אלה החלו להיות אירוע לילי. תיירים באו לחפש שני דברים בסן אנטוניו - האלמו וקווינס קווינס. מקסיקו נחשבה למקום מסוכן. קווינס צ'ילי היו דרך לדגום את הסכנה הזו, אך לא הייתה בסיכון להישדד על ידי שודדים. הסיכון היה שהאוכל היה חם - אנשים תיארו אותו "נושך כמו נחש". גם הנשים הללו היו מיניות ונראו כ"זמינות ". אז הרעיון היה שתפלרטט עם קוויני צ'ילי. אני חושב שדימוי של [משהו] אקזוטי, מסוכן מעט, אבל עדיין מושך, נמשך באמת עם אוכל מקסיקני.
מתי הטאקו הופך לאוכל אמריקאי המיינסטרים?
ילדי אותם מהגרים שהגיעו בשנת 1910 או 1920 מתחילים להתקדם כלכלית. הם צוברים זכויות אזרח; רבים מהם נלחמו במלחמת העולם השנייה וטוענים לאזרחות. הכנסותיהם עולות והם אוכלים דברים מגוונים יותר, אך הם עדיין אוכלים מקסיקני. הרבה טאקו מקסיקני אמריקאים הם באמת התאמות של אוכל מקסיקני לרכיבים שקיימים דרך תעשיית עיבוד המזון האמריקאית. המבורגר במקום בשר בשפכים. גבינת צ'דר, חסה קרחון, עגבנייה - כל אלה אוכלים שמקסיקנים-אמריקאים מתחילים לשלב בתזונה שלהם.
אז יחד עם זאת, מה קורה עם טאקו במקסיקו?
אתה מתחיל לראות מהגרים חדשים המגיעים למקסיקו. לדוגמה, יש המון מהגרים לבנונים, ואחד הדברים שהם מביאים איתם הם שווארמה, או ג'ירואים - רוטריזות אנכיות בהן הם מבשלים כבש, והם שמים את זה על לחמי פיתה קטנים. אבל כשהם מתחילים לשים [את הבשר] על טורטיות, הם נקראים טאקוס ערבס : טאקו ערבי. שוב, זה הדור השני, ילדי המהגרים הלבנונים האלה, שמשנים מעט את המתכון ומתחילים להשתמש בבשר חזיר במקום כבש. והם מתחילים להוסיף מעט אננס. הכומר של טאקוס אל, שממש לא תופס עד שנות השישים, הופך למנה מקסיקנית סטנדרטית שנמצאת בכל מקום.
אתה מדבר על כך שעסקי הטאקו בלוס אנג'לס שלאחר מלחמת העולם השנייה המחישו את ההפרדה הגוברת בעיר. מה אמר מיקומם של חנויות טאקו - כולל פעמון הטאקו של גלן-בל - על אופן הטמעת הטאקו בתרבות האמריקאית?
גלן בל השאיל כל מה שקשור לטאקו משכניו המקסיקנים. הוא לא המציא את הטאקו. מה שהוא עשה היה להביא מודל עסקי אמריקני שנקרא זיכיונות. מיפיתי היכן היו חנויות הטאקו האלה וגיליתי שלא היו חנויות - או מעטות מאוד - במזרח לוס אנג'לס, השכונה המקסיקנית הגדולה ביותר בכל קליפורניה. הייתי כמו "איך זה יכול להיות?" והבנתי שמקסיקנים, כשהם מוכרים למקסיקנים אחרים, לא מכנים את המסעדות שלהם לחנויות טאקו. המלה "טאקו" בשם המסעדה הייתה למעשה דרך למכור אוכל מקסיקני ללא-מקסיקנים. מה שגלן בל עשה היה לאפשר לאמריקאים מקבוצות גזעיות ואתניות אחרות לדגום אוכל מקסיקני מבלי להיכנס בפועל לשכונות מקסיקניות.
מה אפשר את הטאקו של המזון המהיר?
הטאקו של המזון המהיר הוא תוצר של משהו שנקרא "קליפת הטאקו", טורטיה שטוגנה מראש לצורת U האופיינית. אם קראת את הביוגרפיה המורשית של גלן בל, הוא אומר שהוא המציא את מעטפת הטאקו בשנות החמישים, וזו הייתה הפריצה הטכנולוגית שלו. מקסיקנים בישלו טאקו לפי הזמנה - טריים - וגלן בל, כשהפגין אז קדימה, הצליח לשרת אותם מהר יותר. אבל כשנכנסתי לרישומי משרד הפטנטים בארה"ב מצאתי שהפטנטים המקוריים לייצור פגזי טאקו הוענקו בשנות הארבעים למסעדנים מקסיקניים, ולא לגלן בל.
אז מתי אתה רואה עדויות לכך שהטאקו של הקליפה הקשה הופך לראשונה לפופולרי?
כבר בשנות הארבעים, ספרי הבישול המקסיקניים מתארים את הדרך לייצר אותם, על ידי נטילת טורטיה, טיגון, וכיפוף זה ליצירת צורת U זו. קשה לומר מתי אנשים התחילו לעשות זאת בפעם הראשונה, אך ברור שזה נעשה לפחות עשור לפני שגלן בל טוען שהמציא את זה.
האם הטאקו הוביל את הדרך למסחור רחב יותר של אוכל מקסיקני בכלל?
קליפת הטאקו חיונית ביותר לקיחת אוכל מקסיקני מחוץ לקהילות מקסיקניות. טורטיות תירס אינן שומרות היטב. הם דומים לסופגניות - אם אתה מקבל סופגנייה טרייה, זה טעים ממש. אם אתה מקבל אחד שקובע כבר שבועות, לא כל כך טוב. אם מעטפת הטאקו מטוגנת לפני כן, תוכלו לעטוף אותה בניילון ולהשאיר אותה בישיבה עד שמישהו ירצה להשתמש בה.
האם הטאקו יליד אמריקה הסתובב בחזרה למקסיקו? כיצד גל המהגרים המקסיקנים לארה"ב בעשרים השנים האחרונות שינה אוכל בשני צידי הגבול?
בואו נגיד שהמקסיקנים הצליחו להביא את האוכל המקסיקני שלהם לארצות הברית הרבה יותר ממה שאמריקאים הביאו את האוכל המקסיקני שלהם למקסיקו. טאקו בל ניסה בהזדמנויות שונות להקים מסעדות במקסיקו, והם תמיד נסגרו מהר מאוד. אבל אני חושב שטקואים אזוריים מקסיקניים - כמו טאקוס אל כומר, טאקו דה ברביקאו - הופכים פופולריים יותר ויותר בארצות הברית. אני חושב שהסיבה לכך היא שאמריקאים רוצים משהו שהם תופסים כגיוון יותר אותנטי. הם רוצים את הדבר "האמיתי".
מהם כמה מפרקי הטאקו האהובים עליכם בארצות הברית כיום?
טאקו הם אוכל רחוב. לאן שאני אוהב לנסוע במיניאפוליס הוא מרכז Mercado Central, שהוא שוק מקסיקני קטן ברחוב לייק. יש מספר ספקים שהם מקסיקנים, והם מכינים את סוג האוכל שהיה להם במקסיקו. בעיניי זה כמו חופשה קטנה. אתה יכול למצוא מקומות מסוג זה בכל רחבי הארץ עכשיו. יש עולם שלם של אוכל מקסיקני מפואר, אבל בכל מקום שיש בו מהגרים מקסיקנים אתה תמצא כמה טאקו טובים.
